Fermento WB-06, vilão?

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lbguitel

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Pessoal, tenho lido diversos tópicos aqui e quando o assunto é produzir weiss, a grande maioria fala mal do fermento WB-06.

Gostaria de saber dos mais experientes se realmente esse fermento fica abaixo do esperado? *O esperado seria uma weiss tradicional.

Pergunto isso porque vou fazer minha primeira weiss no final de semana e o fermento que tenho é justamente esse (estou até pensando em comprar outro).

Valeu!
 
Já consegui resultados aceitáveis com WB06, mas sempre fiz uma parada ácida e proteica (isso é bem discutivel, mas na prática, com os maltes que compro, foi a melhor forma).

Agora, se você comparar uma leva de WB06 com White Labs Heffeweizen, aí fica dificil :)
 
Já consegui resultados aceitáveis com WB06, mas sempre fiz uma parada ácida e proteica (isso é bem discutivel, mas na prática, com os maltes que compro, foi a melhor forma).

Agora, se você comparar uma leva de WB06 com White Labs Heffeweizen, aí fica dificil :)

Não é por nada não, mais as minhas ficam sensacionais e só uso ele.

Faço também a pausa fenólica por 15 min a 45c...
Não faço a proteica...

Primeiro dia de fermentação a 17c...
Segundo dia a 18c
Até concluir a primaria a 19c...

Já vi muita gente relatando acidez...
Nunca tive esse problema
 
Eu só tive acidez.
15 mins a 45
60 mins a 67
mash-out 78

Inoculei a 18, fermentar a 21 querendo um perfil banana + cravo (conforme literatura). Após 48hrs 25ºC.

Nas 48hrs lindo cheiro de banana e cravo. Às 72 hrs tudo extinto.
 
Não é por nada não, mais as minhas ficam sensacionais e só uso ele.

Faço também a pausa fenólica por 15 min a 45c...
Não faço a proteica...

Primeiro dia de fermentação a 17c...
Segundo dia a 18c
Até concluir a primaria a 19c...

Já vi muita gente relatando acidez...
Nunca tive esse problema

Eu deixo 17 por 3 dias, aí jogo para 24 e deixo a levedura esquentar até lá. Normalmente leva 2 ou 3 dias.
 
Eu só tive acidez.
15 mins a 45
60 mins a 67
mash-out 78

Inoculei a 18, fermentar a 21 querendo um perfil banana + cravo (conforme literatura). Após 48hrs 25ºC.

Nas 48hrs lindo cheiro de banana e cravo. Às 72 hrs tudo extinto.

Experimente manter a 17 ou 18 graus...

A acidez pode ter sido gerada por temperaturas mais altas...
 
Já tomei DEZENAS de Weiss maravilhosas com WB-06.... assim como já tomei ruins, e já também tomei boas e ruins com outros fermentos já citados.

A questão é que muita gente tende a botar defeito na materia prima ou no ingrediente, e não olha para sua técnica.

Clássico caso é o "minha cerveja ficou com espuma ruim, vou adicionar flocos, aveia, cabelo de anjo".............. e não olham para coisas que levaram a espuma a ficar ruim, como o simples nível e carbonatação em muitos casos. :)

Minha palavra final.......... você só conhece um ingrediente quando cozinha com ele várias vezes, e tira suas próprias conclusões. Eu particularmente nunca dou a mínima bola para o que os outros dizem sobre um fermento...... eu testo, e analiso por mim mesmo.

Abração,
 
por via das dúvidas só uso m-20

até agora todas ficaram ótimas cravo e banana balançeados
 
Já tomei DEZENAS de Weiss maravilhosas com WB-06.... assim como já tomei ruins, e já também tomei boas e ruins com outros fermentos já citados.

A questão é que muita gente tende a botar defeito na materia prima ou no ingrediente, e não olha para sua técnica.

Clássico caso é o "minha cerveja ficou com espuma ruim, vou adicionar flocos, aveia, cabelo de anjo".............. e não olham para coisas que levaram a espuma a ficar ruim, como o simples nível e carbonatação em muitos casos. :)

Minha palavra final.......... você só conhece um ingrediente quando cozinha com ele várias vezes, e tira suas próprias conclusões. Eu particularmente nunca dou a mínima bola para o que os outros dizem sobre um fermento...... eu testo, e analiso por mim mesmo.

