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Hidratar ou não o fermento seco

Discussão em 'Fermentação' iniciado por Guenther, 12/7/13.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 23/10/18 #161

    Tiago

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    Essa discussão ficou interessante...

    Será que e o emulsificante presente seria suficiente pra evitar o estresse osmótico que danifica as células ao reidratar diretamente em mosto?

    Pelo que lembro ele sempre esteve lá na lista de ingredientes do fermento, não é algo novo.

    Os resultados do brulosophy surpreendem como de costume, o que deixa a curiosidade mas também a suspeita pela falta de dados.
     
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  2. 24/10/18 #162

    andrevanzolin

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    Na dúvida, leiam o que está escrito na embalagem, que normalmente está em inglês e diz: Jogue diretamente sobre o mosto. Pronto. Já fiz 18 cervejas com meu pai e até hoje não teve diferenças entre usar seco ou hidratando.
     
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  3. 24/10/18 #163

    jeanpaullopes

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    É isto ai, em time que está ganhando, não se mexe.

    Sempre tive bons resultados com hidratação a 37ºC, mas eles melhoraram mais ainda quando sai do 1 pacote/20l para um starter de 1 a 2l/1 pacote/20l. E sempre hidratei o fermento para colocar no starter. Agora depende da presa o da falta de tempo fazer o starter ou não.
     
  4. 25/10/18 #164

    Erich Belfort Chiarelli

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    Ia perguntas exatamente isso. Após hidratar, da para fazer starter normalmente, como se faz com leveduras líquidas certo?
     
  5. 25/10/18 #165

    jeanpaullopes

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    Sim. com algumas vantagens: as leveduras lifolizadas (as secas) tem uma reserva de nutrientes própria, ao contrário das líquidas, então a necessidade de um mosto com nutrientes para o starter diminui.

    E, dependendo do tamanho do starter ou da quantidade de de passos, dá apra usar um pacote para 100-200l mesmo em high gravitys.
     
    Felipe Ozekoski curtiu isso.
  6. 25/10/18 #166

    Erich Belfort Chiarelli

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  7. 8/11/18 #167

    Felipe Ozekoski

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    Vi muito disse que disse nesse tópico, o que vale são as experiencias proprias estarem dando certo. Eu por exemplo não hidrato, faço starter usando mosto de uma brassagem anterior, 1 - 2 Litros previamente fervidos. Sempre faço isso um dia antes da brassagem, adiciono ao mosto quando atinge temperatura ambiente, fiz isso até pra 50 litros de uma Lager usando apenas um pacote. Até hoje todos resultados deram certo.
    Em 24 horas no starter as leveduras consomem praticamente todo açucar fermentável do starter, pelo que lembro elas chegam a triplicar a quantidade de células viáveis nesse tempo, pra mim essa técnica garantiu uma fermentação segura sem riscos de contaminação.
    Aliás é muita nóia da galera esse medo de contaminação, até a hora de levar pra fermentar se você lavar tudo direitinho com detergente e cuidar pra não respingar nada dentro do mosto depois de resfriado e fazendo um starter vai ser muito difícil ocorrer alguma contaminação.
     
  8. 8/11/18 #168

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    Problemas de contaminação e de fermentação são disparados os mais frequentes nas cervejas caseiras, justamente porque não se dá devida atenção à esses pontos. Essa é a minha experiência pessoal...

    Acredito que a avaliação dos próprios resultados não é o melhor indicativo de qualidade da cerveja, principalmente porque o degustador é o próprio cervejeiro e a capacidade de perceber os off-flavors pode ser muito variável de acordo com a sua experiência e conhecimento.
     
  9. 19/11/18 #169

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    Olá pessoal! Sou novo no fórum como membro, mas já li muita informação aqui! Hoje li esse sobre reidratação (sempre fiz e sempre utilizei seco) e sobre oxigenação (sempre fiz splash), ambos inteiros. Também já li sobre starter e fermentação travada.

    Já fiz mais de 25 brassagens, mas nas últimas 5 ou 6 tenho tido problemas de fermentação, justamente após aumentar o volume de aproximadamente 24 para 48 litros - em média.

