Guia de malteação de milho e outros cereais

Discussão em 'Cerveja sem glúten' iniciado por dcylab, 16/12/13.

  1. 16/12/13 #1

    dcylab

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    Já fiz duas vezes um malte de milho com um método bem simples e econômico. Preparado corretamente, o malte de milho tem um gosto diferente mas interessante. Até que funciona bem em termos de enzimas e conversão. Não é tão eficiente como o malte de cevada, mas mesmo assim dá certo fazer uma cerveja usando 100% malte de milho.

    Primeiro vou explicar a parte da malteação. Por favor desculpem todos os erros na escritura. Espero que a informação em si seja útil.

    O meu metodo é uma adaptação do que eu aprendi de três fontes: os guias do australiano Andrew Lavery (Gluten-Free Malting and Brewing), o artigo na revista BYO de janeiro 2013 de Graham Anderson, e o blog Brewing Beer the Hard Way. Também usei como referência um site antigo sobre chicha de jora, a cerveja peruana feita com malte de milho (maiz jora).

    http://dcylab.files.wordpress.com/2013/07/gluten_free_malting___eb_2006.pdf
    http://brewingbeerthehardway.wordpress.com/
    http://xb-70.com/beer/chicha/

    Na minha última tentativa, eu comecei com 6 libras (2.7kg) de milho de pipoca. Foi o que coube na minha bacia (pode ser também um balde ou uma panela grande, ou...). Precisei de um espaço plano de ~1m² para germinar e secar os grãos. Demorou mais ou menos uma semana para ficar pronto.

    Estou escrevendo de memória, infelizmente, mas acho que lembro bem o que aconteceu. Começamos:

    No meu caso é ideal começar de noite na sexta-feira.

    1. Lavar. Lave bem os grãos com água limpa e sem clóro. Coe e reenche de água até que ela não mude de cor (de Anderson).

    O clóro tem o mesmo efeito aqui que na brassagem. Eu uso o meu filtro de carvão 10" (nada especial) mas água tratada com uma dose mínima de metabissulfito de sódio/potássio ou tiossulfato de sódio também deve servir.

    Experimentei essa última vez com um banho cáustico com NaOH, como tinha lido num artigo sobre maltes de sorgo na África, mas só causou problemas.

    2. Hidratar. Deixe de molho por 8 horas na água. A temperatura ideal pro milho é entre 20 e 25C, tanto da água como do ar. (de Lavery)

    Lavando e trocando a água é bom não só para limpar a sujeira. Aparentemente ajuda um pouco para tirar as bactérias que vivem na superfície do grão. 8 horas nessa temperatura já é suficiente para ter problemas. Se o cheiro ficar ruim, ou a água começar a borbulhar muito é melhor começar de novo.

    3. Coe e lave de novo, e deixe no ar por 8 horas.

    4. Lave de novo, e deixe de molho mais uma vez por 8 horas.

    Nem todos guias falam de lavar tantas vezes, mas eu prefiro não arriscar. Pode ser que estou exagerando.

    5. Repita os passos 3 e 4 duas vezes. Serão 4 etapas de 8 horas na água.

    Na primeira vez eu deixei de molho 4 vezes, e na segunda só 3. ~90% dos grãos germinaram a primeira vez, mais só ~60% na segunda. Não sei se tem algo a ver. Pode ter sido também o banho cáustico ou mesmo o próprio milho. Tenho ainda metade do saco original então vou poder tentar outra vez com 4.

    6. Coe e deixe escorrer bem (meia hora ou mais). Não sei se vale a pena lavar uma outra vez, e não lembro se fiz isso.

    Os grãos precisam estar úmidos, mas não molhados. A superfície deve estar quase seca, sem gotas de água.

    7. Germinar. Espalhe numa superfície plana até formar uma camada de ~3cm. Eu uso dois sacos de lixo (limpos, obviamente) no chão, mas também serve uma forma de metal ou vidro. Se a camada for muito fina, o milho vai secar antes de ficar pronto. Se ficar muito grossa, vai aquecer muito a pilha (a germinação gera calor). Alguns grãos vão crescer demais, e no pior caso pode mofar.

    Eu uso o segundo saco para cobrir. Pode usar também uma toalha úmida ou um pano, como se faz para massa de pão.

