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GLOSSÁRIO - Termos e significados básicos

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Guenther

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23/4/13
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Pessoal,

A pedido de alguns usuários, segue aqui um glossário básico que fiz na apostila que uso nos meus cursos.

Este tópico também serve para que qualquer um pergunte o significado de outros termos esquisitos que muitas vezes nos deparamos, assim conforme as dúvidas forem surgindo, posso ir adicionando as respostas nesse primeiro post, enriquecendo-o.

- (qualquer palavra) cervejeira(o) - Ex.: água cervejeira, panela cervejeira, copo cervejeiro, pá cervejeira. Não são termos que eu goste nem recomende usar, mas cito aqui porque muitas vezes nos deparamos com essas expressões em textos e artigos. Basicamente, expressa que o objeto/insumo em questão é próprio para a fabricação de cerveja, como a água “cervejeira”, que deve ser filtrada e com pH não muito alto (de preferência no máximo 7,5), ou a pá “cervejeira” usada para mexer o malte, que deve ser de material adequado (atóxico), ou ainda a panela “cervejeira”, que deve ser feita de materiais próprios para o fim (alumínio ou inox).

- Homebrewer - É o cervejeiro caseiro.

- Sanitização - é a desinfecção dos equipamentos utilizando algum sanitizante, como soluções de Iodo, ácido peracético, álcool 70, entre outros, a fim de matar bactérias ou quaisquer outros organismos que possam contaminar a cerveja. Todos os equipamentos que entrarem em contato com a cerveja após a fervura devem ser não só limpos, mas também sanitizados.

- Cevada (barley) - É um cereal parecido com Trigo, rico em amido.

- Malte de Cevada - É a cevada após sofrer o processo de Malteação. Também existe Malte de Trigo, etc.

- Malteação - É o processo de germinação dos grãos sob condições controladas. Basicamente, os grãos são umidificados, germinam, e então passam por processo de secagem através de torrefação. A germinação desenvolve enzimas que posteriormente são utilizadas para a quebra dos amidos e conversão dos mesmos em açúcares durante a mosturação. A intensidade da torrefação modifica a cor e o gosto da cevada, e com essa variação da intensidade de tipo de torrefação que são feitos os maltes especiais.

- Mosto (wort) - É o líquido/suco extraído da mistura entre a água e o malte moído. A água, em determinadas temperaturas, ativa enzimas que convertem o amido em açúcares. Estes açúcares são fermentados pelas leveduras e transformados em álcool, CO², e demais subprodutos que dão gosto característico à cerveja.

- Mosturação (mash) - É a etapa em que misturamos a água em determinada temperatura com o malte moído a fim de que algumas enzimas sejam ativadas e estas por sua vez convertam o amido dos grãos em açúcares.

- Filtragem (lautering) - É quando filtramos o mosto que está misturado aos grãos, a fim de extrair somente o líquido, que por sua vez segue para a fervura.

- Lavagem dos grãos (sparge) - Normalmente ocorre junto com a filtragem. Basicamente, adicionamos mais água à panela que contem os grãos para que esta água “nova” remova os açúcares que ainda estão retidos/presos no bagaço do malte.

- Brassagem (brew day) - É como se chama o processo completo de produção do mosto e preparação para a fermentação (preparação da água, moagem, mosturação, filtragem, fervura, adição de lúpulos, resfriamento, hidratação e inoculação do fermento). Costumeiramente, se você for fazer cerveja no sábado, é natural dizer que “você vai fazer uma brassagem” ou que “vai brassar no sábado”. NO ENTANTO... se for ver a risca, brassagem seria sinônimo de maceração, e por sua vez, sinônimo de mosturação. Eu particularmente vejo o termo brassagem ser utilizado dessa forma muito mais raramente.

- Tipos de cerveja - basicamente, existem cervejas Ales, Lagers, e as Lambics, e a diferenciação se dá pelo tipo de leveduras e modo de fermentação.

