Mash e fervura em dias diferentes: fogão ou geladeira?

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PeterC1

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Apr 22, 2021
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Bom dia a todos,

É difícil conseguir um dia inteiro para brassar, e ao ver alguns comentários dos anos atrás sobre o processo, vi que não há muito prejuízo ou perigo em separar o processo nos dois componentes, e fazer o mash e a fervura em dias consecutivos.
O maior perigo é ter uma contaminação que azeda o mash já no primeiro dia em uma cerveja que não deve ser sour. Agora, o que vi contra esses riscos, além de obviamente sanitizar tudo muito bem, é:
1) Fazer o mash-out, e tentar manter o mash em no mínimo 60º depois disso (e tem até quem posterga o sparge e mash-out até outro dia);
2) Fazer o mash-out, ferver por uns 10 min (sem lúpulo, imagino!), depois manter >60º até a fervura;
3) Fazer o mash-out, ferver por uns 10 min, deixar esfriar naturalmente até temperatura ambiente, só tampar bem a panela;
4) Fazer o mash-out, esfriar rapidamente, manter na geladeira até o dia seguinte;
5) Fazer o mash-out, ferver por uns 10 min, esfriar rapidamente, manter na geladeira até o dia seguinte;
etc. - qualquer combinação que não foi mencionada acima. Li sobre resultados de algumas dessas combinações, mas não todas.

Talvez a questão se reduz à vantagem ou desvantagem de manter em temperatura alta suficiente para pasteurização (>60º) versus correr o risco de algum microorganismo entrar enquanto o mash estiver esfriando mas atrasar o que for que pode acontecer depois disso ao manter a panela na geladeira entre o esfriamento e a fervura (digamos 8ºC). Não vi muita gente perguntando sobre pôr o mash na geladeira de um dia pro outro (e ainda menos respondendo) porque os cervejeiros muitas vezes fazem lotes de 20L e a panela pode não caber, demora muito para esfriar, é mais fácil manter aquecido, demora mais para fazer ferver depois, etc. Mas não sei se é essa a razão.

Eu faço 5L de cada vez (bem na verdade fica mais entre 3,5 e 4 no final) com método BIAB. Eu faço a minha brassagem durante o dia, de manhã ou à tarde, mas não à noite, então o tempo entre o final do 'mash' e o começo da fervura vai em geral passar bem das 12h, vai provavelmente mais ser na faixa de até 18h. É em parte por isso que suspeito que manter aqueles 5L aquecidos vai ser mais difícil do que esfriar e deixar na geladeira.

Fogão, temperatura ambiente, ou geladeira? Ferver após mash-out ou desnecessário? Recomendações e experiências?

Obrigado!

Peter.
 
Boa tarde Peter!!!
Comecei lendo seu post e até me interessei, mas quando li que faz levas de 5 litros, desanimei um pouco.
Vou expor meus motivos.
Bem... em geral, a galera que faz levas de 40 litros ou mais, perdem bastante tempo nos processos de aquecimento e depois para iniciar fervura!!! Este problema vc não tem, com 5 litros.... em 10 minutos está fervendo.... agora 40 litros, em um sistema bem dimensionado, são 1º/minuto.... faça as contas!!!!!
Mas.... vamos lá.... se tiver chance de realizar o mash, ferver por 5 minutos para esterilizar, sem lupulagem, pode até congelar para usar depois de bastante tempo.... mas na geladeira, não haveria problema em ferver no dia seguinte.... e mais.... após mash, se vai ferver depois, dificilmente contaminaria a ponto de azedar.... claro que retirando-se os grãos.... e sempre em geladeira.... até arriscaria 5 litros deixando fora da geladeira.... mas fica de sua percepção.
Abraços
 
Tem um exbeerment sobre isso:

https://brulosophy.com/2018/01/08/mash-length-overnight-vs-60-minutes-exbeeriment-results/
Basicamente a maioria das pessoas não percebem a diferença entre uma breja com brassagem de 60 minutos e a breja que foi deixada a noite inteira esfriando sem tirar os grãos.