    8. Quando puder, mas no mínimo cada 8h, mexa bem os grãos. Tente expor os grãos que estavam de baixo da pilha. Se as radículas(? rootlets em inglês) parecerem secas, adicione um pouco de água (sem clóro, como sempre) com um borrifador.

    9. Secar. Quando o caulículo(? acrospire em inglês) parecer estar entre 1x e 2x o tamanho do grão na maioria dos grãos (vai ser bem irregular) é hora de secar. Ligue um ventilador bem em frente da pilha. O ar deve passar diretamente por cima dos grãos.

    Essa parte dura 4 ou 5 dias. O grão tem que estar bem seco. Se puder, pese tudo. Deve ter menos do que no inicio. É muito importante ter o mínimo possivel de umidade antes de curar para proteger as enzimas.

    Eu peguei essa dica do ventilador do artigo de Anderson.

    10. Curar. Esse malte seco ("wind malt") pode ser usado, mas não vai ter aquele gosto de malte (e mais, tem um gosto e cheiro forte), e quase não vai ter cor. Por outro lado, é rico em enzimas. O que eu faço é dividir em dois: uma parte "wind malt" e a outra vai ao forno. Daí podemos curar no forno para dar um gosto mais tradicional (reaçoes de Maillard) sem ter que se preocupar tanto com as enzimas.

    Para curar, o forno tem que estar bem baixo: 80-90C por duas ou três horas com algum tipo de ventilação. No meu caso eu só deixo o forno um pouco aberto. Pode experimentar com temperaturas mais altas para fazer outros tipos de malte.

    Se não tiver um forno que funciona em uma temperatura tão baixa, pode experimentar deixar no sol. Eu nunca fiz isso, mas sei que outros já fizeram. Uma outra alternativa é um forninho elétrico.

    11. Esperar. Espere no mínimo um mês antes de usar. Eu guardo em sacos de papel durante essa fase.
     

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  2. 16/12/13 #2

    Tiago

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    Cara... que tutorial legal. Valeu!!!

    Farei em breve (vontade é de começar agora) esse malte, dessa vez vai ser de pipoca... :mug:

    Com as experiências que eu tive com milho comum me ficaram algumas duvidas no processo:
    -Enquanto germinava, na hora de revolver os grãos eu tive muitos problemas de arrancar algumas raizes e quebrar uns caules (radiculas, cauliculos), vc teve esse problema?
    -Deixando o milho coberto com plástico (eu fechei totalmente, colocando a bandeja onde estava o milho dentro de uma sacola) tive um cheiro muito azedo saindo... normal?
    -Na última foto o milho já está pronto (germinado o suficiente) pra secagem?
    -Vc acha que o crescimento sendo bastante irregular (alguns recém começando a brotar enquanto outros já prontos, no meu caso anterior) ainda teria enzimas suficientes pra fazer uma leva 100%?

    Desculpe tantas perguntas de uma vez só... :D
     
  3. 16/12/13 #3

    dcylab

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    Sim, tem que tomar muito cuidado. Ficou bem mais facil depois que eu comecei a usar os sacos de plastico no chão.

    O milho precisa de oxigênio durante a germinação, então é importante não fechar totalmente. Mas o cheiro, não sei. Tem um cheiro forte de milho que dá uma sensação estranha. Acho que é porque está saindo gaz ao mesmo tempo. Eu acho que um cheiro azedo indica contaminação por bactérias.

    Sim, essa foto é da minha primeira tentativa, de qual fiz a cerveja no meu blog. Acho que tirei depois de um dia com o ventilador em cima.

    Talvez seja melhor deixar crescer um pouco mais, para modificar um pouco mais as proteinas. Era o que eu queria ter feito na segunda tentativa, mas eu acho que o banho caustico danificou as cascas do milho, porque os cauliculos não sairam 100% do grão. Vamos ver em janeiro se dá certo.

    Com certeza. Sempre vai ser irregular com um grão comum. As variedades de cevada que os produtores comerciais usam são selecionadas para germinação uniforme. No caso de outros cereais e mesmo de outras variedades de cevada fica irregular assim. De qualquer forma, ainda é importante mexer bem.

    A mosturação que eu uso inclui a parada beta-glucanase e parada protéica para ajudar com os grãos menos modificados, e usa aquela decocção invertida para converter a maior parte do amido. É suficiente para não causar turbidez.

