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M84 Lager - Mangrove - S. Cerevisiae

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

eduardomn

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10/5/19
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Sorocaba
Pessoal bom dia!

Estou fermentando minha primeira Lager com o M84 da Mangrove.

Procurando o datasheet dela, percebi que ela e uma cepa s. cerevisiae e não s. pastorianus.

Outras cepas para Lagers:

M76 - Bavarian Lager Saccharomyces pastorianus and Saccharomyces cerevisiae
M84 - Bohemian Lager Saccharomyces cerevisiae
M54 - Californian Lager Saccharomyces cerevisiae

Alguém teria mais informações sobre isso? Eu ainda estou lendo o Yeast mas eu sempre entendi que as cepas para Lagers seriam sempre as s. pastorianus.

Obrigado!

Eduardo
 

Persevalli

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21/1/17
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É um tema muito debatido.
Pra você ter uma ideia, análises genéticas também indicam que o WLP800, algo que em teoria está por trás da Pilsner original (uma referência naquilo que chamamos de "Lager"), também é s. cerevisiae. (veja mais Saccharomyces)

Eu no seu lugar, nem esquentaria se a categorização é "A" ou "B" , escolheria pela:

- disponibilidade
- compatibilidade com seu equipamento / processo
- características esperadas

Abs
 

eduardomn

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10/5/19
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Olá!

Obrigado pela resposta, em realidade nem seria uma preocupação, mas uma curiosidade mesmo.
No fórum americano eu procurei sobre o assunto e segundo alguns a M84 da Mangrove seria algo próximo ou própria a S23 da Fermentis (segundo alguns a Mangrove só reempacota ela).

De toda forma, estou fazendo uma Bohemian Pilsner com ela, até o momento tudo certo; pitch rate com starter calculado pelo brewersfriend, 11 graus no controlador de temperatura, fermentação indo bem devagar, mas existente (totalmente diferente de Ales!)

Um abraço!
 

Persevalli

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21/1/17
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Legal Eduardo, faço Lager com frequência (normalmente Czech P. e Helles). Como acho o S23 um pouco esterificado, acabo usualmente optando pelo w34-70 ou por "leveduras Lager" da Bio4. Quero testar o S-189 por saber que é mais neutro, mas não estava disponível nas últimas levas.

Estou com uma "Smoked Helles" fermentando com o M76 (Bavarian Lager) , vamos ver como sai...

Ah, e vc tem razão sobre a velocidade de fermentação... Bom para desenvolver a paciência..rs Já fiz em temp mais altas que o típico, mas pra mim sempre sai esterificada... Então não faço mais.

Abs
 

eduardomn

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10/5/19
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Bacana! Eu acabei utilizando essa M84 pois estava com um preço legal no brewshop e casava exatamente com o estilo (menos atenuativa, para ter um corpo maior)

Eu fiz um starter relativamente grande de 2,5L com stirplate de pobre (motorzinho e imãs de neodímio) e hoje, 36 horas depois de inoculado havia baixado de 1051 para 1044 ! Achei bastante rápido até, pela ausência total de atividade no tubo de blowoff.

Depois conta como está ficando a sua!

Um abraço
 

DANIEL RODRIGUES

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2/6/20
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Colina/SP
Bacana! Eu acabei utilizando essa M84 pois estava com um preço legal no brewshop e casava exatamente com o estilo (menos atenuativa, para ter um corpo maior)

Eu fiz um starter relativamente grande de 2,5L com stirplate de pobre (motorzinho e imãs de neodímio) e hoje, 36 horas depois de inoculado havia baixado de 1051 para 1044 ! Achei bastante rápido até, pela ausência total de atividade no tubo de blowoff.

Depois conta como está ficando a sua!

Um abraço
Olá amigo. Bom dia.
Vi seu post e pela primeira vez utilizarei esta cepa M-84.
Sei que faz algum tempo de sua postagem, mas se puder passar alguns detalhes, como impressões gerais....
Tempo de fermentação, temperaturas de fermentação e tempo de maturação, agradeço bastante.
Informação é tudo.
Obrigado
 

eduardomn

Well-Known Member
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10/5/19
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Sorocaba
Olá amigo. Bom dia.
Vi seu post e pela primeira vez utilizarei esta cepa M-84.
Sei que faz algum tempo de sua postagem, mas se puder passar alguns detalhes, como impressões gerais....
Tempo de fermentação, temperaturas de fermentação e tempo de maturação, agradeço bastante.
Informação é tudo.
Obrigado
Olá amigo!

Em resumo, eu não achei que ficou a melhor lager do mundo, ela esterificou um pouco e ficou com acetaldeido.

O pessoal de casa gostou, mas para mim não foi uma das melhores cervejas que já fiz. Qualquer dia vou tentar de novo a receita, de uma forma diferente.

De toda forma, como foi minha primeira lager, revendo o processo vi muitos pontos de "falha", que talvez não seja diretamente relacionado ao fermento.

