Hidratar ou não o fermento seco

Discussão em 'Fermentação' iniciado por Guenther, 12/7/13.

  1. 19/6/17 #121

    Momesso

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    Galera, boa tarde!

    To com um dúvida, para a hidratação da levedura, o melhore é utilizar agua fervida ou posso pegar um pouco do mosto deixar resfriar e utilizar ele?
     
  2. 19/6/17 #122

    jeanpaullopes

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    Sempre com água, entre 30 e 35ºC.

    Usar mosto é prejudicial para as leveduras, por conta da osmose que ela precisa realizar e o mosto dificulta isto em muito.
     
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  3. 19/6/17 #123

    lpera

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    Água, sempre. Pensa assim: as leveduras estão em um sono por meses, o que você quer é acordá-las da forma mais sutil possível, para que elas nao estressem. Colocar direto em um meio fermentável é dar um choque muito brupto nas mesmas, o ideia é ir acostumando e "acordando" elas aos poucos.
     
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  4. 19/6/17 #124

    Momesso

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    Valeu galera!
     
  5. 19/6/17 #125

    Danielsantos

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    ...e lembre-se, hidratar entre 30 e 35....tem muitos por ai dizendo que te que hidratar a 20 pq senao a levedura vai gerar off flavors...mas na hidratacao o objetivo nao é para isso...
     
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  6. 20/6/17 #126

    jeanpaullopes

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    Perfeito.

    Hidratar a é 20°C reduz a viabilidade das leveduras para perto ou até menos de 50%.
    A 35°C a viabilidade bate em >95%


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  7. 20/6/17 #127

    NH3

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    Discordo parcialmente do que foi mencionado. Tem levedura, que o fabricante diz para hidratar com água entre 30 e 35 °C, tem levedura que deve ser hidratada com agua entre 20 e 26 °C, tem levedura que deve ser hidratada com água previamente fervida, tem levedura que deve ser hidratada com solução 3 °P, tem levedura que pode ser hidratada com mosto, etc
    etc. Tudo isso já li nos catalogos de especificação de levedura dos diferentes fabricantes. Como há bastante diferença nas recomendações, o ideal e seguir o recomendado pelo fabricante para o tipo de levedura que vai utilizar. Não é difícil achar as recomendações para cada levedura de cada fabricante, na internet.
     
  8. 20/6/17 #128

    lpera

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    Minha opinião: não forme sua opinião baseado nos catálogos de especificação dos fabricantes e sim na literatura especializada. Exemplo clássico é o pitch rate: os fabricantes constantemente afirmam para inocular uma quantidade menor do que a recomendada na literatura. Sempre que tenho uma dúvida relacionada a fermento (leveduras) eu vou para o Yeast.
     
  9. 20/6/17 #129

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    Questão de preferência..., se a Fermentis, que produz as leveduras, conduz um série de testes sobre fermentação, menciona que deve-se hidratar a S-04 com água estéril ou mosto entre 25 to 29°C, prefiro seguir essa recomendação. Por outro lado, se tiver usando uma Windsor, hidrato entre 30 e 35ºC, conforme recomenda a Lallemand, que por sinal, recomenda hidratação de levedura lager em uma solução 3ºP.
    Mas claro, cada um faz sua cerveja da maneira que prefere, e se sente mais satisfeito com os resultados.
     
  10. 22/6/17 #130

    Guenther

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    Marketing.......... "deve-se hidratar a S-04 com água estéril ou mosto entre 25 to 29°".

    Chame um consultor de uma dessas empresas na sua cervejaria pra perguntar como vc deve proceder.... ele NUNCA vai dizer pra não hidratar. Isso é feito dessa forma por marketing do tipo "nosso fermento não precisa hidratar, os dos outros precisa", e também para não se incomodarem com homebrewers. Como sei disso? Conversando com funcionários bem importantes da própria Fermentis. :) Assim como outros cerejeiros que conheço que também conversaram com outros representes também atestaram a mesma coisa.

    Testes comparando viabilidade de fermento com e sem hidratação já foram feitas milhares de vezes, e constam em tudo que é literatura sobre fermento........ na mais básica das literaturas (livro Yeast) já consta isso.... não há muito o que discutir em relação a se deve ou não hidratar.

    Já temperatura de hidratação já é bem mais subjetivo, gosto pessoal, etc.

    Abraço,
     
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  11. 20/8/17 #131

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    Essa informação só tem nas embalagens da fermentis, e sempre me intrigou porque a hidratação direta no mosto não é o que se ve recomendado na maior parte dos locais onde buscamos esta informação. Eu perguntei diretamente para o pessoal da fermentis. Vejam resposta abaixo:


    Estimado José,

    I am sorry for my delay to answer you.

    You can use both methods, it is rehydrate into warm water (25-30°C) or diluted wort, and also sprinkling the dry yeast into wort and then homogenizate slowly.

    These are the corrects procedure to rehydrate dry yeast of Fermentis.

    If you have any question, please contact me again

    Regards,


    Sergio R. ALOISIO

    Regional Sales Manager – South America
    Tel. +54 261 422 06 98
    Mob. +54 (9) 11 6891 5338
    saloisio@lesaffre.com.ar
    www.fermentis.com
     
  12. 21/8/17 #132

    dirtyal

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  13. 21/8/17 #133

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    Por tudo que tenho lido (aqui) e fora daqui, só não ocorre maiores problemas com essa prática porque fazemos pequenas quantidades...
     
