Malte de trigo e pH

Discussão em 'Brew Science' iniciado por grupis, 19/4/15.

  1. 19/4/15 #1

    grupis

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    Pessoal, alguém sabe se o malte de trigo aumenta o pH da mostura?

    Já procurei isso nos confins da Internet e nunca consegui achar nada a respeito.

    Há 2 semanas atrás, calibrei meu pHmetro e brassei uma IPA com 6,5% CaraRuby e o resto tudo Pale Ale. Medi o pH da mostura e deu na mosca 5.2.


    Agora tô brassando uma Weiss com 50% trigo e pilsen. Tá dando 5.7 :(


    Será que tem que acidificar a água de uma Weiss?
     
  2. 19/4/15 #2

    Tiago

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    Provavelmente a diminuição de pH na IPA é efeito do cara ruby e do pale ale. Enquanto que não ouve tanta diminuição na weiss por conta dos maltes mais claros. Não é que eles aumentaram o pH, eles só não diminuiram tanto.

    Eu costumo usar um pouco de malte acidificado pra isso, tanto em weiss quanto em pilsners.

    Abraço
     
    alemonez curtiu isso.
  3. 19/4/15 #3

    grupis

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    Excelente ideia, Tiago!!!! Gostei da dica!
     
  4. 20/4/15 #4

    Thiagonnes

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    um pouco quanto?
     
  5. 20/4/15 #5

    Kurt

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    Quanto for necessário para cada caso, uma vez que depende do pH original da água e da capacidade do grist em acidificar o mosto. Utiliza-se de 1 a 5% do grist.

    Tem um detalhe, ele foi criado para que a fitina fosse quebrada enzimaticamente em ácido fítico e, assim, não fosse quebrada a Reinheightsgebot e os alemães pudessem manter a eficiência de conversão em cervejas claras.

    Quem não se importa com essa lei pode utilizar ácido láctico ou outro ácido de uso alimentício para obter o mesmo efeito.

    Dependendo da maltaria, o malte acidificado é feito através da atuação de lactobacilos que produzem ácido láctico no processo de malteação. Ou seja, pode-se usar ácido láctico diretamente para regular o pH.

    Inclusive, pode-se fazer uma pequena sour mash no dia anterior e usar esse mosto para acidificar a água atual. Pode-se guardar esse sour mash para as próximas levas.

    Existe um thread sobre sour mash bem interessante no forum.
     
    Marcelo_N, clschaleco e zerosa curtiram isso.
  6. 20/4/15 #6

    Tiago

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    É, a resposta está acima, vai depender da receita e da sua água. Só complementando que cada 1% de malte acidificado reduz 0.1 o pH da mosturação.
     
    grupis curtiu isso.
  7. 21/4/15 #7

    Thiagonnes

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    legal demais isso!

    Normalmente uso o ph estabilizador...
     
  8. 8/7/15 #8

    phtobias

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    E o q vcs usam para acertar o PH da fervura ? e onde vcs compram ?
     
  9. 10/7/15 #9

    Tiago

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    Com qual finalidade vc quer mexer no pH da fervura? Nunca fiz isso em cervejas não-azedas...
     
  10. 13/7/15 #10

    phtobias

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    Estou estudando um pouco e consideram o Ph do mosto e da fervura importantes para a extraçao dos alfaacidos e dos oleos essenciais do lupulo. Consideram um pH de 5,1 a 5,3 ideal para a fervura.
     
  11. 13/7/15 #11

    Tiago

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    Nesse caso talvez seja interessante adicionar sais de cálcio (menos carbonato), ao invés de acidos... Pelo que vejo, é uma pratica mais comum. Porém tenha em mente que esses ajustes modificam o balanço de sabor da cerveja.

    Eu só faria isso no caso de necessitar realmente de um ajuste. O Palmer costuma dizer que o processo é "bastante robusto", ou seja tem uma forte tendencia a se ajustar sozinho. Se vc tá sentindo falta realmente de algum aspecto na sua cerveja que pode ser atribuido a isso, modifique... Mas se for ajustar por ajustar, eu não faria...

    Abraço
     
    gabrielcalo e phtobias curtiram isso.
  12. 13/7/15 #12

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    Valeu Tiago ! Não tô sentindo falta de nada. mesmo pq não tenho tanta sensibilidade. Só estava tentando aprimorar o processo e li que usavam ác. tartarico ou ác. lactico pra correção de pH, mas não devo mexer com isso tão cedo.
    valeu !!
     
  13. 11/4/17 #13

    Ricardo_mueller

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    Final de semana passado estava conversando com um dono de cervejaria exatamente sobre isso, ele mencionou essa importância do ajuste do Ph tanto na mostura como na fervura, porém ele estava falando mais a um nivel industrial, assim sendo, eu não sei se para nos paneleiros seria um ganho tão efetivo na extração dos óleos e melhora da isomerisação dos alfa-ácidos.
    Talvez no nosso caso, o melhor seria simplificar e deixar para corrigir apenas na mostura.
     
  14. 9/2/18 #14

    Xandeguarah

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    Pessoal. Vou brassar uma weiss amanhã e gostaria de ajustar o ph da água do sparge mas não tenho ácido lático a disposição.
    Veio-me a ideia de usar dois produtos que tenho em casa: limão ou vinagre (ácido acético), mas meu medo é causar algum off-flavour.
    O que me dizem?
     

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