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Fermento WB-06, vilão?

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lbguitel

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Pessoal, tenho lido diversos tópicos aqui e quando o assunto é produzir weiss, a grande maioria fala mal do fermento WB-06.

Gostaria de saber dos mais experientes se realmente esse fermento fica abaixo do esperado? *O esperado seria uma weiss tradicional.

Pergunto isso porque vou fazer minha primeira weiss no final de semana e o fermento que tenho é justamente esse (estou até pensando em comprar outro).

Valeu!
 

ramonnunesmedeiros

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Já consegui resultados aceitáveis com WB06, mas sempre fiz uma parada ácida e proteica (isso é bem discutivel, mas na prática, com os maltes que compro, foi a melhor forma).

Agora, se você comparar uma leva de WB06 com White Labs Heffeweizen, aí fica dificil :)
 

tomazela

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Já consegui resultados aceitáveis com WB06, mas sempre fiz uma parada ácida e proteica (isso é bem discutivel, mas na prática, com os maltes que compro, foi a melhor forma).

Agora, se você comparar uma leva de WB06 com White Labs Heffeweizen, aí fica dificil :)
Não é por nada não, mais as minhas ficam sensacionais e só uso ele.

Faço também a pausa fenólica por 15 min a 45c...
Não faço a proteica...

Primeiro dia de fermentação a 17c...
Segundo dia a 18c
Até concluir a primaria a 19c...

Já vi muita gente relatando acidez...
Nunca tive esse problema
 

marqueze

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Eu só tive acidez.
15 mins a 45
60 mins a 67
mash-out 78

Inoculei a 18, fermentar a 21 querendo um perfil banana + cravo (conforme literatura). Após 48hrs 25ºC.

Nas 48hrs lindo cheiro de banana e cravo. Às 72 hrs tudo extinto.
 

ramonnunesmedeiros

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Não é por nada não, mais as minhas ficam sensacionais e só uso ele.

Faço também a pausa fenólica por 15 min a 45c...
Não faço a proteica...

Primeiro dia de fermentação a 17c...
Segundo dia a 18c
Até concluir a primaria a 19c...

Já vi muita gente relatando acidez...
Nunca tive esse problema
Eu deixo 17 por 3 dias, aí jogo para 24 e deixo a levedura esquentar até lá. Normalmente leva 2 ou 3 dias.
 

tomazela

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Eu só tive acidez.
15 mins a 45
60 mins a 67
mash-out 78

Inoculei a 18, fermentar a 21 querendo um perfil banana + cravo (conforme literatura). Após 48hrs 25ºC.

Nas 48hrs lindo cheiro de banana e cravo. Às 72 hrs tudo extinto.
Experimente manter a 17 ou 18 graus...

A acidez pode ter sido gerada por temperaturas mais altas...
 

Guenther

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Já tomei DEZENAS de Weiss maravilhosas com WB-06.... assim como já tomei ruins, e já também tomei boas e ruins com outros fermentos já citados.

A questão é que muita gente tende a botar defeito na materia prima ou no ingrediente, e não olha para sua técnica.

Clássico caso é o "minha cerveja ficou com espuma ruim, vou adicionar flocos, aveia, cabelo de anjo".............. e não olham para coisas que levaram a espuma a ficar ruim, como o simples nível e carbonatação em muitos casos. :)

Minha palavra final.......... você só conhece um ingrediente quando cozinha com ele várias vezes, e tira suas próprias conclusões. Eu particularmente nunca dou a mínima bola para o que os outros dizem sobre um fermento...... eu testo, e analiso por mim mesmo.

Abração,
 

paulopinho

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por via das dúvidas só uso m-20

até agora todas ficaram ótimas cravo e banana balançeados
 

tomazela

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Já tomei DEZENAS de Weiss maravilhosas com WB-06.... assim como já tomei ruins, e já também tomei boas e ruins com outros fermentos já citados.

A questão é que muita gente tende a botar defeito na materia prima ou no ingrediente, e não olha para sua técnica.

