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Levedura Kveik

Discussão em 'Receitas & ingredientes' iniciado por chadriel, 28/9/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 10/10/19 #221

    Krishna

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    Vou deixar aqui minha experiência com a Stranda, da omega...

    Recebi uma amostra do @Carbobiach, que gentilmente me enviou ele seco (aliás, ele tem canal no youtube e um blog, e tá com um projeto massa de envio de Kveiks pra quem tiver interesse). Como não era muito, peguei um pouco e fiz um starter de meio litro, lá pros 1035, pra 13 litros de uma cream ale bem básica, pilsen, um quase nada de caramelo e uns 7% de aveia, e um pouco de Triskel no whirpool, tipo 1,5g/l.

    Resumo da ópera: inoculei a 25 graus, deixei em temperatura ambiente, proximo a 28 graus dia e 25 noite. Nas primeiras 24 horas o bicho pegou, fermentação intensa, mas sem krausen, só uma espuma pouco espessa. 48 horas depois fermentação sessou na casa dos 1016, sendo que mosturei a 69 graus, e esperava na casa dos 1010 a FG. Lá pro terceiro dia a temperatura caiu aqui em BH. No quinto dia fez um calor danado e a temperatura subiu de dia pra mais de 30 graus. Começou a subir pesquenas bolhas, dando a impressão da fermentação ter sido retomada, por mais 5 dias, com a densindade caindo dia apos dia, lentamente, até bater 1006 e estabilizar, .

    Experimentando o que tirei pra medir a densidade, senti quase nada de lúpulo, uma laranja bem de leve, pouco corpo e aquela sensação de secura no final, tipo vinho bem seco. Isso me desagradou... Começa bem, um gosto agradável, cerveja leve, boa, sem off flavor aparente, mas aí vem essa secura e pá, quebra o barato...

    Agora, coloquei ela a 0 graus pra dar uma clarificada. Devo engarrafar no sábado. Deixo minha impressão aqui, depois de carbonatada.
     
    Última edição: 10/10/19
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  2. 15/10/19 #222

    Eliseu

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    Vou deixar aqui para registro minha experiência com o fermento Vikings da Fermmento Labs. Segundo o fabricante é um kveik blend de 3 cepas de Voss.
    Utilizei para fermentar uma receita de American Blonde Ale, que já havia feito com US-05 e com Nottingham.

    Fiz 2 litros de starter com DME (1.040) para fermentar um volume previsto de 40 litros. Starter 24 horas no agitador, à temperatura ambiente (Rio no inverno, por volta de 25 graus) e depois mais 24 horas de geladeira; não decantou tanto quanto de costume com outras leveduras.

    Mosturei a 68-69 graus. OG 1.050. Como o starter havia sedimentado pouco, descartei apenas uma pequena parte superior. Realizei o inóculo com mosto por volta de 36 graus e mantive o fermentador dentro da geladeira. Conferi 12 horas depois e a fermentação estava frenética e a temperatura estável por volta de 30 graus.
    dia 0 - 17:00 - Densidade 1.050 (Inóculo a 36ºC).
    dia 1 - 08:40 - Densidade 1.025 (~31ºC)
    dia 1 - 21:40 - Densidade 1.017 (~30ºC)
    dia 2 - 21:00 - Densidade 1.015 (~28ºC)
    dia 3 - 21:00 - Densidade 1.014 - FG (~27ºC)
    ... a partir daí a temperatura se igualou à ambiente e não houve mais atenuação. Deixei mais 10 dias à temperatura ambiente, sem mais atenuação.

    Fiquei surpreso com a FG de 1.014, que ficou um tanto maior do que a esperada, considerando que dizem que os kveiks secam muito. Utilizando o arquivo do fabricante no BeerSmith era prevista uma FG de 1.000. E a mesma receita com US-05 e com Nottingham costuma dar uma FG menor também, por volta de 1.010. Não sei o que pode ter interrompido essa fermentação.

