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Hidratar ou não o fermento seco

Discussão em 'Fermentação' iniciado por Guenther, 12/7/13.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 12/7/13 #1

    Guenther

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    Pessoal,

    Uma dúvida que é constante para muitos cervejeiros, e que muitos não dão importância, é a hidratação do fermento. Muita gente hidrata, mas às vezes de forma errada, e muitos não hidratam e jogam diretamente no mosto para fermentar, então resolvi fazer um post pra explicar bem isso.

    Hidratar o fermento seco é SIM muito importante, e quando eu falo em hidratar, é fazer isso com ÁGUA PURA, pré-fervida, e em temperatura correta.

    Ao jogar o fermento seco diretamente no mosto, você está matando aproximadamente 50% das células, e essas células começam a se desmanchar imediatamente, o que também pode afetar o gosto e aroma da cerveja. O lag-time, período inicial da fermentação onde não vemos atividade, acaba demorando bem mais, e isso também é ruim pois acaba aumentando em muito a geração de diacetil, acetaldeído, etc. Também podem acontecer outros problemas, como por exemplo, baixa atenuação.

    A temperatura da água pode variar bastante entre autores e fabricantes. No livro Yeast, do Chris White e Jamil Zainasheff, eles falam que a temperatura ideal é de 35 ºC a 41 ºC. Para o Nottinghan, por exemplo, eles falam entre 30 ºC e 35 ºC. A Fermentis fala em 25 ºC a 29 ºC para Ales, e 21 ºC a 25 ºC para Lagers.

    Bom, o fato é que se a temperatura ficar dentro desses limites, certamente o aproveitamento será muito bom, próximo inclusive dos 100% em alguns casos.

    Mas por que, afinal, é importante reidratar e não jogar direto no mosto?

    É importante porque a célula, quando seca, está totalmente frágil, e a permeabilidade de sua membrana celular ainda está totalmente desregulada, ou seja, muita coisa entra na célula, e muita coisa sai.

    Como as células estão secas, no momento que elas entram em contato com o líquido estabelece-se uma grande diferença osmótica, ou seja, a densidade de dentro da célula é muito menor do que o soluto fora dela, consequentemente a tendência é que o líquido que está fora migre para dentro da célula.

    Nesse caso, o grande problema de jogar a célula no mosto é ele está cheio de nutrientes, açúcares, ácidos de lúpulo, e outros compostos, e isso tudo acaba entrando nas células, danificando-as.

    Imaginem jogar uma esponja seca na água, o que acontece? A água imediatamente vai entrar na esponja até que a densidade dela fique igual a da água.

    Agora, imaginem a mesma esponja seca, numa água suja? A água vai entrar do mesmo jeito, só que vai levar sujeira junto.

    Ou seja, o período de hidratação é extremamente importante para que a célula volte ao seu normal, fortaleça sua parede celular e regule a permeabilidade da mesma

    Mas não esqueçam da temperatura da água. Água muito fria pode matar muitas células também pois acaba deixando sair muita coisa de dentro dela e isso danifica a mesma permanentemente.

    Procedimentos para reidratar:

    - Ferva o equivalente a 10ml de água para cada grama de fermento (de preferência no mesmo recipiente onde vai hidratar, como um erlenmeyer de borosilicato, que pode ser levado diretamente ao fogo).
    - Resfrie a água até a temperatura correta (eu normalmente fervo no dia anterior para não ter que ficar resfriando na hora, e então simplesmente aqueço um pouco na hora da reidratação para corrigir a temperatura... muito mais fácil).
    - Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que lentamente ele fique na temperatura ambiente.
    - Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na água, aos poucos. Se jogar o pacote de uma vez é possível que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco.
    - NÃO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento também pode matar células pela agitação.
    - Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem essas "morrinhos" de fermento, comece a mexer suavemente para desmanchá-los.
    - Comece então, de 5 em 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para homogenizar.
    - Ao final, o líquido deve ficar como um creme um pouco mais líquido.
    - Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas. Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes.
    - O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos.

    No geral, era isso.

    Abraço!
     
    Última edição: 12/7/13
  2. 12/7/13 #2

    rodrigo

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    Guenther,

    Eu já tinha lido sobre a hidratação mas nunca tinha dado importancia.

    Até pq eu achava que os 50% de perda não me prejudicariam, pois minhas levas são muito pequenas, de apenas 10 litros e os saquinhos são para 20.

