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Amigo se conseguir mesmo a levedura, e tiver a intenção de comercializar, tenho interesse pra uma leva de IPA de 25 litros ok. Só me chamar. Obrigado
 
Salve cervejeir@s!

Revivendo o tópico, já que estamos no hype do tiol... Por acaso, alguém sabe de estudos sobre os survivables de lúpulos nacionais?? Me refiro aquele gráfico de barras da Yakima que mostra a concentração proporcional de cada composto pra variedades. Vi numa live do Jamal que algumas empresas nacionais já tem a análise química detalhada de suas variedades, mas até então não me deparei com nada parecido ao gráfico da Yakima. Tava pensando em fazer um blend de lúpulos para uso no Whirlpool, favorecendo aquele famigerado aroma tropical com o uso de levedura adicionada de enzima para liberar os tiois, e, talvez tentar baratear na receita do que usando os lúpulos gringos mais caros No caso, seria uma Hazzy IPA que vou fermentar com a Hophead da mangroove. Alguém tem experiência com essa levedura?

Ontem fiz minha primeira experiência de Mash Hop, usando 30g de cascade numa APA que vai fermentar com s-04. Depois posto o resultado aqui no tópico.

Boas brejas a tod@s!!
 
Salve cervejeir@s!

Revivendo o tópico, já que estamos no hype do tiol... Por acaso, alguém sabe de estudos sobre os survivables de lúpulos nacionais?? Me refiro aquele gráfico de barras da Yakima que mostra a concentração proporcional de cada composto pra variedades. Vi numa live do Jamal que algumas empresas nacionais já tem a análise química detalhada de suas variedades, mas até então não me deparei com nada parecido ao gráfico da Yakima. Tava pensando em fazer um blend de lúpulos para uso no Whirlpool, favorecendo aquele famigerado aroma tropical com o uso de levedura adicionada de enzima para liberar os tiois, e, talvez tentar baratear na receita do que usando os lúpulos gringos mais caros No caso, seria uma Hazzy IPA que vou fermentar com a Hophead da mangroove. Alguém tem experiência com essa levedura?

Ontem fiz minha primeira experiência de Mash Hop, usando 30g de cascade numa APA que vai fermentar com s-04. Depois posto o resultado aqui no tópico.

Boas brejas a tod@s!!

Pra liberar tiol só com a enzima Beta-liase, cuja nenhuma levedura disponível no brasil sintetiza essa enzina e nenhuma levedura fornecida aqui tem adição dessa enzima, oq vc vai encontrar são leveduras que sintetizam a Beta-Glucosidase ou que tem ela adicionada junto a levedura, a beta-glucosidase vai fazer a biotransformação dos terpenos.
Pra ter aromas provenientes do mash-hop só os tiois e como disse acima vc vai precisar de uma enzima que ainda não está disponível aqui pra gente.
 
Salve cervejeir@s!

Revivendo o tópico, já que estamos no hype do tiol... Por acaso, alguém sabe de estudos sobre os survivables de lúpulos nacionais?? Me refiro aquele gráfico de barras da Yakima que mostra a concentração proporcional de cada composto pra variedades. Vi numa live do Jamal que algumas empresas nacionais já tem a análise química detalhada de suas variedades, mas até então não me deparei com nada parecido ao gráfico da Yakima. Tava pensando em fazer um blend de lúpulos para uso no Whirlpool, favorecendo aquele famigerado aroma tropical com o uso de levedura adicionada de enzima para liberar os tiois, e, talvez tentar baratear na receita do que usando os lúpulos gringos mais caros No caso, seria uma Hazzy IPA que vou fermentar com a Hophead da mangroove. Alguém tem experiência com essa levedura?

Ontem fiz minha primeira experiência de Mash Hop, usando 30g de cascade numa APA que vai fermentar com s-04. Depois posto o resultado aqui no tópico.

Boas brejas a tod@s!!

Legal ter revivido o tópico, tenho bastante interesse sobre também.
Você citou uma live do Jamal, na ultima ele apresentou algumas informações sobre os lúpulos brasileiros, essa info está disponível no site da Brava Terra.
 
