Opa, beleza?!
Bem vindo ao fórum e ao maravilhoso mundo cervejeiro caseiro!
Vamos lá...
Grande equívoco: não existe "maturação" a 10ºC!
A lógica é muito simples: o fermento é induzido a fermentação justamente pelo aumento da temperatura!
Mais lógico ainda: se seu fermento é ale, cuja temperatura de fermentação é a partir de 16ºC, baixando a temperatura para 10ºC você simplesmente inativa a ação do fermento colocando em "dormência".
Explico: a função da "maturação" não é deixar a cerveja descansar, quieta e parada.
A função da maturação é fazer justamente com que as leveduras continuem seu trabalho de fermentação, eliminando assim sabores e odores indesejados a cerveja. Muitos desses compostos são gerados inicialmente pelo próprio fermento e seu processo.
O que acontece no período de "maturação" é que o fermento levado a continuar sua atividade de fermentação, passa a consumir os compostos indesejados que ele mesmo gerou no início do processo! Por isso a cerveja fica mais agradável.
Voltando a temperatura: então, como dito inicialmente, a forma de você induzir a continuidade da fermentação é pelo aumento da temperatura, jamais pela diminuição. Recapitulando, deixando a 10ºC você colocou seu fermento para descansar e não para trabalhar e consumir seu próprio "lixo" hehehe. Entende?
Daí podem surgir dois problemas: primeiro que se não maturou a cerveja corretamente, provavelmente ficará com sabores e aromas indesejados pois isso será levado pra garrafa ou barril.
Segundo que, se suas garrafas ou barril ficarem guardados a uma temperatura superior a de fermentação, isso levará e uma "refermentação" superior a pretendida, causando a carbonatação (gaseificação) excessiva da cerveja, que poderá virar um copo de espuma ou uma garrafa bomba! Já fiz uma que apelidei de BinladenBeer hehehe.
Para fechar o raciocínio, cabe apenas citar que a "maturação" nada mais é que a "segunda fermentação", logo, é preciso continuar a fermentação - claro que não haverá o mesmo vigor na atividade do air-lock ou da mangueira, será bem sutil.
Meu processo, que o
@EDGAR LOUZANO VERDILE até havia perguntado, é basicamente o seguinte (podem haver pequenas alterações conforme a cerveja):
Fermentação: 7 dias - de 16ºC a 22ºC;
Segunda fermentação (maturação): 7 dias - de 20ºC a 26ºC
Cold Crash: 7 dias - uns 3 para chegar a 0ºC sem forçar a geladeira e uns 3 ou 4 dias a 0ºC.
Obs 1: Não faço transfega! Fica 3 semanas no fermentador sem nenhum problema.
Obs 2: Não utilizo nenhum clarificante ou gelatina - filtro bem na brassagem e o período a 0ºC limpa completamente a cerveja.
Obs 3: Estamos falando de transparência e qualidade de uma cerveja caseira de processo 100% artesanal!
Obs 4: Únicos problemas que tive de fermentação e consequentes defeitos foram devido a under pitch: fermento insuficiente!
Obs 5: Muito do que utilizo está num grande post do Guinther, sobre maturação aqui do fórum, outras leituras e experiências próprias.
Obs 6: No meu Instagram tem muitas fotografias das cervejas, nas quais pode conferir a aparência - Mauricio Santaliestra.
Boas brassagens, boas cervejas e saúde!