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Método híbrido de resfriamento do mosto

Discussão em 'Equipamentos, Técnicas e Processos' iniciado por PauloTS, 31/3/19.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 31/3/19 #1

    PauloTS

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    Algo que pra mim sempre foi uma preocupação e uma das partes mais difíceis (trabalhosas) da brassagem, é o resfriamento do mosto. Depois de muito acompanhar o fórum e ler o How to Brew do John Palmer todo, compilei as informações...
    Após 5 anos de aprimoramento de processos quero compartilhar com vocês o método que encontrei como ideal:
    Uma mistura do resfriamento com chiller de imersão e no-chill.
    Primeiramente preparo um balde com gelo e o pré-chiller imerso, e o chiller no mosto. Resfrio até mais ou menos 40°C. Abaixo disso vai demorando cada vez mais para baixar...
    Depois disso passo o mosto pro fermentador e coloco na geladeira até o dia seguinte onde ele já estará na temperatura desejada de fermentação inicial (uns 16°C pra ale e 11°C pra lager). Só então faço a aeração e coloco a levedura (previamente hidratada).
    Após esta etapa segue a fermentação normalmente.
    Tenho obtido ótimos resultados, com a atenuação desejada e sem off-flavors (pelo menos perceptíveis para mim).
    Bem, esta é a minha técnica autal e tem funcionado muito bem. Aqui no fórum temos centenas de cervejeiros e conosco centenas de técnicas... Espero ter ajudado de alguma forma!
     
  2. 1/4/19 #2

    jeanpaullopes

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    @PauloTS,
    o único senão do método está na extrema necessidade de garantir que o fermentador esteja 100% sanitizado (ou melhor esterilizado), pois vais deixar um belo meio de cultura em uma temperatura convidativa para muitos microrganismos (lactobacilos adoram água e açúcar quentes), não por acaso a VS exige que estufas e buffets estejam acima e 65ºC.

    Quando resfriamos mais e adicionamos leveduras, elas dão conta de combater quaisquer concorrentes a elas (contaminações) e criarão um meio bem inóspito (ácido e alcoólico).

    Ainda mais com a faixa 40ºC, até mesmo leveduras selvagens podem dar as caras e te trazer uma lambic inesperada.

    Como relataste bons resultados, presumo que os cuidados de sanitização estão adequados, mas vale deixar a ressalva explicita para que for ler a thread.

    Um abraço,
     
  3. 2/4/19 #3

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    Fala Paulo..

    A minha ideia era fazer o mesmo do pré-chiller em água com gelo depois um de imersão, mas não consegui baixar muito não (ficando em até uns 35 graus).

    Hoje uso um de contrafluxo na torneira direto (vazão mais alta) e chego a uns 40 graus no mosto. Coloco no frigobar por umas horas (~6-8 h), faço a aeração e consigo inocular no mesmo dia). Tenho medo de deixar pro outro dia hehehe.

    Abcs
     
  4. 3/4/19 #4

    PauloTS

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    A ideia é resfriar o quanto antes, usando a geladeira pra isso, como eu geralmente termino as brassagens à noite, até a manhã seguinte dá umas 8h. Baixar o mosto pra 16 °C com a água da torneira à 25 °C mesmo com pré-chiller no gelo não é uma tarefa rápida nem fácil.
    Falando como biólogo, existem microrganismos que se multiplicam desde 0 a mais de 100 °C, então a sanitização é importante independentemente da temperatura que o mosto vai estar (claro que existe a faixa ótima para boa parte deles). A levedura leva um bom tempo até se propagar e alterar o ambiente. O papel mais importante aí quem faz é o lúpulo que tem ação farmacoquímica.
    Na minha opinião (e do John Palmer) é mais importante inocular a levedura na temperatura ideal do que resfriar o mosto rápido.
     
  5. 3/4/19 #5

    Lperes27

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    Paulo,

    Infelizmente hoje tenho o mesmo problema seu. Por mais que tenha colocado um pre-chiller imerso no gelo, junto a um chiller no mosto, raramente consigo baixar a temperatura além de 26°.