    Fato: vi muitos comentários menosprezando certos cuidados com a fermentação que, provavelmente por ser em volumes menores podem haver maior tolerância a erros, por isso talvez eu mesmo nunca tenha tido problemas - apesar dos cuidados. O que tenho notado é que em volumes maiores parece que o processo torna-se mais criterioso. Bom, creio eu pela minha experiência negativa.

    Vamos lá...

    A última que está no fermentador, uma rauchbier ale, a fermentação travou completamente.

    - Rampas 42ºC (15min) + 50ºC (20min) + 65ºC (50min) + 70ºC (20min).
    - 50L (fermentador de 60L, quase 20% de head space).
    - OG 1053 (prévia de 1050 no BeerSmith).
    - Splash + chacoalhar.
    - 3 sachês Mangrove M20 (2 novos e 1 velho ainda na validade).
    - 18ºC iniciais (vou elevando gradativamente até os 25ºC na maturação).
    - Aroma e sabor, normais.

    Iniciou a fermentação normal, vazou um monte pela mangueira e a garrafa, mas depois travou a 1023.

    Fiz de tudo: elevei a temp gradativamente até 26ºC, agitei o fermentador, reidratei mais um Mangrove M20, movimentei o fermentador, inclui mais um líquido LEVTECK Teckbrew 40 Abbey Ale e um primeing com 30g de açúcar, agitei o fermentador, voltei a temp para 23ºC devido ao LEVTECK e... nada!

    Passados uns 3 ou 4 dias com atividade tímida, a densidade havia baixado para meros 1022 hehehehe.

    Fiz novamente um priming com 50g de açúcar, agitei novamente o fermentador e elevei a temp para 25ºC. Após isso sim, iniciou uma tímida mas constante fermentação. Está há uns 5 a 6 dias soltando uma onde de CO2 de 5 em 5 segundos.

    Até a última aferição, há 2 dias, a densidade havia baixado para 1018 hehehehe ufa! Hoje cedo elevei a temp para ir a 26ºC, pois essa leve fermentação diminuiu a força, apesar de manter a constância.

    Resumo: parece que a densidade irá chegar próximo do esperado, FG 1011 pelo BeerSmith, mas num longo e penoso tempo.

    Bola pra frente... aberto a conselhos!

    1 - O que constatei, baseado na calculadora de pitch rate do Brewer's Friend, é que posso ter utilizado fermento insuficiente.

    Pela Mangrove, um sache serve para 23L, logo, 3 atenderiam bem nesse caso. Porém, deu no que deu... depois, ao descobrir a calculadora de pich rate da Friend, ela indica o uso de 50g de fermento seco, ou seja, 5 sachês.

    Vocês acham que o problema possa ser só no volume insuficiente de fermento?

    Mesmo depois tendo acrescentado mais fermento, e não retomando a fermentação com certo vigor?

    2 - Irei mudar de fermento da Mangrove (com o qual nunca havia tido problemas) para Lallemand, pois vi no manual do produtor que dispensa totalmente oxigenação do mosto.

    Vocês acham que isso pode ser relevante?

    Aliás, no site da Lallemand há uma calculadora de pitch rate que fornece quantias bem inferiores as outras de terceiros. Por exemplo, pra essa rauchbier, a Lallemand indica que 2 sachês seriam suficientes, enquanto as outras sugerem 5!

    3 - Por questões de custos, estou pretendendo fazer starter. Pela calculadora da Friend, com 2 sachês de Lallemand e um starter de 2 litros alcanço o número de células necessárias.

    Mas aqui entra um porém: há necessidade de oxigenação do mosto para o starter feito com stirplate?

    A questão aqui é financeira, pois se gastar com o fermento todo (R$125,00/50L) não precisarei de agitador magnético nem de oxigenação do mosto.

    Se for fazer starter, precisarei investir em agitador, Erlenmeyer maior e talvez, na oxigenação do mosto.

    Aliás, para fazer starter de 2 litros, qual o volume do Erlenmeyer mais indicado? De 3 litros é suficiente?

    4 - Considerando o starter, o uso do azeite poderia suprir a demanda pela oxigenação do mosto?

    Bom pessoal, espero que possam colaborar com correções e sugestões.

    Grato a todos pelos bons conhecimentos compartilhados!
     
