Lactobacillus casei - aka Yakult

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Tiago

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Jun 11, 2013
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Bom pessoal,

Semana passada comprei um agar-agar novo e recebi uma balancinha digital legal (valeu ai dcylab), queria uma desculpa pra fazer umas placas e ver se dava certo. Como já tinha curiosidade, fui ao mercado e comprei um six-pack... de yakult. Queria testar o seguinte:
1 - se é realmente verdade que o yakult tem lactobacillus vivos.
2 - como ele se apresentaria na placa
3 - qual gosto ele daria na cerveja

Respostas:

1 - É verdade. :eek:

2 -
 

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3 - pipetei +- 1ml do líquido em 100ml de mosto (DME, 1,040, nao lupulado). Depois de 2 dias o gosto estava razoavelmente azedo e bastante doce. Hoje, depois de +- 10 dias tá beeem azedo, mas ainda há um doce lá atrás. Em geral o gosto ficou bastante limpo, notando-se apenas o ácido lático... sem sinais de contaminação.

Algumas considerações:
Tanto as placas quanto o mosto ficaram em temperatura ambiente, que variou de 25 a 30 graus.

Pouca coisa cresceu nas placas. Em todas elas a proliferação foi semelhante, pouca coisa cresceu, como da pra ver na foto.

Fiz 4 placas, 1 criou bolor depois de 3 dias, as outras ficaram semelhantes à da foto.

Uma coisa que me intrigou é que dá pra notar 2 organismos ali, um mais branco, seguindo o trilho que fiz. Imagino que seja o L. casei. Agora o outro, aquele ponto amarelo, não faço idéia do que seja, mas ele cresceu ao lado nas outras 2 placas também! O que será que é???

Por fim, estou com vontade de experimentar essa cepa de lacto em conjunto com uma S. cerevisae pra fazer uma berliner weiss, mas não faço idéia de como proceder. dicas?
 
Tiago,
Não tenho experiência para te ajudar em relação a berliner.
Mas sem dúvida a tua experiência foi muito legal! :)
 
já sim, da chimay azul... até tem um tópico aí sobre isso, mas sao poucas cervejas comerciais que tem fermento primário...
abraço!
 
Tiago, há várias abordagens possíveis para a Berliner. Você pode azedar o mosto primeiro e depois inocular Saccharomyces ou colocar tudo junto.

Na minha Berliner eu inoculei o mosto com Lactobacillus (do próprio malte) e deixei cerca de 2 dias em fermentação láctica. Depois disso aqueci o mosto azedo até quase ferver, resfriei e inoculei com Saccharomyces para a fermentação alcoólica. A fermentação láctica começou em 50°C e terminou em 35°C. A cerveja ficou bem azeda, levou uns 2 meses pra começar a ficar agradável.

Azedando o mosto antes da fermentação alcoólica, você tem um maior controle sobre o nível de acidez. O ideal é ir provando umas 2 ou 3 vezes por dia.
 
legal paulo, e como tu fez a parte da fermentação lactica? drenou o mosto e colocou uns maltes no líquido depois e fechou com airlock, com headspace normal?

eu fiz uma tentativa de berliner esses dias em que drenei o mosto depois coloquei uns maltes e mantive ha 40ºc, num balde com a tampa apenas colocada em cima, o problema é que depois de 1 dia aquilo começou a cheirar a vomito, ou xorume, e era tão horrivel que no segundo dia praticamente não deu pra dormir no apartamento, a mulher ficou tão brava... depois eu levei a fervura e inoculei um us05, mas não melhorou o cheiro/gosto depois da fermentação. depois de ler em algum lugar descobri que ele é o ácido butírico (ou butanóico) produzido por alguma enterobacteria e que ele não vai embora. então joguei tudo pelo ralo.

achei interessante o método de fermentar com lactobacillus e saccharomyces ao mesmo tempo, só não tive tempo ainda de pesquisar até onde o lactobacillo vai atuar... tambem não faço idéia de qual seria um pitching rate propício.
 
Fiz a fermentação láctica numa bombona lacrada cheia até a boca (e ainda dei um jato de CO2 antes de lacrar). Não apareceu nada nojento, nem no cheiro, nem na aparência.