- Cervejas Ale (se diz "eiou") - São cervejas fermentadas com leveduras do tipo Ale (Saccharomyces Cerevisiae), de alta fermentação, ou seja, que fermentam em temperaturas mais altas (em torno de 20 graus), que atuam mais na parte de cima do mosto que está no fermentador, e que fermentam mais rápido (não há uma regra, mas geralmente entre 3 e 10 dias dependendo da cerveja). As Ales foram as primeiras cervejas que surgiram, quando o homem nem sonhava que as leveduras existiam. São cervejas mais frutadas, complexas, por vezes robustas, e devem ser tomadas em temperaturas frias mas não geladas, em torno de 10 graus.

- Cervejas Lager (se diz "lá-guer") - São cervejas fermentadas com leveduras do tipo Lager (Saccharomyces Pastorianus ou Saccharomyces Carlsbergensis), de baixa fermentação. Essas cervejas fermentam mais lentamente e normalmente atuam no fundo do fermentador. A temperatura de fermentação fica em torno de 10 graus, e leva de 10 dias até mais de 1 mês fermentando a cerveja. O termo Lager vem de “Lagerung” do alemão, que significa armazenagem/estoque, que foi o principal motivo do desenvolvimento desta levedura híbrida, pois ao armazenar a cerveja em lugares frios, o fermento se depositava no fundo e uma seleção natural começou a acontecer uma vez que isso resultava em cervejas mais atenuadas e com gosto mais limpo. As lagers conseguem fermentar um carboidrato chamado melibiose, e as ales não, o que pode deixá-las mais secas (pois a quantidade de melibiose no mosto é MUITO pequena)

- Cervejas Lambic - São cervejas que sofrem fermentação espontânea, ou seja, ao contrário das ales e lagers onde o fermento é cuidadosamente adicionado à cerveja, nas Lambics os fermentadores geralmente são abertos e expostos às leveduras e bactérias selvagens do ambiente em que estão. Essas cervejas normalmente tem um gosto único, muitas vezes ácido, lembrando vinho, e até com gosto azedo. Boa parte das lambics são Belgas. Existem variações e exceções no que foi citado.

- Off-flavors (se diz "off-flei-vors") - São gostos ou aromas indesejáveis na cerveja ocasionados por problemas na brassagem ou fermentação.

- Estresse na fermentação / Fermento estressado - É o termo que se usa quando as leveduras sofrem ou geram muitos off-flavors em decorrência de condições ruins para fermentação, como variação de temperatura, picos de temperatura, baixa taxa de inoculação de fermento, pouca oxigenação do mosto, etc. Estresse = sofrimento.

- Aeração - É o ato de oxigenar o mosto, seja através de agitação do mesmo ou injeção de oxigênio, fazendo com que as moléculas de oxigênio se liguem ao mosto.

- Lúpulo (hop) - É uma trepadeira da espécie Humulus Lupulus, cujas flores são utilizadas para dar amargor, gosto e aroma à cerveja através de seus alfa-ácidos e óleos essenciais. O lúpulo tem propriedades conservantes.

- Alfa-ácidos - São ácidos presentes nas resinas dos lúpulos que ao serem fervidas sofrem uma alteração molecular chamada isomerização, tornando-se solúveis, e elas contribuem para o amargor da cerveja. Quanto mais tempo o lúpulo fica fervendo com o mosto, mais ácidos-alfa são isomerizados e mais amargor é transferido para a cerveja. Fervuras acima de 60 minutos não fazem muita diferença para extração de amargor.

- Óleos essenciais - São óleos presentes nos lúpulos que dão principalmente características de aroma e gosto de lúpulo à cerveja. Esses óleos são voláteis, e por isso as adições de lúpulo feitas com intuito de contribuir com aroma são feitas mais para o final da fervura, faltando 5 minutos para o fim ou até mesmo depois de apagar o fogo.

- Densidade/Gravidade - É a densidade do mosto medida através de densímetro ou refratômetro. Através da medição da densidade é possível saber a concentração de açúcar no mosto. Medindo a concentração de açúcar antes e depois da fermentação (pois o açúcar é transformado em álcool e CO²) é possível saber a quantidade de álcool presente na cerveja. Normalmente mede-se a densidade ou concentração de açúcar através das unidades SG (specific gravity), Brix ou Plato. O uso do termo "gravidade" no português é ERRADO... mas lutar contra isso é quase uma batalha perdida.

