fermento seco versus fermento líquido

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leosewald

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Vamos combinar uma coisa de antemão: o fermento é o cara. É ele o responsável por gerar o álcool, CO2 e mais de 400 compostos de sabor diferentes na cerveja. Ele cria, protege, forma e transforma a cerveja em algo que pode ganhar o próximo concurso ou que pode te causar uma ânsia de vômito. Na verdade, sempre digo que um cervejeiro, seja ele caseiro ou profissional, nada mais é do que um "faxineiro de luxo", pois quem faz a cerveja mesmo é o fermento. Logo, o negócio e escolher e cuidar bem dele para que ele trabalhe sempre feliz. :ban:

Enfim, estávamos acostumados a receber uma quantidade limitada de fermentos secos, tanto de lager quanto de ales. Agora os fermentos líquidos estão aparecendo no nosso mercado, temos alternativas importadas (White Labs, WYeast) e nacionais (Bio4). Como saber o que usar?


Listar as vantagens e desvantagens de cada um é algo que ajuda na tomada de decisão:

- Fermentos Líquidos

vantagens:
- variedade: esse é o maior atributo a favor dos líquidos. Existe uma verdadeira infinidade de fermentos líquidos a disposição. Pode ser que ainda não recebamos todas elas por aqui, mas isso é uma questão de tempo. O fato é que, por estar no seu estado in natura, o trabalho do laboratório fica muito facilitado, o que propicia às empresas criarem uma diversidade enorme de produtos para nós.
- inalterado: o fermento líquido é o fermento no seu estado original. A única coisa que o laboratório fez foi isola-lo, propaga-lo e armazena-lo em um tubinho. Aqui temos variedades que são EXATAMENTE a mesma coisa usadas em algumas cervejarias. Por exemplo, o WLP570, da White labs, é o fermento da Duvel; O WLP001 é o Chico Ale da Sierra Nevada, o Wyeast 1007 German Ale é o fermento de Altbier da Cervejaria Zum Uerige, de Düsseldorf; o Bio4 Trappist é o fermento da Chimay. Ingredientes perfeitos para a criação de clones destas cervejas.
- nuâncias de sabor: alguns fermentos só existem na sua versão líquida, e é muito dificil se conseguir determinado perfil de sabor em uma cerveja sem utilizar a variedade em questão. Aqui temos fermentos que dão aromas que vão desde o intenso apimentado e especiarias até o aroma de celeiro (Barnyard) típico das farmhouse ales belgas. Alguns são mais sutis, outros mais intensos.

desvantagens:
- mais trabalho: o fermento líquido requer mais cuidado, tanto no manuseio quanto na utilização.
- densidade celular mais baixa: a quantidade de células por grama de fermento líquido é menor do que de fermento seco, significando que muitas vezes é preciso efetuar uma propagação do fermento para que o mesmo atinja uma quantidade de células adequada para fermentar a cerveja
mais caro: realidade não só daqui quanto também lá fora, o fermento líquido é naturalmente mais caro do que o seco, devido ao nível de cuidado no manuseio e armazenagem.

- Fermentos secos

vantagens:
- densidade celular mais alta: a quantidade de células por grama de fermento é maior no fermento seco.
- praticidade: na maioria dos casos, a utilização do fermento seco consiste basicamente em "abrir o pacote e usar", ou seja, muito fácil.
- mais barato: apesar de existirem mais processos para "fabricar" fermento seco, o custo por milhões de células é mais barato aqui, pois a quantidade de fermento seco que se prepara por lote é tão grande que o custo de produção fica irrisório.