Abração,

Concordo plenamente...Já ouvi MUITA gente falando do WB-06 e as minhas 4 levas de Weiss, todas ficaram excelentes...Umas 30 pessoas diferentes já experimentaram e com quase todas foi sucesso...somente na primeira leva um amigo achou que tinha muito sabor de banana... (detalhe que tomaram em 3 uma garrafa e serviram errado, onde o zé ruela tomou o fermento sozinho...kkk)

Vou experimentar o M20, pra saber se é tudo isso aí mesmo que dizem...Mas a princípio, não tenho motivo algum para trocar de cepa.
 
Valeu pelas infos pessoal!

Pelo que vejo, o negócio é igual fazer comida, só vai aprender fazendo e testando hehe
 
Aproveitando o assunto...

Um pacote de WB-06 11,5g da pra 20 litros? Ou é melhor fazer menos com um pacote?

Aqui na minha cidade não tem pra vender! :(
 
Aproveitando o assunto...

Um pacote de WB-06 11,5g da pra 20 litros? Ou é melhor fazer menos com um pacote?

Aqui na minha cidade não tem pra vender! :(

Apesar de não ser o ideal recomendado pelas calculadoras, dá pra fazer sim...
Só não se esquece de hidratá-lo direitinho...

Deixa um Head Space legal no fermentador, pois quando um pouco mais estressado, tende a espumar mais.

Já fiz uma leva de 20L com um pacotinho...a cerveja ficou muito boa.

Hoje em dia eu faço starters e uso a quantidade correta, consequentemente os resultados são um pouco melhores.

Já vi até um pessoal recomendar por aí, fazer underpitching com o fermento, pois ele gera sabores melhores....manda bala ;)

Obs.: Minha OG era de 1.050
 
Aproveitando o assunto...

Um pacote de WB-06 11,5g da pra 20 litros? Ou é melhor fazer menos com um pacote?

Aqui na minha cidade não tem pra vender! :(


Cepas weiss e belgas são desejadas e cobiçadas justamente por sua capacidade de gerar fenólicos e esteres agradáveis ao paladar humano (cravo, tutti fruti, banana, etc...) porém, você só precisa descuidar um pouco para ela gerar aromas esquisitos, como band aid, maçã verde, etc.

Dizem que um leve underpitch ajuda na formação dos desejados aromas de cravo e banana, mas o problema aqui é quantificar a palavra leve.

10% é leve? Não sei, mas eu faria sem maiores preocupações.

E 50% ainda é leve? Também não sei, mas não arriscaria uma weiss ou belgian ale com metade do recomendado nem a pau. Prefiro não fazer a cerveja e esperar pra comprar fermento.

De cravo pra band-aid, a diferença é de apenas algumas moléculas e poucos graus.
 
Cepas weiss e belgas são desejadas e cobiçadas justamente por sua capacidade de gerar fenólicos e esteres agradáveis ao paladar humano (cravo, tutti fruti, banana, etc...) porém, você só precisa descuidar um pouco para ela gerar aromas esquisitos, como band aid, maçã verde, etc.

Dizem que um leve underpitch ajuda na formação dos desejados aromas de cravo e banana, mas o problema aqui é quantificar a palavra leve.

10% é leve? Não sei, mas eu faria sem maiores preocupações.

E 50% ainda é leve? Também não sei, mas não arriscaria uma weiss ou belgian ale com metade do recomendado nem a pau. Prefiro não fazer a cerveja e esperar pra comprar fermento.

De cravo pra band-aid, a diferença é de apenas algumas moléculas e poucos graus.

Pois é, na real acho que vou fazer 12 ou 13 litros no máximo...
 
Eu só tive acidez.
15 mins a 45
60 mins a 67
mash-out 78

Inoculei a 18, fermentar a 21 querendo um perfil banana + cravo (conforme literatura). Após 48hrs 25ºC.

Nas 48hrs lindo cheiro de banana e cravo. Às 72 hrs tudo extinto.

Meus 2 centavos:

Esse fermento é uma incógnita total.
Tem gente que tira maravilhas dele, e tem gente que não consegue fazer ele funcionar bem.
Sim, gente com controle de temperatura que sabe o que está fazendo, que tem controle de temperatura e pratica pitch rate correto.

Todas as minhas cervejas com WB06 ficaram com um levemente ácidas.
Não perderam o aroma, mas ficaram ácidas.

Não ficaram ruins, mas também não me agradaram.

A mesma receita usando M20 ou o Bio4 Heffeweizen ficaram ótimas, dentro do esperado pelo estilo.

