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Levedura Kveik

Discussão em 'Receitas & ingredientes' iniciado por chadriel, 28/9/18.

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  1. 28/9/18 #1

    chadriel

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    E aí pessoal!
    Gostaria de saber quem por aqui anda utilizando esse tipo de levedura, e quais resultados tem obtido.
    Utilizei em uma IPA e American Blonde Ale, a Hothead da Omega Yeast, fermentando a temperatura ambiente(18-25ºc). Achei bem interessante o resultado mas, ainda queria fazer mais testes pra aprender mais sobre ela.

    Mais alguém?
     
  2. 9/10/18 #2

    chadriel

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    Ngm?
     
  3. 11/10/18 #3

    rmrcarvalho

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    Acho que se você tentar ser mais específico na sua dúvida devem aparecer respostas.

    Sobre quem usa ou já utilizou a levedura, eu tenho uma amostra em casa e estou programando usar na próxima leva. Ainda não testei, mas conheço pessoas que utilizam regularmente sem nenhum problema (foram eles que me deram uma amostra).

    Ela tem um perfil de fermentação e de reaproveitamento bem diferente das outras, sendo a "vantagem" mais conhecida a de poder fermentar em temperatura ambiente. Mas o kveik é um nome genérico (dado para as leveduras "selvagens" vikings) e existem muitas variações de espécies possíveis dentro desse universo, cada uma com perfil e resultados diferentes.

    O que você achou dos seus testes? A levedura trouxe alguma característica especial para a cerveja ou ficou bem neutra? Inoculou a que temperatura? Fermentou a quanto? E, por fim, qual o seu objetivo em utilizar essa levedura, apenas ter a vantagem de fermentar em temperatura ambiente ou queria dar uma característica especial para a cerveja?

    Da cepa que me deram, me disseram que fermentando em dada temperatura ela traz um picante para a cerva... depois que eu testar eu conto como foi!
     
  4. 13/10/18 #4

    chadriel

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    Então, na verdade não é uma duvidú em sí, mas sim, troca de experiências mesmo.

    Tenho tido resultados bem satisfatórios, o perfir que a HotHead dá, é um perfil bem neutro, com um aroma de casca de laranja. Na American Blonde Ale, ficou bem interessante (considerando que utilizei apenas Centennial), já na IPA, por conta do dry hopping, esse éster cítrico não apareceu.
    Fiz uma Cream Ale também com ela e também ficou bem neutra.
    As 3 cervejas fermentei em temperatura ambiente, normalmente inoculado a 25°C.

    A princípio, utilizei ela apenas para fermentação em temperatura ambiente, mas o perfil dela me surpreendeu. Essa próxima semana tentarei uma Dry Stout com ela, acredito que ficará interessante.

    Tenho lido bastante em fóruns gringos sobre diversas variedades, e queria saber o que o pessoal tem usado, se é alguma variedade isolada ou não, e em quais estilos

    Abraços
     
  5. 28/12/18 #5

    jahnke

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    Olá. Vocês encontraram a levedura HotHead da Omega Yeast no Brasil?

    Antes eu estava utilizando a levedura Workhorse M10 da Mangrove's Jack para fazer fermentação em temperatura ambiente, mas como essa levedura foi descontinuada, eu estou a procura de outra.
     
  6. 8/1/19 #6

    rmrcarvalho

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    Eu também estou na 3a experiência. A que estou usando também é a Hothead (que no original é a Stranda).

    Fiz com ela uma Apa, com perfil cítrico e voltado para enfatizar esse aroma de casca de laranja. Ficou uma cerveja bem seca, mas interessante. O cítrico prevaleceu e permanece ao final.

    Depois fiz uma Kolsch, buscando avaliar essa pegada mais neutra. A cerveja ficou bem neutra mesmo e, novamente, bem seca. Tentei dar mais corpo brassando a 68c, mas essa levedura é braba e seca bastante mesmo. Novamente notei o cítrico no final, basicamente no retro-gosto.

    Atualmente estou também com uma Stout (Irish Stout)... essa separei a leva em duas e estou com o kveik numa parte e com Us-05 na outra. Quero comparar os resultados, mas ainda não fiz provas.

    Pelo que li, o ideal da Hothead é inocular a 30c. Para reaproveitar a levedura você deve coletar do krausen (normalmente entre 18-36h depois de inoculado) e a forma mais estável de armazenar é fazer a secagem da lama (coletada do krausen). Depois de seca, pode guardar no congelador por um longo período de tempo. Até 10, 20 anos, segundo os mais experientes.

    Eu consegui coletar o krausen na primeira experiência, mas perdi a nuvem nas duas levas seguintes. Quando isso ocorre, você pode proceder de duas formas: raspar a borra de fermento que fica grudada na parede do fermentador ou reutilizar a lama, fazendo um starter num recipiente de boca larga onde você pode acompanhar a fermentação (no visual) e coletar a nuvem.

    Seguindo recomendações dos amigos mais experientes nessa levedura, eu busco informações aqui:

    http://www.garshol.priv.no/blog/291.html
    Blog do Lars Garshol

    http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik
    E no Milk The Funk

    http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html
    Para saber de onde vem cada kveik, qual a temperatura ideal de inoculação e de onde coletar (do topo ou do fundo).

    A Omega já tem 3 tipos de kveik em comercialização... o Hothead (Standa), o Hornidal e o Voss... eu não sei dizer se tem como comprar essas leveduras daqui... acho que o pessoal compra lá fora e traz.

    As amostras que tenho consegui de um amigo (é relativamente fácil compartilhar essa levedura, sobretudo na forma seca).

    Recentemente consegui uma amostra de outro tipo, a Hornidal... mas ainda não experimentei....

    De todo modo, o que posso dizer até aqui é que a marca registrada desse fermento me parece ser o perfil extremamente seco (o que pode ser bem interessante em algumas cervejas da alta og) e um caráter cítrico ao final (no caso da Hothead)... o que limita um pouco seus usos.

    Mais para frente retorno com o resultado da comparação entre ela e a us-05 na mesma receita/lote.
     
  7. 8/1/19 #7

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    Muito obrigado pela resposta. Vou tentar encontrar alguém de São Paulo disposto a compartilhar a levedura. Aliás, você é de São Paulo e estaria disposto a colaborar com um colega cervejeiro? ;)
     
  8. 8/1/19 #8

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    Aliás, sendo que dá para secar e guardar em papel alumínio, será que essa levedura sobreviveria ser enviada pelos correios?
     
  9. 9/1/19 #9

    rmrcarvalho

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    Então, não sou de SP não... sou do Rio, mais especificamente Niterói.

    Na verdade, depois de seca a levedura deve ser guardada em um pote fechado e, depois, congelada para maior durabilidade... mas, sim, a forma seca é a forma mais estável da levedura e, por isso, pode até ser enviada pelos correios.

    No momento eu não tenho uma amostra seca da levedura pura para enviar (o ideal é fazer todo o processo de propagação e colheita do krausen para a secagem)... mas podemos estudar essa troca mais para frente... dá uma olhada nesse link onde o cara experimenta uma receita original de farmhouse ale com kveik e faz o processo de secagem:

    https://kveikworldorder.wordpress.com/2017/01/15/my-first-go-at-maltol-and-dried-kveik/

    No momento eu tenho brassado com a lama que coleto do fundo da leva anterior (o que não é o indicado)... mas assim que eu tiver um tempo para reproduzir e secar a levedura da forma correta eu te aviso!
     

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