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Hidratar ou não o fermento seco

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

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12/3/19
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Salvador
Boa noite cervejeiros, tenho uma dúvida em relação a reidratação, fiz minha terceira brasagem hoje de madrugada (pior vacilo) e tinha hidratado o fermento no inicio da brasagem, e ele ficou hidratado por 12 horas ,pois eu durmi enquanto o mosto resfriava, vocês acreditam que haja algum tipo de problema em relação a esse longo tempo de hidratação? ele ficou em temperatura ambiente (30 graus)... Aquele abraço
 
Afiliado
12/3/19
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Salvador
Se ele não ficou exposto ao sol ou algo que possa prejudicar as bichinhas, não vejo problema algum.
Abraço!
Valeu amigo , não houve nada de errado mesmo, krausen bonito, achei que precisaria inocular mais fermento pela falta de nutrientes na agua, já que ficou o tempo necessário pra se multiplarem em um starter, de qualquer forma, obrigado!
 

Antonio Dionisio

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11/12/18
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São Paulo, SP
Pessoal,

Uma dúvida que é constante para muitos cervejeiros, e que muitos não dão importância, é a hidratação do fermento. Muita gente hidrata, mas às vezes de forma errada, e muitos não hidratam e jogam diretamente no mosto para fermentar, então resolvi fazer um post pra explicar bem isso.

Hidratar o fermento seco é SIM muito importante, e quando eu falo em hidratar, é fazer isso com ÁGUA PURA, pré-fervida, e em temperatura correta.

Ao jogar o fermento seco diretamente no mosto, você está matando aproximadamente 50% das células, e essas células começam a se desmanchar imediatamente, o que também pode afetar o gosto e aroma da cerveja. O lag-time, período inicial da fermentação onde não vemos atividade, acaba demorando bem mais, e isso também é ruim pois acaba aumentando em muito a geração de diacetil, acetaldeído, etc. Também podem acontecer outros problemas, como por exemplo, baixa atenuação.

A temperatura da água pode variar bastante entre autores e fabricantes. No livro Yeast, do Chris White e Jamil Zainasheff, eles falam que a temperatura ideal é de 35 ºC a 41 ºC. Para o Nottinghan, por exemplo, eles falam entre 30 ºC e 35 ºC. A Fermentis fala em 25 ºC a 29 ºC para Ales, e 21 ºC a 25 ºC para Lagers.

Bom, o fato é que se a temperatura ficar dentro desses limites, certamente o aproveitamento será muito bom, próximo inclusive dos 100% em alguns casos.

Mas por que, afinal, é importante reidratar e não jogar direto no mosto?

É importante porque a célula, quando seca, está totalmente frágil, e a permeabilidade de sua membrana celular ainda está totalmente desregulada, ou seja, muita coisa entra na célula, e muita coisa sai.

Como as células estão secas, no momento que elas entram em contato com o líquido estabelece-se uma grande diferença osmótica, ou seja, a densidade de dentro da célula é muito menor do que o soluto fora dela, consequentemente a tendência é que o líquido que está fora migre para dentro da célula.

Nesse caso, o grande problema de jogar a célula no mosto é ele está cheio de nutrientes, açúcares, ácidos de lúpulo, e outros compostos, e isso tudo acaba entrando nas células, danificando-as.

Imaginem jogar uma esponja seca na água, o que acontece? A água imediatamente vai entrar na esponja até que a densidade dela fique igual a da água.

Agora, imaginem a mesma esponja seca, numa água suja? A água vai entrar do mesmo jeito, só que vai levar sujeira junto.

Ou seja, o período de hidratação é extremamente importante para que a célula volte ao seu normal, fortaleça sua parede celular e regule a permeabilidade da mesma

Mas não esqueçam da temperatura da água. Água muito fria pode matar muitas células também pois acaba deixando sair muita coisa de dentro dela e isso danifica a mesma permanentemente.

Procedimentos para reidratar:

- Ferva o equivalente a 10ml de água para cada grama de fermento (de preferência no mesmo recipiente onde vai hidratar, como um erlenmeyer de borosilicato, que pode ser levado diretamente ao fogo).
- Resfrie a água até a temperatura correta (eu normalmente fervo no dia anterior para não ter que ficar resfriando na hora, e então simplesmente aqueço um pouco na hora da reidratação para corrigir a temperatura... muito mais fácil).
- Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que lentamente ele fique na temperatura ambiente.
- Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na água, aos poucos. Se jogar o pacote de uma vez é possível que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco.
- NÃO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento também pode matar células pela agitação.
- Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem essas "morrinhos" de fermento, comece a mexer suavemente para desmanchá-los.
- Comece então, de 5 em 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para homogenizar.
- Ao final, o líquido deve ficar como um creme um pouco mais líquido.
- Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas. Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes.
- O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos.