- OG - Original Gravity - É o termo que se usa para a densidade inicial do mosto antes da fermentação (final da fervura). Nunca se esqueça de medir a OG.

- FG - Final Gravity - É a densidade final da cerveja pós-fermentação.

- IBU - International Bitterness Unit, ou, unidade internacional de amargor. É a unidade utilizada para medir a quantidade a intensidade de amargor da cerveja.

- Fermentação Primária - É o processo de fermentação alcoólica que começa quando inoculamos o fermento no mosto. As leveduras se replicam exponencialmente enquanto consomem o açúcar presente no mosto, gerando álcool e CO². Quando as leveduras consomem quase 100% dos açúcares, disponíveis, podemos considerar o fim da fermentação primária.

- Fermentação Secundária - Durante a fermentação primária o fermento gera inúmeros compostos que causam off-flavors na cerveja, porém, após o período de fermentação primária o próprio fermento reabsorve esses compostos, e chamamos esse período de fermentação secundária, que pode durar alguns dias, e no geral, deve ser feito em temperaturas um pouco mais altas que na fermentação primária.

- Clarificação - É simplesmente um período onde, geralmente após a fermentação secundária, baixamos a temperatura da cerveja o máximo possível (desde que não congele) para que grande parte do fermento flocule e vá para o fundo do fermentador. Isso faz com que tenhamos muito menos sedimentos na cerveja quando formos envasá-la, o que gera menos borra no fundo da garrafa ou barril.

- Maturação - Em poucas palavras, é o amadurecimento da cerveja, ou seja, cerveja com pouca maturação normalmente tem gosto de cerveja verde. Uma vez que a fermentação primária e fermentação secundária acabam, pode-se entender que a cerveja segue um eterno processo de maturação. Durante esse processo, vários resíduos acabam decantando e outros gostos e aromas ruins acabam sumindo. Para a maioria das cervejas, quanto mais maturação, melhor a cerveja fica, mas algumas cervejas como as de trigo ou cervejas mais lupuladas por vezes podem perder seu frescor.

- Envelhecimento (aging) - Normalmente feito em cervejas muito fortes, é o ato de estocar a cerveja em temperaturas que não sejam tão baixas, o que ocasiona uma ação maior de oxidação e um certo trabalho do fermento. Por vezes utilizam-se barris de carvalho ou outras madeiras para envelhecer cervejas. Cervejas fortes envelhecidas por 6 meses ou mais costumam desenvolver gostos e aromas de frutas escuras, ou até lembrando vinho do porto.

- Dry Hopping - É uma técnica para intensificar o aroma de lúpulo na cerveja, que consiste em adicionar lúpulos na cerveja durante a fermentação secundária (mais recomendado). Existem várias formas de colocar o lúpulo na cerveja, como em pellets ou flor diretamente, ou em sacos, ou ainda o chamado "Tea-Hopping" (fazer um chá de lúpulo e adicionar só o líquido resultante desta infusão na cerveja), ou ainda recirculação com um "Hop-torpedo" (recircular a cerveja do fermentador com uma bomba através de uma espécie de filtro cheio de lúpulo).

- Hot Break - Proteínas que se coagulam e formam uma densa camada de espuma no mosto pouco antes do início da fervura. Deve-se retirar o excesso dessa espuma

- Cold Break - São proteínas que se coagulam somente com rápido resfriamento do mosto, após a fervura. Preferencialmente deve-se evitar que o cold-break vá em excesso para o fermentador, mas é muito raro que isso gere problemas para a cerveja.

- Cold Crash - É o ato de baixar a temperatura do fermentador de uma vez só, ou seja, por exemplo, de 20 e poucos, para 1 grau, sem fazer escalas de "baixar X graus por dia". Dando um exemplo prático e comum, depois da fermentação secundária de uma Ale que está lá pelos seus 25 graus, você seta o termostato da geladeira para 3 graus (ou qualquer outra temperatura fria, zero, 1 grau, 5 graus), que vai fazer a geladeira/freezer trabalhar sem parar até fazer o líquido chegar naquela temperatura. Isso é "fazer um cold-crash".

