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Levedura Kveik

Discussão em 'Receitas & ingredientes' iniciado por chadriel, 28/9/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 28/9/18 #1

    chadriel

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    E aí pessoal!
    Gostaria de saber quem por aqui anda utilizando esse tipo de levedura, e quais resultados tem obtido.
    Utilizei em uma IPA e American Blonde Ale, a Hothead da Omega Yeast, fermentando a temperatura ambiente(18-25ºc). Achei bem interessante o resultado mas, ainda queria fazer mais testes pra aprender mais sobre ela.

    Mais alguém?
     
  2. 9/10/18 #2

    chadriel

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    Ngm?
     
  3. 11/10/18 #3

    rmrcarvalho

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    Acho que se você tentar ser mais específico na sua dúvida devem aparecer respostas.

    Sobre quem usa ou já utilizou a levedura, eu tenho uma amostra em casa e estou programando usar na próxima leva. Ainda não testei, mas conheço pessoas que utilizam regularmente sem nenhum problema (foram eles que me deram uma amostra).

    Ela tem um perfil de fermentação e de reaproveitamento bem diferente das outras, sendo a "vantagem" mais conhecida a de poder fermentar em temperatura ambiente. Mas o kveik é um nome genérico (dado para as leveduras "selvagens" vikings) e existem muitas variações de espécies possíveis dentro desse universo, cada uma com perfil e resultados diferentes.

    O que você achou dos seus testes? A levedura trouxe alguma característica especial para a cerveja ou ficou bem neutra? Inoculou a que temperatura? Fermentou a quanto? E, por fim, qual o seu objetivo em utilizar essa levedura, apenas ter a vantagem de fermentar em temperatura ambiente ou queria dar uma característica especial para a cerveja?

    Da cepa que me deram, me disseram que fermentando em dada temperatura ela traz um picante para a cerva... depois que eu testar eu conto como foi!
     
  4. 13/10/18 #4

    chadriel

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    Então, na verdade não é uma duvidú em sí, mas sim, troca de experiências mesmo.

    Tenho tido resultados bem satisfatórios, o perfir que a HotHead dá, é um perfil bem neutro, com um aroma de casca de laranja. Na American Blonde Ale, ficou bem interessante (considerando que utilizei apenas Centennial), já na IPA, por conta do dry hopping, esse éster cítrico não apareceu.
    Fiz uma Cream Ale também com ela e também ficou bem neutra.
    As 3 cervejas fermentei em temperatura ambiente, normalmente inoculado a 25°C.

    A princípio, utilizei ela apenas para fermentação em temperatura ambiente, mas o perfil dela me surpreendeu. Essa próxima semana tentarei uma Dry Stout com ela, acredito que ficará interessante.

    Tenho lido bastante em fóruns gringos sobre diversas variedades, e queria saber o que o pessoal tem usado, se é alguma variedade isolada ou não, e em quais estilos

    Abraços
     
  5. 28/12/18 #5

    jahnke

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    Olá. Vocês encontraram a levedura HotHead da Omega Yeast no Brasil?

    Antes eu estava utilizando a levedura Workhorse M10 da Mangrove's Jack para fazer fermentação em temperatura ambiente, mas como essa levedura foi descontinuada, eu estou a procura de outra.
     
  6. 8/1/19 #6

    rmrcarvalho

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    Eu também estou na 3a experiência. A que estou usando também é a Hothead (que no original é a Stranda).

    Fiz com ela uma Apa, com perfil cítrico e voltado para enfatizar esse aroma de casca de laranja. Ficou uma cerveja bem seca, mas interessante. O cítrico prevaleceu e permanece ao final.

    Depois fiz uma Kolsch, buscando avaliar essa pegada mais neutra. A cerveja ficou bem neutra mesmo e, novamente, bem seca. Tentei dar mais corpo brassando a 68c, mas essa levedura é braba e seca bastante mesmo. Novamente notei o cítrico no final, basicamente no retro-gosto.

    Atualmente estou também com uma Stout (Irish Stout)... essa separei a leva em duas e estou com o kveik numa parte e com Us-05 na outra. Quero comparar os resultados, mas ainda não fiz provas.

    Pelo que li, o ideal da Hothead é inocular a 30c. Para reaproveitar a levedura você deve coletar do krausen (normalmente entre 18-36h depois de inoculado) e a forma mais estável de armazenar é fazer a secagem da lama (coletada do krausen). Depois de seca, pode guardar no congelador por um longo período de tempo. Até 10, 20 anos, segundo os mais experientes.