Usei um secador de cabelo (controlado por termostato) dentro da geladeira para manter a temperatura alta.
 
Legal. Eu preciso tentar fazer algo assim. Até hoje eu só cultivei lactobacillus de fermento natural (sourdough) mas nunca tentei usar para fazer fermentação láctica.

Que ótimo que finalmente deu certo fazer as placas.
 
Isso, vamos azedar umas cervejas!! acho que vou fazer mais uns testes com essa cepa, talvez uma fermentação combinada com saccharomyces pra ver até onde o lactobacillus vai atuar, porque sozinho ele azedou até um ponto em que ficou ácido demais.
 
Paulo, por favor, você tem algum link que fale mais sobre este lactobacilo do malte?
 
Ontem eu resolvi fazer o teste inverso ao do Tiago: ao invés de usar Lactobacillus do iogurte para fermentar cerveja, usei Lactobacillus do malte para fermentar leite.

O resultado foi um desastre. O iogurte ficou pra lá de nojento. A aparência até ficou boa, mas quase vomitei só de chegar perto pra sentir o cheiro.

Infelizmente essa não deu, melhor continuar fazendo iogurte da maneira tradicional.
 
3 - pipetei +- 1ml do líquido em 100ml de mosto (DME, 1,040, nao lupulado). Depois de 2 dias o gosto estava razoavelmente azedo e bastante doce. Hoje, depois de +- 10 dias tá beeem azedo, mas ainda há um doce lá atrás. Em geral o gosto ficou bastante limpo, notando-se apenas o ácido lático... sem sinais de contaminação.

Algumas considerações:
Tanto as placas quanto o mosto ficaram em temperatura ambiente, que variou de 25 a 30 graus.

Pouca coisa cresceu nas placas. Em todas elas a proliferação foi semelhante, pouca coisa cresceu, como da pra ver na foto.

Fiz 4 placas, 1 criou bolor depois de 3 dias, as outras ficaram semelhantes à da foto.

Uma coisa que me intrigou é que dá pra notar 2 organismos ali, um mais branco, seguindo o trilho que fiz. Imagino que seja o L. casei. Agora o outro, aquele ponto amarelo, não faço idéia do que seja, mas ele cresceu ao lado nas outras 2 placas também! O que será que é???

Por fim, estou com vontade de experimentar essa cepa de lacto em conjunto com uma S. cerevisae pra fazer uma berliner weiss, mas não faço idéia de como proceder. dicas?

Fala Tiago,

a primeira colônia (creme) parece mesmo com Lactobacillus, no entanto a sua segunda colônia (amarelo/laranja) parece um contaminante ambiental, como Staphylococcus. Tome cuidado para não inocular nenhuma bactéria como essa em qualquer tipo de alimento. As mesmas produzem exotoxinas que podem te fazer mal. Causam na maioria das vezes vômito e mal-estar.

Abraços
 
Ontem eu resolvi fazer o teste inverso ao do Tiago: ao invés de usar Lactobacillus do iogurte para fermentar cerveja, usei Lactobacillus do malte para fermentar leite.

O resultado foi um desastre. O iogurte ficou pra lá de nojento. A aparência até ficou boa, mas quase vomitei só de chegar perto pra sentir o cheiro.

Infelizmente essa não deu, melhor continuar fazendo iogurte da maneira tradicional.

Hahahaha! ficou com cheiro butírico? tive esse problema numa berliner weiss, parecia vomito.

Fala Tiago,

a primeira colônia (creme) parece mesmo com Lactobacillus, no entanto a sua segunda colônia (amarelo/laranja) parece um contaminante ambiental, como Staphylococcus. Tome cuidado para não inocular nenhuma bactéria como essa em qualquer tipo de alimento. As mesmas produzem exotoxinas que podem te fazer mal. Causam na maioria das vezes vômito e mal-estar.

Abraços

Valeu pela dica gmartins. Acabei não usando nada daquilo de qualquer forma. Vou procurar refazer esse teste pra ver se consigo alguma colonia pura!

Abraço
 
Reavivando o tópico.

Acabei de provar uma cerveja fermentada com yakult e ficou sensacional!!!