No geral, era isso.

Abraço!
Muito didático e esclarescedor!
 

Renato_Maia

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31/8/17
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A Fermentis nas suas leveduras tem colocado o slogan "E2U - Easy to Use", ou seja, abra o pacote e despeje no mostro, sem hidratação. Alguém bota fé nisso?
 

Trops

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26/11/19
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Teófilo Otoni / Ipatinga - Minas gerais
A Fermentis nas suas leveduras tem colocado o slogan "E2U - Easy to Use", ou seja, abra o pacote e despeje no mostro, sem hidratação. Alguém bota fé nisso?

a tecnologia evoluiu bastante, tanto de modificação genética quanto no processo de desidratação da levedura, mas realmente sempre temos nossos medos, mas em teoria nao precisa...

acho q dificil vc obter uma resposta satisfatoria pra esse pergunta, visto que maioria dos casos vai ser opinioes e experiencias pessoais, que podem ser similiar a condiçao de fermentação sua ou nao, vai depender de pitch rate/og e outras coisas.

se vc tem tempo e medo, hidrata...

se quer arriscar e ao mesmo tempo aprender para as proximas brassagens arrisca
 
Última edição:

PDAPPER

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18/8/16
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A Fermentis nas suas leveduras tem colocado o slogan "E2U - Easy to Use", ou seja, abra o pacote e despeje no mostro, sem hidratação. Alguém bota fé nisso?
A fermentis fez um estudo bem detalhado em água, mosto e mosto concentrado pra avaliar tanto a condição da reidratação e também a fermentação.
Nos estudos deles, o resultado é semelhante em reidratar/ sem reidratar.
Entretanto, na reidratação, caso tenha microscópio, você pode fazer a contagem de células, o que melhora e muito a confiabilidade da quantidade de células viáveis e total de células.
Eu sempre sou a favor da reidratação, até mesmo para temperar o fermento a uma temperatura próxima do mosto, mas se não tiver como, utilize pelo menos a quantidade recomendada de fermento (não poupe nisso).
 

Renato_Maia

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31/8/17
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A fermentis fez um estudo bem detalhado em água, mosto e mosto concentrado pra avaliar tanto a condição da reidratação e também a fermentação.
Nos estudos deles, o resultado é semelhante em reidratar/ sem reidratar.
Entretanto, na reidratação, caso tenha microscópio, você pode fazer a contagem de células, o que melhora e muito a confiabilidade da quantidade de células viáveis e total de células.
Eu sempre sou a favor da reidratação, até mesmo para temperar o fermento a uma temperatura próxima do mosto, mas se não tiver como, utilize pelo menos a quantidade recomendada de fermento (não poupe nisso).
Também comungo da ideia de re-hidratar, porém acho estranho a Fermentis arriscar sua marca se isso não fosse viável....
 

JPianco

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Salve confrades! Compartilhando experiências...
Eu hidrato, mas a exemplo do brulosophy, já fiz a mesma receita e utilizei a mesma levedura, no caso foram duas levas de 19L de Stout com US-05, uma hidratada e outra jogando o conteúdo do sachê direto no mosto. Não percebi nenhuma diferença sensorial e a atenuação foi exatamente a mesma. Fiquei surpreso! Acredito que estando com a taxa de inoculação certa não tem problema, mas como falei acima, sempre hidrato. Porém se um dia por algum motivo não dê, vou jogar direto sem medo, mas sempre observando o pitch rate.
 

Julio Cezar Otto Junior

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Salve confrades! Compartilhando experiências...
Eu hidrato, mas a exemplo do brulosophy, já fiz a mesma receita e utilizei a mesma levedura, no caso foram duas levas de 19L de Stout com US-05, uma hidratada e outra jogando o conteúdo do sachê direto no mosto. Não percebi nenhuma diferença sensorial e a atenuação foi exatamente a mesma. Fiquei surpreso! Acredito que estando com a taxa de inoculação certa não tem problema, mas como falei acima, sempre hidrato. Porém se um dia por algum motivo não dê, vou jogar direto sem medo, mas sempre observando o pitch rate.
o tempo de fermentação também foi o mesmo?
 

