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Melhores práticas - o que fez mais diferença pra você?

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Persevalli

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21/1/17
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339
Fala pessoal,

Desde que comecei a produzir (estou na leva 148), noto que alguns equipamentos, processos ou boas prática geraram muito benefício em termos de qualidade, outros nem tanto.
Alguns tenho certeza que serão polêmicos (principalmente se a referência de comparação for o que está no youtube... tem coisa boa, mas as asneiras se proliferam em incrível velocidade).

Pra mim, o que fez mais diferença foi:

1 - Pitch rate correto - quase sempre com starter. Use calculadora. Não economize aqui.
2 - Fermentação longa com temperatura bem controlada , normalmente começando no limite inferior do range - não menos que 2 semanas na primária para Ales / não menos que 4 semanas para Lager. Levedura desconhece calendário, eu sei, mas esses são os tempos típicos que observei nos meus melhores resultados. A pressa normalmente produz resultados mediocres.
3 - Reduzir absorção de oxigênio pós fermentação;
4 - Bons processos geram cervejas ótimas
, mesmo com ingredientes baratos;
5 - Maus processos geram cervejas mediocres, mesmo com ingredientes caros;
6 - Aeração ao inocular a levedura , principalmente líquida;
7 - Filtro de osmose reversa - Tratar sua água com sais se você desconhece a real composição química é ir vendado ao stand de tiro. Ah, mas tá no rótulo... Tá... mas as águas mudam, principalmente em regiões abastecidas por rios e represas... Já os rótulos são impressos aos milhões. Agua mineral nem tanto. Mas você bota mesmo a mão no fogo que aquela água do garrafão retornável de fato está vindo das montanhas dos Alpes suíços?
8 - Lagering quase sempre ajuda;
9 - Cervejas maltadas delicadas ficam melhores sem sofrer HOT SIDE AERATION. Munich Helles, por exemplo. Sim , eu sei que o Brulosophy fala o contrário. Mas acho que é a mesma galera que em teste sensorial cego sugere que a amostra é "american light lager" ou "barley wine"...
10 - Reduzir oxigênio dissolvido na água da mostura é benéfico para reduzir efeitos da oxidação , perceptível em cervejas que não são consumidas tão rapidamente. Vários métodos possíveis: fervura prévia, levedura de pão + açucar por meia hora antes de elevar para a temperatura do mash in, o famoso evitar splash... A fervura elimina DO, é claro, mas não as reações que já aconteceram antes dela.

Outras contribuições:

11 - Use Nutrientes de fermentação - Ajuda a ter uma fermentação saudável, com menos subprodutos indesejáveis. E é um "seguro" super barato. Segundo o fabricante, reduz tempo de fermentação, favorece a o consumo da totalidade de açucares fermentescíveis e compactação da lama. Contribuição @sepesaraiva

E você, o que fez mais diferença pra você?

Abs

Persevalli
 
Última edição:

Cassiano Schneider

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20/5/19
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88
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São José do Cedro
Tudo certo?

Com certeza as avanços que algumas práticas trazem são mais perceptíveis que outras.
Comentando as suas, o que pra mim fez mais diferença:
1- Sem dúvida nenhuma, pitch rate é fundamental. Acho que até hoje não coloquei pouca levedura porque tenho medo de estragar tudo, não economizo...ou economizo, com um bom starter.
2- Não fiz ainda uma fermentação de duas semanas, geralmente é em torno de 6/8 dias para ales e 13/15 dias para lagers. Agora fiquei intrigado a experimentar arrastar a fermentação para ver se noto alguma diferença.
3- Meu processo é bem manual ainda, faço priming, portanto envaso tudo em garrafas e consequentemente corro o risco de alguma oxigenação ocorrer nesse processo. Mas faço sempre o melhor para não ter tanto contato assim com o oxigênio.
4 e 5 - De acordo haha
6- Tbm é manual o meu processo, não sei dizer a diferença entre uma boa chacoalhada e aerar com oxigênio mesmo.
7- Esse processo de corrigir a água foi um dos que mais notei diferença na cerveja. Melhor eficiência, melhor fermentação, logo uma melhor cerveja. Não é difícil, é barato e vale muito a pena.
8- Com certeza.
Os outros pontos não sei dizer, mas podemos citar a SANITIZAÇÃO como um processo fundamental, se fizer direito pelo menos não se corre o risco de perder a breja por contaminação.

