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Levedura Kveik

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

chadriel

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10/2/16
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Pessoal. A partir de ontem (16/08) já estão abertas as inscrições mediante pagamento de uma taxa de custos (R$ 10,00), para receber uma amostra de Omega OYL-057 Hothead do Marcelo Fenoll. Pelo que vi no vídeo acima ele coletou a lama e está mandando na forma líquida, é isso? Me corrijam se eu estiver errado.

E quanto aos procedimentos com essa levedura quando recebê-la, no meu caso que eu quero guarda-la. O certo seria fazer um starter dela pra coletar o krausen certo? Só colocando o krausen em cima de uma superfície onde ele irá secar eu já consigo formar aqueles "cacos" de levedura seca para congelar?
Sim, o procedimento é esse mesmo.
Quando eu sequei a levedura (no caso, a Hothead), eu coletei o krausen, coloquei em uma assadeira limpa (e sanitizada) forrada com papel manteiga e cobri com papel toalha, e por cima, um pano limpo.
*Pra secar, utilizei meu microondas, que quando deixo a porta aberta, acende a lampada interna, que já é suficiente para aquecer um pouquinho o microondas tanto por dentro quanto em cima. Em 1 dia já estava bem desidratado, e no caso, deixei em cima do microondas mesmo.
Quebrei as lascas amassando o papel e coloquei dentro de um saquinho plástico novo (tipo esses de hortifruti), dei um nó e coloquei no freezer.
Semana passada fiz uma leva teste dividindo entre as lascas e o krausen que coletei da mesma leva e a breja está impecável! Já estou pensando numa próxima leva em secar mais leveduras e guardar uma quantidade maior no freezer.
 

jeanpaullopes

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Fiz minha primeira experiência com kveik no final de semana. Fiquei impressionado com a levedura.

Foi uma APA leve, com OG de 1.046 e previsão de FG de 1.010.

Inoculei um vial da Bio4 SY081 (hornidal), primeiro em um erlermeyer com 2l do mosto em preparação (antes da primeira lavagem) e em 1h30min o starter estava borbulhando com uma atividade incrível. (vou anexar fotos no final).

Foram 35l para o fermentador, mais o starter. tudo a aproximadamente 30ºC. Fechei o fermentador dentro da geladeira desligada. Também tirei uma pequena amostra que deixei na proveta com o densímetro para aferição, esta fora da geladeira. Aqui em Porto Alegre, este sábado tivemos a temperatura de 30ºC no final da tarde e o domingo tudo voltou aos agradáveis 15ºC (hoje segunda já começamos o dia com 9ºC).

24h depois da inoculação a SG tinha ido de 1.46 para 1.023, o fermentador estava ainda a 28ºC dentro da geladeira. Formou um belo krausen que eu coletei. Acho que esta semana devo secar metade dele e manter outra metade na geladeira.

42h depois a SG já chegou em 1.010. Formou um krausen novo, agora bem mais fino e tímido.

O que impressionou foi a floculação dela (a formação de grumos enormes) e a ferocidade na fermentação. Hoje devo iniciar o dry hoping e no ritmo atual, talvez sábado vá para o keg.
 

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Machado

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23/8/13
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Fiz minha primeira experiência com kveik no final de semana. Fiquei impressionado com a levedura.

Foi uma APA leve, com OG de 1.046 e previsão de FG de 1.010.

Inoculei um vial da Bio4 SY081 (hornidal), primeiro em um erlermeyer com 2l do mosto em preparação (antes da primeira lavagem) e em 1h30min o starter estava borbulhando com uma atividade incrível. (vou anexar fotos no final).

Foram 35l para o fermentador, mais o starter. tudo a aproximadamente 30ºC. Fechei o fermentador dentro da geladeira desligada. Também tirei uma pequena amostra que deixei na proveta com o densímetro para aferição, esta fora da geladeira. Aqui em Porto Alegre, este sábado tivemos a temperatura de 30ºC no final da tarde e o domingo tudo voltou aos agradáveis 15ºC (hoje segunda já começamos o dia com 9ºC).

24h depois da inoculação a SG tinha ido de 1.46 para 1.023, o fermentador estava ainda a 28ºC dentro da geladeira. Formou um belo krausen que eu coletei. Acho que esta semana devo secar metade dele e manter outra metade na geladeira.

