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Levedura Kveik

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Odolir Borella

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20/12/19
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Cristalina
Meus dois centavos sobre o tema...

Sobre secagem, o processo em si é muito simples, basta fazer a coleta do fermento, espalhar uma camada não muito fina, nem muito grossa dele numa superfície antiaderente, de preferência dentro de um recipiente que possa ser coberto por um pano, por exemplo, e deixar secar ao natural, em temperatura ambiente, em local arejado e sem incidência direta de sol. Esse é o princípio básico e funciona, mas requer algumas considerações e preocupações a mais.

Eu quando faço esse tipo de secagem uso papel manteiga (desses de cozinha), forro o fundo de um pirex de vidro, espalho a camada de fermento ali, cubro com papel toalha (cuja função é evitar que pousem insetos e tal, mantendo o recipiente arejado) e deixo lá por uns dois, três dias. Quando o fermento está seco ele "quebra" e daí pode ser recolhido e colocado em outro recipiente para guardar/congelar.

Como disse, o processo é simples, mas existem variáveis que podem levar ao erro e a perda do kveik...

(1) a primeira, e mais importante, é saber como coletar o kveik, pois kveik (que em tradução literal quer dizer "fermento") não é um tipo de fermento, mas quase uma "categoria", existindo uma grande quantidade de subtipos... cada um desses tipos ou subtipos de kveik requer um processo específico de coleta e armazenagem... alguns, como o Hornidal, por exemplo, devem ser coletados por cima, pelo krausen, quando a fermentação ainda está ativa, no primeiro ou segundo dia... sendo este fermento coletado do krausen o que deve ser secado.... enquanto outros, como o Voss, devem ser coletados por baixo, o que normalmente (no homebrew) é feito após o termino da fermentação... e é aí que podem haver alguns problemas, pois quando recolhemos a lama, levamos junto uma grande quantidade de trub, lúpulo, proteínas e tal, e quando submetemos esse material ao processo de secagem (como descrito acima) a chance de aparecer mofo é muito maior... portanto, quando o kveik é coletado do krausen, podemos dizer que ele já está em sua versão mais "limpa", mais "pura" e, por isso, pode ser posto direto para secar... agora, quando o kveik é coletado da lama (e isso é algo que tenho visto com minhas experiências), o ideal é separar uma parte pequena (uma ou duas colheres de sopa da lama) e propagar em um starter, para então usar a lama do starter para a secagem (normalmente o que faço, nesse caso, é fazer um starter maior para a minha leva de cerveja e separo parte dele para secagem).

(2) outro fator importante é o nosso clima, que é bem mais úmido que o clima "original" desses fermentos, desse modo, em dias ou ambientes muito úmidos, o processo de secagem se torna mais lento e há maiores possibilidades de surgimento de mofo, ou seja, de perda do kveik.

(3) outro aspecto a considerar também é que tradicionalmente o kveik é posto para secar em um pedaço de madeira, sendo que essa madeira obviamente absorve boa parte da umidade do fermento, favorecendo a sua secagem. No nosso caso e na maioria das soluções aplicadas por aqui, procedemos a secagem em meios pouco absorventes (como o papel manteiga que citei acima, ou mesmo casos em que há tentativas de secagem direto no recipiente, como vidro e tal) e isso dificulta tanto a secagem, como também a posterior coleta do fermento seco (pois ele gruda bastante no vidro, no papel manteiga e tal).

Por esses aspectos, entendo que o procedimento descrito pelo @Inglorious Brewers deva funcionar muito bem (pois a peneira tira um pouco da umidade e o forno complementa o processo de secagem de maneira bem rápida)... mas existem outras formas (talvez mais simples, dependo das habilidades de cada um) que podem chegar ao mesmo resultado... vou colocar aqui um método repassado por um amigo mais experiente no tema "kveik" e que eu pretendo reproduzir em breve:

Ver anexo 122311
o uso do bag (voil) como base para a secagem do kveik é uma ideia interessante em vários cenários... e esse processo de secagem por ventilador tem sido experimentado com sucesso por outras pessoas (veja um exemplo aqui: http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/02/25/drying-kveik-part-1/ e aqui: http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/04/25/drying-kveik-2-months/).

Ver anexo 122312
essa é uma experiência de secagem minha utilizando o processo simples, com papel manteiga, um pirex, papel toalha e "tempo"... nesse caso foi coleta de krausen (hornidal) e o processo deu certo.