Carlos Cadamuro

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Fala galera cervejeira!!!

Tenho certeza que a Fermentis não vai arriscar a reputação fazendo afirmações inverídicas, mas creio que cada caso é um caso.
Eu oxigeno bem o mosto antes de inocular o fermento e com isso tenho bastante espuma no dead space do fermentador e devido a espuma eu sempre hidrato a levedura! Se eu jogar ela seca, parte dela ficará sobre a espuma e talvez grude em uma parte seca do fermentador e seja inviável.....
Mas esse é o meu caso. Só acho válida a discussão.
Abraços e boas brejas!
 

JPianco

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o tempo de fermentação também foi o mesmo?
Salve Júlio!
Cara espantosamente foi. Até o lag time foi o mesmo. Essa experiência pra mim foi uma quebra de paradigma.
Eu até cheguei a pensar depois disso em nunca mais "perder" tempo hidratando levedura, mas também fiquei pensando que poderia ter sido uma feliz coincidência ou um caso excepcional.
Aí na dúvida e por segurança prefiro continuar hidratando.
 

rogerpn

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Um processo-chave é a oxigenação. Tenho bons resultados em cervejas com teor alcoólico mediano inoculando diretamente a levedura, sem hidratação.
 

Lord Demolay

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Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas. Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes
Vamo la, fervi o mosto, resfriei com chiller (no meu caso, banho na pia com gelo mesmo kkk), qual a temperatura que devo deixar o mosto ANTES de colocar o fermento ja hidratado e em +-30C ? E ai quanto tempo tenho que deixar o fermentador nessa temperatura até poder descer pra temperatura de fermentação (ale +-16C) ? O processo de hidratação está claro, e o de fermentação também, mas tenho essa duvida sobre o que deve acontecer entre esses dois passos.
 

Monks

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Pessoal, vou fazer uma pergunta meio besta aqui, mas, depois de hidratado o fermento, quanto tempo tenho para utilizá-lo? Tipo, posso hidratar pela manhã para inocular à tarde? Se sim, posso deixá-lo em temperatura ambiente?
 

Elio Wurrel

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Pessoal, vou fazer uma pergunta meio besta aqui, mas, depois de hidratado o fermento, quanto tempo tenho para utilizá-lo? Tipo, posso hidratar pela manhã para inocular à tarde? Se sim, posso deixá-lo em temperatura ambiente?
eu inoculo ou mando pro starter em torno de 20 a 30 min após a hidratação, inclusive, acho que isso é recomendação do fabricante
 

_Mó_

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Pessoal, vou fazer uma pergunta meio besta aqui, mas, depois de hidratado o fermento, quanto tempo tenho para utilizá-lo? Tipo, posso hidratar pela manhã para inocular à tarde? Se sim, posso deixá-lo em temperatura ambiente?
Olá @Monks!

O correto é ir para o fermentador no máximo em 45min.

A partir do momento que você reidrata a levedura ela quebra a dormência e entra em atividade.

Como levedura seca também já vem com as reservas de ácido graxo necessário a sua reprodução, tão logo ela seja reidratada, ela irá começar a se reproduzir e consumir essa reserva energética.

Assim sendo, ao ser reidratada a levedura deve ser levada o quanto antes ao fermentador, o ambiente propício à sua plena atividade.

Enfim, reidratar a levedura e não levá-la ao fermentador em até 45min, poderá estressar sua levedura pela falta de "nutrientes" para sua reprodução inicial adequada.

Ps 1: a reserva de ácido graxo é o que substitui a oxigenação nesses casos, dispensando a oxigenação extra em lotes pequenos, sendo o splash ou método similar suficiente.

Já a função da oxigenação é justamente auxiliar o metabolismo das células a gerarem os ácidos graxos, necessários à reprodução celular - mais indicado em fermentos líquidos e grandes volumes.

Ps 2: sei que a questão da oxigenação é controversa aqui, mas cito baseado em estudos e na prática.

Saúde!
 

Trops

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Olá @Monks!

O correto é ir para o fermentador no máximo em 45min.

A partir do momento que você reidrata a levedura ela quebra a dormência e entra em atividade.

Como levedura seca também já vem com as reservas de ácido graxo necessário a sua reprodução, tão logo ela seja reidratada, ela irá começar a se reproduzir e consumir essa reserva energética.