42h depois a SG já chegou em 1.010. Formou um krausen novo, agora bem mais fino e tímido.

O que impressionou foi a floculação dela (a formação de grumos enormes) e a ferocidade na fermentação. Hoje devo iniciar o dry hoping e no ritmo atual, talvez sábado vá para o keg.
Beleza, Jean? Cara, fiz uma Apa sábado, 13L fermentando, inaugurando Kveik por aqui.

Acabei resfriando mais do que queria (usei um resfriador de placas de um amigo) e inoculei um tubo direto no mosto a 27 graus. Mesma levedura usada, da Bio4. Tubo também em temperatura ambiente, nessa média. E esse seu primeiro krausen vai ser guardado assim, a "espuma"? Vi um vídeo gringo onde o sujeito acrescenta água fervida para aglutinar e decantar a levedura, enfim, lavar. Por sinal ele ignora o primeiro krausen de 24h (segundo entendi por conter proteína em demasia e alguma impureza) e guarda apenas o segundo krausen, 48h depois.

Aqui a temperatura caiu e está sendo complicado manter a geladeira entre 25 e 27 graus com a resistência que uso. Apelei para a lâmpaga mais forte e vou ver como fica. Hoje tirarei a densidade. Acabei chegando nos 1.065 de densidade inicial, um pouco mais do previsto. A ideia é também mandar pro keg no findi.
 
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jeanpaullopes

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Beleza, Jean? Cara, fiz uma Apa sábado, 13L fermentando, inaugurando Kveik por aqui. Acabei resfriando mais do que queria (usei um resfriador de placas de um amigo) e inoculei um tubo direto no mosto a 27 graus. Mesma levedura usada, da Bio4. Tubo também em temperatura ambiente, nessa média. E esse seu primeiro krausen vai ser guardado assim, a "espuma"? Vi um vídeo gringo onde o sujeito acrescenta água fervida para aglutinar e decantar a levedura, enfim, lavar. Por sinal ele ignora o primeiro krausen de 24h (segundo entendi por conter proteína em demasia e alguma impureza) e guarda apenas o segundo krausen, 48h depois. Aqui a temperatura caiu e está sendo complicado manter a geladeira entre 25 e 27 graus com a resistência que uso. Apelei para a lâmpaga mais forte e vou ver como fica. Hoje tirarei a densidade. Acabei chegando nos 1.065 de densidade inicial, um pouco mais do previsto. A ideia é também mandar pro keg no findi.
No meu caso, o krausen do segundo dia (24h depois da coleta de 24h) foi muito ralo e escasso.

Eu vou lavar com água fervida e possivelmente guardar com um pouco da própria cerveja que vou retirar do fermentador. Sempre guardo minhas lamas na própria cerveja ao invés de água fervida pura. Deu uma certa preguiça de fazer a mão para secar. Talvez na próxima leva eu faça isto.
 

Machado

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No meu caso, o krausen do segundo dia (24h depois da coleta de 24h) foi muito ralo e escasso.

Eu vou lavar com água fervida e possivelmente guardar com um pouco da própria cerveja que vou retirar do fermentador. Sempre guardo minhas lamas na própria cerveja ao invés de água fervida pura. Deu uma certa preguiça de fazer a mão para secar. Talvez na próxima leva eu faça isto.
Cara, bobeira minha não ter guardado o primeiro krausen, estava uma baita espuma tipo a da tua foto.
Mas na próxima ceva guardo desde a primeira retirada.
Boas cevas (Y)
 

jeanpaullopes

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Atualizando: depois de um pouco mais de 48h, a cerveja já atenuou o projetado.

A amostra que ficou fora da geladeira dentro da proveta, está apresentando um aroma sulforoso de lager, mais para skol velha do que ovo podre. O engraçado que dentro do fermentador não percebi este aroma. Hoje iniciei o dry hoping (sutil de 2,5g /l de mandarina bavaria). Vou atualizando no decorrer da semana
 

damigol

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Meus dois centavos sobre o tema...