Pra liberar tiol só com a enzima Beta-liase, cuja nenhuma levedura disponível no brasil sintetiza essa enzina e nenhuma levedura fornecida aqui tem adição dessa enzima, oq vc vai encontrar são leveduras que sintetizam a Beta-Glucosidase ou que tem ela adicionada junto a levedura, a beta-glucosidase vai fazer a biotransformação dos terpenos.
Pra ter aromas provenientes do mash-hop só os tiois e como disse acima vc vai precisar de uma enzima que ainda não está disponível aqui pra gente.

Na verdade, somente somando ao seu comentário, a Lallemand divulgou recentemente que algumas de suas cepas são sim capazes de expressar beta-liase. Segue gráfico abaixo:

WhatsApp Image 2022-07-14 at 16.06.42.jpeg


No gráfico fica claro que a cepa BRY-97 tem a maior capacidade de expressar beta-glucosidase, enquanto a Verdant ganha na produção de beta-liase.
A grande questão agora seria: Isso é suficiente para trazer ganho perceptível para a cerveja? E essa eu não sei responder.
Gostaria muito de ver um comparativo entre a Verdant ou até mesmo a BRY-97 (me parece a cepa mais "equilibrada" para bio de composto oxigenados e sulfurados) que apesar de não ser a cepa que tem maior capacidade de expressar beta-liase, ainda expressa de maneira significativa no gráfico, com a Cosmic Punch.

Os tiois atualmente estão sendo divididos em 2 grupos: Tiois livre e não livre. Os livres já estão disponíveis como um composto aromático, enquanto os não livres são inodoros pois estão ligados a molécula sísteina ou glutationa. A beta-liase atua na quebra dessas ligação, "liberando" o tiol dessa ligação e portanto tornando-o um composto aromático.
Porem, a beta-liase só é capaz de quebrar a ligação entre tiol + sísteina, a ligação entre tiol + glutationa é mais complexa de ser quebrada. E é ai que entra o mash-hopping, durante a mostura alguma coisa acontece (ainda não estudei a fundo o assunto rsrsrs) que transforma tiol + glutationa em tiol + sístena, e desta forma disponibiliza essa ligação de compostos para a biotransformação que ocorrerá com a ação da beta-liase durante a fermentação, liberando o tiol.
 
Verdant IPA não sintetiza significativamente a quantidade necessária de enzimas pra ter uma efetiva percepção dos tiois, pra isso só complementando e ou utilizando leveduras geneticamente modificadas que não temos a disposição aqui no BR.
BRY-97 é a mesma coisa, ela sintetiza pouca b-glucosidase, mas felizmente temos essa enzima disponível como "Aromazyme".

Já utilizei ambas as leveduras, inclusive minha próxima breja é um blend das duas com adição de b-glucosidase.
 
Pra liberar tiol só com a enzima Beta-liase, cuja nenhuma levedura disponível no brasil sintetiza essa enzina e nenhuma levedura fornecida aqui tem adição dessa enzima, oq vc vai encontrar são leveduras que sintetizam a Beta-Glucosidase ou que tem ela adicionada junto a levedura, a beta-glucosidase vai fazer a biotransformação dos terpenos.
Pra ter aromas provenientes do mash-hop só os tiois e como disse acima vc vai precisar de uma enzima que ainda não está disponível aqui pra gente.

Valeu pela resposta, Gu_MAZZA. Depois de fazer o post fui buscar mais material na literatura e realmente vi que no máximo irei conseguir liberar ou realçar os terpenos... Essa levedura da Mangrove M66 aparentemente tem a beta-glucosidase e a pectinase adicionada, como vc mencionou. Enfim, como nunca usei essa cepa, será uma experiência válida para mim como caseiro.

No caso do Tiol, permanecemos à deriva no BR. Por acaso, alguém sabe se o conhecido do Rins conseguiu trazer a Cosmic Punch (é essa a levedura que possui beta-liase?) dos States?

Cheers!
 