    Mas com essa historia do diacetil e acetaldeído as coisas mudam... Vou começar a hidratar.

    Mas é necessário deixar por quanto tempo hidratando?

    obrigado,

    Rodrigo
     
  3. 12/7/13 #3

    Guenther

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    Somando todo o processo de hidratação, uns 30 minutos.

    Ou seja, mistura na água, deixa uns 15 minutos parado, depois começa a mexer suavemente até completar uns 30 minutos, e então pode inocular.

    Abraço!
     
  4. 12/7/13 #4

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    Científico? Não, mas bem interessante: [ame]http://www.youtube.com/watch?v=vOrfmzpDmPk&list=PL320A28425782C065&index=1[/ame]
     
    Guenther, cassiofb, ldevitte e 8 outras curtiram isso.
  5. 12/7/13 #5

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    Bem legal o experimento.
     
    John66 curtiu isso.
  6. 24/7/13 #6

    rodrigo

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    Guenter,

    Dia 15/07 eu fiz uma leva e fiz hidratação pela primeira vez, conforme vc havia explicado.

    Ela atenuou muito mais do que o planejado. Antes minhas levas sempre atenuavam dentro do estilo, normalmente, seguindo os cálculos do BeerSmith, quase sempre finalizando na FG planejada.

    Eu uso refratômetro, sei que ele não mede direito amostras com álcool, porém, sempre com a devida correção, fico próximo do planejado.

    Pensei também que poderia ser o termômetro desregulado (uso aquele da incoterm com a base azul), porém, comprei outros 2 para contra-prova (um igual ao primeiro e o outro eletrônico) e os 3 marcam a mesma temperatura tanto em baixa quanto em alta. O refratômetro também está regulado.

    Não senti gosto nem cheiro de contaminação em nenhuma das amostras retiradas, portanto não acredito que seja isso.

    Foi uma APA (10 litros)
    OG 1.060
    FG 1.006 (o planejado era 1.015)
    Malte pilsen (91%) e Melanoidina (9%)
    Mash de 60 minutos a 65º (bem controlada)
    Mashout de 10 minutos a 78º
    Lavagem a 78º
    US-05 (1 pct) a 17º por 5 dias e 20º por 2 dias.
    Agora está a 3º maturando.


    Essa atenuação exagerada pode ter relação com a hidratação?
     
  7. 24/7/13 #7

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    Acho que não....
    Tu até pode ter conseguido uma atenuação maior do que o esperado por conta do perfil de brassagem, mas 1.006 g/ml é um valor bastante baixo para a FG.
    Cabe lembrar que mesmo aplicando as correções, a leitura da FG com refratômetro sempre vai apresentar alguma distorção.
     
  8. 24/7/13 #8

    rodrigo

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    O estranho é que eu sempre uso as mesmas rampas de temperatura e nunca tinha dado assim...

    Espero que seja apenas uma distorção do refratometro mesmo.

    Preciso comprar um densímetro para fazer a ultima medição para não ter erro.
     
  9. 27/7/13 #9

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    Pessoal, to aqui discutindo com meu sócio sobre hidratar ou não o fermento. Ele (Biólogo e Gastronomo especialista em pães) quase me batendo dizendo que hidratar não só não é necessário como arriscado (contaminação) e eu dizendo o contrário. Até que sentamos aqui e buscamos artigos e encontrei esse aqui de 2011 (relativamente novo) de um baita experimento feito com o US-05, Nottingham e o Brewform Top. O resultado me espantou...leiam se puderem:
    http://ec.libsyn.com/p/1/a/e/1aeeb0...1ce3dae902ea1d01cf833ed3c05a750a&c_id=3529671
    Claro que cada um tem sua particularidade, mas eu perdi a discussão e a gente vai continuar inoculando sem hidratar.
     