Abraço!
 

Persevalli

Well-Known Member
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21/1/17
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339
Tudo certo?

Com certeza as avanços que algumas práticas trazem são mais perceptíveis que outras.
Comentando as suas, o que pra mim fez mais diferença:
1- Sem dúvida nenhuma, pitch rate é fundamental. Acho que até hoje não coloquei pouca levedura porque tenho medo de estragar tudo, não economizo...ou economizo, com um bom starter.
2- Não fiz ainda uma fermentação de duas semanas, geralmente é em torno de 6/8 dias para ales e 13/15 dias para lagers. Agora fiquei intrigado a experimentar arrastar a fermentação para ver se noto alguma diferença.
3- Meu processo é bem manual ainda, faço priming, portanto envaso tudo em garrafas e consequentemente corro o risco de alguma oxigenação ocorrer nesse processo. Mas faço sempre o melhor para não ter tanto contato assim com o oxigênio.
4 e 5 - De acordo haha
6- Tbm é manual o meu processo, não sei dizer a diferença entre uma boa chacoalhada e aerar com oxigênio mesmo.
7- Esse processo de corrigir a água foi um dos que mais notei diferença na cerveja. Melhor eficiência, melhor fermentação, logo uma melhor cerveja. Não é difícil, é barato e vale muito a pena.
8- Com certeza.
Os outros pontos não sei dizer, mas podemos citar a SANITIZAÇÃO como um processo fundamental, se fizer direito pelo menos não se corre o risco de perder a breja por contaminação.

Abraço!
Fala Cassiano, tudo certo e você?

Você tocou num ponto legal que eu não abordei, priming. Tenho percepções conflitantes , algumas cervejas percebi que ficaram melhores (repito muito receita) na carbonatação forçada lenta. Principalmente as lupuladas e com aveia (mais propensa à oxidação). Por outro lado ainda acho esquisito tomar Belgas via postmix...

De forma geral, evito o priming pois acho que:

- fica mais sujeita a oxidação
- altera sabor (sabor de cidra, nem sempre perceptível)
- demora mais tempo pra ficar livre de acetaldeído (sabor de cerveja verde)
- mais propensa a contaminação no longo prazo. Aliás, a cerveja sempre está contaminada em algum grau. Só que armazenada desde cedo a temperatura muito baixa no barril ,em vez de na garrafa por pelo menos 2 semanas, acredito que há menos chances da contaminação "vencer". PRa mim essa é uma teoria que faz sentido... :)
 

Cassiano Schneider

Well-Known Member
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20/5/19
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São José do Cedro
Fala Cassiano, tudo certo e você?

Você tocou num ponto legal que eu não abordei, priming. Tenho percepções conflitantes , algumas cervejas percebi que ficaram melhores (repito muito receita) na carbonatação forçada lenta. Principalmente as lupuladas e com aveia (mais propensa à oxidação). Por outro lado ainda acho esquisito tomar Belgas via postmix...

De forma geral, evito o priming pois acho que:

- fica mais sujeita a oxidação
- altera sabor (sabor de cidra, nem sempre perceptível)
- demora mais tempo pra ficar livre de acetaldeído (sabor de cerveja verde)
- mais propensa a contaminação no longo prazo. Aliás, a cerveja sempre está contaminada em algum grau. Só que armazenada desde cedo a temperatura muito baixa no barril ,em vez de na garrafa por pelo menos 2 semanas, acredito que há menos chances da contaminação "vencer". PRa mim essa é uma teoria que faz sentido... :)
Com certeza faz sentido, eu faço porque é o que posso fazer ainda....

Mas depois que conseguir fazer a carbonatação forçada vou ver quais são as diferenças. E tbm penso que alguns estilos ficam melhores no priming bem feito. Eu ainda não tive problemas com contaminação, já oxidação após um tempo nas garrafas uma ou das vezes.

