Marzen com fermento de Ale?

Discussão em 'Receitas & ingredientes' iniciado por rmrcarvalho, 11/1/18.

  1. 11/1/18 #1

    rmrcarvalho

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    Caros,

    antes de mais nada, gostaria de dizer que sei que o estilo Marzen (Oktobefest) original é uma lager e que, portanto, deve ser feita com fermento de lager.

    no entanto, tenho estudado algumas receitas e tenho visto algumas (muitas) versões com fermento de ale... alguns chamam até de "mocktoberfest".

    a marzen é um estilo que tem me agradado bastante e eu gostaria de replicar... e a primeira dúvida que tenho é quanto ao fermento:

    1- considerando a ideia de fazer uma marzen com fermento de ale (por maior praticidade, maior domínio do processo e certa insegurança de nunca ter feito uma lager), qual fermento vocês indicariam? Um neutro como o US-05 daria conta?

    a segunda dúvida é quanto aos maltes, pois tenho visto muitas variações nas receitas, algumas até com malte pale como malte base:

    2- considerando o malte pilsen como base, um pouco de carapils e melanoidina para ajudar na retenção de espuma e simular efeito de uma decocção, vocês acham que vale a pena colocar também o vienna e o munich? Os dois? Ou um ou outro?

    e, por fim, quanto ao lúpulo:

    3- vi duas receitas (single hop) que me chamaram a atenção e uma utilizava o Hallertau (100%) e outra o Saaz (100%)... fiquei curioso com ambas... alguma sugestão?

    qualquer contribuição será bem-vinda.

    abs.

    Rubens
     
  2. 11/1/18 #2

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    Nunca estudei receitas, então não irei opinar sobre o grist. Gostaria de sugerir o fermento American Lager da LevTeck.

    O sachê vem com 200bi de células, mas o melhor não é nem isto, é que é um lager que fermenta entre 14oC e 18oC. Fermentei diversas receitas e dá um perfil limpo bem legal. Normalmente coloco pra fermentar junto com minhas ales, a 17oC.

    O tempo de fermentação tem sido alguns dias a mais que as ales normais, mas maturação tenho feito como nas ales, 3 semanas, com ótimos resultados.
     
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  3. 12/1/18 #3

    rmrcarvalho

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    Obrigado pela sugestão, Carbobiach.

    acho que pode ser realmente uma opção interessante. Utilizei recentemente um fermento líquido desses da Levteck, mas o resultado não foi tão bom quanto o esperado... Acho que foi meio arriscado também, pois usei numa receita de Oatmeal Pale Ale que tentei criar... E já estava mesmo disposto a fazer uma nova tentativa...

    para esse caso da Marzen e do American Lager, em específico, o que você sugere em termos de tempo e temperatura para fermentação e maturação:

    - 1 semana de primária à 16/17C?
    - secundária (tempo?/temperatura?)
    - 3 semanas de maturação à 10C (ou em temperaturas mais baixas?)

    se eu fosse usar o US-05 iria fazer:

    - primária: 1 semana a 18C
    - secundária: 3/5 dias a 22C
    - maturação: 2 semanas a 10C
     
  4. 12/1/18 #4

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    Sobre os maltes, tem uma base no site do Beersmith...

    http://beersmith.com/blog/2009/11/01/brewing-marzen-and-oktoberfest-beer-recipes/

    "Brewing a Marzen Recipe

    Marzen is generally made from a combination of Munich, 2-row Pale Malt, Pilsner and Vienna malts. Generally, the malty Munich malts makes up as much as half of the grain bill, with either Pilser or Pale Malt making the balance of the grain bill. [...] Vienna may be added to substitute for 10-15% of the Munich malt to add a slightly more toasted flavor. A small number of homebrew recipes also add 5-10% Crystal or 5% Cara-pils malt to add body and head retention".

    Considerando essa descrição e outras receitas que vi, pensei no seguinte grist:

    40% Munich
    40% Pilsen
    10% Vienna
    5% Melanoidina
    5% Carapils

    Pensei numa rampa única, à 66ºC, para dar um pouco mais de corpo, mais ainda assim manter algo do perfil seco...

    No site diz... "Marzen as as a rich, slightly malty beer with a slight hint of toasted character from Vienna malt. No roasted or caramel flavors are present, and the beer has a fairly dry finish"...

    "The mash is almost always a single infusion mash for homebrewers in the middle range of around 152-154F for the conversion step. Purists can try a traditional German decoction mash, though in most cases it is unnecessary given modern highly modified malts".