Ver anexo 122314
depois de seco eu recolho os "caquinhos" e coloco em potes pequenos de vidro para congelar. Pode congelar sem dó que dura bastante tempo.
Cara, parabéns pelas explicações.
Uma dúvida um tanto OFF-TOPIC, mas aonde você achou esses vidrinhos pequenos com tampa de rosca para vender? Eles são uma ótima solução para guardar as leveduras.
Semana passada procurei por tudo e não achei aonde comprar. Se puder me ajudar eu te agradeço.
 

pwiens

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22/3/18
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Uma pergunta que fiz no grupo do telegram e não souberam: já que as kveik atenuam tão rápido, o priming vai ser mais curto também? Quanto aproximadamente?
 
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joinbille
Cara, parabéns pelas explicações.
Uma dúvida um tanto OFF-TOPIC, mas aonde você achou esses vidrinhos pequenos com tampa de rosca para vender? Eles são uma ótima solução para guardar as leveduras.
Semana passada procurei por tudo e não achei aonde comprar. Se puder me ajudar eu te agradeço.
cara você tem que procurar por uma loja que venda equipamentos para laboratório, pergunta se tem tubos de ensaio para amostra, aqui na minha região eu encontro isso ate em casa de embalagens! Heheh
 

rmrcarvalho

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10/12/16
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aonde você achou esses vidrinhos pequenos com tampa de rosca para vender?
Então, eu trabalho no centro do Rio e na Rua do Senado tem uma vidraria com vários tipos de potes... comprei esses lá. E comprei também uns que são menores ainda, de vidro e tampa de rosca, ideal para separar poucos gramas. Não são muito caros, mas também não são baratos como os tubos falcon.

Mas a dica de loja de equipamentos de laboratório é uma boa também.
 

rmrcarvalho

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10/12/16
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Uma pergunta que fiz no grupo do telegram e não souberam: já que as kveik atenuam tão rápido, o priming vai ser mais curto também? Quanto aproximadamente?
Acho que esse seria um teste interessante a ser feito. Tipo medir com um manômetro e avaliar quanto tempo leva para alcançar a pressão de carbonatação. Em teoria, a carbonatação será mais rápida (dependendo também da temperatura em que as garrafas estão armazenadas... quanto mais quente, mais rápido deve ser). Mas só testando mesmo para saber....

Eu já fiz priming em cervejas com kveik... uma com voss resultou em muita sujeira no fundo da garrafa... portanto, sugiro dar maior atenção às técnicas para evitar a lama da garrafa, tal como reduzir o headspace para reduzir o O2, encher a garrafa pelo fundo e tal.

Fiz umas assim recentemente e ainda não abri para ver como estão... mas de fora parecem bem limpas... em todos os casos deixei o tempo de priming das leveduras normais, umas duas semanas pelo menos.
 
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NH3

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Eu fiz minha primeira Kveik a uma semana. Utilizei a voss. De agora em diante, será minha levedura para APAs e IPAs. Fiz uma session IPA com OG de 1.045 e em dois dias, chegou a 1.01. Utilizei 5 ml de lama de starter para 21 L de mosto no fermentador. Iniciei fermentação à 38°C e mantive o fermentador em ambiente a 29 °C. Utilizei 25 g de Citra e 25 g de mosaic no total, para adições a 30 e a 5 min. A cerveja ficou com um agradável aroma de manga, e creio de isso se deve a levedura, uma vez que não houve dry-hopping e a concentração total de lúpulo foi de aproximadamente 2,5 g/L.
 

Paulo Ricardo Claus

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28/4/19
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Pessoal. Tenho acompanhado esse tópico e várias outras fontes de informação sobre a fermentação de leveduras Kveik e ainda estou com uma dúvida que me assola.
Todos dizem que a temperatura de fermentação da Kveik é alta (até 40 ºC), no entanto, a partir de 18 ºC ela já trabalha. Então temos essa janela de temperaturas 18 - 40.
Já li sobre cervejas boas em temperaturas baixas gerando poucos ésteres, e sobre cervejas boas em temperaturas altas gerando bastante ésteres.
Minha dúvida é a seguinte: É importante que a temperatura seja controlada? Ou a variação da temperatura ambiente não atrapalha a Kveik como atrapalha as outras leveduras?
 

Álvaro Rangel

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11/12/18
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Brasil
Meus dois centavos sobre o tema...