  10. 20/11/18 #170

    marcovarnieri

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    Olá Guenther, no verão tenho dificuldades para resfriar o mosto após a fervura, baixo um pouco a temperatura depois passo para o fermentador que vai para geladeira, só depois que a temperatura fica ideal é que coloco o fermento já hidratado. Em geral, esse procedimento é do final de um dia para a manhã do dia seguinte.
    Pergunta: posso continuar fazendo esse procedimento?
    Obrigado, um abraço.
     
  11. 21/11/18 #171

    luanfg

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    Pode sim, no livro do Palmer ele inclusive diz que faz isso com bastante frequência sem nenhuma diferença. Baixa a temperatura até onde dá e depois põe no refrigerador / câmara fria.
    Só tem que ter muito cuidado para sanitizar e vedar bem tudo, do contrário pode ter uma bactéria surpresa no dia seguinte.
     
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  12. 22/11/18 #172

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    Cara, antes de analisar as questões mais complexas, tenho três perguntas:

    1) Tua medição de temperatura na brassagem é confiável? Já vi termômetro que mostra 65, mas pode estar em 70 realmente.

    2) Teu densímetro é confiável? Já vi densímetros que medem 1010 e a ceva na verdade tava a 1005.

    3) Tu hidratou o fermento ou fez inoculação direta?

    Depois de tu responder isso (tendo convicção), podemos ver outros motivos para essa fermentação travada.
     
  13. 22/11/18 #173

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    Olá PDAPPER!

    Grato pelo retorno!

    Antes, vale dizer que a densidade baixou, lentamente como vinha, mas ontem de manhã já estava a 1,010. Agora está terminando e creio que até amanhã ou sábado estabilize, por volta de 1,008.

    1 - Não sei o quanto exato, mas tenho 4 termômetros com variação de 2,5ºC. Dois termômetros Lamas de brassagem, variam em 2,5ºC entre si hehehe. Mas um deles confere com o sensor digital do controlador Full Gauge e sigo mais por ele.

    2 - O Densímetro tem uma variação mínima de 0,001 pra mais na água - se der 1,010 na realidade está 1,009.

    3 - Sempre reidrato, nunca inoculei direto. Também nunca tive problemas anteriormente, mesmo quando não tinha controle de temperatura. Os problemas vieram com o aumento do volume.

    Conforme expliquei anteriormente, por tudo que andei estudando o problema mais plausível está na quantificação de fermento. Eliminei o problema de oxigenação do mosto por não ser necessária em fermento seco - mas mesmo assim sempre oxigenei com splash, ou chacoalhando ou os dois.

    Nesse sentido que pretendo partir pro starter, para aumentar minha população de leveduras economizando um din-din.

    Agora, foi uma conclusão que cheguei por leituras diversas e pode ser que eu esteja errado, por isso estou a procura de opiniões e orientações.

    Aliás, estou montando um agitador magnético. Se puder ajudar com as dúvidas do starter e tamanho de Erlenmeyer para 2L de starter, agradeço também.

    Valeu!
     
  14. 23/11/18 #174

    PDAPPER

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    Como tu mencionou que teu termômetro e teu densímetro estão de acordo, acredito que essa parada na fermentação pode ter 4 motivos concomitantes:

    1) Cepa do fermento: A cepa do fermento pode ser mais sensível que os demais e dependendo das condições de armazenagem, poderia ter muito pouco células viáveis no pacote, ou até mesmo quando tu fizestes a rehidratação. Eu recomendo fazer a rehidratação de cepas de cerveja Ale entre 30-35ºC e de lager de 25 à 30ºC e após rehidratado, tentar colocar um pouco do mosto ja resfriado da cerveja em proporções pequenas (dentro do recipiente que tu hidratou o fermento) para que a temperatura fique mais próxima da temperatura do mosto que ele será inoculado.
    2) Falta de oxigenação: Pra mim, esse foi o grande vilão. Apesar dessas empresas que fornecem fermento informarem que não precisa oxigenar devido a preparação do fermento, que possui nutrientes e aminoácidos suficientes para conseguir se multiplicar, é necessário sim fazer a oxigenação do mosto. Fazer por splash (sacudindo o balde) infelizmente não adianta muito, talvez com sorte tu consiga 2ppm de O2 dissolvido. O mais correto é comprar uma bombinha de aquário com filtro antibacteriano na linha ou, preferencialmente, cilindro de oxigênio puro e utilizar pedra sinterizada para ajudar a criar as micro bolhas. O oxigênio é essencial para a levedura se adaptar ao novo meio que ela se encontra, aliada a energia que o oxigênio gera intracelularmente, tornando muito mais fácil a multiplicação assim como a adaptação ao meio exposto. É necessário aproximadamente de 8 à 10ppm (Kunze) para cervejas consideradas comuns (lager/ale até 1060).
    3) Choque térmico: Diferenças grandes entre a temperatura de fermentação (Acima de 5ºC) e da levedura rehidratada, podem causar um choque térmico e estressar o fermento a ponto de ele não conseguir chegar até o final.
    4) Pouca quantidade de fermento: Isso também pode influenciar, mas com uma boa oxigenação o fermento irá se multiplicar e conseguirá muito provavelmente chegar até o fim da fermentação.