Ver anexo 122313
essa é uma amostra que deu errado (deu mofo no kveik) e aqui cometi pelo menos dois erros: espalhei uma camada mais grossa de fermento e usei a lama (nesse caso era Voss) com muita sujeira, trub, o que favoreceu o surgimento de mofo. O processo foi o mesmo do de cima, mesmo pote, mesmo papel manteiga, mesmo local de secagem... mas com as diferenças que comentei e alertei.

Ver anexo 122314
depois de seco eu recolho os "caquinhos" e coloco em potes pequenos de vidro para congelar. Pode congelar sem dó que dura bastante tempo.

depois de congelado, o processo para "acordar" o kveik é fazer o mariaue (ou basicamente um starter)... aqui está um exemplo:

enfim, minha ideia aqui é dar mais informações para que as pessoas entendam o que é o processo de secagem e que entendam, principalmente, que há diferenças entre os kveiks e que essas diferenças envolvem tanto a forma de usar (temperatura de pitch, temperatura de fermentação e tal), quanto a forma de coletar e guardar...

no blog do Lars tem uma tabela que informa, de acordo com a origem de cada kveik, quais os caminhos seguir: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

lá no blog do Lars também tem várias outras informações sobre kveik e, por isso, recomendo muito a leitura: http://www.garshol.priv.no/blog/393.htm

e outro ponto importantíssimo a saber é que grande parte dos kveiks possuem mais de um tipo de cultura em sua versão original e que os kveiks comercializados (como os da Omega, da Imperial e outros) apresentam culturas isoladas e reproduzidas em laboratório. No caso destes laboratórios maiores, como a Omega, há informação suficiente sobre qual a cultura de kveik foi isolada, o que nos permite adotar os procedimentos de pitch, fermentação, coleta, secagem e tal de maneira mais coerente com a cepa que estamos lidando... agora, estes kveiks comercializados por laboratórios aqui no Brasil não informam direito quais as culturas presentes em seus vials, o que nos coloca, portanto, às cegas em relação ao kveik que estamos usando... vai funcionar? Vai, porque são culturas que estão sobrevivendo a essa seleção artificial a milhares de anos, mas quais características elas vão empregar a nossa cerveja e qual é a melhor forma de lidar com elas, ainda é uma incógnita.
 

Odolir Borella

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20/12/19
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Cristalina
Meus dois centavos sobre o tema...

Sobre secagem, o processo em si é muito simples, basta fazer a coleta do fermento, espalhar uma camada não muito fina, nem muito grossa dele numa superfície antiaderente, de preferência dentro de um recipiente que possa ser coberto por um pano, por exemplo, e deixar secar ao natural, em temperatura ambiente, em local arejado e sem incidência direta de sol. Esse é o princípio básico e funciona, mas requer algumas considerações e preocupações a mais.

Eu quando faço esse tipo de secagem uso papel manteiga (desses de cozinha), forro o fundo de um pirex de vidro, espalho a camada de fermento ali, cubro com papel toalha (cuja função é evitar que pousem insetos e tal, mantendo o recipiente arejado) e deixo lá por uns dois, três dias. Quando o fermento está seco ele "quebra" e daí pode ser recolhido e colocado em outro recipiente para guardar/congelar.

Como disse, o processo é simples, mas existem variáveis que podem levar ao erro e a perda do kveik...

(1) a primeira, e mais importante, é saber como coletar o kveik, pois kveik (que em tradução literal quer dizer "fermento") não é um tipo de fermento, mas quase uma "categoria", existindo uma grande quantidade de subtipos... cada um desses tipos ou subtipos de kveik requer um processo específico de coleta e armazenagem... alguns, como o Hornidal, por exemplo, devem ser coletados por cima, pelo krausen, quando a fermentação ainda está ativa, no primeiro ou segundo dia... sendo este fermento coletado do krausen o que deve ser secado.... enquanto outros, como o Voss, devem ser coletados por baixo, o que normalmente (no homebrew) é feito após o termino da fermentação... e é aí que podem haver alguns problemas, pois quando recolhemos a lama, levamos junto uma grande quantidade de trub, lúpulo, proteínas e tal, e quando submetemos esse material ao processo de secagem (como descrito acima) a chance de aparecer mofo é muito maior... portanto, quando o kveik é coletado do krausen, podemos dizer que ele já está em sua versão mais "limpa", mais "pura" e, por isso, pode ser posto direto para secar... agora, quando o kveik é coletado da lama (e isso é algo que tenho visto com minhas experiências), o ideal é separar uma parte pequena (uma ou duas colheres de sopa da lama) e propagar em um starter, para então usar a lama do starter para a secagem (normalmente o que faço, nesse caso, é fazer um starter maior para a minha leva de cerveja e separo parte dele para secagem).