  10. 29/7/13 #10

    Andersonzc

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    Pessoal.
    E agora ?
    Como você adicona a levedura direto no mosto ? Espalha de forma uniforme e deixa ela agir ? Ou mexe um pouco para ela mergulhar/afundar no mosto?
    Faço cerveja a mais de um ano e comecei sem hidratar e hoje hidrato. Vejo somente uma vantagem de hidratar, verificar se a levedura esta ativa.
    Valeu.
    Anderson
     
  11. 19/8/13 #11

    gregorio_oliveira

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    Na minha próxima leva farei a hidratação dessa forma então posto o resultado, mas muito bom o post.
    Parabéns
     
  12. 19/8/13 #12

    bode

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    Pessoalmente não faço hidratação por 3 motivos:

    1- Acho que não faz diferença significativa seja no aspecto sensorial seja no aspecto viabilidade .
    2- Existe um risco (ainda que pequeno) de contaminação já que é mais um recipiente (da hidratação) que apesar de sanitizado pode passar bacterias.
    3- Assiti uma palestra de um cervejeiro da Fermentis que falava ser desnecessário hidratar fermentos liofilizados em caso de ale. No caso de lagers eu uso o dobro ou mais de pacotes e por isso resolvi parar de hidratar por não acreditar em problemas de viabilidade!

    abraços
     
  13. 20/8/13 #13

    Guenther

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    Mas Bode.... exemplo.. tu já deve ter lido, mas no livro Yeast... do Chris White e do Jamil.... eles dizem isso.. que tu mata mais ou menos metade das células.

    O Dr. Glauco Caon, dono da cervejaria Anner aqui de Porto Alegre, que está fazendo pós-doc em fermentação, já vez inúmeras vezes o teste de viabilidade comparando hidratado com não hidratado.... e os resultados que ele teve são bem isso.. 50% a menos na viabilidade.

    Quanto ao risco de contaminação..... basta usar um erlenmeyer, e ferver a água com o "próprio", direto no fogo, com papel alumínio tampando. Eu diria que tem menos chance desse recipiente ter alguma contaminação do que o próprio mosto, pois o mosto passa por chiller, e o fermentador tem mais chances de ter algum foco de contaminação do que o erlenmeyer.

    Agora... se tu usar o dobro de fermento pra tudo, assumir morte de 50% das células e, contando isso, ficar dentro do recomendável em termos de Células x ML x Platô.... beleza.

    O vídeo postado nesse mesmo tópico (http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=vOrfmzpDmPk) mostra claramente a diferença da diminuição do Lag-time nos fermentadores onde houve hidratação e onde não houve, ou seja, menor lag-time é uma clara vantagem justamente porque é principalmente nesse período onde a maior parte dos subprodutos são gerados.

    Abraço,
     
    1 pessoa curtiu isso.
  14. 26/8/13 #14

    bode

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    Fala Gunther,

    passarei a hidratar 100% das minhas levas a partir de agora!!! Risco de contaminação com lag-time maior é mto maior que o hidratando, e 50% de viabilidade é uma coisa absurda!

    abçs e vlw pela dica
     
  15. 23/3/14 #15

    fernantonio

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    E ae pessoal...

    Eu sempre hidratei as minhas levas. Desta vez minha dúvida é a seguinte:
    Coloquei meu fermentador direto na geladeira, pois como trabalho embarcado 14 dias, fiquei com medo de minha esposa esquecer e dar algo errado. Algum problema em por o fermentador por 14 dias na geladeira ?

    abs
     
  16. 22/4/14 #16

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    Ae Guenther! Vi que tu comentaste ali sobre usar 10ml por g de fermento desidratado. O que acontece se essa proporção for maior? E se for menor?
     
  17. 23/4/14 #17

    Guenther

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    Se botar menos, pode não hidratar direito. Se botar mais, nada demais.
     
  18. 23/4/14 #18

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    Guenther, na minha ultima leva hidratei o fermento com um pouco de DME, por indicação de um amigo que também usa e até agora está tudo ok. Você saberia quais os prós e contras dessa prática?
    Fervi a água junto com o DME e após resfriar inoculei o fermento.
     
  19. 23/4/14 #19

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    Hidratar o fermento num mosto com DME seria parecido com colocar diretamente em um mosto normal (não tão crítico pela ausência de ácidos de lúpulo, etc), mas, ainda assim, é pior fazer isso pois no caso de reidratação a situação perfeita é usar somente água de acordo com toda a literatura, e de acordo com os fabricantes.

    Em alguns fabricantes, por exemplo, está escrito na embalagem que sim, pode-se jogar direto no mosto, mas se for pesquisar a fundo os materiais deles, ou falar diretamente com os técnicos, eles dizem que a melhor opção é reidratar com água.

    Abraço,
     
    markushanderson curtiu isso.
  20. 23/4/14 #20

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