Verdant IPA não sintetiza significativamente a quantidade necessária de enzimas pra ter uma efetiva percepção dos tiois, pra isso só complementando e ou utilizando leveduras geneticamente modificadas que não temos a disposição aqui no BR.
BRY-97 é a mesma coisa, ela sintetiza pouca b-glucosidase, mas felizmente temos essa enzima disponível como "Aromazyme".

Já utilizei ambas as leveduras, inclusive minha próxima breja é um blend das duas com adição de b-glucosidase.

Tem experiência com a M66?
 
Valeu pela resposta, Gu_MAZZA. Depois de fazer o post fui buscar mais material na literatura e realmente vi que no máximo irei conseguir liberar ou realçar os terpenos... Essa levedura da Mangrove M66 aparentemente tem a beta-glucosidase e a pectinase adicionada, como vc mencionou. Enfim, como nunca usei essa cepa, será uma experiência válida para mim como caseiro.

No caso do Tiol, permanecemos à deriva no BR. Por acaso, alguém sabe se o conhecido do Rins conseguiu trazer a Cosmic Punch (é essa a levedura que possui beta-liase?) dos States?

Cheers!

Aqui no BR tem a:

Endozym Thiol é uma preparação enzimática pectolítica líquida, com atividades secundárias específicas, que favorecem a hidrólise dos precursores aromáticos tiólicos da uva, como 4MMP (4- mercapto-4-metilpetan-2ona), A3MH (3-mercaptoesil acetato), 3MH (3-mercaptoesan-1-ol), 4MMPOH (4-mercapto-4-metilpentan-1ol), 3MMB (3mercapto-3-metilbutan-1-ol).

Só não sei onde comprar, pela AEB consegui só caixas com 4 fracos de 1kg cada que fica uma facada pra caseiro.

Isso mesmo, a Cosmic Punch libera os tiois e a Star Party já libera os tiois sem mesmo ter lúpulos na receita, essas leveduras são da Omega Yeast.
A Berkeleyyeast tem as leveduras com a modificação TROPICS, que são as que liberam a b-liase.

Tem experiência com a M66?
Usei só uma vez, ela é muito cara e como eu só faço propagação pra economizar, e pelo motivo de não conseguir multiplicar as enzimas, nem penso em utilizar de novo.
Não posso dizer muito pq fiz uma Fruit NEIPA e meu amigo que estava fermentando não cuidou direito e ficou uma breja bosta.
 
Verdant IPA não sintetiza significativamente a quantidade necessária de enzimas pra ter uma efetiva percepção dos tiois, pra isso só complementando e ou utilizando leveduras geneticamente modificadas que não temos a disposição aqui no BR.
BRY-97 é a mesma coisa, ela sintetiza pouca b-glucosidase, mas felizmente temos essa enzima disponível como "Aromazyme".

Já utilizei ambas as leveduras, inclusive minha próxima breja é um blend das duas com adição de b-glucosidase.
Como comentei na minha postagem anterior, capacidade de expressar a beta-liase elas tem, a dúvida é se essa produção é significativa.
Essa sua informação de que não sintetiza significativamente é bem importante! Você afirma isso com base nos seus experimentos ou teve acesso a algum estudo sobre? Pergunto pois tenho bastante interesse no tema e nunca vi nada dizendo se é algo significativo ou não.
Se teve acesso a algum estudo sobre, ficaria grato se pudesse compartilhar aqui no tópico.
 
Last edited:
Isso mesmo, a Cosmic Punch libera os tiois e a Star Party já libera os tiois sem mesmo ter lúpulos na receita, essas leveduras são da Omega Yeast.
A Berkeleyyeast tem as leveduras com a modificação TROPICS, que são as que liberam a b-liase.
Fiquei na dúvida sobre esse seu comentário, a Cosmic libera os tiois, mas devido a sua capacidade de produzir beta-liase, assim como a TROPICS, certo?
 
Como comentei na minha postagem anterior, capacidade de expressar a beta-liase elas tem, a dúvida é se essa produção é significativa.
Essa sua informação de que não sintetiza significativamente é bem importante! Você afirma isso com base nos seus experimentos ou teve acesso a algum estudo sobre? Pergunto pois tenho bastante interesse no tema e nunca vi nada dizendo se é algo significativo ou não.
Se teve acesso a algum estudo sobre, ficaria grato se pudesse compartilhar aqui no tópico.
Por isso mesmo que não é significativo, qual a escala que eles medem?