Sobre secagem, o processo em si é muito simples, basta fazer a coleta do fermento, espalhar uma camada não muito fina, nem muito grossa dele numa superfície antiaderente, de preferência dentro de um recipiente que possa ser coberto por um pano, por exemplo, e deixar secar ao natural, em temperatura ambiente, em local arejado e sem incidência direta de sol. Esse é o princípio básico e funciona, mas requer algumas considerações e preocupações a mais.

Eu quando faço esse tipo de secagem uso papel manteiga (desses de cozinha), forro o fundo de um pirex de vidro, espalho a camada de fermento ali, cubro com papel toalha (cuja função é evitar que pousem insetos e tal, mantendo o recipiente arejado) e deixo lá por uns dois, três dias. Quando o fermento está seco ele "quebra" e daí pode ser recolhido e colocado em outro recipiente para guardar/congelar.

Como disse, o processo é simples, mas existem variáveis que podem levar ao erro e a perda do kveik...

(1) a primeira, e mais importante, é saber como coletar o kveik, pois kveik (que em tradução literal quer dizer "fermento") não é um tipo de fermento, mas quase uma "categoria", existindo uma grande quantidade de subtipos... cada um desses tipos ou subtipos de kveik requer um processo específico de coleta e armazenagem... alguns, como o Hornidal, por exemplo, devem ser coletados por cima, pelo krausen, quando a fermentação ainda está ativa, no primeiro ou segundo dia... sendo este fermento coletado do krausen o que deve ser secado.... enquanto outros, como o Voss, devem ser coletados por baixo, o que normalmente (no homebrew) é feito após o termino da fermentação... e é aí que podem haver alguns problemas, pois quando recolhemos a lama, levamos junto uma grande quantidade de trub, lúpulo, proteínas e tal, e quando submetemos esse material ao processo de secagem (como descrito acima) a chance de aparecer mofo é muito maior... portanto, quando o kveik é coletado do krausen, podemos dizer que ele já está em sua versão mais "limpa", mais "pura" e, por isso, pode ser posto direto para secar... agora, quando o kveik é coletado da lama (e isso é algo que tenho visto com minhas experiências), o ideal é separar uma parte pequena (uma ou duas colheres de sopa da lama) e propagar em um starter, para então usar a lama do starter para a secagem (normalmente o que faço, nesse caso, é fazer um starter maior para a minha leva de cerveja e separo parte dele para secagem).

(2) outro fator importante é o nosso clima, que é bem mais úmido que o clima "original" desses fermentos, desse modo, em dias ou ambientes muito úmidos, o processo de secagem se torna mais lento e há maiores possibilidades de surgimento de mofo, ou seja, de perda do kveik.

(3) outro aspecto a considerar também é que tradicionalmente o kveik é posto para secar em um pedaço de madeira, sendo que essa madeira obviamente absorve boa parte da umidade do fermento, favorecendo a sua secagem. No nosso caso e na maioria das soluções aplicadas por aqui, procedemos a secagem em meios pouco absorventes (como o papel manteiga que citei acima, ou mesmo casos em que há tentativas de secagem direto no recipiente, como vidro e tal) e isso dificulta tanto a secagem, como também a posterior coleta do fermento seco (pois ele gruda bastante no vidro, no papel manteiga e tal).

Por esses aspectos, entendo que o procedimento descrito pelo @Inglorious Brewers deva funcionar muito bem (pois a peneira tira um pouco da umidade e o forno complementa o processo de secagem de maneira bem rápida)... mas existem outras formas (talvez mais simples, dependo das habilidades de cada um) que podem chegar ao mesmo resultado... vou colocar aqui um método repassado por um amigo mais experiente no tema "kveik" e que eu pretendo reproduzir em breve:

Ver anexo 122311
o uso do bag (voil) como base para a secagem do kveik é uma ideia interessante em vários cenários... e esse processo de secagem por ventilador tem sido experimentado com sucesso por outras pessoas (veja um exemplo aqui: http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/02/25/drying-kveik-part-1/ e aqui: http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/04/25/drying-kveik-2-months/).

Ver anexo 122312
essa é uma experiência de secagem minha utilizando o processo simples, com papel manteiga, um pirex, papel toalha e "tempo"... nesse caso foi coleta de krausen (hornidal) e o processo deu certo.