Vlw
 

EDGAR LOUZANO VERDILE

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29/12/19
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Sao Paulo
Não me atirem pedras, mas aqui para o meu "habitat" onde a quase 100 levas de 50L de ALEs fermentaram 10 dias em ambiente e 5 dias de cold crash, barril e consumo em até 15 dias, nessa onda de calor onde a temperatura do mosto nas bombonas chegam aos 27° tive mais de uma vez problemas ao usar malte Pilsen. Após ajustar as receitas para usarem Pale Ale como substituto o problema nunca mais apareceu...
 

sepesaraiva

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2/8/17
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303
Fala pessoal,

Desde que comecei a produzir (estou na leva 148), noto que alguns equipamentos, processos ou boas prática geraram muito benefício em termos de qualidade, outros nem tanto.
Alguns tenho certeza que serão polêmicos (principalmente se a referência de comparação for o que está no youtube... tem coisa boa, mas as asneiras se proliferam em incrível velocidade).

Pra mim, o que fez mais diferença foi:

1 - Pitch rate correto - quase sempre com starter. Use calculadora. Não economize aqui.
2 - Fermentação longa com temperatura bem controlada , normalmente começando no limite inferior do range - não menos que 2 semanas na primária para Ales / não menos que 4 semanas para Lager. Levedura desconhece calendário, eu sei, mas esses são os tempos típicos que observei nos meus melhores resultados. A pressa normalmente produz resultados mediocres.
3 - Reduzir absorção de oxigênio pós fermentação;
4 - Bons processos geram cervejas ótimas
, mesmo com ingredientes baratos;
5 - Maus processos geram cervejas mediocres, mesmo com ingredientes caros;
6 - Aeração ao inocular a levedura , principalmente líquida;
7 - Filtro de osmose reversa - Tratar sua água com sais se você desconhece a real composição química é ir vendado ao stand de tiro. Ah, mas tá no rótulo... Tá... mas as águas mudam, principalmente em regiões abastecidas por rios e represas... Já os rótulos são impressos aos milhões. Agua mineral nem tanto. Mas você bota mesmo a mão no fogo que aquela água do garrafão retornável de fato está vindo das montanhas dos Alpes suíços?
8 - Lagering quase sempre ajuda;
9 - Cervejas maltadas delicadas ficam melhores sem sofrer HOT SIDE AERATION. Munich Helles, por exemplo. Sim , eu sei que o Brulosophy fala o contrário. Mas acho que é a mesma galera que em teste sensorial cego sugere que a amostra é "american light lager" ou "barley wine"...
10 - Reduzir oxigênio dissolvido na água da mostura é benéfico para reduzir efeitos da oxidação , perceptível em cervejas que não são consumidas tão rapidamente. Vários métodos possíveis: fervura prévia, levedura de pão + açucar por meia hora antes de elevar para a temperatura do mash in, o famoso evitar splash... A fervura elimina DO, é claro, mas não as reações que já aconteceram antes dela.

E você, o que fez mais diferença pra você?

Abs

Persevalli
De acordo com a maior parte. Outras não tenho como comparar, como a oxigenação q até hoje só fiz sacudindo o balde.

Mas uma coisa eu achei interessante na 2: todas minhas levas faço starter calculando pro pitch rate adequado, uso nutriente servomyces, oxigenação como citado, temperatura controlada (geralmente tambem faço perto ou no limite inferior)... Como vc disse, levedura não tem calendário, e ao que parece as minhas são famintas kkkkk... as ales geralmente atingem a FG em uns 3 ou 4 dias, e as lagers em menos de uma semana... mesmo assim eu mantenho na temperatura de fermentação ou um pouco maior até completar umas duas semanas... Mas a fermentação mesmo, nunca consegui fazer atenuar devagarzinho por 2 semanas (a não ser usando levedura da yeaslab, mas nesse caso esterificou pra cacete msm assim).
Enfim.. não noto defeito de fermentação desse jeito que acontece comigo, mas talvez seja inexperiência minha de saber identificar.

De fato o primming dá um resultado bem diferente de carbonatação em barril (limpidez, aroma, sabor e até qualidade da espuma).

Até hoje para mim o que fez diferença mais notável foi oxidação... aquela juicy ipa com muito lupulo e aveia no priming escurece em 3 semanas...

