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Levedura Kveik

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

vcremasco

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25/3/14
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54
Só pra comentar:

Uma das características de NEIPA é a turbidez. Essas Kveiks são altamente floculantes e clarificam que é uma beleza.

Testei a Hornidal e a Voss na mesma leva dividida em duas para saber qual eu ia gostar mais.

Fermentei à temperatura ambiente (nesses dias estava uma variação de 19-27C ).

Após 5 dias de fermentação (OG 1.049/FG 1.007 - 85% atenuação) engarrafei a Voss e embarrilhei a Hornidal.

Sensorial da Voss - Pura maçã, e da Hornidal - Caramelo bala toffee e outro aroma/sabor que parecia diacetil (manteiga). Não consegui descrever muito bem na hora, mas não fiz o teste de diacetil. Não gostei muito de nenhuma, mas preferi a Voss.

O barril foi para geladeira a 18C (estava fermentando outra leva com US05) para carbonatação forçada, e as garrafas para um armário à temperatura ambiente. Depois de 10 dias a geladeira foi para 3C.

15 dias após provei ambas cervejas novamente.

A Voss perdeu aquele aroma de maçã, tirou todo o corpo da cerveja, mas sobrou um sabor residual parecendo diacetil, mas um pouco diferente.

A Hornidal perdeu o chocolate e também o diacetil. Tirou todo corpo da cerveja, lembrando até mesmo uma lager. A cerveja ficou ultra "limpa" no sabor.

Nenhuma delas apareceu fenol (cravo/banana) em nenhum momento.

Ambas clarificaram muito sem gelatina ou temperatura.

Minhas conclusões:

devido à temperatura elevada, e consequente aumento do metabolismo da levedura, fez com que ela atenuasse bem rápido.

Formou off flavors e produtos secundários igual às leveduras "normais"na fermentação, que foram eliminados com um tempo pequeno de maturação.

Essas kveiks são realmente bastante "gulosas". Consomem os carboidratos e produtos secundários rapidinho.

O que dizem por aí das kveiks bateu tudo.

Eu preferi a Hornidal, mas acho que a Voss vai melhorar com um pouco mais de maturação.

Vou testar a Stranda , mas também com uma breja leve, pra poder avaliar melhor a levedura.

Cheers
Tecnicamente a Bio4 é de origem Hornidal, então bate bem com seus comentários. Mas eu isolaria essa cepa pra fazer "fake lagers", justamente pela clarificação e corpo baixo que ela proposrciona.

Talvez alguma outra cepa se porte melhor para cervejas mais focadas em malte/corpo, mas a tendência é que elas sequem e floculem bastante.

Vou tentar contrabandear alguns pacotes de Voss na minha próxima viagem, assim faço um teste com mais comparativos.
 

mjay

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4/1/17
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127
Pessoal, o que vocês estão achando do amargor com essa levedura?
Tenho notado com a hornidal da bio4 que o BU:GU não bate como antes, exemplo fiz uma IPA no limite do BU:GU e parece uma APA.

Estou pensando em fazer uns testes e começar a considerar o "fator kveik" no BU:GU

E com vocês?
 

wagnerlibardi

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17/7/14
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238
Você já chegou a tentar usar esse método e secar uma levedura Ale normal (us-05, T-58, etc)? Ou esse método só funciona para kveik mesmo devido a outras culturas poderem ficar modificadas?

Meus dois centavos sobre o tema...

Sobre secagem, o processo em si é muito simples, basta fazer a coleta do fermento, espalhar uma camada não muito fina, nem muito grossa dele numa superfície antiaderente, de preferência dentro de um recipiente que possa ser coberto por um pano, por exemplo, e deixar secar ao natural, em temperatura ambiente, em local arejado e sem incidência direta de sol. Esse é o princípio básico e funciona, mas requer algumas considerações e preocupações a mais.

Eu quando faço esse tipo de secagem uso papel manteiga (desses de cozinha), forro o fundo de um pirex de vidro, espalho a camada de fermento ali, cubro com papel toalha (cuja função é evitar que pousem insetos e tal, mantendo o recipiente arejado) e deixo lá por uns dois, três dias. Quando o fermento está seco ele "quebra" e daí pode ser recolhido e colocado em outro recipiente para guardar/congelar.

