FG alta e não desce

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Lucksabino

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Jan 29, 2019
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Salva galera, estou enfrentando o seguinte problema, fiz uma leva de breja, tudo como manda o gabarito, sanitização, inoculação de levedura...
OG: 1060
ficou 5 dias fermentando a 19 graus, sendo que no 3º dia estabilizou com FG: 1028, inoculei levedura novamente e subi temperatura até 23º deixei mais um tempo e o FG não desceu
maturei ela por 10 dias, já sedimentou tudo
será que se eu fizer primming e envasar tem perigo de explodir? To com medo de não fazer primming contando com essa FG alta e não carbonatar.
 
Seria necessário mais informações sobre o caso para dar uma opinião.

Qual a receita?
Qual a temperatura de mostura e por quanto tempo?
Qual o tamanho do lote?
Quanto de fermento foi inoculado?
Qual era a FG prevista?


Minha sugestão:

Tira uma amostra, deixa ficar em temperatura ambiente, mede a SG, inocula meio pacote de fermento de pão, deixa em temperatura alta (~30ºC) por uns 2 dias e mede a SG novamente. Se houver açúcar residual, vai baixar a SG, se não, provavelmente esta é a tua FG mesmo.
 
Seria necessário mais informações sobre o caso para dar uma opinião.

Qual a receita?
Qual a temperatura de mostura e por quanto tempo?
Qual o tamanho do lote?
Quanto de fermento foi inoculado?
Qual era a FG prevista?


Minha sugestão:

Tira uma amostra, deixa ficar em temperatura ambiente, mede a SG, inocula meio pacote de fermento de pão, deixa em temperatura alta (~30ºC) por uns 2 dias e mede a SG novamente. Se houver açúcar residual, vai baixar a SG, se não, provavelmente esta é a tua FG mesmo.

Foi uma English IPA
5 kg de malte Pale
0,2 de Cara Ruby 60
0,2 de cara Ruby 120
fermento US04 - 1 pacote (fiz starter)
FG prevista: 1018
Lote de 19 Litros
 
Lembrando também que temperatura altura de mosturação gera mais açucares não-fermentáveis, e por consequência, FG alta.

Bom, digo isso porque era o que estava acontecendo com minhas levas.
 
Salva galera, estou enfrentando o seguinte problema, fiz uma leva de breja, tudo como manda o gabarito, sanitização, inoculação de levedura...
OG: 1060
ficou 5 dias fermentando a 19 graus, sendo que no 3º dia estabilizou com FG: 1028, inoculei levedura novamente e subi temperatura até 23º deixei mais um tempo e o FG não desceu
maturei ela por 10 dias, já sedimentou tudo
será que se eu fizer primming e envasar tem perigo de explodir? To com medo de não fazer primming contando com essa FG alta e não carbonatar.

Se você estiver medindo com o refratômetro ao invés de um densímetro, sua FG está na verdade em 1.014. Por tudo que você falou não vi motivo aparente para um stuck, ao menos que o nitrogênio tenha acabado completamente, mas isso é incomum para o seu caso. Como foram suas rampas de alfa e beta?
 
Lembrando também que temperatura altura de mosturação gera mais açucares não-fermentáveis, e por consequência, FG alta.

Bom, digo isso porque era o que estava acontecendo com minhas levas.

Se você estiver medindo com o refratômetro ao invés de um densímetro, sua FG está na verdade em 1.014. Por tudo que você falou não vi motivo aparente para um stuck, ao menos que o nitrogênio tenha acabado completamente, mas isso é incomum para o seu caso. Como foram suas rampas de alfa e beta?

Aferição feita com densímetro
Então, perdi um pouco o controle da temperatura, ficou cerca de 5 minutos mais ou menos em
75ºC até que baixou novamente, mantive a mosturação toda a 70ºC e nos últimos 15 minutos deixei ela baixar, parei a mosturação estava 66ºC, foram 1h 15m de mosturação total, nunca tive esse problema antes, to meio sem saber a motivação o malte eu comprei e moi eles, porém acabei não conseguindo fazer no dia e fiz só 1 semana depois, nunca ouvi relatos, mas será que poderia acarretar nisso?
 
Aferição feita com densímetro
Então, perdi um pouco o controle da temperatura, ficou cerca de 5 minutos mais ou menos em
75ºC até que baixou novamente, mantive a mosturação toda a 70ºC e nos últimos 15 minutos deixei ela baixar, parei a mosturação estava 66ºC, foram 1h 15m de mosturação total, nunca tive esse problema antes, to meio sem saber a motivação o malte eu comprei e moi eles, porém acabei não conseguindo fazer no dia e fiz só 1 semana depois, nunca ouvi relatos, mas será que poderia acarretar nisso?


Aí está seu problema, você fez uma brassagem priorizando alfa e não beta, logo é natural FG bem alta. Se você costuma fazer rampa de 70ºC e só dessa vez você não atingiu a FG correta, isso pode estar associado a qualidade do malte que você usou ou seu termômetro pode estar impreciso.
 
Valeu pela ajuda, pensando agora, pode ser realmente a questão de rampa de temperatura ou qualidade do malte:
1 - foi a primeira vez que usei malte palestra, então nunca me aconteceu isso, mas sempre usei outros maltes.
2 - o malte pale do lugar que comprei era importado, se no transporte esquentou demais ou até mesmo demorou, pode ter dado algum B.O.