    Como você está fazendo a aeração do mosto após ele atingir a temperatura de inoculação desejada?
     
  6. 3/4/19 #6

    PauloTS

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    Faço a transfega para outro balde por queda, para cervejas com OG até uns 1060 da conta a oxigenação.
    Nesta parte da oxigenação tardia que algumas pessoas criticam o método no-chill pois poderia oxidar, porém não vejo problemas...
     
  7. 3/4/19 #7

    Lperes27

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    Entendi Paulo! É uma boa ideia.

    Pensando sobre oxidação, de fato pela lógica, caso não tenha um fermentador com sistema de purga por CO2, o mosto estará 'exposto' ao oxigênio até que se faça a inoculação. Não sei se o tempo é suficiente para causar uma oxidação a nível de ser perceptível. Acredito que após isso, o risco de oxidação não seria um problema, pois a primeira fase aeróbica consumirá o oxigênio diluído.

    Fico só com um pouco receoso quanto a contaminação. Mas tentarei na minha próxima leva.

    obrigado!
     
  8. 4/4/19 #8

    jrrocha

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    Paulo,
    A técnica de pré chiller e chiller de imersão pode ter um rendimento de eficiência semelhante aos chillers de contrafluxo, desde que seja observado alguns pontos.
    • A água que sai do pré chiller com gelo, deve ser da serpentina que fica na parte de baixo do chiller, pois em baixo a água estará mais gelada. Já vi casos em que a água que saia do pré chiller era da serpentina de cima, só que o gelo derrete, perdendo assim a eficiência no resfriamento;
    • O mosto deve estar em contato constante com o chiller de imersão, porém não adianta nada o mosto ficar parado, o interessante é que seja feito uma espécie de whirlpool, de modo que a troca de temperatura ocorra de forma mais eficiente ou ainda ficar mexendo com o chiller de imersão para que tenha um contato maior com o mosto.
     
  9. 4/4/19 #9

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    @PauloTS

    Você já experimentou fazer o resfriamento deixando o pré-chiller fora do gelo, usando nesse primeiro momento a água em temperatura ambiente e posteriormente, quando a temperatura do mosto começar a ter dificuldade de baixar, aí sim mergulhar o pré-chiller no gelo?

    Se vc utilizar direto o pré-chiller no gelo, estará desperdiçando esse gelo.
    A água da torneira já possui uma temperatura muito mais baixa que a do mosto fervente, capaz de baixar em vários graus a temperatura do mosto.
    A medida que a temperatura do mosto e da água começam a se aproximar, o resfriamento desacelera.
    Nesse momento é que deve ser usado o pré-chiller no gelo, aumentando a diferença de temperatura entre a água e o mosto e acelerando novamente o resfriamento.

    Abraços,
    Carlos
     
    Rallel e (deletar usuário) curtiram isso.
  10. 5/4/19 #10

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    Isso mesmo Carlos.

    Eu resfrio meus 30 litros com água da torneira até atingir uns 35 graus.
    A partir daí eu adiciono gelo com um pouco de água no balde onde está o pré-chiller.
    Dessa forma não tenho dificuldade.
    Quando estou fazendo lagers, vou adicionando mais gelo (faço gelo em garrafas PET ou caixas de leite ou suco e quebro na hora), e a temperatura chega a 10 graus tranquilo. Só demora um pouco mais.
     
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  11. 5/4/19 #11

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    Boa essa ideia Carlos. Não sei porque não pensei nisso antes. Fazíamos assim em levas maiores e quando mudei pra apartamento tentei direto, não foi e larguei de mão..

    Eu não gosto muito do chiller de imersão porque comigo mexe e levanta o trub (reitero o "comigo" aqui ehhehe). O de contrafluxo a parte mais ruim é esterilizar com água fervendo, mas dá tudo certo.

    Acho que farei uma mescla desses processos. Chiller de contrafluxo ligado na torneira até os 40 oC, depois uso um pré-chiller imerso em gelo até chegar na temp de pitching.

    Abçs!
     