    Agora uma dica importante: No momento que tu faz starter pra multiplicar o teu fermento ele não é mais fermento seco, ele é fermento líquido, então se antes de acordo com as empresas não era necessário oxigenar, agora será imprescindível visto que as reservas que este fermento possuía, foram consumidas pela multiplicação no starter. Entretanto, starter é SEMPRE uma boa alternativa tanto financeiramente, quanto em questões profissionais (Devidamente bem feito, cuidando para não multiplicar a contaminação e apenas a levedura).

    Para um starter funcionar, tu precisa utilizar no máximo 80% da capacidade de um Erlenmeyer, ou seja, se tiver um erlen de 2L, um starter de 1,6L no máximo é o recomendável, para haver boa troca de oxigênio com o meio. No teu caso, recomendaria um Erlen de 3L, que ai tu pode fazer um starter de até 2,4/2,5L.

    Abraço!
     
    Última edição: 23/11/18
  15. 23/11/18 #175

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    Entendo, mas deixa dar mais uns detalhes que vieram agora:

    1) Cepa: utilizei 3 M20, mas um deles realmente era mais velho, mas 2 novinhos. Depois mais um M20 e mais um líquido! Só voltou após o "priming" no fermentador.

    A reidratação sigo o manual sim, sempre por volta de 32ºC - considerando possíveis desvios de leitura.

    A inoculação sempre com as temperaturas próximas.

    2) Oxigenação: como havia dito, sempre oxigenei com splash e/ou chacoalhando, em volumes de até 28L, e nunca tive problemas, nem mesmo quando fermentava em temperatura ambiente.

    Li muito sobre essa questão da oxigenação, inclusive aqui, e são muitos os relatos de não ser necessário devido as reservas já existentes, etc. Inclusive eu fermentei uma vez sem oxigenar e correu tudo certo. Como disse, com aumento do volume que vieram os problemas.

    Sim, sobre os volumes de oxigênio necessários ao fermento e os gerados por cada técnica, estudei com mais profundidade recentemente.

    Estudei muito também sobre o uso do azeite, o que estou considerando utilizar em substituição a oxigenação, ao menos de início. A questão é que preciso investir na produção do "starter" primeiramente, e não é muito barato.

    3) Choque térmico: não, porque sempre tomo cuidado com isso e a fermentação iniciou muito bem, vigorosa e do segundo para o terceiro dia travou.

    4) Pouco fermento: inicialmente, seguindo indicação da Mangrove - 1 sachê/23L - reidratei 3 sachês - suficientes para 69L até 1,050 - para 50L de mosto a 1,051 (conferi e é 1,051 e não 1,053 como publiquei inicialmente). Teoricamente seriam suficientes. Mas aí vem os detalhes...

    Inoculação: 3 sachês M20, sendo 2 novos e 1 com quase um ano de geladeira;

    Início da fermentação: normal, vazou espuma pra todo lado na geladeira, e em menos de 56 horas travou;

    Mais fermento 1: após já ter subido a temperatura e não surtir efeito, baixei para 24ºC e inclui um novo M20, movimentei bem o fermentador para suspender e mexer tudo. Praticamente sem atividade, mas baixou de 1,023 para 1,022 em dois dias! hehehehe

    Mais fermento 2: após 2 dias sem reagir, voltei a temperatura agora de 25 para 23ºC e lá se foi um líquido LEVTECK Teckbrew 40 Abbey Ale e um priming com 30g de açúcar, agitei bem o fermentador, e... nada!