O que vc tem que saber é que se vc não tirar os grãos e não fizer fizer o mashout, a sua eficiência vai aumentar o que provavelmente vai resultar em uma OG maior. Por outro lado e a atividade enzimática também vai durar mais, o que resulta em um mosto mais fermentável e potencialmente um FG mais baixo. Você terá então uma cerveja mais alcoólica, mais seca e com menos mouthfeel. Portanto cuidado para não fugir do estilo que vc está buscando.
Isso pode ser evitado se vc tirar os grãos, faz logo o sparge e ferve para 80 graus. Aí pode desligar e deixar esfriar. Desde que vc faça a fervura dentro de 12h, não deve ser problemas.

Isso é o que tenho visto da experiência de outros em vários forums. Pesquisei muito isso recentemente pq tbm queria dividir o meu brewday em dois para as minhas levas de 20L. Tem muita informação sobre isso disponível, e em geral eu acho que as pessoas ficam bem satisfeitas com o resultado.
 
Obrigado, Daniel, pela resposta. Congelar é conceito novo! Bem interessante.
Não se desanime por favor, alguns etapas realmente não dependem do tamanho da leva, não é. Com criança em casa boa parte do tempo, reservar uma vez seis horas versus duas vezes três faz uma baita diferença (eu sei, sou lerdo mesmo).
Pela sua resposta, pelo menos não preciso forçar o esfriamento rápido como se faria com o mosto pós-fervura. Isso também simplifica as coisas: faço o mash e mash-out, faço ferver por 5 min, e deixo esfriar naturalmente. Algumas horas depois, quando chegar a temperatura ambiente, ponho na geladeira. (Posso até transferir para um recipiente bem esterilizado que cabe melhor na geladeira, quem sabe?) O dia depois levo a fervura e faça todo o resto que precisa ser feito.
Até trabalharia com extrato de malte para algumas receitas, mas quase não há variação de oferta no mercado brasileiro, não é?
Obrigado, novamente.
 
Obrigado, Daniel, pela resposta. Congelar é conceito novo! Bem interessante.
Não se desanime por favor, alguns etapas realmente não dependem do tamanho da leva, não é. Com criança em casa boa parte do tempo, reservar uma vez seis horas versus duas vezes três faz uma baita diferença (eu sei, sou lerdo mesmo).
Pela sua resposta, pelo menos não preciso forçar o esfriamento rápido como se faria com o mosto pós-fervura. Isso também simplifica as coisas: faço o mash e mash-out, faço ferver por 5 min, e deixo esfriar naturalmente. Algumas horas depois, quando chegar a temperatura ambiente, ponho na geladeira. (Posso até transferir para um recipiente bem esterilizado que cabe melhor na geladeira, quem sabe?) O dia depois levo a fervura e faça todo o resto que precisa ser feito.
Até trabalharia com extrato de malte para algumas receitas, mas quase não há variação de oferta no mercado brasileiro, não é?
Obrigado, novamente.
Fala Peter!!!
2 pontos: 1) Realmente cada um deve gerenciar o tempo da melhor maneira... entendo perfeitamente. Então bora conversar e achar uma saída...
2) Forçar o resfriamento pós fervura serve para dois motivos principais, que são interromper a isomerização do lúpulo, ou seja, baixar a temperatura para fazer com que a cerveja guarde a característica que projetou para ela no tocante às adições de lúpulo.... Entretanto, há uma técnica chamada no-chill, que mesmo após fervura e lupulado, o mosto é deixado esfriar naturalmente.... muitos cervejeiros usam esta técnica. Outro ponto que se resfria rapidamente o mosto, é para evitar ou minimizar a possibilidade de contaminação....
Então meu jovem.... não há receita de bolo.... tudo é adaptável!!!!
Abraços
 
Desculpe a pergunta mas por qual motivo voce não consegue fazer a mostura e fervura no mesmo dia? Eu tentaria fazer a mostura e fervura no mesmo dia, e deixar o resfriamento e inoculação do fermento para o outro dia.

Acredito que o tempo que voce vai levar para levar o mosto resfriado até a fervura, vai ser maior do que o mosto a 70 graus até a fervura, ainda mais para 5 litros.
 