Assim sendo, ao ser reidratada a levedura deve ser levada o quanto antes ao fermentador, o ambiente propício à sua plena atividade.

Enfim, reidratar a levedura e não levá-la ao fermentador em até 45min, poderá estressar sua levedura pela falta de "nutrientes" para sua reprodução inicial adequada.

Ps 1: a reserva de ácido graxo é o que substitui a oxigenação nesses casos, dispensando a oxigenação extra em lotes pequenos, sendo o splash ou método similar suficiente.

Já a função da oxigenação é justamente auxiliar o metabolismo das células a gerarem os ácidos graxos, necessários à reprodução celular - mais indicado em fermentos líquidos e grandes volumes.

Ps 2: sei que a questão da oxigenação é controversa aqui, mas cito baseado em estudos e na prática.

Saúde!
é acido graxo mesmo ou glicogênio? nao que isso faça muita diferença, mas sempre achei q era glicogenio
 

Monks

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Olá @Monks!

O correto é ir para o fermentador no máximo em 45min.

A partir do momento que você reidrata a levedura ela quebra a dormência e entra em atividade.

Como levedura seca também já vem com as reservas de ácido graxo necessário a sua reprodução, tão logo ela seja reidratada, ela irá começar a se reproduzir e consumir essa reserva energética.

Assim sendo, ao ser reidratada a levedura deve ser levada o quanto antes ao fermentador, o ambiente propício à sua plena atividade.

Enfim, reidratar a levedura e não levá-la ao fermentador em até 45min, poderá estressar sua levedura pela falta de "nutrientes" para sua reprodução inicial adequada.

Ps 1: a reserva de ácido graxo é o que substitui a oxigenação nesses casos, dispensando a oxigenação extra em lotes pequenos, sendo o splash ou método similar suficiente.

Já a função da oxigenação é justamente auxiliar o metabolismo das células a gerarem os ácidos graxos, necessários à reprodução celular - mais indicado em fermentos líquidos e grandes volumes.

Ps 2: sei que a questão da oxigenação é controversa aqui, mas cito baseado em estudos e na prática.

Saúde!
Valeu, gurizada. A recomendação do fabricante é 30 minutos, sim, mas já tinha ouvido falar de pessoas que tinham deixado "reservado" o fermento. Só não sei o resultado, hehe.
E sabem que na minha última brassagem aconteceu algo inusitado.
Hidratei o fermento e, como sempre, ele forma aquele creme. Tudo normal...
Mas na hora em que fui inocular ele, percebi que o creme tinha se transformado em um líquido, fininho. Assim, em questão de 10 minutos.
Inoculei e na mesma hora faltou luz. Quando consegui ligar o termostato, a temperatura estava em 29ºC!!
Umas duas horas depois, já tinha atividade no airlock. Isso foi no sábado. Ontem, o airlock estava borbulhando tranquilo.
Hoje, nada de atividade!! Apertei o balde e NADA de gás residual!
Medi a densidade e caiu de 1,058 para 1,023. Agora, eu não sei aconteceu algo com o fermento antes de eu inocular, ou foi a alta temperatura nas primeiras horas de fermentação. Acho que vou ter que colocar outro pacotinho.
 

_Mó_

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Indaiatuba/SP
é acido graxo mesmo ou glicogênio? nao que isso faça muita diferença, mas sempre achei q era glicogenio
Olá @Trops!

Cara, sinceramente não sei explicar exatamente, mas entendo que são elementos complementares que agem em momentos diferentes do processo de fermentação.

Na primeira fase, a de adaptação (lag) é exigido energia das células, que são armazenadas em glicogênio, uma espécie de açúcar que é quebrado em glicose. Todas leveduras possuem.

Na segunda fase, de crescimento ou respiração quando as células se multiplicam, é que entram os ácidos graxos insaturados. Essas são as reservas referentes as leveduras secas.

Grosso modo, é justamente no processo metabólico celular para formar os ácidos graxos insaturados que é exigida uma boa oxigenação do mosto. Pois bem, uma vez que a célula contenha reservas como no fermento seco, ou que os ácidos graxos insaturados sejam introduzidos já prontos para metabolização celular, a oxigenação do mosto passa a ser "menos exigida".

Como o azeite de oliva é rico em ácidos graxos insaturados contendo um deles similar ao mais importante do metabolismo da levedura, o ácido oleico, eis que há então os estudos de substituição da oxigenação pela adição do azeite.

Como dito, grosso modo hehehehe.

Saúde!
 
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