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LEVEDURA PARA PAO

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Henrique_mh

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26/1/21
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Jaguaré - Espírito Santo
Minha experiência com fermento de pão:

Brassagem: 10L
2kg de Pilsen,
150g de açúcar
65ºc ~ 60, esqueci de controlar a temperatura.
OG: 1045

Dividi o mosto em 2 lotes de 5L
Um balde usei Dona Benta e no outro usei Saf-Instant da Lesaffre

Uma coisa que percebi, é que a Lesaffre é a empresa dona da Fermentis, que faz nossas queridas leveduras de cervejas, até no nome do fermento tem a semelhança. As leveduras de Ales tem o nome de Saf-Ale, as leveduras Lager tem Saf-Lager. E a de pão tem Saf-Instant.

Então, voltando ao assunto..

Fermentei 5L cada balde, um com Dona Benta e outro com Saf-Instant, a temperatura a 16ºc, +/- 2, estava controlando dentro de uma caixa de isopor.
Fermentei uns 6 dias a 16ºc e depois deixei a temperatura ambiente por uns 4 dias para descanso de diacetil.

Como a mostura foi a 65 e descendo até 60, gerou muito açúcares fermentaveis, portando a FG ficaram as seguintes:

Saf-Instant: 1002
Dona Benta: 1005

Cold Crash + Gelatina por uns 5 dias. Ficou bem cristalina.

Priming 7g/L

Resultado:
Saf-Instant: Deu uma esterificada, um gostinho meio estranho, leve gosto de fermento. Ficou com um gosto leve de álcool e um cheiro forte de álcool quando puxava com força.

Dona Benta: Senti gosto de pão mofado, pão guardado a muito tempo kkk'

Mas assim, prefiro assim do que tomar breja comercial barata.
Interessante fazer testes, futuramente farei mais teste.
 
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12/4/21
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Curitiba - PR
Olá a todos!

Alguém já utilizou levedura de pão em tabletes no lugar das secas tipo esse da foto?
será que pode dar um resultado mais consistente por ser fresco?

1619534957098.png
 

_Mó_

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13/11/18
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Minha experiência com fermento de pão:

Brassagem: 10L
2kg de Pilsen,
150g de açúcar
65ºc ~ 60, esqueci de controlar a temperatura.
OG: 1045

Dividi o mosto em 2 lotes de 5L
Um balde usei Dona Benta e no outro usei Saf-Instant da Lesaffre

Uma coisa que percebi, é que a Lesaffre é a empresa dona da Fermentis, que faz nossas queridas leveduras de cervejas, até no nome do fermento tem a semelhança. As leveduras de Ales tem o nome de Saf-Ale, as leveduras Lager tem Saf-Lager. E a de pão tem Saf-Instant.

Então, voltando ao assunto..

Fermentei 5L cada balde, um com Dona Benta e outro com Saf-Instant, a temperatura a 16ºc, +/- 2, estava controlando dentro de uma caixa de isopor.
Fermentei uns 6 dias a 16ºc e depois deixei a temperatura ambiente por uns 4 dias para descanso de diacetil.

Como a mostura foi a 65 e descendo até 60, gerou muito açúcares fermentaveis, portando a FG ficaram as seguintes:

Saf-Instant: 1002
Dona Benta: 1005

Cold Crash + Gelatina por uns 5 dias. Ficou bem cristalina.

Priming 7g/L

Resultado:
Saf-Instant: Deu uma esterificada, um gostinho meio estranho, leve gosto de fermento. Ficou com um gosto leve de álcool e um cheiro forte de álcool quando puxava com força.

Dona Benta: Senti gosto de pão mofado, pão guardado a muito tempo kkk'

Mas assim, prefiro assim do que tomar breja comercial barata.
Interessante fazer testes, futuramente farei mais teste.
Olá @Henrique_mh!

Cara, tenho utilizado o Dona Benta hehehehe

Fiz um comparativo com o Mangrove M44 ou 42.

Achei que o Dona Benta puxou mais cítrico e frutado dos lúpulos, ficou mais cristalina e similar no malte.

Dois amigos cervejeiros provaram - um que é também lojista e o teste dele foi as cegas - e ambos concordaram com o resultado descrito acima.

No teste ambas fermentaram de forma similar e ficaram com a mesma densidade final.