    "Priming": sem pensar no oxigênio, pensei apenas no açúcar e fiz um novo "priming" com 50g de açúcar e lancei, agitei o fermentador mas não tanto quanto antes e no dia seguinte estava lá, um suspiro a cada 5seg! hehehehe

    Após esse reinício, vim apenas administrando a temperatura e subindo de 23 para 26ºC agora, conforme a atividade diminuía, de forma que já acentuou de 1,022 que havia travado, para 1,010, e creio que vá chegar a 1,008 até amanhã, quando farei nova aferição.

    MINHAS IMPRESSÕES

    Problemas

    1 - Fermento insuficiente: tenho quase certeza desse ser o problema.

    Estudando sobre viabilidade de células necessárias e starter, fiz alguns testes em algumas calculadoras que indicavam 5 sachês de fermento seco. Como iniciei com 3, sendo um deles velho, creio que isso possa ter tido um pico inicial normal, mas pela insuficiência de células totais, pode ter sobrecarregado e estressado as células existentes, que assim vieram a travar.

    2 - Oxigenação: somado ao problema do fermento insuficiente, aí sim, um mosto com pouca oxigenação talvez não tenha sido capaz de oferecer as condições adequadas para a reprodução das células, e mesmo as novas células que foram postas, ao se depararam com um ambiente muito hostil, por assim dizer, também não reagiram.

    Digo isso baseado em leituras que indicam até uma segunda oxigenação do mosto. Creio que, como você também disse, após inocular a cepa seca, ela irá consumir suas reservas para uma primeira fase de reprodução e após isso ficará exposta as condições ambientes, que podem ser contra ou favor.

    Talvez nessa fase que possa ter faltado o oxigênio para reprodução. Mas se inicialmente tivesse o volume de células adequadas, teriam dado conta da fermentação sem problemas com oxigenação.

    QUESTÕES SEM RESPOSTAS

    1 - "Priming": se o problema era de oxigênio, a reativação da fermentação após o priming seria só coincidência?

    Mesmo anteriormente, abrindo totalmente a tampa do fermentador, lançando os fermentos e agitando o fermentador nada aconteceu, considerando a entrada de oxigênio que se deu, por que com a adição do açúcar apenas pelo furo da pampa e sem agitar reativou a atividade?

    2 - Melhor: 5 sachês secos sem oxigenação, ou starter com azeite - para compensar a falta de oxigenação?

    3 - Bagaço de malte: esse tema talvez mereça um tópico a parte, mas antes vou pesquisar sobre o assunto.

    Tenho notado que o bagaço do malte não tem mais ficado fermentável como os de anteriormente. Nas brassagens menores, o bagaço no dia seguinte já estava quase em fermentação. Atualmente, esfriam e não fermentam mais.

    Seria uma extração maior de açúcar no processo de lavagem? Como alterei o sistema, é a única resposta plausível pra mim.

    CONCLUSÃO

    Sim, havia considerado o Erlenmeyer de 3L, mas não tinha essa certeza. hehehehehe

    Estou muito convicto em correr o risco da experimentação sem oxigenação, seja na base do total seco, ou do starter com azeite.

    O que acha?
     
  16. 23/11/18 #176

    jeanpaullopes

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    Qual foi o grist de maltes? tinha açúcar na receita ?
     
  17. 23/11/18 #177

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    Entendi.
    Tenha em mente que fermento insuficiente não causa parada da fermentação (não estou falando de colocar 1 célula em 50L, estou querendo dizer que um pitching rate de 0,2/ml/ºP não causa parada de fermentação), oxigenação insuficiente causa.
    A primeira coisa que o fermento utiliza para se adaptar ao mosto são as reservas de glicogênio que ele possui, assim como Trehalose. Entretanto, após isso ele começar a utilizar os açúcares mais simples (glicose, frutose, sacarose, maltose, maltotriose) para se adaptar mais rapidamente ao meio exposto. Quando tu colocou o Levtek e o priming, ele precisou de um tempo para se adaptar ao novo meio da fermentação, que já estava com baixa de nutrientes e aminoácidos (utilizados pela primeira cepa), com um pH mais baixo também, por isso ele pode ter demorado mais a engrenar.
    Não oxigene novamente um mosto que já fermentou isso tudo. Oxigenação pode ser feita até 24 horas após a primeira inoculação, após isso só ira oxidar a cerveja, pois os subprodutos de fermentação tem um potencial redutor tão grande quanto os da levedura.