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  12. 5/4/19 #12

    cgfischer

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    @Mittelfruh
    Eu uso o chiller de imersão e fico fazendo whirlpool de vez em quando (ou mexo com o próprio chiller) pra acelerar a troca de calor.
    Quando resfriou, tiro o chiller e aí sim faço O whirlpool pra juntar o trub.
    Abraços.
     
  13. 5/4/19 #13

    Paivao

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    Pessoal, um chiller de placas ou contrafluxo é bem mais eficiente e prático. Só tem que tomar cuidado na hora de limpar.
     
  14. 5/4/19 #14

    Paivao

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    Eu resfrio pelo menos 90L em cerca de meia hora, há uns 30ºC, com o chiller de placas. Só uso uma bomba de água, antes da entrada do chiller pra aumentar o volume de água de resfriamento passando por ele.
     
  15. 5/4/19 #15

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    Confrades,
    Tem um post interessante do Guenther sobre o assunto:

    https://www.homebrewtalk.com.br/thr...lacas-como-dimensionar-grosseiramente.409476/

    Realmente a questão de fazer um whirpool no mosto durante o resfriamento melhora muito a eficiência do processo. Menos tempo e menor uso de água.
    Fiz na minha última brassagem, posso dizer que o tempo reduziu uns 30/40%. Uso chiller e um pré-chiller mergulhado no gelo.

    Abraços

    Alessandro
     
  16. 6/4/19 #16

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    Eu uso o metodo da Grainfather, ou seja, eu começo recirculando o mosto com a bomba de recirculação, passando pelo trocador de contrafluxo e voltando para a panela até atingir cerca de 70 graus no mosto da panela. Devido a bomba, esse processo é bem rápido. Depois eu desligo a bomba e faço por gravidade pelo trocador para um galão, regulando a vazão para sair em torno de 25 graus. Não uso gelo. A primeira etapa reduziu muito o tempo de resfriamento.
     
  17. 21/4/19 #17

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    Minha última brassagem (20l) foi a primeira no apartamento que acabei de mudar, então estou minimizando meu equipamento por causa do espaço reduzido. Nessa eu fiz um no chill diferente, congelei 3 litros de água que coloquei no fermentador após o whirlpool e trasfega, e então foi pra geladeira, em 9 horas estava na temperatura de inoculação.
    Na próxima vou da mesma forma, porém vou passar o chiller de imersão pra baixar um pouco mais antes da trafega com a água congelada.
     
  18. 22/4/19 #18

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    Tenho feito assim tb... Muito prático!

     
  19. 22/4/19 #19

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    Ola Pessoal, sou novo na arte!!!!! mas já aprendi que não é rápido abaixar a menos que 40 graus a temperatura do mosto, principalmente depois de 6 horas de labuta, tarde da noite num sábado.. hehehe...Minha pergunta é: O que acontece ou pode acontecer se adicionarmos o fermento (hidratado) à temperaturas mais elevadas? (acima de 38 graus por exemplo......) Foi o que fiz na minha última brassagem (foi a quarta!!!). O fermento não vai atuar direito? Off flavours? Alguma literatura a respeito? Acho que em alguns dias vou saber; quando provar a dita, mas queria saber o que esperar de antemão... Abraço a todos!!!!
     
  20. 25/4/19 #20

    PauloTS

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    Pra levedura isso é péssimo! A fermentação é a parte mais importante do processo e temos que tratar bem os bichinhos para que façam um bom trabalho. No teu caso pode ter matado parte da levedura, além dos que restaram serem obrigados a se ajustar a um meio impróprio. Isso gera compostos indesejáveis e também off-flavors. Pra ALE a fermentação primária idealmente se inicia em 16°C.
    Vai virar cerveja? Provavelmente. Vai ter problemas no produto final? Certamente.
    Aqui mesmo no fórum você vai encontrar muita coisa sobre a fermentação, tem tópicos específicos disso. Um cara que manja muito é o Gunter.
    O livro que eu citei é muito bom, How to Brew do John Palmer. Mas há outros vários, como Yeast. Em português é mais escasso.
     
    Última edição: 25/4/19

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