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LEVEDURA PARA PAO

Discussão em 'Fermentação' iniciado por felipefagnani, 17/9/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 23/11/18 #21

    jeanpaullopes

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    Fiz a 2 semanas uma ultra session NEIPA (1.5%ABV) e separei 4l do mosto onde coloquei a Dr.Oetker (1 pacote - over pitch total) e fiz a fermentação em 17ºC (ou menos - queria que a fermentação do lote principal - 40l - fosse devagar).

    A primeira amostra mostrou uma atenuação um pouco superior ao S-04 mas a cerveja ficou muito limpa, sem a possibilidade de se dizer que foi m fermento de pão ao invés de um especializado. É claro que foi uma amostra durante o cold crash. Esta próxima semana vou envasa-la e ver no que dá depois da carbonatação com priming.
     
    1 pessoa curtiu isso.
  2. 23/11/18 #22

    pwiens

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    Valeu pelas informações! Só tinha usado Fleischmann e Lasafre, deu pra ver que a Lasafre era melhor, mas não fazia idéia que a Oetker seria tão boa assim. Vou testar também.
    Ms Dr.Oetker x leveduras próprias, você daria que nota? Sendo as próprias 10, seria o que, um 6? e a Lasafre, nesse mesmo critério?
     
  3. 23/11/18 #23

    jeanpaullopes

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    Um detalhe importante:

    Estas leveduras de pão são produzidas sem muito controle de cepa, ao que eu imagino, então é possível que se tenha lotes diferentes na mesma marca.
     
  4. 4/12/18 #24

    fknaesel

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    Então, eu tenho pouca experiência, comecei a fazer cerveja esse ano, fiz só umas 7 brassagens, nem saberia ao certo dar uma nota.
    Diria que o Dr.Oetker fica relativamente próximo ao US-05. Foi a levedura que mais usei até agora. Só fiz 2 cervas com leveduras diferentes (uma wit com T58 e uma Belgian com S33). Se eu fosse dar uma nota (com a pouca experiência sensorial que tenho), acho que eu daria de 7 a 8 pra Dr.Oetker.
    Ja ouvi relatos em grupos de whatsapp dizendo que a Dona Benta também é muito boa.
     
  5. 31/1/19 #25

    felipefagnani

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    Fiz um experimento!
    Se quiserem criticar ou falar das experiencias passadas fiquem a vontade.
    Mas estava sem nada para fazer, com espaço na geladeira e sem mais malte para fazer a 3 leva de IPA.

    Fiz 2 Imperiais IPAs, mas como a eficiencia nao eh muito alta e eram 7,5 kg de malte seco par acada uma delas, separei o malte depois da brassagem e guardei na geladeira.
    No outro dia coloquei 20 litros de agua para aquecer ate 85 graus, pensando que o malte (bagaço) estava gelado por causa da noite na geladeira para nao estragar.
    Deu certo, a temperatura quando estabilizou ficou em 67 °C
    Acrescentei mais 1 kg de milho para Cuscuz para aumentar a OG
    Cozinhei a 67 - 64 ºC por 60 minutos, fiz mashout por mais 10 minutos a 75ºC
    Não fiz lavagem,
    Separei parte do mostro em uma vasilha, adicionei agua e esperei chegar a 25°C para acordar a levedura DONA BENTA (2pc)
    Fiz a fervura com 8g me Columbus 60 min e mais 20g direto no fermentador
    No fermentador também adicionei 320g de acucar cristal.
    Atingi uma OG de +/- 1,035, como uso o refratometro, ficou entre 8,5 e 9, arredondei para 8,7 para calculos
    Agora estou fermentando a 15 Cº por 7 dias
    Depois posto foto e comentarios deste monstrinho q vai sair ... a ideia era ver o q sai, milho e acucar para imitar as skols da vida...
    Se der certo, vou fazer essa agua de batata para tomar com uns amigos q dizem q minhas cervejas são fortes!
     
  6. 31/1/19 #26

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    hahahahahahahahahahaha... Boa! É capaz de gostarem mais dessa (não é questao de não ficar boa, mas convenhamos que o cuidado na elaboração não foi o mesmo). kkkkk
     
  7. 1/2/19 #27

    rafaellsm

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    Maneiríssimo!! Legal seria postar as fotos das cervas conforme nosso amigo fez para uma de suas experiências..
     
  8. 1/2/19 #28

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    Também tenho esse problema, do povo achar que minha ceva é forte... o negocio é fazer uma agua de batata com fermento de pão e deixar fermentando no canto da casa.
    Boa pedida a dona benta, eu não estava achando a dr. oetker pra cá, pode ser outra opção.
     
  9. 4/2/19 #29

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    Pessoal, me diz uma coisa. Em minhas experiências cerveja fermentadas com fermento de pão e carbonatadas com priming ao abrir a garrafa gera muita espuma, muita mesmo. Alguém mais tem esse percepção?
     
  10. 4/2/19 #30

    Guilherme B.

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    Geralmente cervejas carbonatadas com priming geram muita espuma mesmo, é normal que isso tenha acontecido, pelo menos com a experiencia que tenho....
     
  11. 4/2/19 #31

    ErivaldoCasado

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    @BentoJr.
    Isso tem acontecido só com as cervejas que foram fermentadas com fermento de pão?

