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Gosto de papelão em 8 dias após engarrafar

Discussão em 'Geral' iniciado por adriano1, 10/4/19.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 10/4/19 #1

    adriano1

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    Boa tarde, pessoal.

    Tenho um problema com algumas de minhas levas. O gosto de papelão.
    Nem todas levas tem o off flavor, apesar do processo ser sempre o mesmo.
    A oxidação pode ser percebida assim, de imediato? Com uma semana na garrafa já fica assim...

    A penúltima cerveja foi a minha primeira Pilsen, e ficou ótima, sem nenhum sinal até hoje de oxidação (engarrafada em início de dezembro). Agora fiz uma session ipa que deu pra sentir bem já na primeira semana.
    Quase ninguém sente, mas eu já estou com implicância desse off flavor, que sinto tranquilamente, e me desagrada bastante. Tanto no gosto quanto no cheiro.
    A matéria prima pode ter culpa nisso?
    Alguma ideia?
     
  2. 10/4/19 #2

    lgdario

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    Olá Adriano, confesso q de certa forma negligenciava a entrada de oxigênio, mas de pois de perder algumas levas eu estou dando mta importância. Reveja seu processo, principalmente de transfega e envasamento, era onde meu processo estava falho e ocasionava oxidação.
     
  3. 10/4/19 #3

    adriano1

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    Não faço transfega. Fica no balde fermentador até o envase. O balde é aberto 2 vezes: DH e gelatina.
    O envase eu faço com aquele caninho que você encosta no fundo da garrafa e ele libera o líquido.. o priming é colocado em seringa direto na garrafa.
    De qualquer forma esse processo é igual tanto nas levas boas quanto na oxidada...
     
  4. 10/4/19 #4

    damigol

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    Então, se abriu o balde, seja para DH ou para gelatina, me parece que há uma exposição ao oxigênio.
    Já vi gente colocando o lúpulo aos pouquinhos pelo buraco do airlock para não abrir o fermentador. Já a gelatina, pode ser substituída com um bom cold crash.
    Por fim, também uso essa ferramenta que você chama de caninho. E já notei que ela pode criar uma bolha de ar dentro da mangueira. É importantíssimo que não fique uma bolha de ar na mangueira na hora do envase, pois essa bolha me parece uma causa concreta de oxinegação dentro da mangueira.
     
  5. 10/4/19 #5

    pgonzal

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    Olá pessoal! Sou iniciante e estou lendo e procurando muita informação.

    Lendo os comentários de vocês nestes posts me surgiu uma dúvida: Como a intenção é que ocorra a refermentação na garrafa para gerar carbonatação, o oxigênio não passa ser necessário?
     
  6. 10/4/19 #6

    RodrigoBerro

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    Pode ser insumo mal armazenado sim, mas é difícil saber a origem do problema. Vamos tentar eliminar algumas hipóteses:
    Trocou de fornecedor de insumos?
    Guardou o malte em local úmido?
    Usou lúpulo aberto no dry Hop?
    Moeu o malte dias antes da brassagem?
    A mostura fez muita espuma?
    Usou o chuveirinho muito alto na re-circulação?
    Demorou pra resfriar o mosto?
    Trasfegou para o fermentador o mosto ainda quente?
    Demorou para inocular a levedura?
    No momento do dry Hop as leveduras já haviam consumido todo o açúcar?
    Abriu o balde com a cerveja gelada?
    Cada resposta "sim", na minha opinião pode ter contribuído com o aroma de papelão, menos "sim" mais fácil descobrir e corrigir
     
