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Levedura Kveik

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

mjay

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4/1/17
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133
havia projetado no software 80% de atenuação, o que se confirmou em 2 dias (até um pouco menos) usado um vial da Bio4 em 35l de mosto. Minha mostura foi toda a 68ºC, dando uma boa equilibrada entre alfa e beta amilase.

A receita foi 55% de pilsen, 15% de Vienna e 30% de aveia em flocos, sem parada proteica. Acabei tendo muito turb frio, mais do que de costume, mas a levedura tem uma floculação incrível (forma uns grumos enormes que decantam fácil - foto). Dá para ver a limpidez da cerveja mesmo com uma carga tão elevada de aveia e sem parada proteica, sendo que foram 4 dias de cold crash.
Blz jeanpaullopes, como ficou o sensorial dela?
Estou com uma blond terminando de fermentar com o kveik da bio4 atenuou muito bem, mas estou sentindo um álcool superior na amostra, como ficou a sua?
 

jeanpaullopes

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17/5/16
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Blz jeanpaullopes, como ficou o sensorial dela?
Estou com uma blond terminando de fermentar com o kveik da bio4 atenuou muito bem, mas estou sentindo um álcool superior na amostra, como ficou a sua?
Quanto a álcool superior não percebi nada. Notei que o frutado que havia no final da fermentação reduziu bastante e tem uma pontinha (beeeeeem sutil) de sulfuroso como o de uma lager. Este aroma ficou muito mais evidente na amostra que tirei em uma proveta e ficou sofrendo muita variação de temperatura.

A cerveja ficou muito boa e fácil de beber, a aveia deixou um corpo bom (FG 1.010), somente pena ter perdido o frutado estourando que tinha no final da fermentação.
 

pedcana

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16/11/15
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4 dias, com a geladeira setada para 0 ~ 1ºC.
Perguntei mais pela sua discrição que não faz rampa proteica. Como ela é muito floculante pode ter contribuído para ficar tao clarificada como ficou mesmo com um grist de 30%. Como ficou a percepção da aveia na cerveja?
 

jeanpaullopes

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17/5/16
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Perguntei mais pela sua discrição que não faz rampa proteica. Como ela é muito floculante pode ter contribuído para ficar tao clarificada como ficou mesmo com um grist de 30%. Como ficou a percepção da aveia na cerveja?
Ficou com um corpo bom, sem nenhum sabor diferente que denuncie a aveia, a não ser a leve turbidez
 

Mikchel maia

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28/2/19
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Então, não sou de SP não... sou do Rio, mais especificamente Niterói.



Na verdade, depois de seca a levedura deve ser guardada em um pote fechado e, depois, congelada para maior durabilidade... mas, sim, a forma seca é a forma mais estável da levedura e, por isso, pode até ser enviada pelos correios.

No momento eu não tenho uma amostra seca da levedura pura para enviar (o ideal é fazer todo o processo de propagação e colheita do krausen para a secagem)... mas podemos estudar essa troca mais para frente... dá uma olhada nesse link onde o cara experimenta uma receita original de farmhouse ale com kveik e faz o processo de secagem:

https://kveikworldorder.wordpress.com/2017/01/15/my-first-go-at-maltol-and-dried-kveik/

No momento eu tenho brassado com a lama que coleto do fundo da leva anterior (o que não é o indicado)... mas assim que eu tiver um tempo para reproduzir e secar a levedura da forma correta eu te aviso!
Fala aí brother boa noite me chamo mikchel e sou de cabo frio e queria saber se vc pode compartilhar uma amostra dessa kveik que vc possui? Qualquer coisa se puder me dá um alo (zap)22-999889657 desde já agradeço...
 

Igor22

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27/11/17
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Com a kveik da bio4 (hornindal) é possível coletar a lama e aproveitar na próxima brassagem? Caso não seja possível, qual o procedimento da coleta do krausen e reutilizá-lo na proxima brassagem (no maximo 1 mes depois)? Preciso secar? ou posso coletá-lo e guardar na na geladeira com um pouco do mosto?
 
