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Levedura Kveik

Discussão em 'Receitas & ingredientes' iniciado por chadriel, 28/9/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 18/8/19 #101

    chadriel

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    Sim, o procedimento é esse mesmo.
    Quando eu sequei a levedura (no caso, a Hothead), eu coletei o krausen, coloquei em uma assadeira limpa (e sanitizada) forrada com papel manteiga e cobri com papel toalha, e por cima, um pano limpo.
    *Pra secar, utilizei meu microondas, que quando deixo a porta aberta, acende a lampada interna, que já é suficiente para aquecer um pouquinho o microondas tanto por dentro quanto em cima. Em 1 dia já estava bem desidratado, e no caso, deixei em cima do microondas mesmo.
    Quebrei as lascas amassando o papel e coloquei dentro de um saquinho plástico novo (tipo esses de hortifruti), dei um nó e coloquei no freezer.
    Semana passada fiz uma leva teste dividindo entre as lascas e o krausen que coletei da mesma leva e a breja está impecável! Já estou pensando numa próxima leva em secar mais leveduras e guardar uma quantidade maior no freezer.
     
  2. 19/8/19 #102

    jeanpaullopes

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    Fiz minha primeira experiência com kveik no final de semana. Fiquei impressionado com a levedura.

    Foi uma APA leve, com OG de 1.046 e previsão de FG de 1.010.

    Inoculei um vial da Bio4 SY081 (hornidal), primeiro em um erlermeyer com 2l do mosto em preparação (antes da primeira lavagem) e em 1h30min o starter estava borbulhando com uma atividade incrível. (vou anexar fotos no final).

    Foram 35l para o fermentador, mais o starter. tudo a aproximadamente 30ºC. Fechei o fermentador dentro da geladeira desligada. Também tirei uma pequena amostra que deixei na proveta com o densímetro para aferição, esta fora da geladeira. Aqui em Porto Alegre, este sábado tivemos a temperatura de 30ºC no final da tarde e o domingo tudo voltou aos agradáveis 15ºC (hoje segunda já começamos o dia com 9ºC).

    24h depois da inoculação a SG tinha ido de 1.46 para 1.023, o fermentador estava ainda a 28ºC dentro da geladeira. Formou um belo krausen que eu coletei. Acho que esta semana devo secar metade dele e manter outra metade na geladeira.

    42h depois a SG já chegou em 1.010. Formou um krausen novo, agora bem mais fino e tímido.

    O que impressionou foi a floculação dela (a formação de grumos enormes) e a ferocidade na fermentação. Hoje devo iniciar o dry hoping e no ritmo atual, talvez sábado vá para o keg.
     

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  3. 19/8/19 #103

    Machado

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    Beleza, Jean? Cara, fiz uma Apa sábado, 13L fermentando, inaugurando Kveik por aqui.

    Acabei resfriando mais do que queria (usei um resfriador de placas de um amigo) e inoculei um tubo direto no mosto a 27 graus. Mesma levedura usada, da Bio4. Tubo também em temperatura ambiente, nessa média. E esse seu primeiro krausen vai ser guardado assim, a "espuma"? Vi um vídeo gringo onde o sujeito acrescenta água fervida para aglutinar e decantar a levedura, enfim, lavar. Por sinal ele ignora o primeiro krausen de 24h (segundo entendi por conter proteína em demasia e alguma impureza) e guarda apenas o segundo krausen, 48h depois.

    Aqui a temperatura caiu e está sendo complicado manter a geladeira entre 25 e 27 graus com a resistência que uso. Apelei para a lâmpaga mais forte e vou ver como fica. Hoje tirarei a densidade. Acabei chegando nos 1.065 de densidade inicial, um pouco mais do previsto. A ideia é também mandar pro keg no findi.
     
    Última edição: 19/8/19
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  4. 19/8/19 #104

    jeanpaullopes

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    No meu caso, o krausen do segundo dia (24h depois da coleta de 24h) foi muito ralo e escasso.

    Eu vou lavar com água fervida e possivelmente guardar com um pouco da própria cerveja que vou retirar do fermentador. Sempre guardo minhas lamas na própria cerveja ao invés de água fervida pura. Deu uma certa preguiça de fazer a mão para secar. Talvez na próxima leva eu faça isto.
     
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  5. 19/8/19 #105

    Machado

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    Cara, bobeira minha não ter guardado o primeiro krausen, estava uma baita espuma tipo a da tua foto.
    Mas na próxima ceva guardo desde a primeira retirada.
    Boas cevas (Y)
     
  6. 19/8/19 #106

    jeanpaullopes

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    Atualizando: depois de um pouco mais de 48h, a cerveja já atenuou o projetado.