Ah, e gelatina tb faz uma diferença absurda na clarificação.. no entanto não sinto que a clarificação faça uma diferença absurda na qualidade da cerveja final (aroma e sabor)
 

Persevalli

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21/1/17
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Não me atirem pedras, mas aqui para o meu "habitat" onde a quase 100 levas de 50L de ALEs fermentaram 10 dias em ambiente e 5 dias de cold crash, barril e consumo em até 15 dias, nessa onda de calor onde a temperatura do mosto nas bombonas chegam aos 27° tive mais de uma vez problemas ao usar malte Pilsen. Após ajustar as receitas para usarem Pale Ale como substituto o problema nunca mais apareceu...
Haha, tranquilo, jogar pedras jamais, minhas experiências neste sentido foram diferentes, mas que bom que tá funcionando pra ti. Se eu puder palpitar, daria mais chances pro Malte Pilsen. Eu realmente não acho que ele seja a variável, mas não deixa de ser uma experiência interessante.
 

Persevalli

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21/1/17
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De acordo com a maior parte. Outras não tenho como comparar, como a oxigenação q até hoje só fiz sacudindo o balde.

Mas uma coisa eu achei interessante na 2: todas minhas levas faço starter calculando pro pitch rate adequado, uso nutriente servomyces, oxigenação como citado, temperatura controlada (geralmente tambem faço perto ou no limite inferior)... Como vc disse, levedura não tem calendário, e ao que parece as minhas são famintas kkkkk... as ales geralmente atingem a FG em uns 3 ou 4 dias, e as lagers em menos de uma semana... mesmo assim eu mantenho na temperatura de fermentação ou um pouco maior até completar umas duas semanas... Mas a fermentação mesmo, nunca consegui fazer atenuar devagarzinho por 2 semanas (a não ser usando levedura da yeaslab, mas nesse caso esterificou pra cacete msm assim).
Enfim.. não noto defeito de fermentação desse jeito que acontece comigo, mas talvez seja inexperiência minha de saber identificar.

De fato o primming dá um resultado bem diferente de carbonatação em barril (limpidez, aroma, sabor e até qualidade da espuma).

Até hoje para mim o que fez diferença mais notável foi oxidação... aquela juicy ipa com muito lupulo e aveia no priming escurece em 3 semanas...

Ah, e gelatina tb faz uma diferença absurda na clarificação.. no entanto não sinto que a clarificação faça uma diferença absurda na qualidade da cerveja final (aroma e sabor)
Fala Sepesaraiva, bacana ver a velha guarda ainda por aqui.

Sobre a velocidade de fermentação, concordo, a FG chega bem rápido mesmo, 3 / 4 dias. Às vezes até vejo reduzir 1 ou 2 pontos de gravidade nos outros dias que se arrastam. Mas acho que a diferença realmente está na redução dos subprodutos indesejáveis que acontece após todo o açucar fermentescível ter sido consumido.

Bem lembrado. Nutriente é uma boa pratica também, tenho usado sempre. Mas não lembro de ter feito comparação exata pra achar diferenças. Acho que é um seguro barato de se pagar.

Sim , sobre oxidação, nada mais triste ver aquela NEIPA linda que parece suco de laraja com R$ 200 de citra/galaxy/simcoe/mosaic...etc... virar uma Brown Ale em poucos dias...
 

Persevalli

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Aliás, @sepesaraiva vou atualizar a lista original com a sua dica do Nutriente. Assim , se o tópico "pegar" , no futuro a galera pode consultar uma lista consolidada no 1o post.

Tudo que o nutriente faz, segundo a Lallemand:

Minerals, when incorporated into some sort of living tissue, are more efficacious than when presented as a salt.
Servomyces presents better bio-availability of minerals, which is a very important factor in yeast nutrition.
Servomyces can decrease fermentation time significantly.
Improves yeast sedimentation.
Stimulates uptake of maltose and maltotriose, depending on the brewing strain, which results in higher alcohol yields.
Stimulation of protein synthesis and yeast growth which leads to higher biomass production during propagation.
It is reported that Servomyces eliminates harsh sulphur notes and produces asmoother more balanced beer.
 
Última edição:

sepesaraiva

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Fala Sepesaraiva, bacana ver a velha guarda ainda por aqui.