Última edição:

Krishna

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17/9/16
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Igor, dá uma lida nas postagens dos colegas nesse tópico que elas sanam as suas dúvidas. Tem bastante informação bacana e que vale a pena saber.

Quanto a questão da lama, acho que isso ainda não foi abordado. Ou foi?
 

jeanpaullopes

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17/5/16
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Com a kveik da bio4 (hornindal) é possível coletar a lama e aproveitar na próxima brassagem? Caso não seja possível, qual o procedimento da coleta do krausen e reutilizá-lo na proxima brassagem (no maximo 1 mes depois)? Preciso secar? ou posso coletá-lo e guardar na na geladeira com um pouco do mosto?
@Igor22, historicamente a cepa Hornidal sempre foi coletada "por cima" (top cropping) durante a atividade de fermentação - do krausen. E historicamente as kveiks na sua maioria foram secas para a estocagem. Mas pessoalmente não vejo problemas de usar a lama para um novo starter nem deixar a levedura coletada por cima em meio líquido. Eu estou guardando minha Bio4 em um vidro com a "espuma" lavada dentro da minha geladeira.
 

Igor22

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27/11/17
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@Igor22, historicamente a cepa Hornidal sempre foi coletada "por cima" (top cropping) durante a atividade de fermentação - do krausen. E historicamente as kveiks na sua maioria foram secas para a estocagem. Mas pessoalmente não vejo problemas de usar a lama para um novo starter nem deixar a levedura coletada por cima em meio líquido. Eu estou guardando minha Bio4 em um vidro com a "espuma" lavada dentro da minha geladeira.
Obrigado pelas respostas Jean, em contato com a bio4 me recomendaram utilizar a lama que floculou para reutilização do fermento, mas não ficou claro se era a lama retirada do krausen ou a lama após a fermentação (aquela do fundo do fermentador/bombona)... De qualquer modo, vou testar das duas formas e observar as possíveis diferenças nas próximas levas...
 

jeanpaullopes

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Obrigado pelas respostas Jean, em contato com a bio4 me recomendaram utilizar a lama que floculou para reutilização do fermento, mas não ficou claro se era a lama retirada do krausen ou a lama após a fermentação (aquela do fundo do fermentador/bombona)... De qualquer modo, vou testar das duas formas e observar as possíveis diferenças nas próximas levas...
Teoricamente, usando a lama tu terás as leveduras mais floculantes e em algumas gerações isto vá se refletir em cervejas mais limpas/cristalinas. A retirada pelo krausen por sua vez coleta leveduras mais ativas e no auge da atividade.
 
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7/1/19
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Juina-MT
Se usar Kveik numa Cream Ale ficaria parecida com uma lager? Pergunto isso por causa da esterificação.
Também gostaria de saber como é feita e qual a temperatura da clarificação?
 

vcremasco

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25/3/14
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Teoricamente, usando a lama tu terás as leveduras mais floculantes e em algumas gerações isto vá se refletir em cervejas mais limpas/cristalinas. A retirada pelo krausen por sua vez coleta leveduras mais ativas e no auge da atividade.
Comprei uma levedura da Bio4 em Junho e já fiz o seguinte com ela:

Reaproveitamento e multiplicação -
- multiplicação do tubo original com starter (separei parte do starter com a levedura em suspensão);
- reaproveitamento de lama de fermentação;
- coleta de krausen em fermentação primária.

Inoculação e fermentação -
- fermentei a 18º / não esterifica nada, fica neutra / seca absurdamente / clarifica razoável;
- fermentei a "moda caralha" em temperatura ambiente / esterificou com leve casca de laranja e um sulforoso que some na maturação / seca absurdo e matou o corpo da breja / clarifica absurdo;
- fermentei sob pressão em temperatura ambiente / completamente neutra / seca absurdo / clarifica absurdo

Essa levedura de Junho está na 3ª geração e não houve nenhuma mudança no perfil de fermentação. Essas bichinhas são bem bravas!
 

vcremasco

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Se usar Kveik numa Cream Ale ficaria parecida com uma lager? Pergunto isso por causa da esterificação.
Também gostaria de saber como é feita e qual a temperatura da clarificação?
Estou fazendo "fake lagers" só com Kveik Bio4 fermentada a 17~18º. Ela fica extremamente neutra, seca e clarificada. Fiz uma brincadeira com um amigo meu sommelier e ele classificou como uma American Lager sem defeitos aparentes.