    Eu consegui coletar o krausen na primeira experiência, mas perdi a nuvem nas duas levas seguintes. Quando isso ocorre, você pode proceder de duas formas: raspar a borra de fermento que fica grudada na parede do fermentador ou reutilizar a lama, fazendo um starter num recipiente de boca larga onde você pode acompanhar a fermentação (no visual) e coletar a nuvem.

    Seguindo recomendações dos amigos mais experientes nessa levedura, eu busco informações aqui:

    http://www.garshol.priv.no/blog/291.html
    Blog do Lars Garshol

    http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik
    E no Milk The Funk

    http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html
    Para saber de onde vem cada kveik, qual a temperatura ideal de inoculação e de onde coletar (do topo ou do fundo).

    A Omega já tem 3 tipos de kveik em comercialização... o Hothead (Standa), o Hornidal e o Voss... eu não sei dizer se tem como comprar essas leveduras daqui... acho que o pessoal compra lá fora e traz.

    As amostras que tenho consegui de um amigo (é relativamente fácil compartilhar essa levedura, sobretudo na forma seca).

    Recentemente consegui uma amostra de outro tipo, a Hornidal... mas ainda não experimentei....

    De todo modo, o que posso dizer até aqui é que a marca registrada desse fermento me parece ser o perfil extremamente seco (o que pode ser bem interessante em algumas cervejas da alta og) e um caráter cítrico ao final (no caso da Hothead)... o que limita um pouco seus usos.

    Mais para frente retorno com o resultado da comparação entre ela e a us-05 na mesma receita/lote.
     
  7. 8/1/19 #7

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    Muito obrigado pela resposta. Vou tentar encontrar alguém de São Paulo disposto a compartilhar a levedura. Aliás, você é de São Paulo e estaria disposto a colaborar com um colega cervejeiro? ;)
     
  8. 8/1/19 #8

    jahnke

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    Aliás, sendo que dá para secar e guardar em papel alumínio, será que essa levedura sobreviveria ser enviada pelos correios?
     
  9. 9/1/19 #9

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    Então, não sou de SP não... sou do Rio, mais especificamente Niterói.

    Na verdade, depois de seca a levedura deve ser guardada em um pote fechado e, depois, congelada para maior durabilidade... mas, sim, a forma seca é a forma mais estável da levedura e, por isso, pode até ser enviada pelos correios.

    No momento eu não tenho uma amostra seca da levedura pura para enviar (o ideal é fazer todo o processo de propagação e colheita do krausen para a secagem)... mas podemos estudar essa troca mais para frente... dá uma olhada nesse link onde o cara experimenta uma receita original de farmhouse ale com kveik e faz o processo de secagem:

    https://kveikworldorder.wordpress.com/2017/01/15/my-first-go-at-maltol-and-dried-kveik/

    No momento eu tenho brassado com a lama que coleto do fundo da leva anterior (o que não é o indicado)... mas assim que eu tiver um tempo para reproduzir e secar a levedura da forma correta eu te aviso!
     
  10. 10/5/19 #10

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    Prezado amigo "rmrcarvalho" me chamo Daniel e sou da Ilha do Governador, sou membro da CCLA e em julho estarei presente no festival de confrarias. Será que vc poderia compartilhar essa levedura? Agradeço se puder entrar em contato. Obrigado.
    danieldpsrj@gmail.com
    (21)981716132
    Daniel
     
  11. 14/5/19 #11

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    Daniel, te mandei uma MP. Depois olha lá!
    Abraço, Rubens.
     
  12. 30/6/19 #12

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    Olá pessoal!
    Depois de um bom tempo sem falar destas leveduras, venho aqui com uma atualização.
    Encontrei algumas variedades nacionais de kveik aqui, ainda não testei nenhuma delas, mas pretendo em breve.
    Uma é da Fermmento Labs (Vikings), uma é lançamento da Yeastlab (ainda não encontrei nenhuma brewshop com ele a venda) e uma da Bio4, que a momento só tem sob encomenda na malteshop.

    Caso alguém queira testá-los, fica aí a dica.
    Abç
     
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  13. 1/7/19 #13

    Excuse my french

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    Estou aguardando a kveik da Yeastlab mas sem pressa, vou esperar as temperaturas subir para brassar com ela. Do que eu saiba, a cepa deles é a Loki.
     
