Hidratar ou não o fermento seco

Discussão em 'Fermentação' iniciado por Guenther, 12/7/13.

  1. 17/10/17 #141

    tomazela

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    Sim. Há muitos mitos, porém nesse assunto, quantidade de células, há comprovações científicas da quantidade de cada composto que as leveduras geram de acordo com a taxa de inoculação, quantidade de oxigênio no mosto e etc.

    Dá uma lida no Yeast ;)

    A maioria dos mitos nascem por testes cegos. A percepção por paladar dos indivíduos varia muito de pessoa para pessoa, portanto não tem nada de científico em uma pessoa experimentar duas cervejas e não notar diferença. É puramente uma análise subjetiva, portanto imprecisa.

    Ok, o que importa mesmo é a percepção do paladar. Mas isso é para quem experimenta, não para todo mundo que possa experimentar.

    Se eu tento cortar pela metade por exemplo a minha taxa de inoculação e percebo que a cerveja me agrada. Então continuo dessa forma. A minha weiss inclusive faço com underpitchin. (Pq a cepa tem as características próprias)

    O que importa mesmo é conseguir atingir o objetivo que você espera. Mas não podemos ignorar a taxa de inoculação que é bem fundamentada. Acredito que devemos seguí-la. Por exemplo, sevc usa a levedura pela primeira vez, use a taxa recomendada. Depois de pronta a cerveja, analise se pode fazer um underpitchin ou as vezes até um overpitchin...

    [ ]´s
     
    leosantos curtiu isso.
  2. 17/10/17 #142

    NH3

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    O ser humano é impreciso, e o nossas percepções são imprecisas, a não ser que sejam treinadas. Não estou discordando dos vários e vários estudos científicos que mostram como o pitch rate e outras variáveis relacionadas ao processo de inoculação podem vir a influenciar na geração de compostos que farão parte da cerveja.

    Porém, considerando o que vai afetar a percepção que se tem da cerveja, muitas das "recomendações" e "verdades" do mundo cervejeiro, podem ser ignoradas, pois há uma grande chance desses "erros de processo" passarem despercebidos por uma grande maioria de bebedores de cerveja, e até por alguns degustadores.

    E discordo que mitos nascem de testes cegos, até por que, pelo menos no que diz a produção de cerveja caseira, vejo pouquíssimas pessoas testando se um tipo de processo ou uso que algum ingrediente, causa alguma alteração cuja percepção seja estatisticamente significativa.

    Claro que se o propósito é só fazer cerveja para ganhar concurso, cada detalhe vale a pena. Agora, se a intenção é fazer uma boa cerveja, para servir aos colegas sem treinamento sensorial, ou num churrasco, considero que muitos "cuidados" são desnecessários.

    Mas concordo com você quando diz que "O que importa mesmo é conseguir atingir o objetivo que você espera" e acrescento, "errando o menos possível, tendo menos trabalho e mais diversão".

    É bom que fóruns como o homebretalk sejam espaços de muitas opiniões, pois cada leitor pode aproveitar o pedaço que achar válido de cada uma delas.
     
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  3. 30/1/18 #143

    Robson_Rodrigues

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    Aproveitando... Li várias opiniões a favor e outras não, mas estou querendo deixar o mosto resfriando no tanque e só no dia seguinte inocular o fermento. O que acham?
     
  4. 30/1/18 #144

    jeanpaullopes

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    Procure sobre "no chill", uma técnica muito utilizadas pelos cervejeiros da Austrália. Para isto terás que ter um fermentador bem vedado e um ambiente bem sanitizado.

    Lembrando que é melhor abrir um novo tópico quando estás mudando o assunto.
     
    Robson_Rodrigues curtiu isso.
  5. 15/6/18 #145

    cerveja73

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    Pessoal, matéria falando sobre não precisar hidratar a levedura. Novidade de uma evolução nos fermentos ou mais do mesmo marketing?
     
    marilea silveira curtiu isso.
  6. 16/6/18 #146

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    Li todo este tópico, não achei nada dizendo se é importante oxigenar a água da hidratação do fermento após a fervura e esfriamento do mesmo, levando em consideração a perda de oxigênio é muito grande na fervura. Ou nessa etapa não é importante o oxigênio já que depois será despejado no mosto?
     
  7. 17/6/18 #147

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    Magnus acho que é baseada em estudos comparativos e resultado. Compararam hidrataçao com liquido a 30 graus; hidrataçao com mosto de 15p a 20 graus e a jogar direto no fermento. Segundo eles nao houve diferença significativa em eficiencia e qualidade da fermentaçao. A forma de utilizaçao ideal da levedura seca seria entao encher o fermentador com 1/3 de mosto na temperatura entre 21 e 29 graus, jogar a levedura, e completar com mosto em temperatura de fermentaçao.
    Enviado de meu LG-H870 usando o Tapatalk
     
  8. 18/6/18 #148

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    Não sei se entendi a pergunta mas você não precisa oxigenar a água que vc vai usar pra hidratar o fermento. Nessa etapa a levedura não vai se multiplicar... Então pode apenas ferver a água, resfriá-la e - após - hidratar o fermento.
     
  9. 18/6/18 #149

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    Muito obrigado era está dúvida mesmo, não Tinho pensado neste detalhe.
     