1- inoculação do fermento em uma temperatura fora do ideal (mais quente) com um possível choque térmico.
Ideal é resfriar em uma temperatura próxima tanto a cerveja quanto o starter

2- inoculação do starter inteiro dentro da batelada. Starter tem um gosto acetico por conta da oxigenação e oxidação e em cervejas leves pode alterar o sabor (nesse meu caso, mais de 10% do volume). O ideal (para o meu caso) é preparar pelo menos um dia antes e deixar o fermento decantar e tirar o sobrenadante.

3- oxigenação do mosto ineficiente. Depois dessa batelada eu estou usando bombinha de aquário em todas as levas e vejo uma melhora bastante grande na qualidade geral das minhas levas.

4- descanso de diacetil/aumento da temperatura ineficiente. Basicamente, eu não deixei tempo matutando a quente para diminuir os off flavours.
Mas comparando com outras lagers que fiz depois, essa lager não tinha muito como melhorar, mesmo com um condicionamento maior...

5- Atenuacao lenta... quando eu levantei o gráfico percebi que o começo da fermentação foi bem arrastado e quando aumentei a temperatura, a bichinha começou a funcionar... Mas daí neste ponto já tinha gerado muito acetaldeido. Talvez ela funcione melhor em temperaturas mais altas?


Por fim, dados esses pontos, não acho que o problema seja realmente no fermento, mas depois dessa experiência estou usando muito mais fermentos líquidos (Levteck) tanto pela praticidade quanto pela qualidade e custo X benefício.

Uma outra questão é sobre a quantidade de fermento, que é um pouco menor que os 11,5 gramas da fermentis. Se for usar sem starter, precisa usar um pouco mais...

Espero ter ajudado!

Eduardo
 

DANIEL RODRIGUES

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Colina/SP
Olá amigo!

Em resumo, eu não achei que ficou a melhor lager do mundo, ela esterificou um pouco e ficou com acetaldeido.

O pessoal de casa gostou, mas para mim não foi uma das melhores cervejas que já fiz. Qualquer dia vou tentar de novo a receita, de uma forma diferente.

De toda forma, como foi minha primeira lager, revendo o processo vi muitos pontos de "falha", que talvez não seja diretamente relacionado ao fermento.

1- inoculação do fermento em uma temperatura fora do ideal (mais quente) com um possível choque térmico.
Ideal é resfriar em uma temperatura próxima tanto a cerveja quanto o starter

2- inoculação do starter inteiro dentro da batelada. Starter tem um gosto acetico por conta da oxigenação e oxidação e em cervejas leves pode alterar o sabor (nesse meu caso, mais de 10% do volume). O ideal (para o meu caso) é preparar pelo menos um dia antes e deixar o fermento decantar e tirar o sobrenadante.

3- oxigenação do mosto ineficiente. Depois dessa batelada eu estou usando bombinha de aquário em todas as levas e vejo uma melhora bastante grande na qualidade geral das minhas levas.

4- descanso de diacetil/aumento da temperatura ineficiente. Basicamente, eu não deixei tempo matutando a quente para diminuir os off flavours.
Mas comparando com outras lagers que fiz depois, essa lager não tinha muito como melhorar, mesmo com um condicionamento maior...

5- Atenuacao lenta... quando eu levantei o gráfico percebi que o começo da fermentação foi bem arrastado e quando aumentei a temperatura, a bichinha começou a funcionar... Mas daí neste ponto já tinha gerado muito acetaldeido. Talvez ela funcione melhor em temperaturas mais altas?


Por fim, dados esses pontos, não acho que o problema seja realmente no fermento, mas depois dessa experiência estou usando muito mais fermentos líquidos (Levteck) tanto pela praticidade quanto pela qualidade e custo X benefício.

Uma outra questão é sobre a quantidade de fermento, que é um pouco menor que os 11,5 gramas da fermentis. Se for usar sem starter, precisa usar um pouco mais...

Espero ter ajudado!

Eduardo
Obrigado amigo!!! Ajudou bastante...
Vou brassar provavelmente este fds e depois passo minhas impressões.
Abraços
 

lcaetano84

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14/10/20
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JUNDIAI
Fala Pessoal

Não sou muito experiente ainda, estou na minha 32º leva, fiz algumas lager's com o fermento w34/70 e todas ficaram muito boas no geral, pelo menos para o paladar da galera do meu convívio, contudo recentemente fiz com esse fermento m-84 e não ficou legal, estava bebível (no entanto vários beberam e até elogiaram rs...) mas ao fim do gole tinha algo estranho que não sei explicar rs... enfim como um cervejeiro de pouca experiência, acredito que essa cepa é bem sensível, com ela o processo de uma lager deve ser levado bem a risca, sendo assim acho que pra quem ainda não está bem habituado com o processo de lagers, ela não é a cepa ideal, eu iria de w34/70 que aguenta mais pau.
 

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