    Eu experimentei com uma mini-mosturação mais simples (infusão + mash-out) e o mosto ficou doce mas bem turvo depois da fervura.
     
    Tiago curtiu isso.
  4. 16/12/13 #4

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    Tenho a idéia de que um dos poucos momentos em que vale a pena fazer decocção é quando se usa algum tipo de malte caseiro...

    Eu acho então que meu milho deve ter fermentado dentro daquele saco plástico. Primeiro o cheiro era de milho, forte, mas depois ficou meio butírico, além de ter criado algum mofo, foi aí que joguei tudo.

    Obrigado por todas as respostas e dicas. :)
    Assim que eu fizer nova tentativa, posto meus resultados.
     
  5. 16/12/13 #5

    dcylab

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    De nada, boa sorte.

    Sem a decocção fica como um turbid mash... como você falou, deve ser bom para fazer uma lambic de milho. É algo que estou querendo fazer há um tempo, mas como ainda não tentei fazer uma lambic comum não é boa idea.
     
  6. 16/12/13 #6

    Tiago

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    É, me encontro na mesma situação, mas tem que ser um passo por vez...

    Tem muita coisa pra experimentar, o grande problema é escolher o que fazer primeiro.
     
  7. 17/12/13 #7

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    Esse processo é o mesmo para matear a cevada?
    Certo dia percebi que nascia um "capim" perto do local que faço as brassagem, olhando de perto percebi que era um malte (pilsen argentino) que tinha caído no chão e brotado. Coloquei num vaso e cultivei ele até colher uns 20 grãos hehehe, agora replantei esses 20 grãos e já estão brotando novamente. Pretendo juntar uma quantidade e maltear para fazer um teste.
     
  8. 17/12/13 #8

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    Malte brotando?
     
  9. 17/12/13 #9

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    Ué, não entendi essa. O malte não deveria brotar. É impossivel porque já brotou uma vez. Teria que ser cevada crua.

    Mas de qualquer forma, o processo é o mesmo. Só muda as temperaturas: o ideal é entre 16-18C, e aparentemente só precisa deixar de molho 3 vezes. Eu nunca fiz de cevada, mas já fiz de trigo usando essa temperatura (usei a minha geladeira controlada).

    É estranho: nos primeiros dias da germinação, fica com cheiro de pepino.
     
  10. 17/12/13 #10

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    kkkkkkkkkkkkkkkkkkkk
    Pra quem já usou malte Argentino sabe que tudo pode acontecer!
    Se duvidar nasce até um Maradona na breja!!!
    kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk
     
  11. 17/12/13 #11

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    hahahahaha também achei estranho o malte brotar. O que coloca em dúvida a qualidade do pilsen argentino (comprado na WE).

    O interessante é que o pé pegou super bem, deu umas 5 "espigas" com cerca de 6 grãos em cada. E esses grãos eu replantei e estão crescendo muito bem tbm.
     
  12. 18/12/13 #12

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    Como se o nosso malte nacional fosse de boa qualidade também...

    O último que eu comprei vieram mais pedras do que malte, quase queimei minha furadeira no moinho.



    Dcylab(aliás, qual seu nome?), a casca do milho maltado é suficiente para fazer o filtro para a recirculação, ou é uma mostura complicada?
     
  13. 18/12/13 #13

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    Rodrigo, já li que sim, se você não moer muito. Até agora eu só fiz BIAB com milho, e não tive problemas. Para obter maior eficiência, é melhor moer bem, até virar farinha, e usar palha de arroz para fazer o filtro. Quando fiz uma saison com malte de milheto (também 100%) eu fiz isso, e filtrou perfeitamente.

    Os moedores de rolo não conseguem moer o milho. Eu uso um moedor de disco chinês que, apesar de tudo, acaba funcionando bem. Aliás, se for fazer cerveja especificamente sem gluten (para celíacos) vai ter que usar um segundo moedor, para não contaminar com a cevada/trigo/etc.

    - Cláudio
     
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  14. 19/1/14 #14

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    Cara, tu consegue me mandar umas sementes pra mim? também quero meus pezinhos de cevada kkkk
     
  15. 20/1/14 #15

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    Cara, acabei replantando todas as sementes que nasceram, tenho agora uns 12 pés de cevada. Quando os grãos estiverem prontos para serem colhidos (e se tiverem uahsuhaus) eu envio alguns pra ti sim, sem problemas. O que você pode testar é tentar plantar alguns grãos do malte pilsen mesmo, foi assim que eu consegui o primeiro pé.
     