E ai, eu pergunto:

O que confere esse carater ácido ao WB06? Água? A própria cepa? Algum amino-ácido presente ou faltante?
Falta de nutrientes? Aeração? Malte?

Eu, sinceramente, não tenho a menor idéia, mas na dúvida, eu evito o WB06 sempre que posso. :)
 
Meus 2 centavos:

Esse fermento é uma incógnita total.
Tem gente que tira maravilhas dele, e tem gente que não consegue fazer ele funcionar bem.
Sim, gente com controle de temperatura que sabe o que está fazendo, que tem controle de temperatura e pratica pitch rate correto.

Todas as minhas cervejas com WB06 ficaram com um levemente ácidas.
Não perderam o aroma, mas ficaram ácidas.

Não ficaram ruins, mas também não me agradaram.

A mesma receita usando M20 ou o Bio4 Heffeweizen ficaram ótimas, dentro do esperado pelo estilo.

E ai, eu pergunto:

O que confere esse carater ácido ao WB06? Água? A própria cepa? Algum amino-ácido presente ou faltante?
Falta de nutrientes? Aeração? Malte?

Eu, sinceramente, não tenho a menor idéia, mas na dúvida, eu evito o WB06 sempre que posso. :)
Normalmente a própria cepa.

O que eu noto de Weiss ácidas é quando a cerveja em si é fraca demais, ou seja, pouco malte, pouco maltado em si... OG muito baixa... mosturação muito baixa.

Eu normalmente miro minhas Weiss nos 1058, e mosturo a 68, 69.... pq o WB-06 é um fermento que deixa ZERO maltotriose residual, então ele tende a deixar a cerveja super seca, o que faz a acidez de qualquer Weiss se sobressair.

Isso tudo.... na minha visão.

Abraço,
 
Normalmente a própria cepa.

O que eu noto de Weiss ácidas é quando a cerveja em si é fraca demais, ou seja, pouco malte, pouco maltado em si... OG muito baixa... mosturação muito baixa.

Eu normalmente miro minhas Weiss nos 1058, e mosturo a 68, 69.... pq o WB-06 é um fermento que deixa ZERO maltotriose residual, então ele tende a deixar a cerveja super seca, o que faz a acidez de qualquer Weiss se sobressair.

Isso tudo.... na minha visão.

Abraço,

Hmmm.... isso que você disse vai de encontro com meu perfil para estas receitas.

Mosturação em 65ºC constantes e a OG próxima de 1.055.

Vou manter isso em mente e considerar o WB06 pra próxima brassagem de Weiss.

Talvez eu tenha compreendido ele mal, ou talvez eu realmente não goste desta cepa.

Vale a pena brassar e descobrir.

Abraço.
 
Adicionando info:
To com uma Weiss na maturação. Brassei a duas semanas atrás e ocorreu o que falei... após ler este tópico decidi experimentar uma amostrinha... e não é que a danada me surpreendeu? Sabia que a acidez diminuiria devido a cerveja estar verde no primeiro momento, mas a falta de todos outros aromas da fermentação me deixava intrigado.

Ontem (10 dias a 5ºC) ela dava toques de banana e nada de acidez!

Vai pra garrafa hoje para não perder estes aromas.
 
Normalmente a própria cepa.

O que eu noto de Weiss ácidas é quando a cerveja em si é fraca demais, ou seja, pouco malte, pouco maltado em si... OG muito baixa... mosturação muito baixa.

Eu normalmente miro minhas Weiss nos 1058, e mosturo a 68, 69.... pq o WB-06 é um fermento que deixa ZERO maltotriose residual, então ele tende a deixar a cerveja super seca, o que faz a acidez de qualquer Weiss se sobressair.

Isso tudo.... na minha visão.

Abraço,

Acredito que o problema não seja OGs baixas, pois não notei a acidez nem quando errei na água e tive baixa eficiência na lavagem. Uma leva acabou ficando em 1045.

O que eu costumo fazer?
Pausa fenólica de 10 min (com 15 min o cravo fica mais evidente)
Pausa proteíca( Já fiz 15min, 10, 5 e hoje não faço mais) -> Em trigo levemente maltado parece realmente ser completamente desnecessário, sendo que na de 15min acabou até reduzindo muito o corpo e a espuma.

