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Levedura Kveik

Discussão em 'Receitas & ingredientes' iniciado por chadriel, 28/9/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 22/8/19 #121

    kunzel

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    Após a fermentação com a levedura kviek, vocês tem feito o cold crash?
     
  2. 22/8/19 #122

    jeanpaullopes

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    vou fazer

    notei na coleta por top croping do krausen que somente sedimentou bem a levedura lavada depois de dois dias na geladeira.
     
  3. 23/8/19 #123

    Pantagruel

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    Bom dia, pessoal. Ainda estou esperando pra receber minha primeira amostra de kveik (stranda) que só deve chegar semana que vem, mas ontem tava vendo um vídeo do Jamal onde ele disse uma coisa interessante. Tá todo mundo dizendo que a kveik é muito rápida, mas na opinião dele isso não é verdade. O que acontece é que basicamente qualquer levedura das mais conhecidas que for colocada pra trabalhar acima de 30º vai fazer todo o trabalho em dois dias também. A diferença é que a kveik faz isso sem gerar off-flavors. Eu não havia pensado nisso, mas faz todo o sentido. Provavelmente ninguém aqui teve a curiosidade de inocular uma US05 a 40º e deixar fermentar a 35º. Dependendo da OG, tá arriscado atenuar tudo em 2 dias ou menos também.
     
    Elio Wurrel curtiu isso.
  4. 23/8/19 #124

    lgbaldim

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    Bom dia, alguém doando a levedura?
     
  5. 23/8/19 #125

    rmrcarvalho

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    É bem por aí mesmo. Eu já fiz uma stout com Us05 com adição de café que fermentei em temperatura ambiente (por volta de 20-25c)... atenuou tudo em 3 dias e o resultado eu considerei bom, pois não senti nenhum off-flavor, e se gerou foi tudo harmonizado ou mascarado pelo café e o tostado.

    Tudo depende também do estilo que estamos lidando, pois alguns flavors podem ser considerados adequados em determinados estilos e off em outros.

    A grande vantagem dos kveiks, portanto, é permitir a aceleração da fermentação mantendo um perfil relativamente neutro... mas note que mesmo com kveik flavors são gerados, e que isso pode ser "controlado" a partir da temperatura de fermentação, tal como indicado pelo experimento do brulosophy.

    Outra observação importante é que a maioria dos estilos produzidos com kveiks por aqui tentam tirar partido dos falvors produzidos (como as ipas e variações)... o que talvez não seja verdade se formos buscar análises mais detalhadas de quem tentou produzir lagers e outros estilos mais neutros... eu mesmo tentei fazer uma kolsch com stranda e o resultado não me agradou... apesar de não ter notado nenhum "off-flavor" característico, o stranda trouxe um perfil mais cítrico e seco (quase sem presença de malte) que para mim não casou bem com o estilo.

    O grande desafio é esse: como os kveiks estão rodando de maneira não comercial e são novos para os propósitos que estamos aplicando, ainda temos que experimentar bastante para entender coisas que já são dadas pelos fabricantes de outras leveduras (tal como os estilos mais apropriados para cada levedura e os resultados esperados em nas diferentes faixas de temperatura de fermentação).
     
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  6. 23/8/19 #126

    jeanpaullopes

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    Sim, já fiz uma "express" session IPA que com US05 que entre o colocar a água na panela e servir gelada (carbonatação com priming) foram 14 dias (5 deles entre fermentação primária e secundária) iniciei a fermentação a 20ºC e subi rapidamente para acelerar o processo (com 18h já subi para 25ºC).

    Toda a levedura vai trabalhar acelerada com 30-35ºC, até por isto se faz o starter nesta temperatura e se reidrata também nela. O problema e que a grande maioria vai trazer álcool superior e uma infinidade de off-flavors, o que as kvieks não fazem (em termos).

    Já usei a M-29 da mangrove (saison) em uma fermentação a 30ºC e foi uma fermentação animal, de 1.065 para 0.999 em 3 dias.
     
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  7. 24/8/19 #127

    Reginaldo Gonzaga

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    Quanto a carbonatação na kveik ?
    Segue normalmente ou tem alguma tecnica específica??
     