Sobre a velocidade de fermentação, concordo, a FG chega bem rápido mesmo, 3 / 4 dias. Às vezes até vejo reduzir 1 ou 2 pontos de gravidade nos outros dias que se arrastam. Mas acho que a diferença realmente está na redução dos subprodutos indesejáveis que acontece após todo o açucar fermentescível ter sido consumido.

Bem lembrado. Nutriente é uma boa pratica também, tenho usado sempre. Mas não lembro de ter feito comparação exata pra achar diferenças. Acho que é um seguro barato de se pagar.

Sim , sobre oxidação, nada mais triste ver aquela NEIPA linda que parece suco de laraja com R$ 200 de citra/galaxy/simcoe/mosaic...etc... virar uma Brown Ale em poucos dias...
Ahh simm, saquei.. é que eu entendo q esse tempo todo já é uma primária + secundária, diacetyl rest e tudo mais... mas isso seria se apegar muito a detalhes de semântica kkk.. o que vale é a prática
 

Carlos Cadamuro

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Gostei da Iniciativa deste post, @Persevalli , Parabéns!
Acho que faltou a sanitização, como citaram acima. Etapa fundamental para ter uma breja legal.
Outro ponto bacana são os cuidados na fermentação.
Não uso nutrientes, pois em geral faço cervas de abv mais baixo, ditas session.
Após algumas conversa com pessoas "fanáticas" por high gravity, pretendo começar a usar nas cervejas mais alcoólicas um nutriente barato e comum para essa galera, a levedura de cerveja "morta" e desidratada comprada em casas de produtos naturais. Diz que isso possui tudo que as leveduras precisam para favorecer seu crescimento e a fermentação de forma saudável....e beeem mais barata que os nutrientes comerciais.
Como eu disse, ainda não utilizo, sempre faço a inoculação com o pitch correto e fermento com temperatura "controlada" (inverno em um quarto de 18~23 e verão em um freezer com controlador) então por isso nunca tive grandes problemas.
Alguém mais aqui utiliza as leveduras de casa de produtos naturais?
Abraços e boas brejas!
 

Mauricio Bruzza

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25/7/20
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Brazil
Cara, parabéns pela troca de informação, eu faço ceva há um bom tempo tb. Hj minhas levas são maiores, 150/250 litros e na minha percepção os pontos q mais evoluíram, além de ter um bom controle de todas etapas.
Foi o uso de nutrientes.
Reaproveitamento da levedura, sim eu percebo q as levas de 2ª, 3ª, 4ª geração ficam melhores, mesmo fazendo starter na primeira geração.
Fermentação pressurizada, isso pra mim foi um ganho no processo, digamos q realmente foi um upgrade de qualidade.
 

Mauricio Bruzza

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25/7/20
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Brazil
Gostei da Iniciativa deste post, @Persevalli , Parabéns!
Acho que faltou a sanitização, como citaram acima. Etapa fundamental para ter uma breja legal.
Outro ponto bacana são os cuidados na fermentação.
Não uso nutrientes, pois em geral faço cervas de abv mais baixo, ditas session.
Após algumas conversa com pessoas "fanáticas" por high gravity, pretendo começar a usar nas cervejas mais alcoólicas um nutriente barato e comum para essa galera, a levedura de cerveja "morta" e desidratada comprada em casas de produtos naturais. Diz que isso possui tudo que as leveduras precisam para favorecer seu crescimento e a fermentação de forma saudável....e beeem mais barata que os nutrientes comerciais.
Como eu disse, ainda não utilizo, sempre faço a inoculação com o pitch correto e fermento com temperatura "controlada" (inverno em um quarto de 18~23 e verão em um freezer com controlador) então por isso nunca tive grandes problemas.
Alguém mais aqui utiliza as leveduras de casa de produtos naturais?
Abraços e boas brejas!
Eu uso 20g pra 150 litros, nunca usei as comerciais.
 

