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Maturação a 10ºC e 5ºC

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Lowaregoth

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Desculpem se for uma thread inútil, mas é uma dúvida minha que não estou conseguindo sanar em lugar nenhum. Sou iniciante nesse mundo, faço breja há quase um ano e me deparo sempre com a maturação a 10 °C e nunca entendi para que serve realmente. Poderiam explicar? Tanto no caso das lagers quanto das ales.
 

gabrielskin

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Resposta curta e grossa: não serve pra nada.

Resposta longa: A cerveja, depois de pronta (leia-se: depois que terminou de fermentar), está sempre se modificando - é o que se chama genericamente de "maturação". A temperatura é um grande fator na maturação, e via de regra temperaturas altas aceleram processos bioquímicos, e temperaturas baixas desaceleram - cada um com suas vantagens e desvantagens. Exemplo: temperaturas altas estimulam a levedura a reabsorver compostos de aroma indesejados que foram formados durante a fermentação, como o diacetil; por outro lado, temps altas favorecem a oxidação a médio/longo prazo, que também vai produzir aromas indesejados.

Via de regra, tanto em ales e lagers, vc vai querer aumentar a temperatura ao fim da sua fermentação, ou mesmo depois que ela tiver acabado, pra aumentar o metabolismo da levedura e favorecer a absorção do diacetil (geralmente ales pra casa de 22-25ºC, lagers pra casa de 16ºC-18ºC). Depois que ela estiver sensorialmente limpa de offs, é feito o cold crash, em que vc joga a temperatura pra próximo de zero pra diminuir o metabolismo da levedura e favorecer a floculação, processo em que ela decanta pro fundo do tanque (junto com outros sólidos) e sua cerveja clarifica. Também é o momento em que sabores são arredondados, e a cerveja perde o aspecto de "verde" (cerveja muito nova). Pode ser feito no fermentador e complementado no barril ou na garrafa, ou inteiramente no barril ou na garrafa, dependendo do seu processo.

Onde que a temperatura de 10ºC entra nessa lógica? Em lugar nenhum. Nessa faixa vc até vai ter atividade da levedura pra metabolizar o diacetil e também vai ter floculação/arredondamento - afinal, como eu disse, não importa a temperatura, sua cerveja sempre está "maturando" - mas pq não fazer isso em temperaturas altas, e em seguida abaixar a temperatura? Manter X dias em 10ºC só me parece uma maneira de alongar o seu processo à toa e de quebra perder frescor e submeter a cerveja a oxidação indesejada.
 

marcelo_r_a

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Resposta curta e grossa: não serve pra nada.

Resposta longa: A cerveja, depois de pronta (leia-se: depois que terminou de fermentar), está sempre se modificando - é o que se chama genericamente de "maturação". A temperatura é um grande fator na maturação, e via de regra temperaturas altas aceleram processos bioquímicos, e temperaturas baixas desaceleram - cada um com suas vantagens e desvantagens. Exemplo: temperaturas altas estimulam a levedura a reabsorver compostos de aroma indesejados que foram formados durante a fermentação, como o diacetil; por outro lado, temps altas favorecem a oxidação a médio/longo prazo, que também vai produzir aromas indesejados.

Via de regra, tanto em ales e lagers, vc vai querer aumentar a temperatura ao fim da sua fermentação, ou mesmo depois que ela tiver acabado, pra aumentar o metabolismo da levedura e favorecer a absorção do diacetil (geralmente ales pra casa de 22-25ºC, lagers pra casa de 16ºC-18ºC). Depois que ela estiver sensorialmente limpa de offs, é feito o cold crash, em que vc joga a temperatura pra próximo de zero pra diminuir o metabolismo da levedura e favorecer a floculação, processo em que ela decanta pro fundo do tanque (junto com outros sólidos) e sua cerveja clarifica. Também é o momento em que sabores são arredondados, e a cerveja perde o aspecto de "verde" (cerveja muito nova). Pode ser feito no fermentador e complementado no barril ou na garrafa, ou inteiramente no barril ou na garrafa, dependendo do seu processo.

Onde que a temperatura de 10ºC entra nessa lógica? Em lugar nenhum. Nessa faixa vc até vai ter atividade da levedura pra metabolizar o diacetil e também vai ter floculação/arredondamento - afinal, como eu disse, não importa a temperatura, sua cerveja sempre está "maturando" - mas pq não fazer isso em temperaturas altas, e em seguida abaixar a temperatura? Manter X dias em 10ºC só me parece uma maneira de alongar o seu processo à toa e de quebra perder frescor e submeter a cerveja a oxidação indesejada.
Opa, não é bem assim... Durante a maturação as células de levedura presentes na cerveja vão liberar algumas substâncias não voláteis, como ácido caprílico e ácido cáprico. Esse processo de excreção de ácidos graxos, por exemplo, impacta no resultado final da cerveja, e é influenciado diretamente pela temperatura de maturação. Quanto mais alta a temperatura de maturação, maiores são os riscos de off-flavours ligados ao fermento residual. Por isso, tem-se como boa prática fazer a maturação em temperaturas mais baixas que a fermentação.
Abs.

Edit: lembrei que tenho um artigo aqui que fala sobre isso, caso interesse.
 