desvantagens:
- pouca variedade: o fermento seco para por um processo chamado liofilização. Esse processo nada mais é do que uma desidratação do interior da célula. Talk procedimento é bastante agressivo para o fermento, e poucas variedades sobrevivem ao processo. As que sobrevivem são as que temos a disposição no mercado.
- nuâncias de sabor: se isso é a vantagem dos líquidos, é a desvantagem dos fermentos. Os fermentos secos tendem a ser mais neutros no paladar. Temos uma gama de sabores que alguns fermentos secos simplesmente não oferecem. Por mais que eu tente, fica difícil eu fazer um clone da Tripel Karmeliet usando o T-58 ou o S-33, aqueles fenólicos fodas da cerveja simplesmente não aparecem... :eek:



Em resumo, não existe o melhor fermento. Existe o que é melhor para a sua cerveja. Vai fazer uma American Pale Ale bem simples?! Vai de fermento seco que vai ficar show de bola. O US-05 se encaixa como uma luva. Vai fazer uma saison, uma uma witbier ou se aventurar num clone de alguma cerveja clássica? Prefira os líquidos. E, se fizer um clone da Tripel Karmeliet, não esquece de me convidar pra experimentar! :drunk:

Cheers,
 
Show!

Ainda não usei fermento líquido, mas depois deste post fiquei bem curioso em experimentar!

Abraço!
 
Leo,

Excelente post, principalmente para aqueles que, assim como eu, estão iniciando no mundo da cerveja artesanal...

Quem sabe um dia, aprendendo com os mestres, eu possa fazer uma cerveja tão boa quanto a Green Cow, que na minha opinião é uma das melhores, senão a melhor, IPA do Brasil e minha cerveja favorita.

Abraços.

Idevar
 
Penso que a principal vantagem da levedura líquida é o frescor. É como beber um leite direto da vaca e outro feito com leite em pó, desculpem o exagero. :)
 
Acabei de tirar da fermentação uma Belgian Golden Strong que dividi em 2 fermentações,
na primeira usei o T58 da Fermentis rehidratado em água estéril, a outra parte usei o 50ml do Trappist da Bio4 que a Seasons vende.

A impressão até agora é que o resultado do T58 é ótimo, mas o líquido da Bio4 tem um bouquet animal! Os aromas explodem, é uma loucura pro cérebro quando recebe todos os aromas! Muito bom mesmo!
Como apliquei direto no mosto e ainda não estava na temperatura ideal ele custou um pouco a começar, mas depois foi tranquilo e o resultado vai ser sensacional!

Depois posto impressões e fotos da Cerveja.

abs
 
Bem isso, Sewald.. parabéns pelo post

Costumo dizer que o cervejeiro é apenas o servente da levedura, ou como vc bem disse, o faxineiro de luxo. heheh

Vale e muito experimentar a maior gama possível de fermentos, seja seco ou líquido e depois registrar cada informação. Mas confesso que os líquidos são muito interessantes.
 
Aproveitando o post,

comprei um tubo do fermento Urquell da Bio4, pelo que vi ele é suficiente para fazer 10 litros de cerveja, mas pretendo fazer 20 ou 30 litros, como faço para propaga-lo?

Detalhes:
- este fim de semana brassei uma weiss e congelei 1 litro do mosto(fervido e lupado);
- não tenho stir plate.

Obrigado
 
Os tubos de Bio4 são suficientes para fermentar 20l de cerveja a densidades abaixo de 1.050. Para densidades acima disso ou litragens maiores do que 20l, é necessário fazer um starter para propagar a quantidade de leveduras.
 
Na cartilha da Bio4 (http://www.bio4.com.br/wp-content/uploads/2013/03/Instrucao-SuperYeast-HomeBrewer-Final.pdf) eles falam para usar dois tubos para 15-20 litros de lager.

Leo Sewald, vc já usou um tubo em 20 litros?

De qualquer forma, penso fazer 30 litros nesta brassagem, mas tenho algumas dúvidas com a propagação.

Posso fazer o starter com o mosto de weiss?
Em que temperatura devo manter?
Não tenho stir plate, como devo proceder?

Obrigado
 
Na cartilha da Bio4
Posso fazer o starter com o mosto de weiss?
Em que temperatura devo manter?
Não tenho stir plate, como devo proceder?