Nos estudos mostrados em comparação de leveduras que expressão as enzimas e leveduras que são geneticamente modificadas pra super expressar, a diferença é significantemente grande, por isso julga-se que as leveduras citadas que não são geneticamente modificadas não expressam muito ou praticamente não tem efeito significativo.
O Jamal já mostrou em vídeos dele e tem os estudos da omega e ou da barkeley que falam isso.

Mas um ponto a se comentar é que a Verdant, Bio4 Juice e M66 na minha opinião apresentaram mais carácter tropical que outras cepas como a Vermont Bio4, Vermont YeastLab e Juice Leveteck. Eu acredito que essa característica mais presente nessas leveduras deve ser por conta delas expressarem mais que o normal a b-liase, mas não o suficiente de ser significativo os efeitos em quantidades exageradas de lúpulos ou adjuntos que tem potencial tiólico.
Preciso testar ainda a London III Levteck / Bio4 / YeastLab e a New England Lallemand, pra chegar a mais conclusões.
Fiquei na dúvida sobre esse seu comentário, a Cosmic libera os tiois, mas devido a sua capacidade de produzir beta-liase, assim como a TROPICS, certo?

Cosmic Punch é uma levedura modificada geneticamente que super expressa o gene que libera as beta-liase.
Star Party é uma levedura modificada geneticamente que já libera os tiois (é oq eu entendi na descrição do site).
TROPICs é uma modificação genética da Barkeley que torna qualquer levedura sintetizadora de beta-liase.
 
Last edited:
Por isso mesmo que não é significativo, qual a escala que eles medem?
Pois é, não ha clareza quanto a isso, por isso não consigo precisar se é de fato uma capacidade significativa de expressar beta-liase.
Nos estudos mostrados em comparação de leveduras que expressão as enzimas e leveduras que são geneticamente modificadas pra super expressar, a diferença é significantemente grande, por isso julga-se que as leveduras citadas que não são geneticamente modificadas não expressam muito ou praticamente não tem efeito significativo.
O Jamal já mostrou em vídeos dele e tem os estudos da omega e ou da barkeley que falam isso.
Particularmente desconheço esses estudos, já pesquisei sobre no passado, mas como eu disse esse tema me interessa bastante, irei atrás novamente.
Eu acredito que essa característica mais presente nessas leveduras deve ser por conta delas expressarem mais que o normal a b-liase, mas não o suficiente de ser significativo os efeitos em quantidades exageradas de lúpulos ou adjuntos que tem potencial tiólico.
Esse é um ponto, pq se você sentiu uma pega mais tropical e se isso de fato se deve a maior produção de beta-liase, quer dizer que essa capacidade de expressão é perceptível.
Por isso queria ter acesso a um comparativo entre a Verdant e/ou a BRY-97 com a Cosmic, acho que essa conclusão seria assertiva, pq hoje normalmente oq vejo são mais percepções pessoais em condições de teste não tão adequadas doq dados concretos. Mas é natural, tema extremamente novo.
Cosmic Punch é uma levedura modificada geneticamente que super expressa o gene que libera as beta-liase.
Sobre essa cepa, é meu entendimento sobre também.
Star Party é uma levedura modificada geneticamente que já libera os tiois (é oq eu entendi na descrição do site).
TROPICs é uma modificação genética da Barkeley que torna qualquer levedura sintetizadora de beta-liase.
Já essas duas eu não consegui entender exatamente, a Star Party já libera os Tiois, mas não é através da beta-liase também? Já a TROPIC tem capacidade de tornar qual levedura sintetizadora de beta-liase, então ela por sí só não é uma levedura, é isso? Seria uma enzima?
 