Sobraram uns 2 litros de mosto de uma rye ipa que fiz há três semanas. Coloquei num galão de 5 litros e deixei fermentando em temperatura ambiente (por volta de 26ºC) por duas semanas. Formou uma placa branca tipo cogumelo, mas, como o cheiro estava bom, engarrafei assim mesmo.

Coloquei pouco açúcar para carbonatação e mesmo assim ficou super carbonatada. O abridor e a tampa voaram da minha mão quando abri a garrafa. Houve grande formação de espuma de média duração. A cerveja ficou bem turva, com aroma frutado que se repetia no sabor e uma leve acidez no final. Fico bem equilibrada e dá vontade de tomar outro gole em seguida.
Pena que só tenho mais uma garrafa, mas já estou pensando em fazer uma nova leva.
 
Reavivando o tópico.

Acabei de provar uma cerveja fermentada com yakult e ficou sensacional!!!

Sobraram uns 2 litros de mosto de uma rye ipa que fiz há três semanas. Coloquei num galão de 5 litros e deixei fermentando em temperatura ambiente (por volta de 26ºC) por duas semanas. Formou uma placa branca tipo cogumelo, mas, como o cheiro estava bom, engarrafei assim mesmo.

Coloquei pouco açúcar para carbonatação e mesmo assim ficou super carbonatada. O abridor e a tampa voaram da minha mão quando abri a garrafa. Houve grande formação de espuma de média duração. A cerveja ficou bem turva, com aroma frutado que se repetia no sabor e uma leve acidez no final. Fico bem equilibrada e dá vontade de tomar outro gole em seguida.
Pena que só tenho mais uma garrafa, mas já estou pensando em fazer uma nova leva.

Legal Fabiano,

E vc fez como, apenas colocou um yakult nesses 2 litros de mosto não fermentado sem adicionar outra coisa?

Provavelmente seu mosto foi fermentado por algum microorganismo que não o lactobacillus casei do yakult, porque ele não tolera IBUs, nem gera CO2. Mas isso é interessante. Se ficou bom, vc pode guardar essa garrafa pra inocular uma próxima cerveja!

Abraços
 
Obrigado pelo retorno Tiago.

Na verdade, eu deixei o fermentador aberto uns dois dias no quarto que uso de marcenaria para testar uma fermentação espontânea.

Como não vi nenhum sinal de vida, coloquei um pote de yakult e fechei o fermentador. Pouco tempo depois já notei sinal de fermentação e abria de vez em quando para deixar CO2 escapar.

Vou guardar então o restinho da última garrafa para inocular numa próxima leva.
 
Obrigado pelo retorno Tiago.

Na verdade, eu deixei o fermentador aberto uns dois dias no quarto que uso de marcenaria para testar uma fermentação espontânea.

Como não vi nenhum sinal de vida, coloquei um pote de yakult e fechei o fermentador. Pouco tempo depois já notei sinal de fermentação e abria de vez em quando para deixar CO2 escapar.

Vou guardar então o restinho da última garrafa para inocular numa próxima leva.

Hehehe deve ter sido isso. Quanto tempo a cerveja fermentou antes de vc provar?
 
O que eu faço com minhas fruit beers e sours é o seguinte:
Minhas brassagens são feitas em coolers de 10 galões. Faço o mash normalmente e deixo o malte com o mosto no cooler por 2 ou 3 dias, sem abrir. O lactobacilo da casca do malte faz o trabalho de azedar o mosto. Depois disso, adiciono água quente no cooler, para subir a temperatura do mosto e faço o sparge normalmente com o resto da água da receita. Vai pra fervura, adiciono os lúpulos e demais adjuntos e vai para o fermentador com fermento normal, dependendo do estilo. Depois de tudo pronto, no mínimo dois meses na garrafa para ficar " bebível".
Descobri essa técnica ao acaso. Quando faço cervejas de OG alta, sempre faço duas cervejas com o mesmo malte. Paro o sparge quando a primeira cerveja alcançou a OG que eu queria. Normalmente, consigo tirar ainda uns 7 litros de mosto com uma OG mais baixa, 1.030-40, que vai para outra panela, onde acabo testando outras coisas. Numa brassagem de uma pale ale, estava sem a segunda panela e acabei deixando o mosto dentro do cooler, para ferver no outro dia. No dia seguinte tive um compromisso e não pude mexer naquilo. Enfim, só no terceiro dia que eu pude abrir o cooler e estava aquele cheiro azedo. Como eu faço conservas fermentadas de legumes, estou acostumado com a fermentação láctica e sabia que aquilo não poderia fazer mal. E terminei a cerveja assim mesmo, deixando maturar sobre uma lata de morango em caldas!! hahaha. No final das contas, ficou boa. Depois comecei a repetir o processo com mais cuidado e sempre deu certo. Mas outro dia acabei lendo uns textos na internet de cervejeiros no EUA que fazem do mesmo jeito, deixando o mosto azedar antes da fermentação, em cima do próprio malte.
 
