Inoculação fermento x Livro Yeast

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valdecir

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Boa tarde mestres!

Sempre me recomendaram inocular o Fermento próximo da temperatura de fermentação primária.

Iniciei a leitura do livro "Yeast". De repente, me deparei com a seguinte afirmação:

" A common technique when working with a slightly undersized pitch of yeast is to carry out the lag phase under warmer conditions. While it may not create off-flavors directly, it can increase some precursors, like alpha acetolactate, which is the precursor for diacetyl. If you are going to pitch the yeast warm, be prepared to warm the beer back up to the same temperature or higher near the end of fermentation. This will help the yeast utilize some of these fermentation compounds and will result in a cleaner beer. Other than these precursors, yeast produce minimal flavor compounds during the lag phase."


O que eu entendi: Na fase Lag Phase, você "PODE" usar a técnica de aumentar a temperatura de inoculação para que as células se muti plicam mais. Como resultado positivo, você tem um maior numero de células viáveis. Em contra partida, vai gerar subprodutos, como dia cetil. Em consequência disto, você via ter que ter uma maturação maior para consumir estes subprodutos.
 
O que ele quer dizer é que, se tu tens um under pitch (uma quantidade de células abaixo do ideal), é possível se acelerar a fase de multiplicação das células com uma condição mais facilitadora para a atividade das leveduras (maior temperatura).

Tens que se saber que a fase de multiplicação é onde se produz muitos subprodutos indesejados para a geração de off-flavors e defeitos na cerveja. Um dos principais é o alfa-acetolato que vai virar depois de um tempo diacetil.

Tenha em mente que a fase de lag para a multiplicação celular pode levar 1 dia como pode levar somente horas (dependendo da quantidade inoculada) e reduzir a temperatura pode ser um processo lento, ou seja, na fase de maior atividade das leveduras na conversão (queimando a largada) elas estarão com uma temperatura mais elevada.

Não sei se o risco compensa a aceleração proposta na escala caseira.

Hoje inoculo ales com uns 25ºC e jogo na geladeira para a temperatura de fermentação (18ºC em média). Na prática tenho a situação descrita.
 
O que eu entendi: Na fase Lag Phase, você "PODE" usar a técnica de aumentar a temperatura de inoculação para que as células se muti plicam mais. Como resultado positivo, você tem um maior numero de células viáveis. Em contra partida, vai gerar subprodutos, como dia cetil. Em consequência disto, você via ter que ter uma maturação maior para consumir estes subprodutos.

Sim, o livro descreve uma alternativa para compensar um leve underpitching e explicita a consequencia disso. O livro recomenda usar preferencialmente o pitching rate correto.

Embora seja uma forma de compensar uma contagem não ideal de células, procedendo assim a fermentação tende a se tornar mais suscetível a outros problemas, porque a levedura já estará trabalhando mais forte para se multiplicar mais. Isso não necessariamente gera outros off-flavors, mas pequenos erros na fermentação podem resultar mais facilmente em defeitos nesse cenário.

Abraço
 
O que ele quer dizer é que, se tu tens um under pitch (uma quantidade de células abaixo do ideal), é possível se acelerar a fase de multiplicação das células com uma condição mais facilitadora para a atividade das leveduras (maior temperatura).

Tens que se saber que a fase de multiplicação é onde se produz muitos subprodutos indesejados para a geração de off-flavors e defeitos na cerveja. Um dos principais é o alfa-acetolato que vai virar depois de um tempo diacetil.

Tenha em mente que a fase de lag para a multiplicação celular pode levar 1 dia como pode levar somente horas (dependendo da quantidade inoculada) e reduzir a temperatura pode ser um processo lento, ou seja, na fase de maior atividade das leveduras na conversão (queimando a largada) elas estarão com uma temperatura mais elevada.

Não sei se o risco compensa a aceleração proposta na escala caseira.

Hoje inoculo ales com uns 25ºC e jogo na geladeira para a temperatura de fermentação (18ºC em média). Na prática tenho a situação descrita.


Obrigado pela resposta. Muito esclarecedor.
 
Sim, o livro descreve uma alternativa para compensar um leve underpitching e explicita a consequencia disso. O livro recomenda usar preferencialmente o pitching rate correto.

Embora seja uma forma de compensar uma contagem não ideal de células, procedendo assim a fermentação tende a se tornar mais suscetível a outros problemas, porque a levedura já estará trabalhando mais forte para se multiplicar mais. Isso não necessariamente gera outros off-flavors, mas pequenos erros na fermentação podem resultar mais facilmente em defeitos nesse cenário.

Abraço

Entendido! Brigadão....
 
Aproveitando o tópico, estou gostando bastante do livro. Muitas coisas eu não entendo. Eu diria que estou extraindo uns 30% de conhecimento do livro. Porém, muito aproveitador.

Uma outra dúvida que surgiu foi quanto a areação do mosto.

Após o resfriamento do mosto, eu trafego o mosto para o Balde fermentador, através da torneira, com uma queda de 50CM. Coloco na geladeira, espero a temperatura do mosto chegar na temperatura de fermentação e inoculo o fermento, dou umas boas chacolhadas.

Como eu faço a inoculação do fermento mais tarde, não tem esta necessidade de arear o mosto na transferência para o fermentador , certo ?

No caso, eu deveria fazer a areação do mosto somente no momento que eu inocular o fermento, Certo?
 
Aproveitando o tópico, estou gostando bastante do livro. Muitas coisas eu não entendo. Eu diria que estou extraindo uns 30% de conhecimento do livro. Porém, muito aproveitador.

Uma outra dúvida que surgiu foi quanto a areação do mosto.

Após o resfriamento do mosto, eu trafego o mosto para o Balde fermentador, através da torneira, com uma queda de 50CM. Coloco na geladeira, espero a temperatura do mosto chegar na temperatura de fermentação e inoculo o fermento, dou umas boas chacolhadas.

Como eu faço a inoculação do fermento mais tarde, não tem esta necessidade de arear o mosto na transferência para o fermentador , certo ?

No caso, eu deveria fazer a areação do mosto somente no momento que eu inocular o fermento, Certo?

Certo. Essa primeira aeração não tem função, nem é efetiva por causa da temperatura mais alta e tempo... Prefira até fazer uma transferência mais fechada, pra evitar exposição ao ambiente (contaminantes).

Abraço
 
Certo. Essa primeira aeração não tem função, nem é efetiva por causa da temperatura mais alta e tempo... Prefira até fazer uma transferência mais fechada, pra evitar exposição ao ambiente (contaminantes).

Abraço


Nas próximas, vou fazer a transferência via auto -sifão.

Vlv, Abraço !
 
Mas aí como evita que vá a sujeira da panela para o fermentador?

Da mesma forma que seria feito se houvesse a queda de 50cm.

Com o Whirpool o resíduo fica concentrado no centro da panela.
Abre a torneira.... mas em vez de fazer a queda de 50cm... faz a queda ser mais lenta por dentro da mangueira até o fundo do fermentador.
 
Da mesma forma que seria feito se houvesse a queda de 50cm.

Com o Whirpool o resíduo fica concentrado no centro da panela.
Abre a torneira.... mas em vez de fazer a queda de 50cm... faz a queda ser mais lenta por dentro da mangueira até o fundo do fermentador.
Isso é o que faço, mas sempre uso a cestinha. Se não usar, sempre fica um pouco de sujeira no final.
 
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