Endozym Thiol é uma preparação enzimática pectolítica líquida, com atividades secundárias específicas, que favorecem a hidrólise dos precursores aromáticos tiólicos da uva, como 4MMP (4- mercapto-4-metilpetan-2ona), A3MH (3-mercaptoesil acetato), 3MH (3-mercaptoesan-1-ol), 4MMPOH (4-mercapto-4-metilpentan-1ol), 3MMB (3mercapto-3-metilbutan-1-ol).
Cara, sobre enzimas, eu encontrei uma chamada Lafazym Thiols. Um colega em um grupo cervejeiro está iniciando os testes com ela inclusive. O valor dela é algo próximo de um aromazyme.

Conversei com o fornecedor, ele inicialmente comercializa para industria de vinhos, porem ultimamente tem fornecido bastante para cervejarias, ainda estou pesquisando sobre a enzima, mas é interessante.

Se eu ver que de fato pode trazer ganho, pretendo juntar um grupo (4, 5 pessoas) de cervejeiro caseiros para dividirmos um pote o porcionarmos. Se você for de SP podemos conversar sobre.
 
O mash hopping tornou-se uma maneira popular de maximizar os compostos de frutas que muitos cervejeiros estão buscando em Hazy IPAs. Com as novas cepas de leveduras especificamente destinada a ser usada em conjunto com o mash hopping o processo Tiolizado aumenta a capacidade natural de uma levedura de biotransformar compostos encontrados em malte e lúpulo para liberar tióis que evocam toranja, aromas de maracujá e goiaba que lembram o Sauvignon Blanc da Nova Zelândia e o Lúpulo do Hemisfério Sul.

O que é Biotransformação?​

A biotransformação é o processo pelo qual os compostos de lúpulo são convertidos ou transformados em outros compostos de aroma. Uma dessas conversões comuns é o geraniol em citronelol, que é percebido como frutas cítricas e doces muito vibrantes na cerveja finalizada.

Existem duas maneiras básicas pelas quais a biotransformação ocorre. O mais comum é como o geraniol e o citronelol, onde um composto de aroma se transforma em um composto de aroma diferente. A segunda forma de biotransformação é quando um composto de aroma ligado é liberado de sua forma precursora. Essa forma posterior de biotransformação é o alvo durante o processo de mash hopping porque os compostos ligados são em grande parte não aromáticos, mas suas formas liberadas podem ser muito aromáticas mesmo em pequenas doses. Esses compostos de aroma potentes são chamados de tióis.

Técnicas de Mash Hopping​

Mesmo que haja muita ciência acontecendo nos bastidores, o mash hopping é tão fácil quanto parece: basta adicionar lúpulo ao seu mash! Há uma ampla gama de taxas de lúpulo que vão de meio quilo até dois quilos de lúpulo por barril (1,30 onças a 5,15 onças em um lote de 5 galões). Mas o ponto ideal parece estar certo em uma libra por barril ou 2,58 onças em um lote de 5 galões.

Tanto o lúpulo de pellet quanto o lúpulo de cone inteiro podem ser usados para mash hopping, mas cada um deve ser usado de uma maneira ligeiramente diferente. Como o lúpulo de pellets é moído tão finamente, é importante adicioná-los em um saco de malha fina. As temperaturas normais de mostura não são quentes o suficiente para isomerizar qualquer um dos ácidos alfa no lúpulo, mas se algum material do granulado fino chegar ao mosto durante a fervura, haverá um amargor não intencional.

Um bônus adicional de manter seus lúpulos de pellets em um saco de malha fina durante o mash hopping é que eles podem fazer o trabalho duplo e ser adicionados de volta durante a fervura como sua adição de amargor. Novamente, como as temperaturas do mosto não são altas o suficiente para isomerizar os alfa-ácidos, qualquer lúpulo usado para o mash hopping reterá todo o seu potencial de amargor.

O lúpulo de cone inteiro tem um bônus adicional, pois se for misturado com os grãos, ajudará a dar uma boa estrutura ao seu leito de grãos e agirá de maneira semelhante à casca de arroz . Isso ajudará durante a lautering e ajudará a evitar um purê preso. A desvantagem de misturar os cones de lúpulo com seus grãos é que você não poderá reutilizar o lúpulo no lado quente, mas sua eficiência aprimorada de mostura pode valer a pena.

Para mais detalhes e a matéria completa: Artigo da Yakima Valley
 
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