    Caso isso só esteja acontecendo apenas nas fermentadas assim, primeiro, seria importante descobrir se vc está tendo um excesso de carbonatação ou um problema de "gushing". Acho que os dois casos podem ser explicados pela levedura de pão.
    Se for problema de carbonatação, pode ser que as cepas envolvidas esteja atenuando no fermentador até certo ponto e depois, na garrafa, elas acabem conseguindo consumindo mais açucares, assim carbonatando mais. Isso pode acontecer simplesmente por que algumas cepas de levedura tem esse comportamento ou porque você pode ter mais de uma cepa no pacote de fermento de pão, e uma delas ser mais atenuante.

    Caso seja gushing, uma das hipóteses é que ele é causado por contaminação por outros fungos ou até mesmo que seja causado algum produto que os fungos deixem. Eu suspeito que o controle microbiológico para produção e armazenamento de fermento para pão não seja tão minucioso quanto o para leveduras de cerveja, já que isso influencia menos no resultado final. Assim pode ser que a marca que vc esteja usando tivesse esse subprodutos que podem causar gushing. Talvez isso não seja verdade para todas as marcas, mas alguém já viu uma analise de micro-organismos totais de fermento de pão por ai?

    Acho importante explicar aqui eu não vejo motivo para usar fermento de pão na cerveja, para mim é uma economia que não vale o risco de estragar uma leva e nem mesmo a incerteza quanto ao perfil que o fermento vai deixar. Claro que cada um sabe o que faz com a sua produção!

    @Guilherme B.
    Cara, eu não concordo com a afirmação que isso é normal não, geralmente se ta tendo problema com muita espuma é porque teve alguma falha no processo, seja na fermentação, na quantidade de açúcar, ou alguma contaminação. Fora isso a espuma e carbonatação deve ser como vc previu!

    Abraços
    Casado
     
  12. 5/2/19 #32

    EngRocha

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    Gushing também é causado por cervejas engarrafadas cuja FG não havia chegado ao final antes de serem engarrafadas.
    Na garrafa ela continua fermentando até atingir a FG final, o que gera mais gás carbônico além do gás carbônico criado pelo açucar. Já tive problemas de garrafas explodindo por esse motivo.
     
  13. 5/2/19 #33

    Guilherme B.

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    Isso eu tenho certeza de não ter acontecido, geralmente deixo entre 15 e 21 dias entre fermentação e maturação para envasar, sempre medindo a FG, e depois faço primming na garrafa, utilizando de 7 a o gramas litro.
     
  14. 5/2/19 #34

    jeanpaullopes

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    Isto não é total garantia. As leveduras podem entrar em dormência/inatividade pela redução da oferta de açúcares antes de ter atenuado tudo. Quando recebem uma dose extra de açúcar, voltam a atividade e consomem o restante junto.

    Outro ponto é o CO2 retido na cerveja durante a fermentação, o famoso CO2 residual, que tem que entrar na conta do priming.

    @Guilherme B. , destes teus 21 dias, quais são as temperaturas e tempo de cada uma das rampas?
     
  15. 5/2/19 #35

    jeanpaullopes

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    Agora falando da levedura de pão, usei a Dr. Otker em uma NEIPA (a sobra do balde) e não dá para comparar o resultado com a fermentação da US-05 (lote principal). Pessoalmente não gostei do resultado.
     
  16. 5/2/19 #36

    ErivaldoCasado

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    @EngRocha,
    Na verdade nesse caso que vc falou é só um excesso de carbonatação, que vai gerar muita espuma mesmo, mas não é gushing.
    No gushing a cerveja espuma mesmo quando a carbonatação é baixa, as veze nem chega a jorrar com força da garrafa, mas fica espumando devagar até sair a maior parte do líquido.
    Esse vídeo traz uma pincelada sobre essa questão.
     
  17. 8/2/19 #37

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    Vim trazer os primeiros resultados
    Peguei o bagaço que sobrou de uma Imperial Ipa
    Juntei 1 kg de milho para cuscuz
    2pc de fermento dona benta
    8g de lupulo zeus a 60 min
    12 g de lupulo zeus direto no fermentador
    300g de açucar
    OG - 8,5 brix - 1.034 g
    Gravidade aos 7 dias de fermentação 15ºC 5,7 brix - 1015
    Temperatura atual 18°C subindo para atingir 22°C
    Experimentei esta uma cerveja bem leve e sem "gosto" parecido mesmo com comerciais
    Esperar a 2 fermentação e o coldcrash p postar d novo...
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    Mateus_severo curtiu isso.
  18. 13/2/19 às 20:21 #38

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    " OG - 8,5 brix - 1.034 g
    Gravidade aos 7 dias de fermentação 15ºC 5,7 brix - 1015 "
    Mas me fala uma coisa:Eu vi que a intençao é fazer uma cerveja estilo agua de xixi tipo skol pra galera que acha forte a nossa cerveja artesanal. Mas essa OG e FG é isso mesmo? Não vai dar nem 2,5º de abv nem colocando açucar.
     
  19. 18/2/19 às 19:17 #39

    felipefagnani

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    Foi o que deu de OG, usei o malte da brassagem de uma IMPERIAL IPA e coloquei 1kg de milho (milharina), era para ver o q dava, se sair algo bebivel, proxima vez coloco 1 kg de xarope de milho kero... so nao queria gastar dinheiro com esta experiencia. ...
     

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