  7. 11/4/19 #7

    adriano1

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    Trocou de fornecedor de insumos? - Sim, mas já aconteceu antes com outro fornecedor.
    Guardou o malte em local úmido? - Não.
    Usou lúpulo aberto no dry Hop? - Não.
    Moeu o malte dias antes da brassagem? - Não.
    A mostura fez muita espuma? - Acho que não. Não sei o que seria muita espuma...
    Usou o chuveirinho muito alto na re-circulação? Não.
    Demorou pra resfriar o mosto? - 30 e poucos minutos, geralmente dura mais tempo e não dá esse problema...
    Trasfegou para o fermentador o mosto ainda quente? - Temperatura de 25°C. Geralmente vai a 30, 30 e pouco...dessa vez foi menos quente do que todas as outras vezes...
    Demorou para inocular a levedura? - Sim. - Cerca de 4 a 6 horas talvez.
    No momento do dry Hop as leveduras já haviam consumido todo o açúcar? - Não.
    Abriu o balde com a cerveja gelada? - Sim. DH e gelatina. O DH feito apenas em um dos baldes, mas off flavor nos 2... o DH até mascarou um pouco essa oxidação...

    Bom, de todas as opções acima, tudo foi feito como sempre fiz, tendo off flavor ou não.

    Algumas coisas que foram diferente que eu me lembro são:
    - Mash out: Sem tempo no mash out. Depois de atingir 78°C eu já comecei a lavagem. Geralmente eu deixo 15 minutos nessa temperatura antes de fazer a lavagem. Não sei se a influencia disso no LOX e qualquer outra enzima afetaria...
    - Whirpool feito por mais tempo enquanto era feito o resfriamento. Até por isso demorou menos pra resfriar e atingiu uma temperatura menor. Intensidade igual às outras brassagens, bem de boa.
    - AGORA SIM, algo inédito, que realmente mudou: ACETALDEÍDO em um dos 2 baldes. - Medi a densidade em apenas um dos baldes... No balde que não medi, realmente apresentava gosto adocicado e cheiro de uva verde na hora de engarrafar. A questão é que o papelão é nítido tanto na cerveja com acetaldeído quanto na cerveja sem acetaldeído. Outra coisa é que já senti o papelão em outras levas que não teve esse problema. Se fosse essa a questão, eu estaria mais tranquilo. Porém, como disse antes, já ocorreu em levas de fermentação aparentemente normal e eu fico sempre sem saber se vai dar certo ou não...
     
  8. 11/4/19 #8

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    O Jamal (do canal Beerschool), em um vídeo sobre priming, fala as leveduras consomem sim um pouco desse oxigênio nessa refermentação na garrafa.
    Até que ponto ele está correto, é algo a ser pensado.
    Afinal, na vida real percebemos que a cerveja em contato com oxigênio, mesmo fazendo priming, pode vir a oxidar.

    Na minha opinião oxigênio, após o final da fermentação, é um ponto crítico quando se trata de Homebrew, e uma cerveja de melhor qualidade passa por encontrar formas que evitem ele ao máximo, nesta etapa.
     
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  9. 11/4/19 #9

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    Bom dia amigo, o que me parece que ocorre com sua leve é o hot side aeration, que seria nada mais nada menos que a oxigenação do mosto quente, que vem por agregar o famigerado flavor de papelão (cardboard). Você toma as devidas precauções quando faz sua recirculação (chuveirinho ou seja pela jarra) para que não ocorra oxigenação do mosto? Ou então na troca de panela, da de mostura para de fervura, há queda brusca do mosto?
    Aqui tem um trecho do livro "How to brew" do John Palmer:
    "You should not aerate when the wort is hot, or even warm. Aeration of hot wort will cause the oxygen to chemically bind to various wort compounds. Over time, these compounds will break down, freeing atomic oxygen back into the beer where it can oxidize the alcohols and hop compounds producing off-flavors and aromas like wet cardboard or sherry-like flavors.”

    Espero ter ajudado.
     
  10. 11/4/19 #10

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    Excelentes pontos levantados pelo Rodrigo! Como ele falou, tem q ir por eliminação, até achar a causa.

    Minha impressão é que não é na fase fria, se fosse na fase fria vc não teria notado o off-flavor tão rapidamente, ele demoraria mais para aparecer. Pode ser algo no lado quente do seu processo, como o Rodrigo tb perguntou, se tem mta espuma ou queda alta antes da fervura ou enquanto o mosto ainda está acima de 30 graus, é um problema.

