Lager fermentada a 20 graus?

Discussão em 'Fermentação' iniciado por wagnerlibardi, 4/5/18.

  1. 4/5/18 #1

    wagnerlibardi

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    Pessoal, quando fiz minha primeira lager eu não tinha controle de temperatura e fermentis em temperatura ambiente. A cerveja ficou ótima por incrível que pareça. Passado mais de 1 ano, adquiri uma geladeira para controlar a temperatura e fiz a mesma receita, porém fermentada a 10 graus. Não ficou top. Gosto acentuado de diacetil. O fermento usado foi o Lager da fermentis (s-23 se não me engano).
    Agora quero repetir novamente a receita, mas não sei em qual temperatura fermento. Comentei com um pessoal em fazer novamente a 20 graus e choveu críticas.
     
  2. 4/5/18 #2

    rafaelodp

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    Pode fermentar a 10 graus, e quando tiver atenuado por volta de 70% suba a temperatura 4~5 graus por dia até 20 e poucos, espera até atenuar totalmente e mais alguns dias (vários) em temperatura alta. Diacetil é reabsorvido pelo fermento, mas vc tem que dar a possibilidade disso acontecer. Outra coisa é que o acetolactato que é o precursor do diacetil, oxida e se transforma, e isso ocorre muito mais rápido em temperaturas mais altas.

    Então é muito importante essa maturação a quente, pra todo acetolactato se transformar em diacetil, e para o fermento consumir todo diacetil.

    Existe um pessoal que "matura" a cerveja a frio, o que não faz sentido, alta temperatura estimula o fermento a limpar os compostos não desejaveis e baixa temperatura estimula a floculação e decantação.
     
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  3. 7/5/18 #3

    guaxi17

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    Minhas lagers com o W34/70 eu fermento a 15 e maturo a 20. Acho fantásticas.
     
  4. 16/5/18 #4

    JuniorBolzani

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    Geralmente nossa primeira breja sempre "fica top", mas isso não é parâmetro...

    Quanto ao gosto de diacetil, o que vc precisa é fazer o DIACETYL REST, ou repouso do diacetil. Que é a subida da temperatura de fermentação em 3 a 4ºC quando a atenuação estiver em 70~80%, ou seja, para ALES dá uns 4 dias e para LAGERS uns 6~7 dias, e manter assim por mais uns 5~7 dias.

    Veja esse vídeo


    e a parte 2 também
     

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