  14. 15/10/17 #134

    NH3

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    Ressuscitando esse tópico, esses dias li nesse site http://brulosophy.com/2014/09/15/sprinkled-vs-rehydrated-dry-yeast-exbeeriment-results/ um teste comparativo de duas cervejas feitas da mesma forma, com exceção, da maneira como foi adicionado o fermento: hidratado ou não.
    Com as duas cervejas prontas, foi feito um teste triangular com 13 participantes e menos de 40 % dos participantes (cervejeiros experimentes e juizes certificados) foram capaz de distinguir qual cerveja foi feita com fermento hidratado e qual foi feita sem hidratação do fermento. Vale a pena ler esse e outros experimentos desse site, para questionarmos ou refletirmos sobre algumas "verdades" do mundo cervejeiro.
     
  15. 15/10/17 #135

    Zanatta

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    Acho bem interessante os experimentos do Brulosophy, mas, eles nao preenchem os requisitos de uma boa experimentação (amostragem baixa, sem repetição, etc.).

    Pegar esse experimento que fizeram lá, e extrapolar que hidratar ou nao é a mesma coisa náo me parece o mais adequado... mesmo que lá tenha sido aparentemente a mesma coisa...

    Entre o experimento deles sem preenchimento de requisitos de experimentação e as premissas da biologia (estresse osmótico, etc.), eu fico com o segundo.

    abc


     
  16. 15/10/17 #136

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    Não acho que seja uma questão de verdades do mundo cervejeiro. A experimentação em microbiologia já trouxe as respostas para estas e outras perguntas há décadas.

    Sobre distinção sensorial, também não acho que seja a melhor forma de avaliar O mais importante ao meu ver é o rendimento do uso de levedura e da fermentação propriamente dita. Aí, para quem trabalha em escalas maiores , a diferença pode ser realmente grande.




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  17. 16/10/17 #137

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    Amigo, todo experimento é válido.

    Esse especificamente, não parece ter sido bem pensado...

    Por exemplo, para essa OG, tratando-se de uma LAGER, a quantidade de fermento já está abaixo do recomendado, que deveria ser de pelo menos 3 sachês.

    Segundo, não dá para comparar 2 sachês diferentes, pois os fabricantes não conseguem assegurar a quantidade exata de células em cada pacote. Nesse caso, deveria ter sido misturado os dois pacotes e então dividido em duas porções, para reduzir a margem de erro e divergências entre os pacotes.

    É consenso entre os cervejeiros que existe uma quantidade mais adequada de células x OG x ml

    Também é de conhecimento, que cada levedura se comporta de uma maneira quanto a Over Pitchin ou Under Pitchin.

    O que fabricantes de fermento já asseguraram é que ao colocarmos o fermento seco diretamente sobre o mosto, sem hidratação, reduz em torno de 50% o número de células.

    Pensando com base nessa informação acima, ao adicionarmos diretamente sobre o mosto é como se jogássemos metade do pacote fora...O que pra mim já é um motivo forte para "perder" 15 minutos hidratando a levedura.
     
  18. 16/10/17 #138

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    A questão é que a hidratação da levedura é um procedimento tão simples, que a meu ver não vale a pena correr o risco de não hidratar.

    O experimento até mostra que, a nível homebrew, baixa OG, poucos litros, é sim possível fazer uma boa cerveja sem a hidratação da levedura, ou ao menos uma cerveja semelhante a outra cuja levedura tenha sido hidratada... porém, vale o risco?
     
  19. 16/10/17 #139

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    Sempre lembrando que se hidrata as leveduras na temperatura de 33 a 37ºC para uma maior viabilidade das células, e em água pura, sem DME ou açúcar.
     
    Sidnei e Danielsantos curtiram isso.
  20. 17/10/17 #140

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    De modo geral, as discussões acima não focaram no seguinte ponto: em um teste cego, triangular, não houve percepção significativa em nível estatístico de que as cervejas eram diferentes.

    Pode-se até questionar o método, os provadores, mas nesse grupo, nesse experimento, e com essa receita, não houve percepção de diferença significativa na cerveja inoculada com fermento hidratado ou não.

    Isso claro, não significa que não haja diferenças, apenas que elas as vezes podem ser pouco perceptíveis.

    O autor do experimento menciona que continua hidratando, e eu também hidrato minhas leveduras, afinal, o que são alguns minutos, se para ter cerveja, do começo ao fim, eu tenho que esperar vários dias.

    Quando me referi as "verdades" do mundo cervejeiro, estava apenas expressando uma impressão que tenho que há muitas "verdades" no nosso meio que carecem de comprovação científica de que realmente causam alterações significativamente perceptível na cerveja produzida em pequena escala, para uma quantidade significativa de pessoas. Notem que mencionei alteração significativamente perceptível, não apenas, alteração, e considero processos e técnicas para fabricação de cerveja em pequena escala (caseira).

    Como estamos todos lidando com percepção (aroma, gosto, cor), e geralmente, quase ninguém faz um teste cego, com tratamento estatístico adequado para identificar se alguma mudança traz alteração perceptível, as pessoas preferem ficar do lado seguro, até por que, ninguém quer perder dinheiro e uma tarde fazendo cerveja, para beber porcaria.

    Porém, admiro todos aqueles que se propõem a testar novos processos e por a prova, processos já estabelecidos, claro que, ao custo de vez ou outra, ter uma batelada perdida.

    De modo geral, gosto muito dos experimentos do site http://brulosophy.com/exbeeriments/. Curto muito ler informações que me fazem questionar a maneira que faço cerveja.
     

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