    Eu sou completamente contra não reidratar fermento e ainda mais em não oxigenar mosto, visto que isso eu já li em vários livros que tenho (alguns específicos sobre reidratação, outros consagrados por serem as referências mundias e acadêmicas em cerveja), por isso não concordo muito com o que falaram aqui sobre esse assunto, mas não vou polemizar (ainda hehe).

    Já quanto a azeite de oliva, ele fica ótimo na salada, na cerveja nem tanto.
    Quando tu utiliza azeite de oliva para substituir o oxigênio tu irá garantir a atenuação da cerveja (ela irá fermentar até o fim, se tu utilizar a quantidade certa de azeite e essa quantidade é algo bem superficial e com bastante variações), mas ela irá diminuir consideravelmente os esteres gerados na fermentação, pois o acido linoleico inibe algumas enzimas (AAT's) responsáveis diretas pela formação de esteres na cerveja.
    'Ah, mas eu quero fazer uma lager ou uma IPA que não pode ter tanto ester'. Ok, então fermenta a temperatura mais baixa, pois toda cerveja precisa ter esteres para compor sua gama sensorial (todas as referências de estilo existem a séculos e eles não usavam azeite de oliva nessa época que estas cervejas foram premiadas, ou seja, os níveis de esteres foram contabilizados quando juízes internacionais premiaram elas e as nomearam referências de estilo). Além disso, para a formação de esteres são necessários álcoois (geralmente os superiores) e ácidos orgânicos, ou seja, se tua cerveja não possuir esteres, ela possuirá uma concentração muito maior de álcoois superiores que poderam te entregar aromas desagradáveis de solvente. Conclusão: Utilize oxigênio ou ar filtrado para a fermentação. Para um starter, apenas com o agitador magnético ligado, ele dará conta de fazer a troca de oxigênio se houver um vortex (redemoinho) suficientemente forte.
     
  18. 23/11/18 #178

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    Olá jeanpaullopoes!

    70% malte de trigo escuro
    25% malte de cevada defumado (não o bacon, o mais suave)
    5% malte acidificado
    50g lúpulo
    Sem adição de açúcar

    Valeu!

    Fico no aguardo...

    Edit: mais detalhes.
     
    Última edição: 23/11/18
  19. 23/11/18 #179

    _Mó_

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    Uhmm, entendi, faz sentido.

    Agitei o fermentador em 1,022 e sim, ciente de estar correndo o risco de oxidação, só que dada a situação ou era isso ou era xarope doce defumado e pasteurizado para não explodir garrafas. Mas está uma delícia! hehehehe

    Quanto a reidratação, nunca deixei de fazer. O que fiz uma única vez, foi uma fermentação sem oxigenação - nem splash.

    O starter estou considerando com o agitador sim. Estou na fase de testes de um que estou montando. Um 1L rodou bem! A questão é que preciso agitar 2L de mosto + fermento, logo, não será um agitador muito em conta que irá atender. Também não quero fazer mais que um step de starter, quero botar para rodar num dia e no outro utilizar.

    E a oxigenação, acho que não restará escolha mesmo. E realmente né, se fosse eficiente e bom utilizariam desde sempre e não justo agora em que as cepas melhoraram. Com isso, realmente terei que construir meu próprio agitador para gastar mais na oxigenação. hehehehe

    Mas vou continuar pesquisando nessas linhas de raciocínio que você deu.

    Valeu cara! Muito obrigado pelas opiniões e orientações!
     
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  20. 23/11/18 #180

    jeanpaullopes

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    Minha pergunta foi no sentido que é bem comum travar a fermentação quando se tem muito açúcar na receita. A levedura ataca os mais simples e esquece por completo do resto do mosto, travando a fermentação.

    Agora que tu informou que houve a atenuação completa descarta-se a hipótese de uma conversão problemática também.
     
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