Ressuscitando o post, fizemos uma brassagem coletiva aqui na nossa confraria, e cada cervejeiro levou uma parte para casa para modificar da forma que quisesse.
A minha quota, pensei em inocular um Yakult juntamente com algum fermento seco (hidratado).
Qual a melhor forma para eu fazer isso?
Melhor jogar o yakult, deixar acidificar o mosto, ferver novamente e depois de resfriado, inocular a levedura? Ou melhor inocular os dois juntos?
Nunca fiz nada parecido, mas é uma coisa que me martela na cabeça ja faz uns 2 anos, rs.
 
Ressuscitando o post, fizemos uma brassagem coletiva aqui na nossa confraria, e cada cervejeiro levou uma parte para casa para modificar da forma que quisesse.
A minha quota, pensei em inocular um Yakult juntamente com algum fermento seco (hidratado).
Qual a melhor forma para eu fazer isso?
Melhor jogar o yakult, deixar acidificar o mosto, ferver novamente e depois de resfriado, inocular a levedura? Ou melhor inocular os dois juntos?
Nunca fiz nada parecido, mas é uma coisa que me martela na cabeça ja faz uns 2 anos, rs.

Ressucitando o post. Alguma dica sobre o momento exato para adicionar o yakult?:confused:
 
Acabei não usando yakult em cerveja ainda. Mas alguns amigos já fizeram e relataram que funciona.

A adição é feita preferencialmente antes de inocular o fermento. Adicione no mosto e deixe em temperaturas mais altas por um tempo, acho que vai uns dois dias, mas o negócio é ir provando pra ver quando atingiu a acidez desejada. Pode-se pasteurizar/ferver esse mosto antes de adicionar a levedura ou pode-se adicioná-la direto. Se não pasteurizar para interromper a fermentação latica pode ser que alguma acidez ainda seja criada no lag time, mas a fermentação pela levedura tende a suprimir a atividade desse lactobacillo....

Outra coisa é que, como a maioria dos lactobacillus, ele não tolera bem alfa-acidos.
 
É isso que estou fazendo aqui.
A minha fermentação latica ja esta aqui (demasiadamente) ha mais de um mês, pois não tive tempo de interromper a fermentação latica que programei (de 1 semana) e foi ficando, a cerveja azedou legal, mas acho que não há mais açucares para a levedura metabolizar.
A minha ideia no principio era mesmo ferver novamente esse mosto, para que não rolasse competição entre bacteria e levedura, e tambem para não levar lactobacilo para os meus postmix.. to de boa de ter traço lático em todas as minhas cervejas, rsrs.
Aproveitando a fervura desse meu mosto, eu vou colocar um candy sugar claro na cerveja, e vou inocular alguma levedura cervejeira belga. Vou postando os resultados aqui.

Saude!
 