Salve a todos aí, vou engarrafar e ver o que dá, se explodir alguma eu chamo o povo pra vir em casa e consumo tudo antes que exploda o resto kakakak
 
Valeu pela ajuda, pensando agora, pode ser realmente a questão de rampa de temperatura ou qualidade do malte:
1 - foi a primeira vez que usei malte palestra, então nunca me aconteceu isso, mas sempre usei outros maltes.
2 - o malte pale do lugar que comprei era importado, se no transporte esquentou demais ou até mesmo demorou, pode ter dado algum B.O.

Salve a todos aí, vou engarrafar e ver o que dá, se explodir alguma eu chamo o povo pra vir em casa e consumo tudo antes que exploda o resto kakakak

Não acredito que seja o malte. Os maltes são maltados a temperaturas bem acima das possíveis no transporte. Para que desnaturasse as enzimas deveria ser algo acima de 72ºC.

Quando tu disseste que atingiu 75ºC, saiba que esta temperatura desnatura a beta-amilase, que quebra o amido em açúcares fermentáveis. Também nesta temperatura já há desnaturação da alfa-amilase. Depois ao retornar aos 70ºC, estava priorizando em muito a alfa e nesta faixa a beta tem uma atividade muito reduzida. Então não é de se espantar o corpo elevado e a baixa fermentabilidade do mosto.
 
Não acredito que seja o malte. Os maltes são maltados a temperaturas bem acima das possíveis no transporte. Para que desnaturasse as enzimas deveria ser algo acima de 72ºC.

Quando tu disseste que atingiu 75ºC, saiba que esta temperatura desnatura a beta-amilase, que quebra o amido em açúcares fermentáveis. Também nesta temperatura já há desnaturação da alfa-amilase. Depois ao retornar aos 70ºC, estava priorizando em muito a alfa e nesta faixa a beta tem uma atividade muito reduzida. Então não é de se espantar o corpo elevado e a baixa fermentabilidade do mosto.
Aí está seu problema, você fez uma brassagem priorizando alfa e não beta, logo é natural FG bem alta. Se você costuma fazer rampa de 70ºC e só dessa vez você não atingiu a FG correta, isso pode estar associado a qualidade do malte que você usou ou seu termômetro pode estar impreciso.
Como você faria essas rampas? vou refazer essa receita daí e ver a diferença que dá.
E voltando a dúvida inicial, não teria problema fazer primming então né ?
 
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Como você faria essas rampas? vou refazer essa receita daí e ver a diferença que dá.
E voltando a dúvida inicial, não teria problema fazer primming então né ?

Só adicionando umas coisas, o problema do malte que levantei não é pela temperatura, condições precárias de armazenamento ou problemas de malteações. Nesses casos é mais comum ter problemas de OG, porém já tive problemas de FG com maltes feito no laboratório aqui. No mais a colocação do @jeanpaullopes foi perfeita.

Em relação as rampas tudo depende do que vc quer. Por exemplo, se quer fazer uma rampa única de uma cerveja com corpo médio, ali entre 1,009 e 1,013SG, uma rampa em 66/67°C por cerca de 60/75 min está ótimo. Se quer mais corpo mais para mais próximo dos 70ºC e ser que menos corpo fique abaixo de 66ºC. No caso de duas rampas a ideia é a mesma, mai tempo em temperaturas por volta de 60ºC produz mais fermentáveis e menos corpo, menos tempo nessa faixa de temperatura e mais tempo acima de 69/70ºC vai te garantir mais corpo.
 
Uma vez iniciando a temperatura para Alfa Milase (temperaturas mais altas) não adianta baixar para Beta pois as enzimas já foram desnaturadas, o correto é iniciar com a beta para extrair os açucares fermentáveis desejado e depois subir para alfa para tirar mais dextrina e ajustar o corpo da cerveja.

Aferição feita com densímetro
Então, perdi um pouco o controle da temperatura, ficou cerca de 5 minutos mais ou menos em
75ºC até que baixou novamente, mantive a mosturação toda a 70ºC e nos últimos 15 minutos deixei ela baixar, parei a mosturação estava 66ºC, foram 1h 15m de mosturação total, nunca tive esse problema antes, to meio sem saber a motivação o malte eu comprei e moi eles, porém acabei não conseguindo fazer no dia e fiz só 1 semana depois, nunca ouvi relatos, mas será que poderia acarretar nisso?
 
Uma vez iniciando a temperatura para Alfa Milase (temperaturas mais altas) não adianta baixar para Beta pois as enzimas já foram desnaturadas, o correto é iniciar com a beta para extrair os açucares fermentáveis desejado e depois subir para alfa para tirar mais dextrina e ajustar o corpo da cerveja.
@thiagodifoiz ,

Existem faixas "operacionais" para cada uma das enzimas e em algumas as duas co-existem.

A beta-amilase tem como faixa ótima 60~65ºC, sendo que acima de 65ºC sua eficiência começa a decair até ser completamente desativada por volta dos 72ºC (já fiz mostos a 72ºC que foram fermentáveis).
A alfa tem sua faixa ótima entre 69~72ºC sendo desnaturada aos 75ºC.

Assim a janela entre 65~68ºC é considerada a ideal para uma cerveja balanceada com relação corpo-álcool.

Na teoria é possível voltar da rampa de alfa para a de beta, mas é claro que não tem sentido na questão de tempo/energética e na disponibilidade de amido para ser quebrado pela beta (devido a ação da alfa-amilase).
 
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