Clássico caso é o "minha cerveja ficou com espuma ruim, vou adicionar flocos, aveia, cabelo de anjo".............. e não olham para coisas que levaram a espuma a ficar ruim, como o simples nível e carbonatação em muitos casos. :)

Minha palavra final.......... você só conhece um ingrediente quando cozinha com ele várias vezes, e tira suas próprias conclusões. Eu particularmente nunca dou a mínima bola para o que os outros dizem sobre um fermento...... eu testo, e analiso por mim mesmo.

Abração,
Concordo plenamente...Já ouvi MUITA gente falando do WB-06 e as minhas 4 levas de Weiss, todas ficaram excelentes...Umas 30 pessoas diferentes já experimentaram e com quase todas foi sucesso...somente na primeira leva um amigo achou que tinha muito sabor de banana... (detalhe que tomaram em 3 uma garrafa e serviram errado, onde o zé ruela tomou o fermento sozinho...kkk)

Vou experimentar o M20, pra saber se é tudo isso aí mesmo que dizem...Mas a princípio, não tenho motivo algum para trocar de cepa.
 

lbguitel

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Valeu pelas infos pessoal!

Pelo que vejo, o negócio é igual fazer comida, só vai aprender fazendo e testando hehe
 

lbguitel

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Aproveitando o assunto...

Um pacote de WB-06 11,5g da pra 20 litros? Ou é melhor fazer menos com um pacote?

Aqui na minha cidade não tem pra vender! :(
 

tomazela

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Aproveitando o assunto...

Um pacote de WB-06 11,5g da pra 20 litros? Ou é melhor fazer menos com um pacote?

Aqui na minha cidade não tem pra vender! :(
Apesar de não ser o ideal recomendado pelas calculadoras, dá pra fazer sim...
Só não se esquece de hidratá-lo direitinho...

Deixa um Head Space legal no fermentador, pois quando um pouco mais estressado, tende a espumar mais.

Já fiz uma leva de 20L com um pacotinho...a cerveja ficou muito boa.

Hoje em dia eu faço starters e uso a quantidade correta, consequentemente os resultados são um pouco melhores.

Já vi até um pessoal recomendar por aí, fazer underpitching com o fermento, pois ele gera sabores melhores....manda bala ;)

Obs.: Minha OG era de 1.050
 

jalexandre

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Aproveitando o assunto...

Um pacote de WB-06 11,5g da pra 20 litros? Ou é melhor fazer menos com um pacote?

Aqui na minha cidade não tem pra vender! :(

Cepas weiss e belgas são desejadas e cobiçadas justamente por sua capacidade de gerar fenólicos e esteres agradáveis ao paladar humano (cravo, tutti fruti, banana, etc...) porém, você só precisa descuidar um pouco para ela gerar aromas esquisitos, como band aid, maçã verde, etc.

Dizem que um leve underpitch ajuda na formação dos desejados aromas de cravo e banana, mas o problema aqui é quantificar a palavra leve.

10% é leve? Não sei, mas eu faria sem maiores preocupações.

E 50% ainda é leve? Também não sei, mas não arriscaria uma weiss ou belgian ale com metade do recomendado nem a pau. Prefiro não fazer a cerveja e esperar pra comprar fermento.

De cravo pra band-aid, a diferença é de apenas algumas moléculas e poucos graus.
 

lbguitel

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Cepas weiss e belgas são desejadas e cobiçadas justamente por sua capacidade de gerar fenólicos e esteres agradáveis ao paladar humano (cravo, tutti fruti, banana, etc...) porém, você só precisa descuidar um pouco para ela gerar aromas esquisitos, como band aid, maçã verde, etc.

Dizem que um leve underpitch ajuda na formação dos desejados aromas de cravo e banana, mas o problema aqui é quantificar a palavra leve.

10% é leve? Não sei, mas eu faria sem maiores preocupações.