Em relação a clarificação, faço a 2º por 2 a 3 dias.

No total, estou soltando uma "lager" a cada 7 dias, contando 4~5 dias de fermentação + 2~3 dias de clarificação a frio e carbonatação forçada no dia do envase. Minha autonomia subiu absurdamente!
 

jeanpaullopes

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Comprei uma levedura da Bio4 em Junho e já fiz o seguinte com ela:

Reaproveitamento e multiplicação -
- multiplicação do tubo original com starter (separei parte do starter com a levedura em suspensão);
- reaproveitamento de lama de fermentação;
- coleta de krausen em fermentação primária.

Inoculação e fermentação -
- fermentei a 18º / não esterifica nada, fica neutra / seca absurdamente / clarifica razoável;
- fermentei a "moda caralha" em temperatura ambiente / esterificou com leve casca de laranja e um sulforoso que some na maturação / seca absurdo e matou o corpo da breja / clarifica absurdo;
- fermentei sob pressão em temperatura ambiente / completamente neutra / seca absurdo / clarifica absurdo

Essa levedura de Junho está na 3ª geração e não houve nenhuma mudança no perfil de fermentação. Essas bichinhas são bem bravas!
Que seca, isto já descobri. O que para bruts e saisons (farmhouses - a origem da cepa) é bem interessante. Já estou modificando minha mosturação para uma rampa mais alta.
 

jeanpaullopes

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Estou fazendo "fake lagers" só com Kveik Bio4 fermentada a 17~18º. Ela fica extremamente neutra, seca e clarificada. Fiz uma brincadeira com um amigo meu sommelier e ele classificou como uma American Lager sem defeitos aparentes.

Em relação a clarificação, faço a 2º por 2 a 3 dias.

No total, estou soltando uma "lager" a cada 7 dias, contando 4~5 dias de fermentação + 2~3 dias de clarificação a frio e carbonatação forçada no dia do envase. Minha autonomia subiu absurdamente!
E sempre uma gelatina vai bem se quiser algo crystal clear.
 

mjay

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Que seca, isto já descobri. O que para bruts e saisons (farmhouses - a origem da cepa) é bem interessante. Já estou modificando minha mosturação para uma rampa mais alta.
Pensei nisso também mas tem um vídeo do Jamal falando que mesmo a FG a 1.015 a sensação de secura era perceptível, acima de 1.020 que ia diminuindo coisa que não acho viável, segundo ele a "solução" seria adição de trigo, aveia ou centeio, etc..
Vou testar na minha próxima leva final de semana.
 

jeanpaullopes

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17/5/16
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Pensei nisso também mas tem um vídeo do Jamal falando que mesmo a FG a 1.015 a sensação de secura era perceptível, acima de 1.020 que ia diminuindo coisa que não acho viável, segundo ele a "solução" seria adição de trigo, aveia ou centeio, etc..
Vou testar na minha próxima leva final de semana.
Olha @mjay , a minha primeira tentativa foi com 30% de aveia em flocos, sem parada proteica e mesmo assim, com 1.010 a cerveja tem corpo, mas com o carater seco.
 

mjay

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4/1/17
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Olha @mjay , a minha primeira tentativa foi com 30% de aveia em flocos, sem parada proteica e mesmo assim, com 1.010 a cerveja tem corpo, mas com o carater seco.
Puts então deu ruim...
Fiz uma blond mostura a 70°c 68°c terminou em 1.009 nao sei como, hornidal bio4, bem seca.
Se vc ou outra pessoa tiver alguma ideia avisa ai.
 

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