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LAGER - Dúvidas sobre fabricação

Discussão em 'Fermentação' iniciado por Barone, 14/7/19.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 14/7/19 #1

    Barone

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    E ai galera ?....seguinte : ontem fui visitar a fábrica de uma Cervejaria Artesanal ( 15 mil litros / més ) aqui da minha região e ....fazem LAGER com a levedura 3470 a 18 Cº ,........junto com outras cervejas por 5 dias ....depois resfriam para 1 Cº por 2 dias e carbonatam ....

    Fiquei quieto ...só escutando

    será possível fazer uma LAGER assim ?
     
  2. 14/7/19 #2

    Inglorious Brewers

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    Blz, Barone? Na verdade eles não costumam fermentar o tempo todo em 18°C, até tem gente que faz e não liga de ver o mundo em chamas, mas no geral eles fazem uma série de rampas de temperatura. É de fato caro (tempo x espaço x dinheiro = dinheiro³) fazer lager da forma como "indicam" nos manuais de HB, então o que é feito em escala industrial é (no geral) 50% da atenuação em temperaturas abaixo de 14ºC e os outros 50% por volta de 18ºC. Caso tenha interesse, eu fiz uma discussão rápida sobre isso nessa thread:

    Você está fazendo fermentação corretamente?


    Att.
     
    Última edição: 14/7/19
  3. 14/7/19 #3

    Barone

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    Obrigado pela resposta ....realmente é incrível ...todas boas ...lager ...ale ( red ...ipas) ...todas ótimas cervejas !! ....tempo é dinheiro ...concordo
    Me interesso sobre esta discussão ....sim
     
  4. 14/7/19 #4

    Barone

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    Cara !......muito boa sua explicação ....sempre fiz Ales e foi a minha primeira Lager ( Rauchibier ) devido ao intenso frio aqui estes dias ....e a visita na Fábrica Artesanal me deixou em dúvida sobre tudo o que os HB pregam .....pensei estar em outro mundo , mas realmente estava , como tu disseste TEMPO= DINHEIRO ....valeu ....muito obrigado !!
     
    Inglorious Brewers curtiu isso.
  5. 15/7/19 #5

    jeanpaullopes

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    Completando o que o @Inglorious Brewers disse, também há a possibilidade de fermentação pressurizada e um ótimo pitch rate, já que com uma produção em série, fermento é o que não falta.

    Uma coisa tu disse com muita propriedade @Barone produção em maior escala é outro mundo .... e que HB prega cada bobagem de vez em quando (isto eu digo).

    Se tem alguém que tu tens que escutar (ou ler) é o @Inglorious Brewers .
     
    Barone e Inglorious Brewers curtiram isso.
  6. 15/7/19 #6

    Barone

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  7. 15/7/19 #7

    jeanpaullopes

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    @Barone a fermentação pressurizada tem como uma das vantagens reduzir a produção de esteres e outros compostos, mesmo com temperaturas mais elevadas.

    O mesmo ocorre não só por pressão do CO2, mas também pela geometria dos fermentadores, pois lembre-se que cada 10m de coluna dágua são 1 atm a mais.
     
    Barone curtiu isso.
  8. 15/7/19 #8

    Inglorious Brewers

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    Esse ponto é muito, mas muito interessante. Os efeitos da fermentação pressurizada são bastante discutidos, mas eu não toquei no assunto porque ele é complexo. Da mesma forma que você parece mitigar vários efeitos negativos, como alta formação de éster, álcoois superiores e taxa de formação de Acetil CoA, existem indícios de que a fermentação pressurizada pode levar a danos na parede celular da levedura, aumentando a quantidade de ácidos graxos livres na cerveja, causando perda da retenção de espuma. Nas microcervejarias nas quais temos acesso praticamente nenhuma trabalha com fermentadores pressurizados e fazem rampas de temperatura na fermentação da Lager, por isso dei ênfase nesse aspecto.
     
  9. 16/7/19 #9

    jeanpaullopes

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    Concordo, inclusive o famigerado medo de autólise do homebrewer vem do problema da fermentação pressurizada nas grandes cervejarias, principalmente com os imensos fermentadores verticais, algo que pessoalmente nunca vi em minhas levas (autólise), mesmo em cervejas com priming e 1,5 anos de garrafa (nesta altura a levedura não deveria ter mais nada para comer além dela mesma dentro da garrafa).
    Confesso que nunca testei a fermentação pressurizada, pois não tenho um fermentador adequado e não me animei a usar o postmix para isto.
     