Você pode fazer a mostura durante a noite, e realizar a fervura do mosto na parte da manhã do dia seguinte.
Basta arriar os maltes na temperatura correta (65° por exemplo), tampa a panela e deixa o mesmo lá, até o próximo dia. No dia seguinte, preferencialmente pela manhã, você coloca esse mosto pra ferver.
Não vai ter problemas com contaminação, pois no processo de fervura você mata tudo, qualquer coisa que teve contato com o mosto.
Você também pode fazer no-chill, pra economizar tempo no processo, e deixar resfriar dentro da geladeira.

Agora uma questão que o pessoal já abordou aqui, pra levas de 5 litros, acho desnecessário fazer isto. Essa semana eu fiz duas levas em 5 horas, uma de 50 litros e outra de 30 litros, tudo é otimização de tempo.
Em algumas situações, já fiz 4 receitas em um dia, aí toma tempo, mesmo com um equipamento maior e com mais panelas disponíveis. Mas mesmo assim, não chegou dar mais que 9 horas de processo.
Concordo que os processos são os mesmos, tanto para 5 como para 100 litros, entretanto, o tempo e a dificuldade no processo é completamente diferente.
Você precisa reservar um tempo pra fazer isto, creio que 3 horas é mais que o suficiente pra fazer todo esse processo, principalmente fazendo 5 litros.
 
Estou de acordo com o GuilhermeAlmeida. Vamos fazer umas contas:

1. Elevar a água para 72 graus: 10min.
2. Mash: 60min
3. Elevar o mosto para o mash out: 5min
4. Mash out: 5 min
5. Elevar o mosto para 100 graus: 10 min
6. Fervura: 60min
7. Resfriamento para 18 graus: 30 min (com chiller e gelo)

Acho que daria 3 horas certinho.
 
Estou de acordo com o GuilhermeAlmeida. Vamos fazer umas contas:

1. Elevar a água para 72 graus: 10min.
2. Mash: 60min
3. Elevar o mosto para o mash out: 5min
4. Mash out: 5 min
5. Elevar o mosto para 100 graus: 10 min
6. Fervura: 60min
7. Resfriamento para 18 graus: 30 min (com chiller e gelo)

Acho que daria 3 horas certinho.
Com 3 horas faz o processo completo, se cortar e acelerar algumas etapas acho que pra 5 litros sai em até 2 horas. Claro que precisa compensar o processo mais rápido e menos eficiente com um pouco mais de malte, mas pra 5 litros é quase nada a mais. Acho que daria pra fazer da seguinte maneira:
1. Aquecer até temperatura do mash: 10 min.;
2. Mash: 30 min;
3. Aquecer para fervura: 15 min (como deve ser biab, pode pular o mash out);
4. Fervura: 60 min;
5. Resfriamento colocando a panela dentro de água+gelo 10min.
Se baixar a fervura pra 30 min, dá 1:35h, aí pode usar os 25 minutos pra completar as 2 horas pra lavar a panela e limpar a sujeira
 
Você já pensou em usar DME?
Dá pra fazer cerveja em 30 minutos, nessa quantidade que você faz.
Pelo que percebi, você está iniciando, e quer economizar tempo.

Agora, se você quer fazer algo mais complexo, uma cerveja com uma pegada mais maltada, daí não dá pra fugir disso.
 
E ai cervejeiro!
Cara, em primeiro lugar, tente separar um dia que vc tenha para fazer o processo com calma, fazer cerveja sempre nesse modo desespero certamente vai tornar isso sempre um pesadelo pra vc e isso é o contrario de um Hobbie. E no caso de 5 litros, 3 horas é o tempo de um processo completo. 4 se você ainda não domina. Não tem como ser mais que isso.
Ok, depois disso, vamos colocar a situação que vc vai passar a tratar de atipica, ok! Vc precisa de breja e não tá com tempo. Faz o Short and Shoddy, curto e tosco (joga isso no google, tem muito material bom de gente top a respeito), onde vc faz uma mostura de 30 minutos, uma fervura de 15 minutos, sem mash out. Eu ja fiz 20 litros em 2 horas assim, 5 litros, vc deve conseguir tudo em 1:20, 1:30 estourando. Mas, de novo, não faça disso o padrão.

Um abraço
André Inácio
 
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