  16. 21/1/14 #16

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    Daqui a pouco vamos fazer um guia do tipo "da terra para o copo: como cultivar, maltear e fazer sua cerveja" hahahaha
     
    AlexCorsato curtiu isso.
  17. 1/8/14 #17

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    Claudio, você poderia postar a receita certinha que voce usou pra fazer essa cerveja com malte de milho? Estou querendo arricar. Você tem outras receitas com maltes de graos sem glutens? Tpo sorgo ou quinoa?

    Valew
     
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  18. 2/8/14 #18

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    Nossa, faz tempo que eu to atrás de descobrir sobre maltear, muito bom esse material.
    Obs: o saco preto de lixo é feito com plásticos reciclados e várias porcarias que tornam ele tóxico, até o cheiro dele é ruim. Eu recomendo comprar uma lona (não preta) na ferragem.
     
    dazoho curtiu isso.
  19. 3/8/14 #19

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    Eu fiz uma saison com malte de milhete (vermelho, não sei o tipo exato) que comprei da companhia Colorado Malting. Ficou boa, mesmo que comecou meio estranha. O malte em sí não era o melhor--foi bem quando eles começaram a fazer maltes de outros grãos. Estava ainda com as radículas. Eu acabei limpando mais na mão para evitar o gosto estranho.

    Eles me mandaram 10kg mais depois que eu reclamei (...quase um ano depois), e parece estar bem melhor agora (novo equipamento). Tou querendo fazer de novo mas eu estou sem a minha geladeira no momento. Vou ver se acho a receita.

    A primeira receita com milho, para algo tipo pale ale inglês, foi:

    (estou convertendo de lbs./oz./galões, é por isso que os valores ficaram estranhos...)

    Para ˜3,8 litros (1 gal. US) -- original aquí http://dcylab.wordpress.com/2013/07/26/100-malted-popcorn-ale/

    Malte

    595 g malte de milho seco, sem curar
    425 g malte de milho, curado 5 horas 77C
    113 g malte de milho "crystal" -- imagino ser ˜60L

    Lúpulo

    9 g Fuggles 4,5%, 60 minutos
    3 g Styrian Goldings 3,3%, 15 mins.
    3 g Styrian Goldings 3,3%, 1 min.

    A segunda receita (aquí: http://dcylab.wordpress.com/2014/01/06/popcorn-malt-hefe-maisbier/ foi para uma cerveja no estilo de uma hefe-weizen, que não ficou muito boa. O malte ficou estranho porque tentei lavar com NaOH no começo, que elevou muito o pH e deixou o malte (e a cerveja) com gosto de tortilha mexicana.

    Para 9.4 litros (2,5 gal US)

    Malte

    1,14 kg malte de milho, curado 1 hr. 87C
    907 g malte de milho seco, sem curar
    227 g malte de milho, curado 1 hr. 121C
    85 g malte de milho crystal

    Lúpulo

    14 g Tettnanger 3,8%, 60 mins.

    O que complica as duas receitas é a mosturação, com varias paradas (beta-glucanase, protéica, b-amylase, a-amylase) e decocção. Certo que pode fazer algo usando só uma parada (como os peruanos fazem), mas com certeza vai ficar mais grossa com amido e proteinas. De qualquer forma, mesmo com toda a complicação acaba sobrando um pouco de amido, mas não parece causar problemas no fim.

    Os resultados, com fotos: http://dcylab.wordpress.com/2013/08/24/100-popcorn-malt-ale-tasting/ e http://dcylab.wordpress.com/2014/05/18/tasting-popcorn-malt-hefe-maizen/

    Eu vou explicar o processo todo depois, quando eu tiver um pouco mais tempo para traduzir do inglês.

    Obrigado pela dica, eu vou experimentar com uma lona.

    Com certeza um saco de lixo não é a melhor superficie para fazer isso, e acho que não vou usar mais no futuro. Eu não tive nenhum problema óbvio, mas sei lá, pode até ser que sobra algo tóxico.
     
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  20. 29/9/14 #20

    EmilioMachado

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    Sou muito tentado a fazer uma experiência dessas. Quem sabe. Mantenha-nos informados dos resultados.
     

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