Como disse, o processo é simples, mas existem variáveis que podem levar ao erro e a perda do kveik...

(1) a primeira, e mais importante, é saber como coletar o kveik, pois kveik (que em tradução literal quer dizer "fermento") não é um tipo de fermento, mas quase uma "categoria", existindo uma grande quantidade de subtipos... cada um desses tipos ou subtipos de kveik requer um processo específico de coleta e armazenagem... alguns, como o Hornidal, por exemplo, devem ser coletados por cima, pelo krausen, quando a fermentação ainda está ativa, no primeiro ou segundo dia... sendo este fermento coletado do krausen o que deve ser secado.... enquanto outros, como o Voss, devem ser coletados por baixo, o que normalmente (no homebrew) é feito após o termino da fermentação... e é aí que podem haver alguns problemas, pois quando recolhemos a lama, levamos junto uma grande quantidade de trub, lúpulo, proteínas e tal, e quando submetemos esse material ao processo de secagem (como descrito acima) a chance de aparecer mofo é muito maior... portanto, quando o kveik é coletado do krausen, podemos dizer que ele já está em sua versão mais "limpa", mais "pura" e, por isso, pode ser posto direto para secar... agora, quando o kveik é coletado da lama (e isso é algo que tenho visto com minhas experiências), o ideal é separar uma parte pequena (uma ou duas colheres de sopa da lama) e propagar em um starter, para então usar a lama do starter para a secagem (normalmente o que faço, nesse caso, é fazer um starter maior para a minha leva de cerveja e separo parte dele para secagem).

(2) outro fator importante é o nosso clima, que é bem mais úmido que o clima "original" desses fermentos, desse modo, em dias ou ambientes muito úmidos, o processo de secagem se torna mais lento e há maiores possibilidades de surgimento de mofo, ou seja, de perda do kveik.

(3) outro aspecto a considerar também é que tradicionalmente o kveik é posto para secar em um pedaço de madeira, sendo que essa madeira obviamente absorve boa parte da umidade do fermento, favorecendo a sua secagem. No nosso caso e na maioria das soluções aplicadas por aqui, procedemos a secagem em meios pouco absorventes (como o papel manteiga que citei acima, ou mesmo casos em que há tentativas de secagem direto no recipiente, como vidro e tal) e isso dificulta tanto a secagem, como também a posterior coleta do fermento seco (pois ele gruda bastante no vidro, no papel manteiga e tal).

Por esses aspectos, entendo que o procedimento descrito pelo @Inglorious Brewers deva funcionar muito bem (pois a peneira tira um pouco da umidade e o forno complementa o processo de secagem de maneira bem rápida)... mas existem outras formas (talvez mais simples, dependo das habilidades de cada um) que podem chegar ao mesmo resultado... vou colocar aqui um método repassado por um amigo mais experiente no tema "kveik" e que eu pretendo reproduzir em breve:

Ver anexo 122311
o uso do bag (voil) como base para a secagem do kveik é uma ideia interessante em vários cenários... e esse processo de secagem por ventilador tem sido experimentado com sucesso por outras pessoas (veja um exemplo aqui: http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/02/25/drying-kveik-part-1/ e aqui: http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/04/25/drying-kveik-2-months/).

Ver anexo 122312
essa é uma experiência de secagem minha utilizando o processo simples, com papel manteiga, um pirex, papel toalha e "tempo"... nesse caso foi coleta de krausen (hornidal) e o processo deu certo.

Ver anexo 122313
essa é uma amostra que deu errado (deu mofo no kveik) e aqui cometi pelo menos dois erros: espalhei uma camada mais grossa de fermento e usei a lama (nesse caso era Voss) com muita sujeira, trub, o que favoreceu o surgimento de mofo. O processo foi o mesmo do de cima, mesmo pote, mesmo papel manteiga, mesmo local de secagem... mas com as diferenças que comentei e alertei.