  10. 19/6/18 #150

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    Sim, sim, isso eu entendi. É só que, apesar de fazer sentido pela evolução do processo, é uma dedução empírica, tenho dúvidas se não vai fazer diferença ao reaproveitar a lama, por exemplo... Acho que tem muita coisa para se testar ainda... de qualquer forma, vou experimentar, hehe...
     
  11. 24/7/18 #151

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    Essa matéria da Fermentis me deixou curioso, também.

    A pesquisa fala da linha E2U (Easy to Use) que são quase todos (mas não todos) os fermentos secos da Fermentis (SafAle e SafLager).

    "To permit a good resistance to rehydration, the yeast is coated with a protective agent (most times the vegetal emulsifier sorbitan monostearate (MSS)) just prior to drying."

    Mais algumas discussões sobre a pesquisa:

    https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=31938

    Eles citam o Q&A da Fermentis, onde é dito que direct pitching apresenta o potencial de perda máxima de células viáveis de 3-6%.

    Como contrapartida, alguma discussão aqui também: https://aussiehomebrewer.com/threads/new-research-on-dry-yeast.98426/page-2#post-1511839

    Nesse último falam de aguardar a publicação do estudo em si, porque o PhD que o realizou (e publicou apenas um resumo para mídia, não o estudo em si) é Technical Sales Manager na Fermentis, então pode ser só pesquisa paga mesmo.

    Eles citam também um teste feito ano passado (vídeo e texto, mas não é um estudo científico publicado) que faz a contagem de células re-hidratando vs. inoculando diretamente (com uma OG baixa, diga-se de passagem - 1.045) resultando em 5% de perda ao não re-hidratar.

    Enfim, acho válido acompanhar essas notícias porque é possível (mas não garantido, óbvio) que algo do processo deles tenha mudado para melhorar a viabilidade em inoculação direta.
     
    Última edição: 24/7/18
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  12. 10/10/18 às 14:46 #152

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    Bom dia!
    Ontem, depois de muito ler e reler sobre o assunto, resolvi testar, e fiz da maneira mais simples possível, para justificar o procedimento!
    Simplesmente adicionei o fermento (WB06) sobre o mosto, a 21,5 °C diretamente dentro do fermentador! A receita é uma Weiss que repito sempre (a patroa é fã dessa). Agora é esperar e ver o resultado!
     
  13. 10/10/18 às 17:21 #153

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    Menos que desnecessário, pelo o que me recordo, o recomendado é oxigenar o mínimo possível o ambiente de hidratação para que as leveduras "não comecem a trabalhar" antes de serem inoculadas.
     
  14. 10/10/18 às 17:23 #154

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    Opa, amigo, por favor, quantos pacotes, em quantos litros, em que SG?
     
  15. 11/10/18 às 13:51 #155

    thiagodifoiz

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    Recentemente a Ferments anunciou que seus novos fermentos (não sei se já esta no mercado) não irá precisar mais hidratar, podendo jogar o sache diretamente no mosto.

     
  16. 11/10/18 às 14:02 #156

    Juliano Brunello Zaban

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    Caros, sei que esse é um assunto que dá pano pra manga, mas o que me dizem sobre as instruções de inoculação da Fermentis:
    "Alternativamente, dose a levedura diretamente no tanque de fermentação desde que a temperatura do mosto esteja acima de 20°C (68°F). Polvilhe progressivamente a levedura seca no mosto certificando-se que a levedura cubra toda a superfície do mosto disponível para evitar grumos. Deixar por 30 minutos, para então misturar o mosto usando aeração ou pela adição de mosto."
     
  17. 11/10/18 às 14:25 #157

    Rodrigo Martins

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  18. 11/10/18 às 14:41 #158

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    Não tem muita diferença.

    O oxigênio serve para a multiplicação celular das leveduras. Isto não vai ocorrer no período de hidratação, havendo oxigênio ou não. De qualquer forma as leveduras não irão trabalhar por que não há açúcar na água da hidratação.

    A hidratação deve durar uns 30 a 60 min, período que a atividade da levedura ainda está se adaptando ao ambiente, retornando "a vida" e (no máximo) consumindo suas reservas. Depois disto vem o banquete do mosto ou do starter.
     
  19. 11/10/18 às 14:42 #159

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    Eu costumo hidratar antes e está funcionando bem para mim. Em pesquisas pela internet encontrei artigos onde mencionam que ao jogar diretamente no mosto, durante o processo de hidratação da levedura, muitas são desperdiçadas pois neste momento é formada novamente a parede celular com a absorção da água e os açúcares do mosto acabam prejudicando a formação de uma parede consistente, levando ao rompimento.
    Costumo hidratar o fermento em água após fervura e esfriada a um pouco abaixo dos 30 graus, pois também vi em um artigo que a vitalidade das células de levedura no momento da hidratação é maior quando próximo dos 30 graus.
    Depois deixo baixar um pouco a temperatura (para próximo da temperatura do mosto e inoculo no fermentador).

    Acho que das duas maneiras (direto no fermentador e hidratação anterior) funcionam, mas acredito que a chance de mais células saudáveis e que trabalhem melhor pode se dar com a hidratação antes da inoculação.
     
  20. 12/10/18 às 20:22 #160

    cerveja73

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    O trabalho é o mesmo que hidratar antes, não? A diferença é que hidratando antes vc trabalha com menos volume, normalmente num erlenmeyer... acredito ser menos arriscado...
     

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