- Whirlfloc / Irish Moss - São compostos floculantes adicionados ao final da fervura para ajudar na aglutinação e decantação do trub.

- Whirlpool - É a técnica de fazer um redemoinho vigoroso, utilizando uma colher/pá após o término da fervura para que o trub decante para o centro da panela, formando um cone de resíduos. Dessa forma, é possível extrair a cerveja perto das paredes da panela sem que esses resíduos que estão no centro sejam transferidos para o fermentador e gerem gosto ruim na cerveja.

- Trub - São os sedimentos que ficam no fundo da panela após o fim da fervura. Este sedimento é composto de lúpulo, proteínas e resíduos do malte que passaram pela filtragem. O Trub "quente" é áspero, e promove uma boa formação do cone depois de fazer o "whirlpool", mas se o resfriamento é feito na mesma panela da fervura, pode também ocorrer a geração de Cold-Break citado anteriormente, que acaba ficando em suspensão ou caindo por cima do trub normal.

- Slurry - É a borra/lama de fermento que se depositam no fundo do fermentador.

- Decocção - É uma técnica que consiste em retirar aproximadamente ⅓ dos grãos durante a mosturação, com pouca quantidade de líquido, ferver os mesmos numa panela separada, e então devolvê-los à panela de mosturação. Essa técnica resulta numa maior intensidade de gosto de malte, acentuação de cor e até um leve aumento da eficiência.

- Krausen - É a espuma que se forma acima da cerveja durante a fermentação em decorrência do CO² gerado.

- Head-space - É o espaço sem líquido que sobra na parte de cima da garrafa ou do barril.

- Cerveja seca ou encorpada - Quando falamos que a cerveja (ou outras bebidas) está seca, ou encorpada, estamos nos referindo simplesmente à viscosidade do líquido, e não à cor ou teor alcoólico. Uma cerveja seca quer dizer que ela está bem líquida, algo tendendo à viscosidade da água. Já uma cerveja encorpada é aquela onde temos uma sensação mais cheia na boca, ou seja, o líquido é mais viscoso, denso, e por vezes lembrando uma calda.

- Atenuação - É o quanto o fermento conseguiu consumir de açúcar e transformar em álcool. Dizer que uma cerveja não está muito atenuada significa que ela poderia ter fermentado mais, resultando em uma cerveja menos doce, menos encorpada, com menos açúcares presentes na cerveja (pois o fermento deveria tê-los consumido).

- HERMS - Heat Exchange Recirculation Mash System - Ou seja, é todo sistema baseado em recirculação constante (na maioria dos casos) onde o aquecimento do mosto é feito de forma INDIRETA. Nesse caso, normalmente existe uma serpentina que fica em banho-maria dentro d'água, sendo que o mosto fica passando por dentro dessa serpentina, e a água por sua vez é aquecida por outra fonte de calor, ou seja, aquecimento indireto.... a fonte de calor aquece a água, a água aquece a serpentina, que aquece o mosto.

- RIMS - Recirculating Infusion Mash System - Basicamente, é todo sistema baseado em recirculação constante cujo aquecimento é direto, ou seja, fogo embaixo da panela, resistência elétrica de baixa densidade em inox que aquece diretamente o mosto seja dentro de um tubo para recirculação ou abaixo do fundo falso, etc.

- BIAB - Brew in a Bag - "Fazer cerveja num saco" - Basicamente, fazer cerveja numa panela simples, sem filtro, colocando todo o malte dentro de um saco e fazendo infusão. Ao final da mosturação, retira-se o saco com todo o malte da panela (deixando escorrer minimamente) e segue com a fervura, etc.

- HLT - Hot Liquor Tank - Tina de água quente

- MLT - Mash/Lauter Tun - Tina de Mosturação e Filtragem

- BK - Boil Kettle - Panela de fervura

- Kettle - Panela

- Keg - Barril normal

- "Keggle" - Panela feita de barril! :)

- Chill-haze - Turbidez que ocorre na cerveja quando ela está gelada devido a excesso de proteínas residuais - pense o seguinte... se você pegar gordura quente derretida, de carne, e deixar pingar num copo com água quente... o que acontece? Ela se dilui no líquido pois está quente. Se você pingar uma gota dessa gordura quente num copo de água gelada? Ela se solidifica e vira uma bolinha que fica boiando. É mais ou menos isso.... essas proteínas só se coagulam com bastante frio e causam turbidez.
 