Ver anexo 122314
depois de seco eu recolho os "caquinhos" e coloco em potes pequenos de vidro para congelar. Pode congelar sem dó que dura bastante tempo.

depois de congelado, o processo para "acordar" o kveik é fazer o mariaue (ou basicamente um starter)... aqui está um exemplo:

enfim, minha ideia aqui é dar mais informações para que as pessoas entendam o que é o processo de secagem e que entendam, principalmente, que há diferenças entre os kveiks e que essas diferenças envolvem tanto a forma de usar (temperatura de pitch, temperatura de fermentação e tal), quanto a forma de coletar e guardar...

no blog do Lars tem uma tabela que informa, de acordo com a origem de cada kveik, quais os caminhos seguir: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

lá no blog do Lars também tem várias outras informações sobre kveik e, por isso, recomendo muito a leitura: http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

e outro ponto importantíssimo a saber é que grande parte dos kveiks possuem mais de um tipo de cultura em sua versão original e que os kveiks comercializados (como os da Omega, da Imperial e outros) apresentam culturas isoladas e reproduzidas em laboratório. No caso destes laboratórios maiores, como a Omega, há informação suficiente sobre qual a cultura de kveik foi isolada, o que nos permite adotar os procedimentos de pitch, fermentação, coleta, secagem e tal de maneira mais coerente com a cepa que estamos lidando... agora, estes kveiks comercializados por laboratórios aqui no Brasil não informam direito quais as culturas presentes em seus vials, o que nos coloca, portanto, às cegas em relação ao kveik que estamos usando... vai funcionar? Vai, porque são culturas que estão sobrevivendo a essa seleção artificial a milhares de anos, mas quais características elas vão empregar a nossa cerveja e qual é a melhor forma de lidar com elas, ainda é uma incógnita.
 

Lucas Cordeiro

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Galera. Alguém ja tem relatos de brassagens feitas com a Hot Head do Marcelo Fenoll? ... to com uma isca aqui e semana q vem brasso uma Session IPA
 

Pantagruel

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Galera. Alguém ja tem relatos de brassagens feitas com a Hot Head do Marcelo Fenoll? ... to com uma isca aqui e semana q vem brasso uma Session IPA
Eu tô fermentando uma Session IPA com ela. Antes, guardei metade como backup e fiz um starter de um litro com a outra metade. Inoculei a 30º, mas tive um contratempo com a temperatura. Coloquei 20l de mosto num freezer que tinha acabado de ser desligado e setei o termostato pra 25º, acreditando que ia baixar lentamente até os 25º e depois estabilizar. Só que mesmo desligado, o frio retido dentro do freezer fez o mosto cair pra 16º durante a primeira noite e depois foi subindo lentamente. Até hoje de manhã ainda não havia chegado a 25º. Serviu pra confirmar aquela teoria de que a kveik não é mais rápida que as outras leveduras. Esse tombo de 30º pra 16º em poucas horas deu um lagtime de 24 horas pra começar a dar sinais de início de fermentação. Só depois de 36 horas de inoculado consegui colher algum krausen. Com 48h, já havia nova formação de krausen, dessa vez, bem mais abundante.

O curioso é que eu, a título de comparação, inoculei o mesmo mosto em fermentadores diferentes, um com kveik e outro com US05. Como não tive nenhum contratempo com o US05 (inoculei a 21º e em menos de 3h já estava a 18º), a atenuação do US05 nas primeiras 48h foi mais rápida que a do kveik. A OG foi 1042, sendo que depois de 48h, o mosto com US05 já estava em 1015, enquanto o com Stranda ainda estava em 1021. No caso do US05, eu usei uma lama fresca colhida de uma fermentação anterior e acho que cometi um certo overpitching, o que pode justificar tamanha rapidez. Oxigenei ambos os mostos com O2 puro e usei nutriente da Wyeast na fervura.

A aparência estava muito, muito límpida, pra um mosto de 48h. Não percebi nenhum aroma forte ou estranho, mas na boca, a sensação de laranja era óbvia. Vou fazer um DH de Amarillo e Citra. Semana que vem eu conto como ficou.
 

jeanpaullopes

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@Pantagruel não é uma teoria de que as kveivs não são mais rápidas, é um fato. :D

Qualquer sacharomyces é rápida quando estimulada com calor. Já fermentei em 2 dias com a US-05 (18ºC por 12h, 20ºC por 12 h, 22ºC por 24h) mas com certo cuidado (um super pitch rate, leveduras de uma lama anterior já ativadas, uma OG não muito alta).