    Caso a receita fique interessante, pretendo tentar a decocção em repetições futuras...

    Outros dados da receita:

    OG 1.053
    FG 1.010
    8.6 SRM
    25 IBU
    5.6% ABV

    Adições de lúpulo (Saaz ou Hallaertau) em 60 min e 10 min...

    Estou pensando ainda se faço ou não faço alguma coisa em 0 min, pois não quero "roubar" a predominância do malte...

    Fervura de 70 minutos...

    vocês sugerem alguma outra rampa na brassagem?

    algum ajuste na adição de lúpulos?

    algum ajuste na receita, no geral?

    abs.
     
  5. 12/1/18 #5

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    Eu costumo usar ela a 14oC até a atenuação total. Quando atenua, eu subo a temperatura para 16oC ou 17oC e deixo por 1 semana, para consumo de subprodutos e arredondamento da breja. Depois disso, faço o coldcrash normalmente e envaso.

    Em algumas cervejas, onde o malte prevalece mais, costumo deixar 1 semana em 14oC, depois de atenuar, e depois faço igual o descrito acima.

    Se me permite perguntar, qual levedura utilizou e o que deu errado com a receita que tentou fazer?
     
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  6. 12/1/18 #6

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    Entendi... mas você não faz maturação? E o tal do tempo do "lagering" que o pessoal recomenda, não seria justamente na maturação? Com a breja condicionada a temperatura mais baixas?

    Eu costumo fazer a maturação em quase todas as minhas levas... apenas quando a receita é muito aromática é que eu opto por uma secundária maior, com DH, e parto dela direto para o coldcrash e envase.

    Eu usei a English Ale... um sachê inteiro para 10 litros de cerveja... Mas, como falei, não sei se posso atribuir os problemas à levedura (ou a um eventual excesso de levedura, por exemplo)... nem mesmo acho que posso avaliar a atuação dela, pois cometi vários "erros" nessa leva...

    quis reproduzir um estilo que gostei muito de provar mas que encontro pouco na rua, que é uma Oatmeal Pale Ale... normalmente Oatmeals são cervejas escuras... daí pesquisei e inventei uma receita com base nas Pale Ale inglesas, aumentando a carga da aveia...

    usei 20% de aveia, mas acabei optando por fazer rampa única (65C), o que acabou gerando uma cerveja muito turva, quase opaca, com uma cor marrom forte, bem mais escura que a que eu havia imaginado...

    acabei não usando whirlfloc porque queria até que a cerveja mantivesse alguma turbidez... só que o produto final não agradou muito nem no visual, nem no sabor/aroma (eu costumo provar a cerva nas várias etapas do processo)... daí decidi fazer DH e aplicar gelatina... e a gelatina é outro processo que não me dou bem, sempre levo "pedaços" de gelatina para dentro das garrafas e sempre acho que ela "roubou" aroma da cerveja...

    fiz ela single hop, com Simcoe... o produto final não ficou ruim, inclusive um amigo que provou disse ter achado muito boa em termos de sabor/amargor...

    o envase eu dividi entre um keg, com carbonatação forçada, e garrafas com primming... ainda não provei a versão do keg, mas a da garrafa a primeira que abri ainda não estava muito legal... estou esperando mais um tempo para ver se ela "arredonda" mais um pouco...

    enfim, são erros que nos ajudam no aprendizado... essa Oatmeal é uma receita que pretendo aprimorar e vou tentar de novo... até ficar ao meu agrado...

    e a levteck é uma levedura que também quero experimentar em outras situações "menos" arriscadas...
     
  7. 13/1/18 #7

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    Eu não gosto de lagers. Dificilmente faço alguma lager ou provo alguma que me agrade. Então, faço somente ales. Minha maturação de ales é de 2 semanas no fermentador e mais algum tempo na garrafa, ou seja, 7 dias a quente para auxiliar no consumo de subprodutos e 7 dias a frio, que é meu coldcrash, depois disto envaso, deixo entre 10 a 20 dias para o priming, conforme cada caso.

    No caso da levedura que falei pra ti, usei ela em cervejas que queria omitir um pouco a levedura e ressaltar o malte, então optei por essa lager da LevTeck. Mas o perfil de trabalho dela é extremamente parecido com o de uma ale, nunca vi necessidade de fazer lagering, nem de deixar semanas a fio em temperaturas baixas. Fiz como sempre faço com as ales e nunca tive problemas.