  8. 25/8/19 #128

    AndersonDias

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    Site Minas Brew, procura o Diego. É Daqui de BH.

    Ele tem um grupo e fará aquisição coletiva em breve:

    https://chat.whatsapp.com/AfvskqkTHIuBAAtzDOzeMy
     
    Última edição: 25/8/19
  9. 25/8/19 #129

    P Daniel Brito

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    Aqui em Bh tem a Kveik da yestlab na loja imperio do malte no bairro Prado. Com o Diego da Minas Brew vc consegue também a Kveik da Bio4. No site BH brew também consegue achar ambas........ No mais boas Brassagens............. Kveik particulamente a Voss virou minha cepa para as levas de Ipas/Apas/ wit
     
  10. 26/8/19 #130

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    Cara, em BH eu comprei a da yeastlabs no brewshop Imperio do Malte.
     
  11. 27/8/19 #131

    Krishna

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    A propagação e coleta da Voss é feita como? A da yestlab é Voss? To aqui do lado do Império do malte, pensei pegar la´.
     
  12. 28/8/19 #132

    Leonardobin

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    Depois de secar armazenar na geladeira ou no freezer?
     
  13. 28/8/19 #133

    jeanpaullopes

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    Acredito que seja indiferente, desde que seja uma geladeira do tipo frost-free. Imagino que o único problema de usar a geladeira seja a umidade.
     
  14. 28/8/19 #134

    Juliano Brunello Zaban

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    Bom dia! Usei a Voss da YeastLabs, comprada via internet na insumosdovale.com.br. Fiz a coleta da lama, depois fiz a lavagem, starter e inoculei em outra cerveja. Está acabando de maturar e vou envazar em breve. Aparentemente deu tudo certo: atenuou em pouco mais de 24 horas e não percebi offs.
     
    Jose Coratto curtiu isso.
  15. 28/8/19 #135

    jeanpaullopes

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    acabo de embarrilhar uma APA com o Kveik da Bio4.

    Apesar de ela flocular muito bem, fica uma camada no fundo de levedura e turb que no meu caso chegou até a altura da torneira, mais do que vi normalmente com a S04 por exemplo.

    Fermentei a 32ºC deixando a bombona com 30l dentro da geladeira fechada. Não tem nenhum off-flavor evidente. Notei que o aroma de éster puxando para frutas amarelas maduras que era muito forte na fermentação, deu uma boa reduzida depois do cold crash e carbonatação.

    Neste primeiro teste acabei perdendo muita cerveja no turb frio (o que não imaginava). Vou fazer logo um novo teste com a levedura coletada por top croping além de fazer um teste com outra cepa, a hot head (Stranda). Por enquanto tirando este turb frio, a levedura se comportou muito bem.
     
    Jose Coratto curtiu isso.
  16. 29/8/19 #136

    Wainer Chiari

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    Como foi a atenuação? O pessoal diz que elas secam mais que o desejado. No geral estão conseguindo atingir a fg estimada ou ultrapassando a atenuação?
     
  17. 29/8/19 #137

    AndersonDias

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    Encontrei esse vídeo curtinho no Youtube sobre coleta (top) e secagem:

     
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  18. 29/8/19 #138

    jeanpaullopes

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    havia projetado no software 80% de atenuação, o que se confirmou em 2 dias (até um pouco menos) usado um vial da Bio4 em 35l de mosto. Minha mostura foi toda a 68ºC, dando uma boa equilibrada entre alfa e beta amilase.

    A receita foi 55% de pilsen, 15% de Vienna e 30% de aveia em flocos, sem parada proteica. Acabei tendo muito turb frio, mais do que de costume, mas a levedura tem uma floculação incrível (forma uns grumos enormes que decantam fácil - foto). Dá para ver a limpidez da cerveja mesmo com uma carga tão elevada de aveia e sem parada proteica, sendo que foram 4 dias de cold crash.
     

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  19. 29/8/19 #139

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    Quanto tempo de cold e qual temperatura?
     
  20. 29/8/19 #140

    jeanpaullopes

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    4 dias, com a geladeira setada para 0 ~ 1ºC.
     

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