(2) outro fator importante é o nosso clima, que é bem mais úmido que o clima "original" desses fermentos, desse modo, em dias ou ambientes muito úmidos, o processo de secagem se torna mais lento e há maiores possibilidades de surgimento de mofo, ou seja, de perda do kveik.

(3) outro aspecto a considerar também é que tradicionalmente o kveik é posto para secar em um pedaço de madeira, sendo que essa madeira obviamente absorve boa parte da umidade do fermento, favorecendo a sua secagem. No nosso caso e na maioria das soluções aplicadas por aqui, procedemos a secagem em meios pouco absorventes (como o papel manteiga que citei acima, ou mesmo casos em que há tentativas de secagem direto no recipiente, como vidro e tal) e isso dificulta tanto a secagem, como também a posterior coleta do fermento seco (pois ele gruda bastante no vidro, no papel manteiga e tal).

Por esses aspectos, entendo que o procedimento descrito pelo @Inglorious Brewers deva funcionar muito bem (pois a peneira tira um pouco da umidade e o forno complementa o processo de secagem de maneira bem rápida)... mas existem outras formas (talvez mais simples, dependo das habilidades de cada um) que podem chegar ao mesmo resultado... vou colocar aqui um método repassado por um amigo mais experiente no tema "kveik" e que eu pretendo reproduzir em breve:

Ver anexo 122311
o uso do bag (voil) como base para a secagem do kveik é uma ideia interessante em vários cenários... e esse processo de secagem por ventilador tem sido experimentado com sucesso por outras pessoas (veja um exemplo aqui: http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/02/25/drying-kveik-part-1/ e aqui: http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/04/25/drying-kveik-2-months/).

Ver anexo 122312
essa é uma experiência de secagem minha utilizando o processo simples, com papel manteiga, um pirex, papel toalha e "tempo"... nesse caso foi coleta de krausen (hornidal) e o processo deu certo.

Ver anexo 122313
essa é uma amostra que deu errado (deu mofo no kveik) e aqui cometi pelo menos dois erros: espalhei uma camada mais grossa de fermento e usei a lama (nesse caso era Voss) com muita sujeira, trub, o que favoreceu o surgimento de mofo. O processo foi o mesmo do de cima, mesmo pote, mesmo papel manteiga, mesmo local de secagem... mas com as diferenças que comentei e alertei.

Ver anexo 122314
depois de seco eu recolho os "caquinhos" e coloco em potes pequenos de vidro para congelar. Pode congelar sem dó que dura bastante tempo.

depois de congelado, o processo para "acordar" o kveik é fazer o mariaue (ou basicamente um starter)... aqui está um exemplo:

enfim, minha ideia aqui é dar mais informações para que as pessoas entendam o que é o processo de secagem e que entendam, principalmente, que há diferenças entre os kveiks e que essas diferenças envolvem tanto a forma de usar (temperatura de pitch, temperatura de fermentação e tal), quanto a forma de coletar e guardar...

no blog do Lars tem uma tabela que informa, de acordo com a origem de cada kveik, quais os caminhos seguir: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

lá no blog do Lars também tem várias outras informações sobre kveik e, por isso, recomendo muito a leitura: http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

e outro ponto importantíssimo a saber é que grande parte dos kveiks possuem mais de um tipo de cultura em sua versão original e que os kveiks comercializados (como os da Omega, da Imperial e outros) apresentam culturas isoladas e reproduzidas em laboratório. No caso destes laboratórios maiores, como a Omega, há informação suficiente sobre qual a cultura de kveik foi isolada, o que nos permite adotar os procedimentos de pitch, fermentação, coleta, secagem e tal de maneira mais coerente com a cepa que estamos lidando... agora, estes kveiks comercializados por laboratórios aqui no Brasil não informam direito quais as culturas presentes em seus vials, o que nos coloca, portanto, às cegas em relação ao kveik que estamos usando... vai funcionar? Vai, porque são culturas que estão sobrevivendo a essa seleção artificial a milhares de anos, mas quais características elas vão empregar a nossa cerveja e qual é a melhor forma de lidar com elas, ainda é uma incógnita.
bom dia amigo, entao, no caso a kveik Voos tipicamente seria coletada pela lama, mas no caso tem esses contras do mofo e tal sujeira, se eu coletar pelo krausen há algum problema ?
 

rmrcarvalho

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10/12/16
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182
bom dia amigo, entao, no caso a kveik Voos tipicamente seria coletada pela lama, mas no caso tem esses contras do mofo e tal sujeira, se eu coletar pelo krausen há algum problema ?
Então, cada tipo de kveik pede um procedimento específico. No caso do Voss, a coleta é tradicionalmente feita por baixo, pela lama, após concluída a fermentação (o que é muito mais fácil e prático de fazer, diga-se de passagem).