  14. 1/7/19 #14

    EZEQUIEL LOPES MEURER

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    Alguma experiência com Levedura Viking em cream Ale? Quais as variações disponíveis no Brasil?
     
  15. 1/7/19 #15

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  16. 1/7/19 #16

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    Fala meu querido! Também sou do RJ. Da Tijuca, mas sou ativo da Insulana da ilha. Também vou estar no festival, no dia 20. Se não for pedir muito, também ia querer um pouco dessa Kveik.

    essa sua é a Hot Head?
    To tentando conseguir uma da Voss tb
     
  17. 19/7/19 #17

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    como faz pra secar?
     
  18. 19/7/19 #18

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    Boa noite, Marcos, tudo certo?

    Eu faço de uma forma bem simples e que funciona bem. Eu retiro a lama e passo ela por filtro (em laboratório) ou uso uma peneira de inox bem fina (em casa). Depois que a lama perde bastante água, eu coloco uma grade em um forma (pode ser de bolo) e sobre a grade utilizo qualquer papel absorvente (Obs.: o papel não pode se desfazer em contato com umidade). Aí eu faço a esterilização do meu forno elétrico, coloco a lama peneirada sobre o papel e coloco no forno, em temperatura abaixo de 40°C, até secar.
    Se você quiser pular os passos iniciais e colocar a lama direto do fermentador sobre o papel você só precisará tomar mais cuidado, pois ela demorará bem mais tempo para secar.

    Há... nunca dê brechas para contaminação e umidade, pois o kveik pode mofar.

    Se você tiver paciência, daqui umas 3 semanas eu vou secar algumas leveduras e posso colocar o processo passo-a-passo aqui.

    Att.
     
    Márcio Mônego curtiu isso.
  19. 19/7/19 #19

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    Pretendo usar Kveik na minha próxima brassagem.

    Pretendo começar com a Bio4 Y-081. Ainda não sei se depois vou mante-la refrigerada ou secar depois do uso.

    Quanto ao pitch rate do kveik, vocês tem usado que quantidade de levedura seca ou de lama para levas de 20l ?
     
  20. 19/7/19 #20

    rmrcarvalho

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    Meus dois centavos sobre o tema...

    Sobre secagem, o processo em si é muito simples, basta fazer a coleta do fermento, espalhar uma camada não muito fina, nem muito grossa dele numa superfície antiaderente, de preferência dentro de um recipiente que possa ser coberto por um pano, por exemplo, e deixar secar ao natural, em temperatura ambiente, em local arejado e sem incidência direta de sol. Esse é o princípio básico e funciona, mas requer algumas considerações e preocupações a mais.

    Eu quando faço esse tipo de secagem uso papel manteiga (desses de cozinha), forro o fundo de um pirex de vidro, espalho a camada de fermento ali, cubro com papel toalha (cuja função é evitar que pousem insetos e tal, mantendo o recipiente arejado) e deixo lá por uns dois, três dias. Quando o fermento está seco ele "quebra" e daí pode ser recolhido e colocado em outro recipiente para guardar/congelar.

    Como disse, o processo é simples, mas existem variáveis que podem levar ao erro e a perda do kveik...

    (1) a primeira, e mais importante, é saber como coletar o kveik, pois kveik (que em tradução literal quer dizer "fermento") não é um tipo de fermento, mas quase uma "categoria", existindo uma grande quantidade de subtipos... cada um desses tipos ou subtipos de kveik requer um processo específico de coleta e armazenagem... alguns, como o Hornidal, por exemplo, devem ser coletados por cima, pelo krausen, quando a fermentação ainda está ativa, no primeiro ou segundo dia... sendo este fermento coletado do krausen o que deve ser secado.... enquanto outros, como o Voss, devem ser coletados por baixo, o que normalmente (no homebrew) é feito após o termino da fermentação... e é aí que podem haver alguns problemas, pois quando recolhemos a lama, levamos junto uma grande quantidade de trub, lúpulo, proteínas e tal, e quando submetemos esse material ao processo de secagem (como descrito acima) a chance de aparecer mofo é muito maior... portanto, quando o kveik é coletado do krausen, podemos dizer que ele já está em sua versão mais "limpa", mais "pura" e, por isso, pode ser posto direto para secar... agora, quando o kveik é coletado da lama (e isso é algo que tenho visto com minhas experiências), o ideal é separar uma parte pequena (uma ou duas colheres de sopa da lama) e propagar em um starter, para então usar a lama do starter para a secagem (normalmente o que faço, nesse caso, é fazer um starter maior para a minha leva de cerveja e separo parte dele para secagem).