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harley

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Muito bom, e desesperador, ler todas essas informações! Tenho muito que aprender! Isso é bom. Dizem que aprendendo a complexidade chegamos na simplicidade. Valeu muito.
 

Hominus

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Esta postagem foi muito útil para minha caminhada inicial na produção de cerveja/chopp. Agradeço a qualidade da postagem, estás de parabéns.
Abraço
 

Danielscanoni

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Olá! Pessoal, eu vejo escrito o termo eficiência em vários textos. Como se calcula, a receita teve tantos % de eficiência e etc. Já até achei fórmulas pra esse cálculo, mas o que é realmente a eficiência numa receita? Se eu conseguir 60% de eficiência numa receita e uma outra pessoa conseguir 70% qual é a diferença?
Seria legal ter esse termo no glossário.
 

Guenther

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3,828
Olá! Pessoal, eu vejo escrito o termo eficiência em vários textos. Como se calcula, a receita teve tantos % de eficiência e etc. Já até achei fórmulas pra esse cálculo, mas o que é realmente a eficiência numa receita? Se eu conseguir 60% de eficiência numa receita e uma outra pessoa conseguir 70% qual é a diferença?
Seria legal ter esse termo no glossário.
Digamos que 1kg de malte, em um teste de laboratório, renda 500g de açúcar.

Um teste de laboratório é a "perfeição", então isso é 100% de eficiência em extração de açúcar.

Se você tem 80% de eficiência quer dizer que você, durante uma brassagem, conseguiu extrair 400g dos 500 que poderia.

Se um outro cara tem 70% de eficiência, isso quer dizer que ele teria que usar mais de 1kg pra extrair os mesmos.

Isso quer dizer que se você passa uma receita pra ele que vc fez baseada em 80% de eficiência, e ele sabe que tem normalmente 70% de eficiência, para alcançar os mesmos 400g de extração ele teria que usar mais de 1kg de malte (adaptando sua receita).

Compreendeu?

Abraço,
 

Danielscanoni

Active Member
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24/7/15
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Digamos que 1kg de malte, em um teste de laboratório, renda 500g de açúcar.

Um teste de laboratório é a "perfeição", então isso é 100% de eficiência em extração de açúcar.

Se você tem 80% de eficiência quer dizer que você, durante uma brassagem, conseguiu extrair 400g dos 500 que poderia.

Se um outro cara tem 70% de eficiência, isso quer dizer que ele teria que usar mais de 1kg pra extrair os mesmos.

Isso quer dizer que se você passa uma receita pra ele que vc fez baseada em 80% de eficiência, e ele sabe que tem normalmente 70% de eficiência, para alcançar os mesmos 400g de extração ele teria que usar mais de 1kg de malte (adaptando sua receita).

Compreendeu?

Abraço,
Show. Entendi sim. Vlw.
 

jhmluna

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Afiliado
30/3/16
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Guenther, primeiramente parabéns pelo seu trabalho aqui no fórum. Você e os demais colegas ajudam realmente muitas pessoas.
Acabei de me inscrever no fórum e já li todo o tópico "Se você é um iniciante, leia isso! E se não é, leia e contribua!! :)".
Nele, há várias menções ao termo priming que não encontrei definição neste tópico. Tive que dar um google. Por isso deixo a sugestão de colocar a definição deste termo neste tópico.

Grande abraços. :mug:
 

vmsouza

Well-Known Member
Afiliado
1/4/16
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266
Muito bom o glossário, me ajudou bastante.

Parabéns!

Abs
 

Tiago Antonio

New Member
Afiliado
22/8/18
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4
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Ourinhos-SP
Parabéns Guenther pelos seus ensinamentos e dos colegas do fórum.

Sou iniciante e tenho tirado muitas duvidas lendo as publicações postadas aqui!

Espero que um dia possamos tomar umas brejas juntos!!! kkk

Saúde a todos!!!
 
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