Mosturação a 69c~70c

50% Chateau Wheat Blanc
45,6% Malte Pilsen Globalmalt
4,4% Chateau Munich II


Talvez as únicas diferenças das minhas levas com a maioria sejam:

1 - Faço decocção pro Mash-Out
2 - Não faço recirculações tão longas quanto as que busco serem cristalinas. Na hora que sai limpo sem aquela turbidez enfarinhada, já paro.
3 - Nunca fiz o prime com açúcar, sempre com o mosto da própria leva, usando Gyle. (DE REPENTE PODE ESTAR AQUI O PROBLEMA). Alguém não notou acidez no fermentador e passou a senti-lá somente após o prime?

Fermentação:
Seto o TIC para 17c nas primeiras 12 horas...
Subo para 18c e deixo por 2 dias
Aí vou subindo aos poucos até terminar a primária e vou aumentando 1c por dia até chegar nos 25 para a secundária...
Já li um pessoal dizendo que fermentaram a primária toda a 17c e os resultados foram muito bons...
 
Acredito que o problema não seja OGs baixas, pois não notei a acidez nem quando errei na água e tive baixa eficiência na lavagem. Uma leva acabou ficando em 1045.

O que eu costumo fazer?
Pausa fenólica de 10 min (com 15 min o cravo fica mais evidente)
Pausa proteíca( Já fiz 15min, 10, 5 e hoje não faço mais) -> Em trigo levemente maltado parece realmente ser completamente desnecessário, sendo que na de 15min acabou até reduzindo muito o corpo e a espuma.

Mosturação a 69c~70c

50% Chateau Wheat Blanc
45,6% Malte Pilsen Globalmalt
4,4% Chateau Munich II


Talvez as únicas diferenças das minhas levas com a maioria sejam:

1 - Faço decocção pro Mash-Out
2 - Não faço recirculações tão longas quanto as que busco serem cristalinas. Na hora que sai limpo sem aquela turbidez enfarinhada, já paro.
3 - Nunca fiz o prime com açúcar, sempre com o mosto da própria leva, usando Gyle. (DE REPENTE PODE ESTAR AQUI O PROBLEMA). Alguém não notou acidez no fermentador e passou a senti-lá somente após o prime?

Fermentação:
Seto o TIC para 17c nas primeiras 12 horas...
Subo para 18c e deixo por 2 dias
Aí vou subindo aos poucos até terminar a primária e vou aumentando 1c por dia até chegar nos 25 para a secundária...
Já li um pessoal dizendo que fermentaram a primária toda a 17c e os resultados foram muito bons...
Tomazela, com essa temperatura de mostura e fermentando com o WB 06, você consegue que FG?
 
Parafraseando o @jalexandre, meus 2 centavos.

Minha próxima Weiss será com o WB 06, para testa-lo.
Minha última Weiss usei o M-20 e controlei a temperatura, mas, apesar de ter ficado boa, ela ficou um pouco ácida. Comparada a outra Weiss que fiz com o S-33 estressado (temperatura um pouco mais alta que o recomendado) me pareceu menos redonda.

Esta acidez parece estar diminuindo com o tempo, mas sem saber ainda até onde vai esta redução.
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Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk
 
Hmmm.... isso que você disse vai de encontro com meu perfil para estas receitas.

Mosturação em 65ºC constantes e a OG próxima de 1.055.

Vou manter isso em mente e considerar o WB06 pra próxima brassagem de Weiss.

Talvez eu tenha compreendido ele mal, ou talvez eu realmente não goste desta cepa.

Vale a pena brassar e descobrir.

Abraço.

Este tópico é um pouco antigo... mas fiquei curioso para saber se houve alguma experimentação a mais e novas conclusões sobre o assunto. Fiquei muito desconfiado da Classic e da WB-06, porque ambas deixaram minha weiss com uma acidez desconfortável. Bebi todas as 60 garrafas que fiz!!!!!!! Mas confesso que não ficou como eu esperava, por causa da acidez. Mas lendo este tópico hoje, saquei novas verificações podem ser feitas, já que a OG das 2 levas que fiz foram baixas (1.053) e a temperatura de mostura não passou de 67º.
 
Abandonei essa levedura a muito tempo, minhas weisse parecia mais uma Berliner Weisse que uma Weizen :)
Este tópico é um pouco antigo... mas fiquei curioso para saber se houve alguma experimentação a mais e novas conclusões sobre o assunto. Fiquei muito desconfiado da Classic e da WB-06, porque ambas deixaram minha weiss com uma acidez desconfortável. Bebi todas as 60 garrafas que fiz!!!!!!! Mas confesso que não ficou como eu esperava, por causa da acidez. Mas lendo este tópico hoje, saquei novas verificações podem ser feitas, já que a OG das 2 levas que fiz foram baixas (1.053) e a temperatura de mostura não passou de 67º.
 