    Barone curtiu isso.
  10. 16/7/19 #10

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    Tem algo que pode estar passando desapercebido nas explicações acima, e que para mim parece a mais óbvia: a levedura usada.
    Talvez eles de fato façam rampas e não mantenham o tempo todo a 18℃.
    Mas no caso da W34/70 o range dela vai de 9℃ a 22℃, está no pacote dela. Então é perfeitamente possível que eles fermentem a 18℃.
    Sobre os resultados, o Marshal Scott do Brulosophy é viciado nesta levedura, e já fez experimentos com ela fermentando em temperatura de Ale, e os resultados obtidos foram incrivelmente sutis, segundo ele.
    Se quiserem ler sobre os resultados desta cepa fermentada a 10℃ e a 19℃, vale a leitura:
    http://brulosophy.com/2016/02/08/fe...ager-yeast-saflager-3470-exbeeriment-results/
     
  11. 16/7/19 #11

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    No caso da w-34/70, sugiro apenas avaliar se vale a pena correr o risco de fermentações em altas temperaturas desde o princípio pois, para gravidades normais, costuma ser uma levedura super rápida. Para OGs em torno de 1.050 (Helles, German Pils, Czech Pils...) , costuma ter a primária em algo como 7 dias @ 11 a 12c. Com pitching rate correto, claro.

    Gosto muito do Brulosophy.... mas aqueles testes onde eles fazem uma IPA e botam pro pessoal provar, aí o painel sensorial chuta estilos de Saison a Barley Wine passando por Hefeweizen, fica bem difícil levar ao pé da letra....rs

    Abs
     
  12. 16/7/19 #12

    Barone

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    É pessoal , a discussão tá muito boa ...também acho que não seja fermentação pressurizada ...vou mais pelas rampas de temperatura que nosso colega Inglorius citou ...tá certo que o range desta levedura Lager vai até 22 Cº, bem observado ....mas mesmo assim , a 18 C , pelo informativo disponibilizado é possível.... em 2 semanas ... fazermos uma Lager ..mas a questão a qual me refiro é em 5 DIAS e posterior resfriamento a 1 C º por 2 dias e está pronta para engarrafar .
    Ou seja ....fazer uma Lager em 1 semana !!
     
  13. 16/7/19 #13

    Inglorious Brewers

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    Você tem razão, damigol, mas eu não toquei nesse assunto por ele não ser um caso geral, mas eu abordei isso no link que passei. A M54 é um exemplo de levedura que você pode fazer Lager em temperatura de Ale, por exemplo. Em relação a W34/70 acima de 16ºC eu não indico e embora eu ache o Brulosophy sensacional, você deve tomar cuidado com ele pelos seguintes motivos:

    1 - Os testes não são feitos em triplicatas, a maior parte deles é na verdade realizado apenas uma vez em um estilos específicos.
    2 - O Controle geral das variáveis dos experimento é bem precário.
    3 - Não é tudo que se aplica os mesmo métodos estatísticos.
    4 - Teste "triangular" sensorial não é suficiente para alguns (vários) experimentos.
    5 - A forma como eles buscam as cobaias também não é legal.
    6 - Um exemplo de que os métodos de análise do Brulosophy são, no geral, ruins é que muitos testes são inconclusivos.
    7 - Fabricar 20 Litros com W34/70 em temperatura de Ale é bem diferente do que produzir mais de mil litros, por exemplo.
    8 - O Brulosophy é interessante para cerveja que você faz em casa, pois de fato você pode obter vários indicativos de lá, mas em escala industrial ou mesmo em laboratório você terá divergências absurdas.

    Att.
     
  14. 16/7/19 #14

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    Sim, é possível fazer Lager em 1 semana, eu consigo fazer Lager em 9 dias, por exemplo. O segredo de qualquer fabricação rápida é a qualidade da fermentação, se sua fermentação é boa ela produz muito poucos subprodutos que precisam de maior tempo de maturação. Caso a fermentação seja feita nas coxas ou seja bem feita, mas você precisa acelerar a maturação, é possível usar enzimas para consumir esses subprodutos. A clarificação também pode ser bem rápidas por métodos industriais.

    Att.
     
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  15. 18/7/19 #15

    Barone

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    Obrigado mais uma vez pelas informações , mas acho que é o caso de uma FERMENTAÇÃO FLASH em 2 dias ...é uma nova técnica ....
     
  16. 18/7/19 #16

    Inglorious Brewers

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    Olha, eu não apostaria nisso não, as fermentações "flash" geralmente são feitas com leveduras imobilizadas e você precisa garantir que toda a cerveja passe pelas leveduras. Poucas cervejarias no Brasil utilizam isso (conheço duas apenas)... mas nada é impossível.
     
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  17. 18/7/19 #17

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    Quais enzimas Tiago ?
     
  18. 18/7/19 #18

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    Olá Theodoro, a enzima mais comum utilizada nesse processo é a alfa-acetato descarboxilase, que você pode comprar com a Prozyn (https://prozyn.com.br/produtos-solucoes/bebidas/)
     
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  19. 18/7/19 #19

    theodorovictor

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    Valeu !!! Esse cara é fera, manja muitooo ! Quando abrir minha loja ou cervejaria voce vai dar palestras lá blza ?
    Abraço !!!
     
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  20. 18/7/19 #20

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    Vlw, pode contar comigo e com o resto da Inglorious sempre e no que precisar!
     
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