    A amostra que ficou fora da geladeira dentro da proveta, está apresentando um aroma sulforoso de lager, mais para skol velha do que ovo podre. O engraçado que dentro do fermentador não percebi este aroma. Hoje iniciei o dry hoping (sutil de 2,5g /l de mandarina bavaria). Vou atualizando no decorrer da semana
     
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  7. 20/8/19 #107

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    Cara, parabéns pelas explicações.
    Uma dúvida um tanto OFF-TOPIC, mas aonde você achou esses vidrinhos pequenos com tampa de rosca para vender? Eles são uma ótima solução para guardar as leveduras.
    Semana passada procurei por tudo e não achei aonde comprar. Se puder me ajudar eu te agradeço.
     
  8. 20/8/19 #108

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    Uma pergunta que fiz no grupo do telegram e não souberam: já que as kveik atenuam tão rápido, o priming vai ser mais curto também? Quanto aproximadamente?
     
  9. 20/8/19 #109

    augusto césar coppi

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    cara você tem que procurar por uma loja que venda equipamentos para laboratório, pergunta se tem tubos de ensaio para amostra, aqui na minha região eu encontro isso ate em casa de embalagens! Heheh
     
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  10. 20/8/19 #110

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    Então, eu trabalho no centro do Rio e na Rua do Senado tem uma vidraria com vários tipos de potes... comprei esses lá. E comprei também uns que são menores ainda, de vidro e tampa de rosca, ideal para separar poucos gramas. Não são muito caros, mas também não são baratos como os tubos falcon.

    Mas a dica de loja de equipamentos de laboratório é uma boa também.
     
  11. 20/8/19 #111

    rmrcarvalho

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    Acho que esse seria um teste interessante a ser feito. Tipo medir com um manômetro e avaliar quanto tempo leva para alcançar a pressão de carbonatação. Em teoria, a carbonatação será mais rápida (dependendo também da temperatura em que as garrafas estão armazenadas... quanto mais quente, mais rápido deve ser). Mas só testando mesmo para saber....

    Eu já fiz priming em cervejas com kveik... uma com voss resultou em muita sujeira no fundo da garrafa... portanto, sugiro dar maior atenção às técnicas para evitar a lama da garrafa, tal como reduzir o headspace para reduzir o O2, encher a garrafa pelo fundo e tal.

    Fiz umas assim recentemente e ainda não abri para ver como estão... mas de fora parecem bem limpas... em todos os casos deixei o tempo de priming das leveduras normais, umas duas semanas pelo menos.
     
    Última edição: 21/8/19
  12. 20/8/19 #112

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    Eu fiz minha primeira Kveik a uma semana. Utilizei a voss. De agora em diante, será minha levedura para APAs e IPAs. Fiz uma session IPA com OG de 1.045 e em dois dias, chegou a 1.01. Utilizei 5 ml de lama de starter para 21 L de mosto no fermentador. Iniciei fermentação à 38°C e mantive o fermentador em ambiente a 29 °C. Utilizei 25 g de Citra e 25 g de mosaic no total, para adições a 30 e a 5 min. A cerveja ficou com um agradável aroma de manga, e creio de isso se deve a levedura, uma vez que não houve dry-hopping e a concentração total de lúpulo foi de aproximadamente 2,5 g/L.
     
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  13. 20/8/19 #113

    Paulo Ricardo Claus

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    Pessoal. Tenho acompanhado esse tópico e várias outras fontes de informação sobre a fermentação de leveduras Kveik e ainda estou com uma dúvida que me assola.
    Todos dizem que a temperatura de fermentação da Kveik é alta (até 40 ºC), no entanto, a partir de 18 ºC ela já trabalha. Então temos essa janela de temperaturas 18 - 40.
    Já li sobre cervejas boas em temperaturas baixas gerando poucos ésteres, e sobre cervejas boas em temperaturas altas gerando bastante ésteres.
    Minha dúvida é a seguinte: É importante que a temperatura seja controlada? Ou a variação da temperatura ambiente não atrapalha a Kveik como atrapalha as outras leveduras?
     
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  14. 20/8/19 #114

    Álvaro Rangel

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    Muito bom o seu post! Vou usar de referência para o uso do Kveiks. Qual a sua forma de coletar o Krausen? Abraços
     
  15. 21/8/19 #115

    Rangelscuissiatto

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    Pra quem tiver um tempo bem interessante a live
     
  16. 21/8/19 #116
  17. 21/8/19 #117

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    Álvaro, a coleta do krausen tem algumas variações... tem gente que usa uma escumadeira (para pegar somente a espuma e o fermento mesmo), tem gente que usa uma colher ou concha (para pegar também um pouco de líquido, de cerveja, para ajudar na decantação posterior do fermento e proteger o meio)... em todos esses casos a ideia é coletar, armazenar em potes (preferencialmente de vidro) com tampa e esterilizados (eu lavo bem e fervo), e depois deixar na geladeira para decantar...