    Quanto ao resultado:
    Não fiz DH para tentar ter uma melhor percepção do fermento. A cerveja ficou muito boa, nada de off-flavours. O aroma remete bastante a laranja, até lembra uma Wit. O sabor também remete a laranja, tem um cítrico, e achei que tem uma leve similaridade com T-58 e Belle Saison.
    Fiz um coldcrash a 1 grau por uns 4 dias e a floculação não foi grandes coisas, não ficando muito límpida a cerveja pronta. Se não me engano, li em algum lugar que a floculação do Voss não é tão agressiva quando do Hornindal.

    Coletei a lama, que está guardada na geladeira. Vou fazer um starter com essa lama para reutilizar uma parte e tentar secar outra.
     
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  3. 15/10/19 #223

    allan k.

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    @Eliseu, acho que tua FG não atenunou mais em razão da temperatura que tu fez a brassagem, se tivesse feito 65 para baixo, certamente tua breja teria secado mais.
    Muito legal os relatos das Kveiks, vejo uma união relativamente grande entre os cervejeiros, tenho outros hobies e não há essa mesma interação entre os membros, um exemplo é a charcutaria;
    Do resto, segue o baile. valeu!
     
  4. 16/10/19 #224

    jeanpaullopes

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    Minha segunda experiência com o Hornidal da BIO4.

    Com temperaturas mais baixas, por volta de 20~25ºC a velocidade (como o esperado) de atenuação é similar as demais cepas de sacharomyces. Como não tinha espaço na geladeira para deixar controlada a temperatura, deixei a bombona dentro de uma caixa de papelão para ficar mais aquecida, porém por azar tive uma semana de tempo frio aqui no sul, fazendo com que a fermentação fosse bem amarrada. De bom, o sabor ficou com muita maçã, lembrando até um pouco de sidra, inclusive maçã verde (da cor, não de acetaldeído) ao invés da laranja.

    Vou deixar em um cold crash de 1 semana pois quer uma boa limpidez.
     
  5. 16/10/19 #225

    Edison

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    A priori não é necessário fazer starter para kveik. Inclusive recomenda-se underpitch. A baixa atenuação, como dito acima, pode ter decorrido em função da baixa temperatura, baixa oxigenação ou ainda poucos nutrientes. São só suposições me baseando no que tenho feito e lido a respeito.
     
  6. 16/10/19 #226

    Krishna

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    E a floculação de suas cervejas? Esqueci de dizer que a minha praticamente não floculou e que, depois de 4 dias a 0 graus, ainda ficou turva. Pode ser alguma característica da água, já que usei da torneira com filtro de carvão ativado, e não fiz ajustes com sais.
     
  7. 16/10/19 #227

    Tiburon500

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    Pode ficar tranquilo quanto a floculacao. Brassei 2 x a kveik da hornidal. Aconteceu exatamente a mesma coisa aqui(sp). Fg 1050 e 1054. 2 dias atenuando monstro até 1024. Depois esfriou aqui em sp e só voltou atividade 10 dias depois quando esquentou. Quanto a floculacao ficaram turvas mesmo fazendo cold crash por uma semana a 5º.
    Como eu queria clarear mandei gelatina.
    Repito Kveik só vou brassar se tiver como manter a temp acima de 30º ou então só vou brassar no verão.
     
  8. 17/10/19 #228

    Eliseu

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    Eu fermentei com alta temperatura, utilizei nutrientes servomyces, utilizei azeite em vez de oxigenar (não é recomendável oxigenar na temperatura padrão de inóculo de kveik, 35-40 graus).
     
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  9. 17/10/19 #229

    augusto césar coppi

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    Pessoal, semana passada brassei uma cream ale simples 90% malte e 10% milho, mosturei a 69 - 70 deu uma OG 1048, Fiz um Starter de 500 ml de HotHad, em 7 dias atenuou para 1010, em temperaturas entre 21 a 32 °. Antes de trocar para o fermentador para maturar, fui experimentar a breja, e ta super azeda e aguada!