fell90

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26/2/18
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46
Gostei da Iniciativa deste post, @Persevalli , Parabéns!
Acho que faltou a sanitização, como citaram acima. Etapa fundamental para ter uma breja legal.
Outro ponto bacana são os cuidados na fermentação.
Não uso nutrientes, pois em geral faço cervas de abv mais baixo, ditas session.
Após algumas conversa com pessoas "fanáticas" por high gravity, pretendo começar a usar nas cervejas mais alcoólicas um nutriente barato e comum para essa galera, a levedura de cerveja "morta" e desidratada comprada em casas de produtos naturais. Diz que isso possui tudo que as leveduras precisam para favorecer seu crescimento e a fermentação de forma saudável....e beeem mais barata que os nutrientes comerciais.
Como eu disse, ainda não utilizo, sempre faço a inoculação com o pitch correto e fermento com temperatura "controlada" (inverno em um quarto de 18~23 e verão em um freezer com controlador) então por isso nunca tive grandes problemas.
Alguém mais aqui utiliza as leveduras de casa de produtos naturais?
Abraços e boas brejas!
Eu uso durante o starter e coloco um pouco na fervura, seguindo um vídeo do Jamal, sai vem mais barato que a vendida nós brewshop.
 

RobertoMSF

Member
Afiliado
21/8/15
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Ótimo tópico! Pra mim os pulos do gato, que realmente senti uma diferença legal:
1) fermentação com temperatura controlada e pitch certo
2) carbonatação forçada (incluindo manter em temperatura baixa pós fermentacao, sem voltar pra temperatura alta pra primming)
3) fermentação sob pressão.

Bônus: muita literatura, ainda mais com a editora krater, tá traduzindo bons livros agora, concordo contigo quanto ao YouTube, tem coisa legal, mas a desinformação voa.
 

eduardomn

Well-Known Member
Afiliado
10/5/19
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Sorocaba
Olá amigo!

Eu pensei em um post com este mesmo tema há um tempo atrás, em ações que impactam verdadeiramente no resultado final.

Para mim os mais importantes são (em ordem de maior impacto)

1.1- Starter, independente de ser Ale ou Lager. Sempre faço com agitador magnético e bombinha de ar de aquario.

1.2- Pitch rate adequado. Eu costumo fazer lagers e Ales limpas, então colocar muita levedura nunca é problema! Sempre tenho uma fermentação rapida e saudável mesmo em baixas temperaturas

2- Oxigenacao do mosto antes de inocular a levedura (faço 30 minutos com bomba de aquario)

3- Inocular a levedura na temperatura de fermentação ou abaixo, evitando choque térmico.

4- Controle preciso de temperatura.
No passado eu utilizava um controlador com termopar o qual tinha uma histerese alta. Como utilizo um freezer horizontal a transferência térmica é muito rápida e acabava tendo uma variação de temperatura abrupta e de vários graus.

Hoje utilizo um brewpiless com dois sensores (um para geladeira e outro no poço). Com isso a temperatura varia muito pouco, menos de 0,5 graus.

Outras ações que faço são as correções de sais e nutrientes para fermentação. Mas me parece que esses dois, apesar de ajudarem, influenciam menos que os outros fatores.

Também venho usando acido ascórbico (vitamina C) no envase visando a diminuição da oxidação e me parece uma boa ideia (ainda estou analisando o comportamento).


Desde o ano passado tenho seguido esse esquema e tenho tido cervejas excelentes.

A penúltima que fiz, uma amber lager ficou extremamente neutra em aroma. As outras lagers antes deste processo tinham defeitos de acetaldeido.

A última IPA atenuou em 3 dias, fermentando a 15 graus e para mim foi uma das melhores que já fiz.

Mas em resumo, se fosse falar apenas em um único fator: Quantidade de fermento.

Um abração e parabéns pelo tópico
 

Celso Peres

Well-Known Member
Afiliado
22/2/20
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Belo Horizonte/MG
Bom dia. Sou bem iniciante ainda, menos de 50 levas, mas tem uma coisa que passei a fazer e melhorou o sabor final das minhas cervejas. Sou admirador da velha escola belga e faço priming em todas as minhas receitas. Quando vou usar açúcar normal, eu opto pelos orgânicos, que são livres de vários elementos como cal ou enxofre. Já fiz várias levas fazendo priming com açúcares diferentes e consegui notar a diferença pra melhor com os orgânicos.
 
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