E 50% ainda é leve? Também não sei, mas não arriscaria uma weiss ou belgian ale com metade do recomendado nem a pau. Prefiro não fazer a cerveja e esperar pra comprar fermento.

De cravo pra band-aid, a diferença é de apenas algumas moléculas e poucos graus.
Pois é, na real acho que vou fazer 12 ou 13 litros no máximo...
 

jalexandre

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Eu só tive acidez.
15 mins a 45
60 mins a 67
mash-out 78

Inoculei a 18, fermentar a 21 querendo um perfil banana + cravo (conforme literatura). Após 48hrs 25ºC.

Nas 48hrs lindo cheiro de banana e cravo. Às 72 hrs tudo extinto.
Meus 2 centavos:

Esse fermento é uma incógnita total.
Tem gente que tira maravilhas dele, e tem gente que não consegue fazer ele funcionar bem.
Sim, gente com controle de temperatura que sabe o que está fazendo, que tem controle de temperatura e pratica pitch rate correto.

Todas as minhas cervejas com WB06 ficaram com um levemente ácidas.
Não perderam o aroma, mas ficaram ácidas.

Não ficaram ruins, mas também não me agradaram.

A mesma receita usando M20 ou o Bio4 Heffeweizen ficaram ótimas, dentro do esperado pelo estilo.

E ai, eu pergunto:

O que confere esse carater ácido ao WB06? Água? A própria cepa? Algum amino-ácido presente ou faltante?
Falta de nutrientes? Aeração? Malte?

Eu, sinceramente, não tenho a menor idéia, mas na dúvida, eu evito o WB06 sempre que posso. :)
 

Guenther

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Meus 2 centavos:

Esse fermento é uma incógnita total.
Tem gente que tira maravilhas dele, e tem gente que não consegue fazer ele funcionar bem.
Sim, gente com controle de temperatura que sabe o que está fazendo, que tem controle de temperatura e pratica pitch rate correto.

Todas as minhas cervejas com WB06 ficaram com um levemente ácidas.
Não perderam o aroma, mas ficaram ácidas.

Não ficaram ruins, mas também não me agradaram.

A mesma receita usando M20 ou o Bio4 Heffeweizen ficaram ótimas, dentro do esperado pelo estilo.

E ai, eu pergunto:

O que confere esse carater ácido ao WB06? Água? A própria cepa? Algum amino-ácido presente ou faltante?
Falta de nutrientes? Aeração? Malte?

Eu, sinceramente, não tenho a menor idéia, mas na dúvida, eu evito o WB06 sempre que posso. :)
Normalmente a própria cepa.

O que eu noto de Weiss ácidas é quando a cerveja em si é fraca demais, ou seja, pouco malte, pouco maltado em si... OG muito baixa... mosturação muito baixa.

Eu normalmente miro minhas Weiss nos 1058, e mosturo a 68, 69.... pq o WB-06 é um fermento que deixa ZERO maltotriose residual, então ele tende a deixar a cerveja super seca, o que faz a acidez de qualquer Weiss se sobressair.

Isso tudo.... na minha visão.

Abraço,
 

jalexandre

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Normalmente a própria cepa.

O que eu noto de Weiss ácidas é quando a cerveja em si é fraca demais, ou seja, pouco malte, pouco maltado em si... OG muito baixa... mosturação muito baixa.

Eu normalmente miro minhas Weiss nos 1058, e mosturo a 68, 69.... pq o WB-06 é um fermento que deixa ZERO maltotriose residual, então ele tende a deixar a cerveja super seca, o que faz a acidez de qualquer Weiss se sobressair.

Isso tudo.... na minha visão.

Abraço,
Hmmm.... isso que você disse vai de encontro com meu perfil para estas receitas.

Mosturação em 65ºC constantes e a OG próxima de 1.055.

Vou manter isso em mente e considerar o WB06 pra próxima brassagem de Weiss.

Talvez eu tenha compreendido ele mal, ou talvez eu realmente não goste desta cepa.

Vale a pena brassar e descobrir.

Abraço.
 
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