Eu usei yakut. Na verdade, um blend de yakut, uma colher de iogurte natural e soro do chucrute artesanal que eu mesmo fermento, em um litro de starter com 1.040. O starter levou uns 4 dias para propagar legal.
Fiz uma berliner weisse usando o kettle souring. Depois do mash, antes da fervura, inoculei o starter de lacto. Baixei um pouco o ph com ácido láctico para evitar proliferação de outras bactérias e deixei na panela fermentando por uns 4 dias, até chegar na acidez que eu queria. Depois fervi normalmente com a adição de lúpulos e fermentei como sempre, com US05. Metade da leva eu deixei "straight" e na outra eu coloquei poupa de framboesa, depois da fermentação, por mais duas semanas, em temperatura ambiente. Ficou ótimo.
Só notar duas coisas:
1) durante a fermentação láctico, foi produzido co2, indicando que eu tinha lactobacilos heterofermentativo no starter. A indústria de laticínios não é tão cuidadosa com seus fermentos quanto a de cerveja, entao vai saber o que tem lá dentro de um pote de iogurte. Além disso, usei o lactobacilos natural do chucrute, que só Deus sabe que bicho é. A princípio, não é um problema, mas o ideal é ter uma colônia que só produza ácido láctico.
2) se for fermentar direto na panela de fervura, só o faça se a panela for de inox. Você não vai querer deixar seu mosto com ph lá em baixo na panela de alumínio.
 
Comprei nos EUA um composto de lactos. Veja qual lactos na foto em anexo. Usei 5 comprimidos pra 20 litros. Grist de malte: metade pilsen e metade trigo. Apos mash out, fervi por 15 minutos pra matar tudo, resfriei pra cerca de 35 graus e joguei no balde com os pozinhos dos comprimidos (de lacto).

Apos 2 dias ph baixou pra 3.5. Voltei pra fervura, botei lupulo, resfriei pra 20 e poucos graus e botei fermento saison. Fermentou e tals. Adicionei maracuja e ficou uma otima berliner.

Antes de ferver e matar os lactos, tirei uma "isca". Uns 400ml de mosto acificado (sem ferver), deixei n geldeira e usei posteriormente em outra berliner, com mesmo grist de malte e mesmo processo. So nao botei fruta. Fiz isso maaaais uma segnda vez, usando uma isca dessa segunda breja acida e produzindo uma terceira, com uma fruta de pouco sabor e aroma (siriguela, comum aqui no Cerrado).

A primeira breja ficou otima. A segunda e a terceira deu um off e sabor de iogurte acentuado. Talvez o maracuja da primeira acabou cobrindo aroma e sabor de iogurte. Ou entao ele nao foi gerado.

Alguem ja teve isso? Sabem me dizer o que pode ter gerado esse aroma e sabor de iogurte forte?

Me disseram que iogurte é esperado ao se usar lacto. Mas ja tomei varias sours, inclusive de amigos que sei que usaram os mesmos comprimidos, e nao deu isso.

E ae?
 

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Comprei nos EUA um composto de lactos. Veja qual lactos na foto em anexo. Usei 5 comprimidos pra 20 litros. Grist de malte: metade pilsen e metade trigo. Apos mash out, fervi por 15 minutos pra matar tudo, resfriei pra cerca de 35 graus e joguei no balde com os pozinhos dos comprimidos (de lacto).

Apos 2 dias ph baixou pra 3.5. Voltei pra fervura, botei lupulo, resfriei pra 20 e poucos graus e botei fermento saison. Fermentou e tals. Adicionei maracuja e ficou uma otima berliner.

Antes de ferver e matar os lactos, tirei uma "isca". Uns 400ml de mosto acificado (sem ferver), deixei n geldeira e usei posteriormente em outra berliner, com mesmo grist de malte e mesmo processo. So nao botei fruta. Fiz isso maaaais uma segnda vez, usando uma isca dessa segunda breja acida e produzindo uma terceira, com uma fruta de pouco sabor e aroma (siriguela, comum aqui no Cerrado).

A primeira breja ficou otima. A segunda e a terceira deu um off e sabor de iogurte acentuado. Talvez o maracuja da primeira acabou cobrindo aroma e sabor de iogurte. Ou entao ele nao foi gerado.

Alguem ja teve isso? Sabem me dizer o que pode ter gerado esse aroma e sabor de iogurte forte?

Me disseram que iogurte é esperado ao se usar lacto. Mas ja tomei varias sours, inclusive de amigos que sei que usaram os mesmos comprimidos, e nao deu isso.

E ae?


Deixar a resposta aqui para futuras consulta, estive lendo não lembro onde, mas lembro que dizia o seguinte: Não é nada recomendado reutilizar parte da fermentação láctea em outra cerveja, o recomendado é refazer todo o processo na nova cerveja.
 
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