    Dá uma olhada nesse link: https://beerandbrewing.com/dictionary/4vQFCvGmuD/

    Basicamente, na sua próxima brassagem, desde o começo (adicionar os grãos na água) até o final (envasar) fique neurótico com qualquer formação de espuma e tente evitar ou fazer de uma outra maneira, para ver se dá diferença, vai ter q ir eliminando mesmo.
     
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  11. 11/4/19 #11

    adriano1

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    Também acho que é problema na parte quente... até mesmo pela rapidez que aparece o problema..
    Realmente da mostura pra panela de fervura há queda brusca sim. Na recirculação acho que não faz tanta espuma assim..
     
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  12. 11/4/19 #12

    adriano1

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    Pois é... tenho que cuidar bem com qualquer coisinha pra ver se ajuda em alguma coisa.
     
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  13. 11/4/19 #13

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    Se você usa um sistema de gravidade, tente utilizar uma mangueira para suavizar a descida do mosto entre as panelas, caso use bomba também usa a mangueira até o fundo da panela. Isso diminui a criação de bolhas, espuma e oxidação.
     
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  14. 11/4/19 #14

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    Ou insumo mal armazenado, ou aeração excessiva, também a demora em resfriar o mosto e inocular a levedura.
     
  15. 3/5/19 #15

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    @adriano1 , você sanitiza suas garrafas com iodofor?
     
  16. 23/5/19 #16

    RodrigoBerro

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    Pessoal, andei assistindo uma palestra em que se falou sobre o trans 2 nonenal, que é extremamente reativo e permanece pra sempre na cerveja, ele é responsável entre outras coisas pelo aroma de papelão. Existem alguns fatores que podem causar a oxidação, a primeira delas é a presença de oxigênio, outra é a presença de enzimas oxidativas, outra é a presença de ácidos graxos outras eu não lembro. Os ácidos graxos são impossíveis de eliminar pois vêm do malte. O malte também tem duas enzimas oxidativas que eu não lembro o nome (uma delas eu acho que chama lipopeptidase) que age em temperaturas inferiores a 65°C e ph acima de 5.2 preocupantes quando tem parada protéica ou rampa de beta amilase. A água a 65°C contém uns 5 ppm de oxigênio, e todo o contato excessivo com o ar na mostura é reativo com os compostos do mosto, isso vai passar pela fervura e aparecer na cerveja depois de pronta. Todo cuidado é pouco, depois que uma cream ale oxidou demais depois de 2 meses eu procurei artigos sobre isso e encontrei o método de baixo oxigênio LoDo, fiz um resumo que talvez possa ajudar alguém, eu já estou testando alguma coisa mas só vou saber se deu certo depois de alguns mêses de guarda.
    https://cervejaberro.blogspot.com/2018/12/como-evitar-oxidacao-da-cerveja.html
     
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  17. 23/5/19 #17

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    Caraca Berro, essa vibe de punk louco que você tem, esconde o nerd que existe aí, valeu pelo artigo.
     
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  18. 28/5/19 #18

    Sidnei

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    Muito bom!

    Mas gostaria de um esclarecimento a respeito do uso da vitamina C, citado no parágrafo do seu blog:
    "Um método que está se tornando popular é a utilização de ácido ascórbico como antioxidante. Ele é um super anti-oxidante conhecido mas tenha cuidado com o uso de ácido ascórbico sozinho ou sem um quelante".

    Pergunto:
    O que acontece com o uso de ácido ascórbico sozinho ou sem um quelante?
     
  19. 28/5/19 #19

    adriano1

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    não, eu uso peracético..
     
  20. 28/5/19 #20

    adriano1

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    Na última brassagem eu fiz o lance da levedura na água, antes da mostura...entupiu todo meu fundo falso...rs deu um trabalhão..espero que tenha feito algum efeito.. usei também "Antioxin SBT".. um produto da AEB, que tem metabissulfito, ácido ascórbico e taninos gálicos, que teoricamente diminuiriam a atividade de LOX (lipoxigenase)..
    vou engarrafar no fim de semana.. belgian blond ale.
     
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