    Algumas brejas eu decidi que deixaria o tempo atuar, ainda mais as com alta densidade, então eu fiz como o descrito, envasei e deixei 3 meses na garrafa. Ficaram extremamente finas.

    Espero que consiga atingir a tua receita de oatmeal!
     
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  8. 15/1/18 #8

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    Obrigado pelas informações @Carbobiach,

    vou fazer os ajustes à receita aqui e quando fizer a compra dos insumos posto a versão final e os resultados dela por aqui.

    quando for refazer a Oatmeal eu abro novo post por aqui para ver se há alguma contribuição do pessoal...

    abs.
     
  9. 17/1/18 #9

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    @Carbobiach, se permite gostaria de tirar mais uma dúvida...

    comprei a levedura American Lager da Levteck para testar na receita... mas vi na embalagem que cada pacote serve para 12 litros de mosto... no caso de uma receita de 20 litros você aconselha usar 2 pacotes ou fazer um starter?
     
  10. 17/1/18 #10

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    O que for mais barato pra você. Se você tem um stirplate, faça starter, vai gastar uns 5 reais de DME. Se não tiver, use outro pacote.

    O starter é bom por fazer um "aquecimento" das células e trazer células novas e saudáveis, leve em consideração. Contudo, neste caso, não é primorosamente necessário, mesmo que recomendável.
     
  11. 17/1/18 #11

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    Beleza. Vou usar dois pacotes então... vai sair um pouco mais caro, mas diminuo as chances de algum outro fator "atrapalhar" a levedura e eu ter mais uma avaliação do uso da levedura líquida comprometida...

    além disso, não tenho stirplate... seria no esquema "starter de pobre" mesmo...

    mas para essa receita vou testar a adição direta, como manda o figurino... equalizando as temperaturas da levedura e do mosto antes da inoculação.

    valeu pelas dicas!
     
  12. 22/1/18 #12

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    Brassagem realizada no domingo... e a receita final ficou assim:

    Marzen/Oktoberfest

    Receita 20 litros
    OG: 1.054 (bateu 1053)
    FG: 1014
    ABV: 5,2%
    IBU: 25
    Cor: 8,2 SRM

    Mostura 65ºC @90min
    2,0kg (38%) Pilsen
    2,0kg (38%) Munich
    0,75kg (14%) Vienna
    0,25kg (5%) Carapils
    0,25kg (5%) Melano

    Fervura @70min
    35g Saaz @60min
    35g Saaz @15min
    30g Saaz @0min

    Levedura
    [era para ser ale, mas...]
    Levteck TeckBrew 81 – American Lager
    2 saches
    temperatura do mosto 14ºC
    temperatura do fermento 18ºC

    Fermentação
    ~14 dias @14ºC
    ~07 dias @18ºC
    ~10 dias @5ºC

    Carbonatação: forçada

    - - - - - - - - -

    vou postando os resultados aqui. Futuramente penso em testar uma alternativa desta receita com fermento de Ale... mas vou usar esta como padrão (se ficar boa, é claro!... rsrs).

    fiquei com uma dúvida na hora de inocular o fermento... porque para baixar a temperatura do mosto tive que deixá-lo no refrigerador durante a noite e ele só chegou aos 14ºC (medidos com poço termométrico) pela manhã...

    o fermento estava em outro compartimento à 18ºC e fiz a inoculação assim mesmo... será que essa diferença de 4ºC pode trazer algum problema para a cerveja?
     
  13. 22/1/18 #13

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    segue amostra para dar uma ideia da cor...

    a amostra é pós-fervura e antes da diluição...

    terminei a fervura com 16 litros de cerva a 1070...

    daí adicionei 5 litros de água (previamente fervidos) e cheguei à 21 litros com OG de 1053...

    usei a calculadora do brewers friend como parâmetro.
     

    Arquivos Anexados:

  14. 22/1/18 #14

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    Eu, geralmente, resfrio o mosto até uns 30° e deixo na geladeira até atingir a temperatura de fermentação (mas se der a hora de dormir, nem preocupo :)).
    A temperatura pode influenciar no lag time, e Lager já é bem lenta na fermentação, se mantiver o controle não gerará muita sujeira.
     