    Depois disso existem basicamente duas opções: (1) utilizar diretamente a lama decantada em uma nova leva (seja pela adição direta da lama no fermentador ou através de starter); (2) ou usar a lama para fazer a secagem da levedura (nesse caso o ideal é separar bem a lama da cerveja sobrenadante).

    Se quiser mais detalhes pesquise por: harvest ou harvesting kveik yeast

    Apenas um adendo: tem uma corrente (como no vídeo do David Heath que está aqui no tópico) que pratica a lavagem do fermento coletado com água previamente fervida e resfriada... Eu não tenho como dizer que está errado ou certo, mas eu prefiro não fazer isso, primeiro porque não acho necessário e adiciona mais uma etapa ao processo de colheita... e depois porque coloca a levedura em um meio um tanto diferente do que ela está acostumada... para mim, coletar ela com um pouco de mosto (meio ácido, com algum teor de álcool e já sem muitos açucares fermentáveis) ajuda inclusive na proteção da levedura.

    Edito aqui para mencionar outro ponto importante: quando coletamos do krausen (ainda mais levando um pouco de mosto) temos que lembrar que a fermentação normalmente não terá finalizado e que ela irá continuar ocorrendo dentro do pote mesmo dentro da geladeira... o que significa que vai continuar gerando CO2 e aumentando a pressão... podendo até explodir o pote em determinados casos... Esse seria, inclusive, um único ponto a meu ver que poderia justificar a lavagem.... o que EU faço: ou não fecho (lacro) totalmente a tampa do pote; ou fico atento para uns dias depois ir abrir a tampa do pote para aliviar a pressão... eu sei, corro o risco de esquecer e tal, mas tenho preferido fazer assim.

    Para quem coleta da lama esse não é problema significativo, pois toda atenuação já terá ocorrido no fermentador.
     
    Última edição: 21/8/19
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  18. 21/8/19 #118

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    Também estou com a mesma dúvida se ela aceita bem a variação de temperatura do ambiente pois aqui em Curitiba está variando de 27 a 9 graus
     
  19. 21/8/19 #119

    jeanpaullopes

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    Da minha observação em um primeiro lote:

    - Fiz 35l de mosto e inoculei em 30ºC aproximadamente um tubo de fermento Bio4 SY081 (hornidal);
    - retirei 100ml em uma proveta para o controle da fermentação, deixando dentro o densímetro e fechando a proveta com filme PVC;
    - o fermentador ficou fechado dentro fde uma geladeira desligada e a proveta fora;
    - no dia da mostura, o final de tarde aqui em Porto Alegre estava com uma temperatura de quase 30ºC;
    - em 24h a temperatura dentro da geladeira baixou para 28ºC, já a temperatura ambiente baixou para 15ºC;
    - em 42h a geladeira ainda ficou próxima aos 25ºC e com atenuação quase completa, já a temperatura externa baixou um pouco mais.

    Então a amostra da proveta sofreu com alterações de temperatura, já a da geladeira teve uma redução linear e lenta.

    Na amostra da proveta percebia-se um aroma sulfuroso, bem de típico de lagers, com até algum traço no sabor. Na amostra retirada do fermentador o mesmo aroma e sabor não eram perceptíveis.

    Vale lembrar que a amostra da proveta foi retirada depois da inoculação do fermento no fermentador, então a princípio tem o mesmo pitch rate.

    Não sei se este off-flavor veio da grande variação ou não, pois teria que fazer mais testes.
     
  20. 22/8/19 #120

    rmrcarvalho

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    Mais uma contribuição...

    o teste do @jeanpaullopes é bem interessante e acho que pode ser repetido em maior escala para avaliar melhor as variações.

    em todas as minhas levas com kveik até o momento eu não fiz controle de temperatura e sempre deixei o fermentador fora da geladeira... colocando na geladeira apenas para o cold crash.

    em todas as levas percebi que a fermentação manteve a temperatura elevada (cerca de 3c a 5c a mais em comparação com a temperatura ambiente, do comodo) durante um ou dois dias, depois igualava. Essa variação coincidia com a movimentação do airlock e a atenuação. Essas levas foram feitas em diferentes condições, por vezes com grande variação de temperatura (entre dia e noite), por vezes não.

    em nenhuma delas eu notei esse flavor relatado pelo Jean.... penso aqui que esse flavor pode estar associado ao tipo de kveik que estamos usando... os que eu usei até o momento foram os três da omega (stranda, hornidal e voss) e agora tenho um da imperial (voss também) que ainda não testei (minha próxima leva vou separar em duas e fermentar uma com o voss da omega e a outra com o voss da imperial para ver a diferença).

    então entendo que a resposta a sua pergunta é: sim, a levedura aceita bem a variação de temperatura; porém, pode haver diferenças no resultado final entre uma leva fermentada em temperatura controlada e outra sem controle. Se essa diferença será boa ou ruim para a cerveja, só experimentando.
     
    Última edição: 22/8/19

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