Fiquei pensando esses dias sobre o tempo de fervura do mosto e imaginando o porque de as vezes se utilizar tempos de fervura maiores que os 60min, como os já bastante comuns tempos de 90 min e tempos mais inusitados como os 120 min da 120min IPA da Dogfish.
Qual a lógica por trás de tempos de fervuras mais longos? Sei que quanto mais o lúpulo ferver mais dos seus óleos vão ser isomerizados. Mas o que isso retorna em termos de amargor/sabor/aroma? Amargor mais suave, pois em tese, estaria utilizando menos lúpulo para atingir o mesmo IBU de uma com menos tempo?
Fervuras mais longas propiciam uma maior utilização do lúpulo, até um certo limite. Costumeiramente, 90 min. de fervura promovem uma extração de mais compostos de amargor (lógico, considerando que os seus lúpulos são fervidos durante todo o tempo). Não necessariamente isso significa amargor mais suave, isso vai depender de quanto tu acrescenta de lúpulo durante o início da fervura. Mas, via de regra, se o negócio é isomerização de compostos, considerando a mesma quantidade de lúpulo para 2 fervuras distintas, uma fervura de 90min. isomeriza mais do que uma fervura de 60min.
No tocante a lúpulos e fervuras longas, isso é uma questão cuja resposta envolve uma variável econômica. O que é mais caro: usar mais lúpulo e uma fervura mais curta ou menos lúpulo e gastar mais energia para uma fervura mais longa?!
Outras variáveis podem ajudar na decisão sobre qual procedimento utilizar:
- fervuras mais longas promovem uma maior caramelização (reações de Maillard, a mesma que acontece na calda de pudim), o que causa um aumento na geração de melanoidinas e uma redução natural do volume. Logo isso é algo a levar em consideração quando se faz cervejas muito maltadas (i.e. doppelbocks) ou pode ser uma boa estratégia para condensar o mosto para uma high gravity. Obviamente, fervuras muito longas podem não ser uma boa idéia para cervejas muito claras (i.e. witbiers).
- fervuras mais longas também auxiliam na redução de DMS, composto que vem do malte e que lembra aromas de vegetais cozidos. Mas isso obviamente depende dos teus ingredientes. Hoje em dia com os maltes com alto grau de modificação já na maltaria, normalmente os níveis de precursor do DMS já são baixos o suficiente, de maneira a não requisitar tal procedimento. Contudo, se DMS for um problema constante nas suas cervejas, ferver por mais tempo pode ajudar.