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  15. 31/1/18 #15

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    Sou novato igual a você mas posso te passar uma boa experiência que tive com uma american larger que fiz, e de acordo com a dica que me passaram foi o seguinte:
    inoculação a 10° durante 48 horas e após subir para 12°
    Fermentação pelo menos 12 dias depois subir a temperatura gradualmente 1° por dia até 16° (diminuindo o diacetil mas não sei se a sua receita requer isso)
    Maturei por 25 dias a 4° depois clarifiquei a 0°
    A breja ficou perfeita!!
    Detalhe usei 2 pacotes para 20 litros com starter
    Espero te ajudar e boas brejas!!
     
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  16. 31/1/18 #16

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    Obrigado pelas dicas Ricardo!

    quanto à parte da inoculação, agora não tem mais jeito, já foi... mas vou guardar essas considerações para uma próxima repetição da receita... no caso desta leva agora a inoculação foi feita a 14ºC e a cerva está aí nesta temperatura desde então.

    passados 8 dias de fermentação a densidade já caiu de 1053 para 1020 (sendo 1014 a meta)... está com aromas bem interessantes, típicos da fermentação, mas que também lembram de longe uma wiess (como cravo e banana)... é normal isso?

    estou avaliando agora o momento certo de passar para a secundária (alguns falam em esperar 70% da atenuação para começar a aumentar a temperatura)... e é aí que entra minha dúvida... os 70% de atenuação já foram... mas meu plano era fazer mais ou menos como você mencionou, deixar uns 12 a 14 dias aí na temperatura de fermentação... o que acham?

    em seguida iria até 18ºC na secundária (já que esta é a faixa de temperatura superior da levedura)... você mencionou 16ºC, tem algum motivo específico para isso?

    e por fim iria fazer uma maturação a 5ºC de, no mínimo, 1 semana... ou até perceber que a breja está do jeito que eu quero.

    enfim, acho que acabei adotando valores bem próximos aos que você sugeriu mesmo...

    mais uma vez obrigado pelas dicas e certamente numa próxima oportunidade pretendo fazer um starter e também inocular o fermento em temperatura mais baixa (tipo os 10ºC sugeridos).

    o próximo projeto (se o da Marzen der certo) será uma Czech Lager.
     
  17. 1/2/18 #17

    Ricardo-Pozza

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    Foi uma dica de um colega aqui do forum que me ajudou quando estava montando a receita da american larger. Vou transcrever abaixo o comentário dele:
    "Sobre a fermentação, eu faria a inoculação a 10ºC e assim manteria por 48h. Após isso, subiria 12ºC e manteria por mais 10 dias. Passados esses 12 dias, faria mais 4 para repouso do diacetil, ou seja, no dia 13 subiria para 13ºC, no dia 14 subiria para 14ºC, no dia 15 da fermentação subiria a temperatura para 15ºC por e finalmente no dia 16 subiria para 16ºC e assim deixaria por mais 24h, assim o tão importante"repouso do diacetil" para Lagers seria feito com sucesso, além de ter uma fermentação sadia, completa e com atenuação certamente finalizada."
     
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  18. 3/2/18 #18

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    Pois é, eu já ouvi muita coisa diferente (e divergente) sobre isso... Tem gente que diz que no descanso diacetil o ideal é deixar a temperatura subir até a temperatura ambiente, tem gente que prefere ser mais conservador e deixar nos 16C como recomendaram a você.

    Eu entendo que o que o colega que te aconselhou isso tentou fazer foi sugerir um roteiro, uma regra média, para você se guiar e obter um resultado legal ao final do processo... Mas temos que ter em mente que esse processo não precisa ser seguido a risca em toda cerveja, nem por todo cervejeiro.

    Não estou dizendo que ele está errado, muito pelo contrário, acho que ele adotou as premissas corretas (baixa temperatura na inoculação, fermentação dentro de uma faixa segura, descanso de diacetil em temperaturas mais altas e etc.), mas também acho que esse 16C pode ser reavaliado, dependendo de cada receita e dos objetivos do cervejeiro...

    Como disse, esse é meu primeiro experimento com Lager, não tenho muita bagagem para "quebrar" alguma regra para obter esse ou aquele ganho em um processo ou outro, mas acabei optando pela temperatura de 14C na fermentação e de 18C no descanso do diacetil porque essa é a faixa de trabalho recomendada pelo próprio fabricante...

    Possivelmente, numa próxima leva e dependendo do resultado desta e do meu objetivo, vou pensar em alterações nestas faixas de temperatura.

    De todo modo, agradeço bastante suas dicas e por compartilhar sua experiência... certamente irei levar em consideração algumas informações em levas futuras!

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