Resumindo, do que vinha obtendo com os fermentos caríssimos de cerveja e o que venho obtendo com o Dona Benta, nunca mais vou gastar 100,00/120,00 enquanto tenho o mesmo por meros 10,00!

E detalhe, nunca mais tive problemas com fermentação arrastada ou travada, nem mesmo com stout.

Estou tomando minha terceira leva 100% Dona Benta.

Saúde!
 

ricardok14

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26/6/19
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Olá @Henrique_mh!

Cara, tenho utilizado o Dona Benta hehehehe

Fiz um comparativo com o Mangrove M44 ou 42.

Achei que o Dona Benta puxou mais cítrico e frutado dos lúpulos, ficou mais cristalina e similar no malte.

Dois amigos cervejeiros provaram - um que é também lojista e o teste dele foi as cegas - e ambos concordaram com o resultado descrito acima.

No teste ambas fermentaram de forma similar e ficaram com a mesma densidade final.

Resumindo, do que vinha obtendo com os fermentos caríssimos de cerveja e o que venho obtendo com o Dona Benta, nunca mais vou gastar 100,00/120,00 enquanto tenho o mesmo por meros 10,00!

E detalhe, nunca mais tive problemas com fermentação arrastada ou travada, nem mesmo com stout.

Estou tomando minha terceira leva 100% Dona Benta.

Saúde!
E controla a temperatura da fermentação? Já tentou alguma em temperatura ambiente?
 

pwiens

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22/3/18
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Minha solução para economizar com fermento está nas Kveiks... fermento em temperatura normal, 20, 22 graus, mas guardo a lama em garrafinhas e taco direto na outra brassagem. Agora pra ter um fermento mais limpo comprei um fermentador conico. Comecei com a Voss da Mangrove, estou fermentando a segunda leva, vamos ver como vai e quantas gerações vou conseguir fazer durar.
 

_Mó_

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E controla a temperatura da fermentação? Já tentou alguma em temperatura ambiente?
Olá @ricardok14!

Só temperatura controlada.

Mas pelo que senti, o Dona Benta deve ter uma latitude muito boa quanto a temperaturas.

O cuidado que passei a ter com ele foi o de resfriar o mosto até a temperatura de fermentação, 16°C ou 18C°, e aí inocular.

Isso segura a formação de ésteres a alcoóis superiores, uma vez que o Dona Benta tem o lagering muito curto e pode iniciar a fermentação com temperatura ainda muito alta - na primeira fermentação full Dona Benta inoculada a 24°C e em duas horas estava fermentando já! Em 4h estava a todo vapor!

Ficou uma briga da geladeira resfriando e a fermentação esquentando hehehe.

Com outros fermentos havia um lagering longo que dava tempo de resfriar até a temperatura de fermentação antes de estar muito ativa.

Saúde!
 

ricardok14

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26/6/19
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Americana - SP
Olá @ricardok14!

Só temperatura controlada.

Mas pelo que senti, o Dona Benta deve ter uma latitude muito boa quanto a temperaturas.

O cuidado que passei a ter com ele foi o de resfriar o mosto até a temperatura de fermentação, 16°C ou 18C°, e aí inocular.

Isso segura a formação de ésteres a alcoóis superiores, uma vez que o Dona Benta tem o lagering muito curto e pode iniciar a fermentação com temperatura ainda muito alta - na primeira fermentação full Dona Benta inoculada a 24°C e em duas horas estava fermentando já! Em 4h estava a todo vapor!

Ficou uma briga da geladeira resfriando e a fermentação esquentando hehehe.

Com outros fermentos havia um lagering longo que dava tempo de resfriar até a temperatura de fermentação antes de estar muito ativa.

Saúde!
Interessante e muito controverso kkkk testarei logo menos
 

Diego Ilana

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Ribeirão Preto - SP
Olá @ricardok14!

Só temperatura controlada.

Mas pelo que senti, o Dona Benta deve ter uma latitude muito boa quanto a temperaturas.

O cuidado que passei a ter com ele foi o de resfriar o mosto até a temperatura de fermentação, 16°C ou 18C°, e aí inocular.