Coletar do krausen vai dar certo? Pode até dar, mas eu não vejo motivo para fazer assim se a coleta da lama é muito mais simples.

Para saber qual a forma de coleta de cada kveik utilizamos como referência essa tabela aqui: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html#kv1

Agora, se sua preocupação com a sujeira da lama é por conta da influência do trub e tudo mais que decanta no fermentador com a levedura, basta você ao invés de guardar toda a lama, pegar uma parte pequena e replicar em starter para então armazenar a lama "limpa" do starter.

Por outro lado, se sua preocupação com a sujeira se refere à secagem, basta fazer o mesmo processo indicado acima e usar a lama gerada no starter para a secagem.

Minha opinião: se a proposta for coletar o fermento para usar em breve em nova brassagem, eu faria a coisa o mais simples possível, coletando a lama do fermentador ao final da fermentação, guardando ela bem condicionada em geladeira e usando essa lama diretamente para a nova leva ou com propagação em starter caso demore mais de algumas semanas para usar.
 

xandyakko

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2/4/17
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PessoALL,

Alguem ja teve alguma experiencia de oxidação utilizando Kveik e fazendo Priming?
Na verdade em cervejas sem dryhop não tenho tido esse tipo de experiência mas é só fazer uma cerveja que leve algum tipo de dryhop que a cerveja oxida. Sai limpinha do fermentador, mas depois dos dias necessários do priming ela escurece e perde boa parte dos aromas. Eu faço priming tanto na garrafa quando no keg.

Minha cepa é Voss de John Nornes, kveik #15
 

xandyakko

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2/4/17
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Tem se relatos, de leveduras Kveiks que demoraram ate 9 dias para atenuar. Fiz uma aqui usando a Nornes, e mesmo passando varios dias a mais do previsto, tambem nao consegui atingir a FG, que era 1006, estacionando em 1016. Bom, nao adiantava mais esperar, engarrafei e mandei ver . Resultado, a breja ficou boa, pena que a Levedura tirou todo o amargor e o aroma dos Lupulos. Essa foi uma das experiencias que tive com a Kveik Nornes.
Acho que descobri meu problemas... A cerveja tbm escureceu?
 

GBP

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10/7/18
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São Paulo
Eu fiz 1 teste com Kveik até agora, e não foi como o comentado, usei a levedura da Yeastlab YLB1010 - Kveik 01 e demorou 2 semanas para atenuar, e não atenuou até o final... fermentei com temperatura média que estava fazendo de 30ºC... depois que engarrafei com primming, o aroma estava de maçã verde, mas eu usei o Amarillo e o Ekuanot no dry hop... hoje já está bem menos aromatica... já tinha feito a mesma receita com US-05 e os aromas foram totalmente diferentes. Após 20 dias de garrafa, elas começaram a ter uma super carbonatação, tanto que hoje ainda tenho umas 8 garrafas que toda vez que abro uma parece que estou tomando espumante... fora a quantidade de espuma que faz... resumindo, não tive uma experiencia muito boa... pelo que li aqui, tem mais gente que teve algum problema com a mesma levedura que eu usei... vou tentar procurar outra para continuar meus testes com essa levedura....
 
Afiliado
8/11/18
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Então vamos lá. Minha pequena contribuição.

2 experiência com Kveik. Fake lager

Levedura Kvaik Skare. (Segundo relatos ela é bem neutra....lembra muito uma cepa lager)

Receita Teste. 10l BiaB
2.5 kg malte pilsen Mostura entre 65 e 67 (fogao e foda)
5g magnum firt work
5g Saaz 15'
10g Saaz wirlpool

Og 1051

Fermentação Ambiente...... Em BH está na porta do Hell.

Em 20h atenuou 80% do previsto. Cheiro de alcool está exalando no mosto. Vou deixar ela mais umas 48h na temperatura e maturar à 5c.