Ver anexo 122313
essa é uma amostra que deu errado (deu mofo no kveik) e aqui cometi pelo menos dois erros: espalhei uma camada mais grossa de fermento e usei a lama (nesse caso era Voss) com muita sujeira, trub, o que favoreceu o surgimento de mofo. O processo foi o mesmo do de cima, mesmo pote, mesmo papel manteiga, mesmo local de secagem... mas com as diferenças que comentei e alertei.

Ver anexo 122314
depois de seco eu recolho os "caquinhos" e coloco em potes pequenos de vidro para congelar. Pode congelar sem dó que dura bastante tempo.

depois de congelado, o processo para "acordar" o kveik é fazer o mariaue (ou basicamente um starter)... aqui está um exemplo:

enfim, minha ideia aqui é dar mais informações para que as pessoas entendam o que é o processo de secagem e que entendam, principalmente, que há diferenças entre os kveiks e que essas diferenças envolvem tanto a forma de usar (temperatura de pitch, temperatura de fermentação e tal), quanto a forma de coletar e guardar...

no blog do Lars tem uma tabela que informa, de acordo com a origem de cada kveik, quais os caminhos seguir: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

lá no blog do Lars também tem várias outras informações sobre kveik e, por isso, recomendo muito a leitura: http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

e outro ponto importantíssimo a saber é que grande parte dos kveiks possuem mais de um tipo de cultura em sua versão original e que os kveiks comercializados (como os da Omega, da Imperial e outros) apresentam culturas isoladas e reproduzidas em laboratório. No caso destes laboratórios maiores, como a Omega, há informação suficiente sobre qual a cultura de kveik foi isolada, o que nos permite adotar os procedimentos de pitch, fermentação, coleta, secagem e tal de maneira mais coerente com a cepa que estamos lidando... agora, estes kveiks comercializados por laboratórios aqui no Brasil não informam direito quais as culturas presentes em seus vials, o que nos coloca, portanto, às cegas em relação ao kveik que estamos usando... vai funcionar? Vai, porque são culturas que estão sobrevivendo a essa seleção artificial a milhares de anos, mas quais características elas vão empregar a nossa cerveja e qual é a melhor forma de lidar com elas, ainda é uma incógnita.
Muito bom o seu post! Vou usar de referência para o uso do Kveiks. Qual a sua forma de coletar o Krausen? Abraços
 

rmrcarvalho

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Qual a sua forma de coletar o Krausen?
Álvaro, a coleta do krausen tem algumas variações... tem gente que usa uma escumadeira (para pegar somente a espuma e o fermento mesmo), tem gente que usa uma colher ou concha (para pegar também um pouco de líquido, de cerveja, para ajudar na decantação posterior do fermento e proteger o meio)... em todos esses casos a ideia é coletar, armazenar em potes (preferencialmente de vidro) com tampa e esterilizados (eu lavo bem e fervo), e depois deixar na geladeira para decantar...

Depois disso existem basicamente duas opções: (1) utilizar diretamente a lama decantada em uma nova leva (seja pela adição direta da lama no fermentador ou através de starter); (2) ou usar a lama para fazer a secagem da levedura (nesse caso o ideal é separar bem a lama da cerveja sobrenadante).

Se quiser mais detalhes pesquise por: harvest ou harvesting kveik yeast

Apenas um adendo: tem uma corrente (como no vídeo do David Heath que está aqui no tópico) que pratica a lavagem do fermento coletado com água previamente fervida e resfriada... Eu não tenho como dizer que está errado ou certo, mas eu prefiro não fazer isso, primeiro porque não acho necessário e adiciona mais uma etapa ao processo de colheita... e depois porque coloca a levedura em um meio um tanto diferente do que ela está acostumada... para mim, coletar ela com um pouco de mosto (meio ácido, com algum teor de álcool e já sem muitos açucares fermentáveis) ajuda inclusive na proteção da levedura.

Edito aqui para mencionar outro ponto importante: quando coletamos do krausen (ainda mais levando um pouco de mosto) temos que lembrar que a fermentação normalmente não terá finalizado e que ela irá continuar ocorrendo dentro do pote mesmo dentro da geladeira... o que significa que vai continuar gerando CO2 e aumentando a pressão... podendo até explodir o pote em determinados casos... Esse seria, inclusive, um único ponto a meu ver que poderia justificar a lavagem.... o que EU faço: ou não fecho (lacro) totalmente a tampa do pote; ou fico atento para uns dias depois ir abrir a tampa do pote para aliviar a pressão... eu sei, corro o risco de esquecer e tal, mas tenho preferido fazer assim.