Isso segura a formação de ésteres a alcoóis superiores, uma vez que o Dona Benta tem o lagering muito curto e pode iniciar a fermentação com temperatura ainda muito alta - na primeira fermentação full Dona Benta inoculada a 24°C e em duas horas estava fermentando já! Em 4h estava a todo vapor!

Ficou uma briga da geladeira resfriando e a fermentação esquentando hehehe.

Com outros fermentos havia um lagering longo que dava tempo de resfriar até a temperatura de fermentação antes de estar muito ativa.

Saúde!
Bacana demais, para quais estilos você utilizou?
 

_Mó_

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13/11/18
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Bacana demais, para quais estilos você utilizou?
Bacana demais, para quais estilos você utilizou?
Olá @Diego Ilana!

Fiz Session IPA (Magnum e Mosaic), Dry Stout e "Session" Kölsch (Magnum e Mandarina Bavaria).

Todas com ótimas fermentações, seguindo pitch rate considerando 8bi/g de células.

Apenas a Stout ficou mais lenta na conclusão da fermentação e da maturação/descanso, o que é normal.

A próxima será uma IPA.

Saúde!
 

Henrique_mh

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Jaguaré - Espírito Santo
Olá a todos!

Alguém já utilizou levedura de pão em tabletes no lugar das secas tipo esse da foto?
será que pode dar um resultado mais consistente por ser fresco?

Ver anexo 126362
Nunca usei, mas essa de ser fresco não sei se vale, pois o que importa é a característica da cepa, pq se usar o seco que é a mesma cepa, mesmo não sendo fresco, se colocar a quantidade do seco a mais para contabilizar as células mortas, acho que o resultado deve ser o mesmo, não sei. Mas acho válido testar



Olá @Henrique_mh!

Cara, tenho utilizado o Dona Benta hehehehe

Fiz um comparativo com o Mangrove M44 ou 42.

Achei que o Dona Benta puxou mais cítrico e frutado dos lúpulos, ficou mais cristalina e similar no malte.

Dois amigos cervejeiros provaram - um que é também lojista e o teste dele foi as cegas - e ambos concordaram com o resultado descrito acima.

No teste ambas fermentaram de forma similar e ficaram com a mesma densidade final.

Resumindo, do que vinha obtendo com os fermentos caríssimos de cerveja e o que venho obtendo com o Dona Benta, nunca mais vou gastar 100,00/120,00 enquanto tenho o mesmo por meros 10,00!

E detalhe, nunca mais tive problemas com fermentação arrastada ou travada, nem mesmo com stout.

Estou tomando minha terceira leva 100% Dona Benta.

Saúde!
Quando usei Dona Benta eu achei a pior, talvez ela necessite de um controle de temperatura muito eficiente para conseguir o resultado, quando usei a minha fermentação ficava variando de 15ºC a 19ºC, eu não consegui controlar bem a temperatura, hoje eu tenho uma geladeira que mantenho uma variância de 0,3ºC.

Fermentei uma Pale Ale com S-04 e uma parte do mosto separei e usei Saf-Instant Lesaffre:

Receita 10L:
Malte:
2kg - Malte base
500g - Milho
200g - Caramunich 2

---------------------------
Lupulo:
IBU: 40
Magnum a @30
DH - Cascade 3 dias temperatura de fermentaçao + 2 dias de Cold

---------------------------
Fermentação:
4 dias a 16ºC + 3 a 18ºC
Controle de temperatura com variação de 0,3ºC

S-04 - Lama
Lesaffre: 1g/L
---------------------------

Resultado:

Sinceramente, praticamente o mesmo, o Cold foi apenas de 2 dias + gelatina, como o S-04 é a floculação é alta, ficou bem translucida. O lote com Saf-Instant a floculação é média, ficou levemente turva, talvez errei na gelatina.
Creio que a diferença no sabor foi esse, a cerveja turva fica um gosto leve de fermento, seja qual fermento você usou, pode ser T-58 ou US-05, se tiver turvo vai ter gosto de fermento.

Tirando o gosto devido a turbidez, não senti diferença. No aroma praticamento o mesmo.

Pra ser sincero vou usar umas 5 levas só com a Saf-Instant pra acostumar com o sabor dela, depois vou usar a US-05 pra ver se sinto uma pancada já que vou estar acostumado com a Lesaffre. Se não perceber diferença grande vou ficar só na Lesaffre.
 
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