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gabrielskin

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Opa, não é bem assim... Durante a maturação as células de levedura presentes na cerveja vão liberar algumas substâncias não voláteis, como ácido caprílico e ácido cáprico. Esse processo de excreção de ácidos graxos, por exemplo, impacta no resultado final da cerveja, e é influenciado diretamente pela temperatura de maturação. Quanto mais alta a temperatura de maturação, maiores são os riscos de off-flavours ligados ao fermento residual. Por isso, tem-se como boa prática fazer a maturação em temperaturas mais baixas que a fermentação.
Abs.

Edit: lembrei que tenho um artigo aqui que fala sobre isso, caso interesse.
Sim, por isso mencionei que deve ser mantida a temperatura alta pra metabolizar do diacetil, e em seguida abaixar a temperatura pra tirar o fermento de suspensão, conforme vários trechos.

Nunca tinha ouvido falar de autólise/caprílico durante o descanso de diacetil, especialmente a nível caseiro.
 

marcelo_r_a

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Sim, por isso mencionei que deve ser mantida a temperatura alta pra metabolizar do diacetil, e em seguida abaixar a temperatura pra tirar o fermento de suspensão, conforme vários trechos.

Nunca tinha ouvido falar de autólise/caprílico durante o descanso de diacetil, especialmente a nível caseiro.
Cara, acho que tô perdido. Não tô entendendo a relação do descanso de diacetil com a dúvida sobre maturação a 10oC... Autólise durante o descanso? Não entendi. Eu devo ter perdido algo pq não vejo relação nenhuma em fazer ou não um descanso de diacetil, com maturar a cerveja a 10oC.
O que eu entendi da pergunta foi: Pq maturar a cerveja 10oC? Não é isso? Entendi que a sua resposta foi que não serve pra nada...
Foi mal aí se entendi errado.
 

gabrielskin

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Cara, acho que tô perdido. Não tô entendendo a relação do descanso de diacetil com a dúvida sobre maturação a 10oC... Autólise durante o descanso? Não entendi. Eu devo ter perdido algo pq não vejo relação nenhuma em fazer ou não um descanso de diacetil, com maturar a cerveja a 10oC.
O que eu entendi da pergunta foi: Pq maturar a cerveja 10oC? Não é isso? Entendi que a sua resposta foi que não serve pra nada...
Foi mal aí se entendi errado.
Acho que a gente tá falando de coisas diferentes por conta da confusão que a palavra "maturação" tem aqui no Brasil...alguns interpretam como o período prolongado que beneficiam certas cervejas (alcoolicas/ácidas/maturadas em madeira) - que parece que é do que vc tá falando, ao citar o caprílico - outros, como eu falei acima, interpretam como todo e qualquer processo que ocorre depois que a fermentação terminou (incluindo o próprio descanso do diacetil). Essa última noção vem inclusive do post antigão do Guenther lá no fórum sobre fermentação aqui do HBT. Obviamente não tem certo ou errado, mas fato é que cria confusão sempre, vide a gente falando de coisas totalmente distintas rs

Posso ter sido radical ao falar que "não serve pra nada", mas na verdade a resposta foi endereçando uma informação divulgada principalmente em um certo blog falando que TODA E QUALQUER cerveja se beneficia de uma maturação a 10ºC, por uns 10 dias, imediatamente depois da fermentação e antes do cold crash - o que não faz muito sentido. Mas quando a pergunta original mencionou que "se depara sempre com a maturação a 10ºC", presumi que estava falando dessa desinformação, e não da maturação prolongada que realmente se beneficia de temperaturas mais baixas que a de fermentação.

Enfim, peço desculpas pela confusão.
 

Fabio Brito

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Recomendo que você assista a série sobre Maturação do Jamal, do Beerschool.
São vídeos um pouco antigos, mas acho que explica muita coisa.

1o vídeo: Maturação da Cerveja - O que realmente acontece e como fazer? Redução do Diacetil

2o Vídeo: Maturação da Cerveja Artesanal - Acetaldeído e H2S

3o Vídeo: Maturação da Cerveja Artesanal com John Palmer

4o Vídeo: Maturação - Aplicada - Conceitos para elaborar rampas de FERMENTAÇÃO E MATURAÇÂO - Parte 1

Último Vídeo: Rampas de fermentação e maturação - ALE E LAGER - Parte 2

Maturação da cerveja artesanal - Resumão e Dúvidas gerais.
https://www.youtube.com/watch?v=3klJ5kKPwe0
 

gabrielskin

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Recomendo que você assista a série sobre Maturação do Jamal, do Beerschool.
São vídeos um pouco antigos, mas acho que explica muita coisa.

1o vídeo: Maturação da Cerveja - O que realmente acontece e como fazer? Redução do Diacetil

2o Vídeo: Maturação da Cerveja Artesanal - Acetaldeído e H2S

3o Vídeo: Maturação da Cerveja Artesanal com John Palmer

4o Vídeo: Maturação - Aplicada - Conceitos para elaborar rampas de FERMENTAÇÃO E MATURAÇÂO - Parte 1

Último Vídeo: Rampas de fermentação e maturação - ALE E LAGER - Parte 2

Maturação da cerveja artesanal - Resumão e Dúvidas gerais.
https://www.youtube.com/watch?v=3klJ5kKPwe0

Nessa série salvo engano ele menciona essa desinformação do "10ºC por X dias", e fala que realmente não faz muito sentido...
 
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