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Levedura Kveik

Discussão em 'Receitas & ingredientes' iniciado por chadriel, 28/9/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 29/8/19 #141

    mjay

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    Blz jeanpaullopes, como ficou o sensorial dela?
    Estou com uma blond terminando de fermentar com o kveik da bio4 atenuou muito bem, mas estou sentindo um álcool superior na amostra, como ficou a sua?
     
  2. 29/8/19 #142

    AndersonDias

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  3. 29/8/19 #143

    Krishna

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    @Carbobiach é daqui do fórum.
     
    Última edição: 29/8/19
  4. 29/8/19 #144

    jeanpaullopes

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    Quanto a álcool superior não percebi nada. Notei que o frutado que havia no final da fermentação reduziu bastante e tem uma pontinha (beeeeeem sutil) de sulfuroso como o de uma lager. Este aroma ficou muito mais evidente na amostra que tirei em uma proveta e ficou sofrendo muita variação de temperatura.

    A cerveja ficou muito boa e fácil de beber, a aveia deixou um corpo bom (FG 1.010), somente pena ter perdido o frutado estourando que tinha no final da fermentação.
     
  5. 29/8/19 #145

    pedcana

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    Perguntei mais pela sua discrição que não faz rampa proteica. Como ela é muito floculante pode ter contribuído para ficar tao clarificada como ficou mesmo com um grist de 30%. Como ficou a percepção da aveia na cerveja?
     
  6. 29/8/19 #146

    jeanpaullopes

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    Ficou com um corpo bom, sem nenhum sabor diferente que denuncie a aveia, a não ser a leve turbidez
     
  7. 30/8/19 #147

    Mikchel maia

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    Fala aí brother boa noite me chamo mikchel e sou de cabo frio e queria saber se vc pode compartilhar uma amostra dessa kveik que vc possui? Qualquer coisa se puder me dá um alo (zap)22-999889657 desde já agradeço...
     
  8. 2/9/19 #148

    Igor22

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    Com a kveik da bio4 (hornindal) é possível coletar a lama e aproveitar na próxima brassagem? Caso não seja possível, qual o procedimento da coleta do krausen e reutilizá-lo na proxima brassagem (no maximo 1 mes depois)? Preciso secar? ou posso coletá-lo e guardar na na geladeira com um pouco do mosto?
     
    Última edição: 3/9/19
  9. 3/9/19 #149

    Krishna

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    Igor, dá uma lida nas postagens dos colegas nesse tópico que elas sanam as suas dúvidas. Tem bastante informação bacana e que vale a pena saber.

    Quanto a questão da lama, acho que isso ainda não foi abordado. Ou foi?
     
  10. 3/9/19 #150

    jeanpaullopes

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    @Igor22, historicamente a cepa Hornidal sempre foi coletada "por cima" (top cropping) durante a atividade de fermentação - do krausen. E historicamente as kveiks na sua maioria foram secas para a estocagem. Mas pessoalmente não vejo problemas de usar a lama para um novo starter nem deixar a levedura coletada por cima em meio líquido. Eu estou guardando minha Bio4 em um vidro com a "espuma" lavada dentro da minha geladeira.
     
  11. 3/9/19 #151

    Igor22

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    Obrigado pelas respostas Jean, em contato com a bio4 me recomendaram utilizar a lama que floculou para reutilização do fermento, mas não ficou claro se era a lama retirada do krausen ou a lama após a fermentação (aquela do fundo do fermentador/bombona)... De qualquer modo, vou testar das duas formas e observar as possíveis diferenças nas próximas levas...
     
  12. 4/9/19 #152

    jeanpaullopes

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    Teoricamente, usando a lama tu terás as leveduras mais floculantes e em algumas gerações isto vá se refletir em cervejas mais limpas/cristalinas. A retirada pelo krausen por sua vez coleta leveduras mais ativas e no auge da atividade.
     
  13. 4/9/19 #153

    EZEQUIEL LOPES MEURER

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    Se usar Kveik numa Cream Ale ficaria parecida com uma lager? Pergunto isso por causa da esterificação.
    Também gostaria de saber como é feita e qual a temperatura da clarificação?
     
  14. 5/9/19 #154

    vcremasco

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    Comprei uma levedura da Bio4 em Junho e já fiz o seguinte com ela:

    Reaproveitamento e multiplicação -
    - multiplicação do tubo original com starter (separei parte do starter com a levedura em suspensão);
    - reaproveitamento de lama de fermentação;
    - coleta de krausen em fermentação primária.

    Inoculação e fermentação -
    - fermentei a 18º / não esterifica nada, fica neutra / seca absurdamente / clarifica razoável;
    - fermentei a "moda caralha" em temperatura ambiente / esterificou com leve casca de laranja e um sulforoso que some na maturação / seca absurdo e matou o corpo da breja / clarifica absurdo;
    - fermentei sob pressão em temperatura ambiente / completamente neutra / seca absurdo / clarifica absurdo

    Essa levedura de Junho está na 3ª geração e não houve nenhuma mudança no perfil de fermentação. Essas bichinhas são bem bravas!
     
  15. 5/9/19 #155

    vcremasco

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    Estou fazendo "fake lagers" só com Kveik Bio4 fermentada a 17~18º. Ela fica extremamente neutra, seca e clarificada. Fiz uma brincadeira com um amigo meu sommelier e ele classificou como uma American Lager sem defeitos aparentes.

    Em relação a clarificação, faço a 2º por 2 a 3 dias.

    No total, estou soltando uma "lager" a cada 7 dias, contando 4~5 dias de fermentação + 2~3 dias de clarificação a frio e carbonatação forçada no dia do envase. Minha autonomia subiu absurdamente!
     
    BentoJr. e willas13 curtiram isso.
  16. 5/9/19 #156

    jeanpaullopes

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    Que seca, isto já descobri. O que para bruts e saisons (farmhouses - a origem da cepa) é bem interessante. Já estou modificando minha mosturação para uma rampa mais alta.
     
  17. 5/9/19 #157

    jeanpaullopes

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    E sempre uma gelatina vai bem se quiser algo crystal clear.
     
  18. 5/9/19 #158

    mjay

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    Pensei nisso também mas tem um vídeo do Jamal falando que mesmo a FG a 1.015 a sensação de secura era perceptível, acima de 1.020 que ia diminuindo coisa que não acho viável, segundo ele a "solução" seria adição de trigo, aveia ou centeio, etc..
    Vou testar na minha próxima leva final de semana.
     
  19. 5/9/19 #159

    jeanpaullopes

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    Olha @mjay , a minha primeira tentativa foi com 30% de aveia em flocos, sem parada proteica e mesmo assim, com 1.010 a cerveja tem corpo, mas com o carater seco.
     
  20. 5/9/19 #160

    mjay

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    Puts então deu ruim...
    Fiz uma blond mostura a 70°c 68°c terminou em 1.009 nao sei como, hornidal bio4, bem seca.
    Se vc ou outra pessoa tiver alguma ideia avisa ai.
     
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