A vantagem da Kveivs é gerar poucos subprodutos indesejados quando estressadas. Além de trazer um pouco mais de novas ideias para o meio cervejeiro.
 

Pantagruel

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@Pantagruel não é uma teoria de que as kveivs não são mais rápidas, é um fato. :D

Qualquer sacharomyces é rápida quando estimulada com calor. Já fermentei em 2 dias com a US-05 (18ºC por 12h, 20ºC por 12 h, 22ºC por 24h) mas com certo cuidado (um super pitch rate, leveduras de uma lama anterior já ativadas, uma OG não muito alta).

A vantagem da Kveivs é gerar poucos subprodutos indesejados quando estressadas. Além de trazer um pouco mais de novas ideias para o meio cervejeiro.

Sim, eu usei a palavra "teoria" de forma indevida. Na verdade, quis apenas reforçar que é um mito acreditar que a kveik é ultrarrápida em relação às demais. No meu caso específico, ela acabou sendo até mais lenta que um US05.
 

LucasCo

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13/6/17
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Sim, eu usei a palavra "teoria" de forma indevida. Na verdade, quis apenas reforçar que é um mito acreditar que a kveik é ultrarrápida em relação às demais. No meu caso específico, ela acabou sendo até mais lenta que um US05.
Ao meu entender ,as kveiks são mais "rápidas" apenas pelo fato que toleram trabalhar em temperaturas mais altas sem gerar of flavors. Se por exemplo colocar um us_05 pra fermentar a 35 graus ela vai atenuar o mosto tão rápido quando uma kveik ,porém a cerveja ficara impossível de se beber pela grande quantidade de of flavors gerado.
 

jeanpaullopes

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Ao meu entender ,as kveiks são mais "rápidas" apenas pelo fato que toleram trabalhar em temperaturas mais altas sem gerar of flavors. Se por exemplo colocar um us_05 pra fermentar a 35 graus ela vai atenuar o mosto tão rápido quando uma kveik ,porém a cerveja ficara impossível de se beber pela grande quantidade de of flavors gerado.
Lucas, já fiz uma Witbier com o S-33 quando não tinha controle de temperatura e a semana foi de um calor impossível. Foi rápido e não tão desgraçado o resultado, porém tinha muito álcool superior.
 

LeonardoLisboa

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Estou fermentando uma IPA com a Hothead. Fiz um starter com 1L e depois joguei no balde.
A IPA ficou com OG 1054 e em 14h @ 26graus atenuou até 1030 (nesta época temperatura ambiente não está chegando acima de 30graus).
Já coletei o krausen ontem e guardei para secar depois de decantar.
Agora está em 1027 e continua atenuando mais devagar (vão fazer 48h no final do dia de hoje).
 

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joinbille
Caros Colegas,

Estou utilizando a HotHead pela primeira vez, em uma APA que fiz sábado passado, aqui na minha cidade a media de temperatura foi entre 20 e 24 graus, e em 12 horas o mosto foi de 1058 para 1046.

Estou com algumas duvidas aqui,

1° depois que eu terminar a fermentação da cerveja, posso fazer um cold crash pra 1° grau para clarificar normalmente?

2° Realizando o Primming com açucar invertido, ela vai carbonatar rapidamente também?
 

jeanpaullopes

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17/5/16
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Caros Colegas,

Estou utilizando a HotHead pela primeira vez, em uma APA que fiz sábado passado, aqui na minha cidade a media de temperatura foi entre 20 e 24 graus, e em 12 horas o mosto foi de 1058 para 1046.

Estou com algumas duvidas aqui,

1° depois que eu terminar a fermentação da cerveja, posso fazer um cold crash pra 1° grau para clarificar normalmente?

2° Realizando o Primming com açucar invertido, ela vai carbonatar rapidamente também?
1º - deve

2° - não. Vai carbonatar o tão rápido quanto for a temperatura de refermentação. Lembre que carbonatar (principalmente com priming) precisa de 3 momentos: 1- gerar o CO2 (um ou dois dias), 2 - absorver o CO2 (1 semana) e 3- gerar o ácido carbônico (1 semana).
 