Abandonei essa levedura a muito tempo, minhas weisse parecia mais uma Berliner Weisse que uma Weizen :)
ahahahaha… o pior é que nas minhas últimas Weiss, reaproveitei a lama em um mosto com OG bem baixa (aprox. 1.045) e adicionei frutas na maturação. testei cajá e açaí. Elas ficaram ótimas, bem leves e refrescante e realmente parecia bastante uma Berliner Weisse. Recomendo esse teste pra quem curte o estilo. Abraços.
 
Para Weiss infelizmente tem que partir pra levedura líquida, o resultado é surpreendente.
 
Salve! Aproveitando o tópico vou deixar meu relato também. Só usei o WB-06 uma vez na tentativa de uma weiss mas, na prática, a cerva virou uma sour de tão ácida! Acho que de todas as minhas brassagens apenas essa e uma lager não ficaram boas. A lager eu até entendo porque, mas essa weiss... Cara, que acidez louca foi essa! Se não me engano usei 2 ou 3 pacotes pra 22L. Por essa minha única experiência não recomendaria essa cepa. Até hoje não sei o que causou tamanha acidez...
 
Salve! Aproveitando o tópico vou deixar meu relato também. Só usei o WB-06 uma vez na tentativa de uma weiss mas, na prática, a cerva virou uma sour de tão ácida! Acho que de todas as minhas brassagens apenas essa e uma lager não ficaram boas. A lager eu até entendo porque, mas essa weiss... Cara, que acidez louca foi essa! Se não me engano usei 2 ou 3 pacotes pra 22L. Por essa minha única experiência não recomendaria essa cepa. Até hoje não sei o que causou tamanha acidez...

Nunca usei o WB06, mas talvez o uso de um pitch rate tão alto possa ser o motivo do excesso de acidez.

Cepas weiss aceitam e até podem um pitch rate mais baixo para priorizar o fenólico e a esterificação. Há uma possibilidade de a acidez vir do excesso de levedura em suspensão.
 
Vou abrir a última garrafa de weiss feita com o WB06. A weiss ficou muito ácida. Vou demorar bastante querer fazer outra e certamente não usarei mais essa cepa.
Qual cepa seria a mais indicada para uma weiss?
 
Vou abrir a última garrafa de weiss feita com o WB06. A weiss ficou muito ácida. Vou demorar bastante querer fazer outra e certamente não usarei mais essa cepa.
Qual cepa seria a mais indicada para uma weiss?
Eu também utilizo sempre a M20 da Mangrove, os resultados são bons, eu não tenho fácil acesso a leveduras liquidas, pois moro no interior do RS. Mas já ouvi falar bem da SY055 da Bio4.
 
Fiz uma Weizen OG 1055, mostura a 67°C e fermentação a 17°C, com o WB06. Ficou azeda, zero banana.
Refiz com um pouco de underpitching e baixa oxigenação, mostura um pouco mais alta e fermentação iniciando em 18 e terminando em 24°C. Aí sim ... Só que não. Ficou ácida de novo e sem banana.
Desisti e hoje uso as leveduras Weizen da Dr. Yeast com bastante sucesso.
 
Normalmente a própria cepa.

O que eu noto de Weiss ácidas é quando a cerveja em si é fraca demais, ou seja, pouco malte, pouco maltado em si... OG muito baixa... mosturação muito baixa.

Eu normalmente miro minhas Weiss nos 1058, e mosturo a 68, 69.... pq o WB-06 é um fermento que deixa ZERO maltotriose residual, então ele tende a deixar a cerveja super seca, o que faz a acidez de qualquer Weiss se sobressair.

Isso tudo.... na minha visão.

Abraço,

Guenther, mas essa alta atenuação dela, deixando a cerveja super seca, está fazendo com que minha cerveja fique numa FG muito baixa, sempre menor que os 1.010 do estilo pelo BJCP.
Tudo bem que não precisamos necessariamente seguir o guia ao pé da letra e que a cerveja pode ficar maravilhosa mesmo "saindo" do estilo, mas se eu quiser uma FG um pouco mais alta, eu tenho que pensar em usar outra levedura ou tem algum outro jeito de fazer?
 
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