Quando envasar postarei fotos e se realmente podemos chamar ela de Fake Lager. Como disse antes é uma cerveja teste buscando um perfil Lager usando uma cepa. Ale Kvaik, afim de facilitar o churasco da galera. Caso queira fazer uma lager tradicional use sempre leveduras para tal....... Abraços
 

mjay

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4/1/17
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135
Blz galera to com uma porrada de kveiks aqui estou secando e guardando no congelador e reutilizando sem problemas mas me surgiu a duvida, qual a temperatura mínima para guardar ela seca?

Meu freezer de casa vai ate -18°c, ta dando certo ate o momento mas queria saber o mínimo.
 

Elio Wurrel

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16/2/19
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22
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Curitiba - PR
Blz galera to com uma porrada de kveiks aqui estou secando e guardando no congelador e reutilizando sem problemas mas me surgiu a duvida, qual a temperatura mínima para guardar ela seca?

Meu freezer de casa vai ate -18°c, ta dando certo ate o momento mas queria saber o mínimo.
As minhas, depois de secas, nem ligo muito, pq teoricamente já estão desidratadas, deixo no meu banco de leveduras (2 a 3 graus).
 

Lucas Cordeiro

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Afiliado
8/3/19
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Piracicaba SP
E a acidez, pessoal? Fiz duas que me incomodaram por isso...

Alguém sabe algum jeito de contornar?
Tambem percebo isso mas minhas experiências com Kveiks ... todas ficam ácidas... contorno isso com bicarbonato de sódii... antes do envaze coloco de 1g a 3g pra cada 10L de cerveja... ajuda bem
 

destynnos

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Afiliado
21/11/17
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112
Também tive acidez usando Kveik Skare de primeiro momento achei que fosse alguma contaminação. Mais alguém tendo problemas com acidez usando Kveik Skare? Talvez eu tenha passado um pouco a temperatura de fermentação, talvez isso seja o causador da acidez no meu caso, mas sinceramente me falta mais testes.
 

Paulo Ricardo Claus

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Afiliado
28/4/19
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Bituruna PR
Fala pessoal. Como todo mundo aqui também irei deixar uma pequena consideração sobre minhas experiência com kveik. Em especial as culturas Hornindal e Seljset.
Em novembro do ano passado fiz 30 litros de uma blonde ale basiquinha com OG 1,039. 15 litros dela inoculei Hornindal e os outros 15 litros inoculei Seljset.
Fermentei em temperatura controlada a 30 graus as duas juntas e quando sessou a atividade maturei a 35 graus, depois disso uns 2 ou 3 dias de cold; tudo isso dentro de uma semana. No próximo fim de semana à brassagem já fiz o envase. Engarrafei com prime em torno de 6 ou 7 gramas por litro (não lembro mais).
Meu sensorial pra avaliar cerveja é pífio, mas eu vim aqui pra falar sobre outros aspevtos que achei pertinente:

Primeiro e irrelevante: A seljset demorou mais pra carbonatar do que a hornindal;

Segundo e preocupante: A seljset com o tempo explodiu garrafas, supercabonatou e fez gushing em todas as garrafas. Enquanto que a hornindal não! Bebi a antepenultima garrafa ontem e se apresenta com carbonatação normal;

Terceiro e já sabido por todos: As duas perderam amargor.

CONCLUSÃO: Não façam prime com seljset. A não ser que vão beber ela logo!
Fiz uma pesquisa rápida e descobri que essa cultura não é pura. Contém bactérias além de leveduras. E pode ser esse o motivo de ela ter apresentado esse comportamento diferente no envelhecimento.

No mais... Boas brejas!
 
Afiliado
6/6/18
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Niterói
Pretendo usar Kveik na minha próxima brassagem.

Pretendo começar com a Bio4 Y-081. Ainda não sei se depois vou mante-la refrigerada ou secar depois do uso.

Quanto ao pitch rate do kveik, vocês tem usado que quantidade de levedura seca ou de lama para levas de 20l ?
Bom dia. Eu já fiz duas brassagens de 80 litros de uma American IPA usando 4 frascos de SY-081 propagados por 24 horas. Fiz a fermentação a 20 graus durante 5 dias, deixei 2 dias a 24 graus, fiz o dry hopping utilizando recirculação e fui baixando 1 grau por dia até 0 grau. Clarifiquei com 2 pacotes de gelatina. Ficou ótima.
 
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