Já usei ambas.
M29:
Acho que já o usei em 4 cervejas, 3 partindo do sachet e 1 propagado. Em todas tive um perfil de atenuação bastante elevado, fg batendo em 1.000 ou bem próximo disso.
O perfil sensorial desse fermento é bem clássico de saison: picante, apimentado, funky( a depender da temperatura de fermentação)...ouvi relatos nos HBT americano que é bem próximo da french saison da wyeast. Pra mim, o lado negativo desse fermento ficou por conta da excessiva secura e a forte sensação de álcool, mesmo fermentando a 18C. No entanto, quando o usei propagado o resultado foi muito bom, além dos fenóis senti um frutado cítrico bem agradável, e pouca sensação de álcool, mesmo a cerveja tendo batido 10%abv.
Belle saison:
Estou com 2 saisons envasadas que foram fermentadas com essa levedura. Propaguei um sachet para as duas levas.
Ambas iniciaram a 18C e depois de um dia deixei subir livremente. Estranhamente, cada uma desenvolveu um perfil bem diferente. A que eu fermentei num galão ficou bem picante e muuuitto funky, com aroma e sabor de capim seco, feno, couro...parece até breja feita com brettanomyces hahaha. A outra ficou bem mais neutra e cítrica. O perfil de atenuação foi monstro em ambas: fg: 0.998.
O lado positivo desse fermento é que apesar da alta atenuação a sensação de álcool é baixa e o corpo estranhamente é viscoso...gostei bastante e preferi em relação ao M29. Embora essas cepas desenvolvam aromas e sabores bem parecidos em minha opinião
Minha dica é usar um grão que dê um pouco mais de corpo também, como trigo não maltado, centeio, etc.