    (2) outro fator importante é o nosso clima, que é bem mais úmido que o clima "original" desses fermentos, desse modo, em dias ou ambientes muito úmidos, o processo de secagem se torna mais lento e há maiores possibilidades de surgimento de mofo, ou seja, de perda do kveik.

    (3) outro aspecto a considerar também é que tradicionalmente o kveik é posto para secar em um pedaço de madeira, sendo que essa madeira obviamente absorve boa parte da umidade do fermento, favorecendo a sua secagem. No nosso caso e na maioria das soluções aplicadas por aqui, procedemos a secagem em meios pouco absorventes (como o papel manteiga que citei acima, ou mesmo casos em que há tentativas de secagem direto no recipiente, como vidro e tal) e isso dificulta tanto a secagem, como também a posterior coleta do fermento seco (pois ele gruda bastante no vidro, no papel manteiga e tal).

    Por esses aspectos, entendo que o procedimento descrito pelo @Inglorious Brewers deva funcionar muito bem (pois a peneira tira um pouco da umidade e o forno complementa o processo de secagem de maneira bem rápida)... mas existem outras formas (talvez mais simples, dependo das habilidades de cada um) que podem chegar ao mesmo resultado... vou colocar aqui um método repassado por um amigo mais experiente no tema "kveik" e que eu pretendo reproduzir em breve:

    Screenshot_20190719-113749 (1).png
    o uso do bag (voil) como base para a secagem do kveik é uma ideia interessante em vários cenários... e esse processo de secagem por ventilador tem sido experimentado com sucesso por outras pessoas (veja um exemplo aqui: http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/02/25/drying-kveik-part-1/ e aqui: http://suigenerisbrewing.com/index.php/2019/04/25/drying-kveik-2-months/).

    IMG_20190331_201537342.jpg
    essa é uma experiência de secagem minha utilizando o processo simples, com papel manteiga, um pirex, papel toalha e "tempo"... nesse caso foi coleta de krausen (hornidal) e o processo deu certo.

    IMG_20190320_202153275.jpg
    essa é uma amostra que deu errado (deu mofo no kveik) e aqui cometi pelo menos dois erros: espalhei uma camada mais grossa de fermento e usei a lama (nesse caso era Voss) com muita sujeira, trub, o que favoreceu o surgimento de mofo. O processo foi o mesmo do de cima, mesmo pote, mesmo papel manteiga, mesmo local de secagem... mas com as diferenças que comentei e alertei.

    IMG_20190425_221639744.jpg
    depois de seco eu recolho os "caquinhos" e coloco em potes pequenos de vidro para congelar. Pode congelar sem dó que dura bastante tempo.

    depois de congelado, o processo para "acordar" o kveik é fazer o mariaue (ou basicamente um starter)... aqui está um exemplo:

    enfim, minha ideia aqui é dar mais informações para que as pessoas entendam o que é o processo de secagem e que entendam, principalmente, que há diferenças entre os kveiks e que essas diferenças envolvem tanto a forma de usar (temperatura de pitch, temperatura de fermentação e tal), quanto a forma de coletar e guardar...

    no blog do Lars tem uma tabela que informa, de acordo com a origem de cada kveik, quais os caminhos seguir: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

    lá no blog do Lars também tem várias outras informações sobre kveik e, por isso, recomendo muito a leitura: http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

    e outro ponto importantíssimo a saber é que grande parte dos kveiks possuem mais de um tipo de cultura em sua versão original e que os kveiks comercializados (como os da Omega, da Imperial e outros) apresentam culturas isoladas e reproduzidas em laboratório. No caso destes laboratórios maiores, como a Omega, há informação suficiente sobre qual a cultura de kveik foi isolada, o que nos permite adotar os procedimentos de pitch, fermentação, coleta, secagem e tal de maneira mais coerente com a cepa que estamos lidando... agora, estes kveiks comercializados por laboratórios aqui no Brasil não informam direito quais as culturas presentes em seus vials, o que nos coloca, portanto, às cegas em relação ao kveik que estamos usando... vai funcionar? Vai, porque são culturas que estão sobrevivendo a essa seleção artificial a milhares de anos, mas quais características elas vão empregar a nossa cerveja e qual é a melhor forma de lidar com elas, ainda é uma incógnita.
     
    Última edição: 19/7/19

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