Para quem coleta da lama esse não é problema significativo, pois toda atenuação já terá ocorrido no fermentador.
 
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Felipcar

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Pessoal. Tenho acompanhado esse tópico e várias outras fontes de informação sobre a fermentação de leveduras Kveik e ainda estou com uma dúvida que me assola.
Todos dizem que a temperatura de fermentação da Kveik é alta (até 40 ºC), no entanto, a partir de 18 ºC ela já trabalha. Então temos essa janela de temperaturas 18 - 40.
Já li sobre cervejas boas em temperaturas baixas gerando poucos ésteres, e sobre cervejas boas em temperaturas altas gerando bastante ésteres.
Minha dúvida é a seguinte: É importante que a temperatura seja controlada? Ou a variação da temperatura ambiente não atrapalha a Kveik como atrapalha as outras leveduras?
Também estou com a mesma dúvida se ela aceita bem a variação de temperatura do ambiente pois aqui em Curitiba está variando de 27 a 9 graus
 

jeanpaullopes

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Também estou com a mesma dúvida se ela aceita bem a variação de temperatura do ambiente pois aqui em Curitiba está variando de 27 a 9 graus
Da minha observação em um primeiro lote:

- Fiz 35l de mosto e inoculei em 30ºC aproximadamente um tubo de fermento Bio4 SY081 (hornidal);
- retirei 100ml em uma proveta para o controle da fermentação, deixando dentro o densímetro e fechando a proveta com filme PVC;
- o fermentador ficou fechado dentro fde uma geladeira desligada e a proveta fora;
- no dia da mostura, o final de tarde aqui em Porto Alegre estava com uma temperatura de quase 30ºC;
- em 24h a temperatura dentro da geladeira baixou para 28ºC, já a temperatura ambiente baixou para 15ºC;
- em 42h a geladeira ainda ficou próxima aos 25ºC e com atenuação quase completa, já a temperatura externa baixou um pouco mais.

Então a amostra da proveta sofreu com alterações de temperatura, já a da geladeira teve uma redução linear e lenta.

Na amostra da proveta percebia-se um aroma sulfuroso, bem de típico de lagers, com até algum traço no sabor. Na amostra retirada do fermentador o mesmo aroma e sabor não eram perceptíveis.

Vale lembrar que a amostra da proveta foi retirada depois da inoculação do fermento no fermentador, então a princípio tem o mesmo pitch rate.

Não sei se este off-flavor veio da grande variação ou não, pois teria que fazer mais testes.
 

rmrcarvalho

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Também estou com a mesma dúvida se ela aceita bem a variação de temperatura do ambiente pois aqui em Curitiba está variando de 27 a 9 graus
Mais uma contribuição...

o teste do @jeanpaullopes é bem interessante e acho que pode ser repetido em maior escala para avaliar melhor as variações.

em todas as minhas levas com kveik até o momento eu não fiz controle de temperatura e sempre deixei o fermentador fora da geladeira... colocando na geladeira apenas para o cold crash.

em todas as levas percebi que a fermentação manteve a temperatura elevada (cerca de 3c a 5c a mais em comparação com a temperatura ambiente, do comodo) durante um ou dois dias, depois igualava. Essa variação coincidia com a movimentação do airlock e a atenuação. Essas levas foram feitas em diferentes condições, por vezes com grande variação de temperatura (entre dia e noite), por vezes não.

em nenhuma delas eu notei esse flavor relatado pelo Jean.... penso aqui que esse flavor pode estar associado ao tipo de kveik que estamos usando... os que eu usei até o momento foram os três da omega (stranda, hornidal e voss) e agora tenho um da imperial (voss também) que ainda não testei (minha próxima leva vou separar em duas e fermentar uma com o voss da omega e a outra com o voss da imperial para ver a diferença).

então entendo que a resposta a sua pergunta é: sim, a levedura aceita bem a variação de temperatura; porém, pode haver diferenças no resultado final entre uma leva fermentada em temperatura controlada e outra sem controle. Se essa diferença será boa ou ruim para a cerveja, só experimentando.
 
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