    Esse azedo pode ser da própria Kveik? ou pode ser contaminação?
     
  10. 18/10/19 #230

    Lucas Cordeiro

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    Como vc utilizou o azeite?
     
  11. 19/10/19 #231

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    Se não aconteceu nada errado pode ficar tranquilo que essa acidez é normal das kveiks. Após a maturação normalmente esse azedo se torna em algo cítrico e agradavel. Só tenha certeza que atenuou tudo.
     
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  12. 21/10/19 #232

    augusto césar coppi

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    show, Foi o que realmente aconteceu! Obrigado!
     
  13. 22/10/19 #233

    Pantagruel

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    Cara, desculpe a demora em responder. Passei muito tempo sem voltar aqui. Minha OG nessa cerveja foi 1046 e pela minha experiência com US05, devia baixar até uns 1013 e passar a sensação que se espera desses 1013. Com a Stranda, baixou até 1011, mas na boca parece até que tá com menos de 1010. Próxima brassagem, vou mosturar a 71º pra ver se muda alguma coisa.
     
  14. 22/10/19 #234

    Pantagruel

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    Allan, mesmo mosturando a 70º, a Stranda baixou uma APA minha de 1046 pra 1011. Tanto que já tô pensando em subir mais 1º na próxima brassagem.
     
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  15. 24/10/19 #235

    Krishna

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    Mas então, continuando o relato, ja bebi minha cream ale depois de carbonatada. Pra minha surpresa, aquela secura toda sumiu! Acho que o gás ajudou nisso... Sei lá. Mas apareceu uma leve acidez que não tinha antes. De todo jeito, ficou uma boa cerveja, só pegando nessa acidezinha. Nada espetacular, só boa. De fato não há nenhum off flavor aparente, e ficou turva feito diabo.

    Tenho agora uma dark fake lager aqui fermentando com Stranda. De novo não deu krausen, só ficou borbulhando durante dois dias e já parou. To no terceiro dia de fermentação. Dessa vez usei água mineral e fiz ajuste da água com sais. A receita foi pilsen, uns 4,5% de carafa 2 especial e uns 3% de caramunich que tava sobrando aqui. OG bateu 1051. E nessa vou meter gelatina. Depois conto o que deu.
     
    Última edição: 24/10/19
  16. 11/11/19 #236

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    Tive a mesma situação com o mesmo fermento , mas com uma Red Ale. Na próxima vou tentar fazer em temperatura controla de 25ºC
     
  17. 11/11/19 #237

    Gilson Rogério Yamato

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    Também não curti ela fermentada em temperatura ambiente, brassei a 70°C,aveia,carapils e não teve jeito, aquela secura no final.
     
  18. 12/11/19 #238

    Márcio Raymundo

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    Brassei uma Session IPA a 66°C com Mosaic. Fermentou tipo bico!!! Parecia umas esganadas mortas de fome! Fermentou a 25°C bem constante. Gerou um aroma de maracujá absurdo!!! Ficou muito boa, apesar de ter secado sim. A próxima vou brassar nos 70°C. Talvez diminua o tempo.
     
  19. 12/11/19 #239

    sepesaraiva

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    Engraçado... usei uma que o Marcelo Fenoll mandou, diz que é uma Hothead da Omega... Uma NE IPA, 80% Pale ale, 20% aveia em flocos... Mostura a 65ºC, OG 1.062... Fermentei a 30ºC, no inicio (umas 12h depois de inocular) parecia que o fermentador ia explodir de tanta bolha na garrafinha do blow off... mas ai 2 dias de fermentação parou nos 1.020... esperei uma semana e baixou para 1.016 e ficou assim... o esperado era 1.011, mas tenho tido problemas com atenuação frequentemente, não consegui achar o problema ainda... mas achei que a kveik ia contornar isso, mas n...
     
  20. 13/11/19 #240

    allan k.

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    @sepesaraiva qual termômetro vc usa? pode ser que esteja descalibrado e tuas brassagens estão sendo feitas em temperaturas mais elevadas.
     

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