Lucas Cordeiro

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Boa tardr galera..
To fazendo uma propagacao da Stranda Hot Head e to sentindo um cheiro ácido. .. é normal?
Atualizando.. o cheiro ficou bom depois, parecia caldo de cana e vinho de laranja.... porem hoje na hora de inocular eu coloquei o krauser no mosto e depois provei a cerveja da propagação e tava bem ácida.. parecia uma sour.... Será q contaminou? ... Mas como ja tinha colocado o krauser inoculei a levedura decantada tmb .. e seja o que Deus quiser...
 

guaxi17

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Estou pensando em preparar separado um chá de 1 kg de cevada e jogar na fervura da brassagem. Quero ver elas consumirem amido!
 

Pantagruel

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19/1/17
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Bom dia. Nesse fds resolvi fazer a uma APA com o menor equipamento possível, tipo sobrevivência na selva mesmo. Levei uma panelinha de 25l com grain bag, alem de uns acessórios básicos, malte já moído e um starter pronto de Stranda pro meu chalé na serra e fiz meu primeiro BIAB. Consegui mandar uma miserinha de 17l pro fermentador e inoculei o starter a 27º. Durante a noite fez um pouco de frio, mas de dia tava fazendo em torno de 21º. Com 11 horas de inoculado, já consegui colher krausen. Com 20 horas, colhi pela segunda vez. Com 33 horas, a densidade já havia caído dos 1046 originais pra 1021. Com 44 horas, já estava em 1016. Não identifiquei nenhum flavor desagradável ou indesejado. Só mesmo um leve toque de laranja, como da última vez. Essa foi a segunda leva de cerveja que eu fiz com kveik. A primeira acho que já consigo envasar, carbonatar e beber antes do fds. Depois de 2 testes em condições ligeiramente diferentes, acho que já tenho coragem pra testar lotes maiores. Talvez essa semana ainda role uma Stout. 50 ou 80l, dependendo da minha disposição.
 

pedcana

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16/11/15
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Então...mesmo mosto dividi a hothead e a Voss.
As duas Foram até 1007, ABV: 6% ....bem acima do planejado. 5,2%.

Sinceramente achei as duas parecidas com farmhouse, saison.

Quero fazer a mesma experiencia para uma com a Hornindal para ver se consigo uma fake lager e em outro balde deixar em ambiente.

Fermentando a 25 na primeira semana achei o comportamento meio lento.

Entretanto quem fermentou mais alto conseguiu de certa forma fermentações rápidas só que tem relatado álcool superior dominando. Nada de milagre relatados. E foi muita gente aqui que fez.

Minha breja está no cold e vai pro keg amanhã. Sábado a noite já devo tirar amostra.

Acho que pode ter rolando uma euforia coletiva como uma cepa milagrosa...mas a realidade já está vindo a tona.
 

jeanpaullopes

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17/5/16
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1,824
Então...mesmo mosto dividi a hothead e a Voss.
As duas Foram até 1007, ABV: 6% ....bem acima do planejado. 5,2%.

Sinceramente achei as duas parecidas com farmhouse, saison.

Quero fazer a mesma experiencia para uma com a Hornindal para ver se consigo uma fake lager e em outro balde deixar em ambiente.

Fermentando a 25 na primeira semana achei o comportamento meio lento.

Entretanto quem fermentou mais alto conseguiu de certa forma fermentações rápidas só que tem relatado álcool superior dominando. Nada de milagre relatados. E foi muita gente aqui que fez.

Minha breja está no cold e vai pro keg amanhã. Sábado a noite já devo tirar amostra.

Acho que pode ter rolando uma euforia coletiva como uma cepa milagrosa...mas a realidade já está vindo a tona.
No meu teste com a Hornidal, fermentei a 30ºC e posso dizer que a velocidade foi compatível a uma levedura ale a esta temperatura, com a única vantagem de não ter off-flavors que se teria com outras cepas. Quanto ao álcool superior, ainda não sei se a dor de cabeça depois das duas sessões de "degustação" foram por conta dele ou por conta da quantidade bebida (heheheheh). Não se percebe álcool superior nem em sabor, aquecimento ou mesmo aroma, mas na ressaca ....
 
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