Obrigado

Pode fazer o starter com qualquer mosto entre 1.030 e 1.040.
Mantenha em temperatura de trabalho do fermento ou acima dela. Se for lager, deixe a temperatura ambiente mesmo. Antes de inocular o fermento em sua futura cerveja, deixe o mesmo decantar e descarte a maior parte do líquido caso ele esteja muito frutado.

Se vc não tem stir plate, terá mais trabalho, pois será necessário chacoalhar o recipiente com frequência. Mesmo assim, vai funcionar. Pode também usar uma bombinha de aquário com filtro antibacteriano e injetar ar no starter.
 
Na cartilha da Bio4 (http://www.bio4.com.br/wp-content/uploads/2013/03/Instrucao-SuperYeast-HomeBrewer-Final.pdf) eles falam para usar dois tubos para 15-20 litros de lager.

Leo Sewald, vc já usou um tubo em 20 litros?

De qualquer forma, penso fazer 30 litros nesta brassagem, mas tenho algumas dúvidas com a propagação.

Posso fazer o starter com o mosto de weiss?
Em que temperatura devo manter?
Não tenho stir plate, como devo proceder?

Obrigado

Pra lagers é sempre bom dobrar a quantidade de fermento. Logo, para 20L a uma densidade abaixo de 1.050, recomenda-se usar dois tubos.

Para o starter, o melhor é usar mosto base de malte pilsen, com uma densidade bem baixa (1.038-1.040). Para propagação, o ideal é manter a uma temperatura na faixa dos 25 graus (pode ser um pouco menos para fermento de lager, não tem problema).

A idéia do stir plate é a agitação contínua da mistura para manter a levedura sempre em suspensão. Dá pra fazer sem mexer, mas o fermento se reproduz menos. Logo, se você não tem stir plate, o negócio é mexer o frasco quantas vezes você puder. Ou isso ou contrate um chinês, parece que eles estão bem baratinhos :D
 
O problema ultimamente é pra conseguir as leveduras frescas.

No malteshop e lamas que é onde tinha, já não tem mais, e quando comprei o "best before" date tinha um mês de diferença a mais, não que esteja inviável, mas já dificulta.

As da Bio4 apesar de serem nacionais, são extremamente difíceis de conseguir. White labs e Wyeast é uma variável, as vezes tem, as vezes não. Complicado!

Alguém já mandou trazer de fora leveduras? Eu estou pensando seriamente nisso. Ou isso ou então comprar a cerveja comercial que tenha residual de fermento, e propagar. To de saco cheio da Fermentis já :p
 
O problema ultimamente é pra conseguir as leveduras frescas.

No malteshop e lamas que é onde tinha, já não tem mais, e quando comprei o "best before" date tinha um mês de diferença a mais, não que esteja inviável, mas já dificulta.

As da Bio4 apesar de serem nacionais, são extremamente difíceis de conseguir. White labs e Wyeast é uma variável, as vezes tem, as vezes não. Complicado!

Alguém já mandou trazer de fora leveduras? Eu estou pensando seriamente nisso. Ou isso ou então comprar a cerveja comercial que tenha residual de fermento, e propagar. To de saco cheio da Fermentis já :p
Fazendo um belo starter com bastante oxigenação e um mosto rico em nutrientes, acaba importando pouco a viabilidade do vial utilizado, pois a maioria das células serão novas e saudáveis, prontas para se replicarem várias vezes e com altas reservas de carboidratos, lipídios, etc.

Abraço,
 
Guenther,

Comprendo que isso é possível, mas esse é o menor dos problemas hoje, ao contrário de quando comprei pela primeira vez, que fui negligente e não fiz os procedimentos corretos para propagar.

O que eu quis dizer de fato é que estamos muito mal supridos de leveduras frescas aqui no Brasil, o fato de a levedura já estar próximo ou adiante a data de recomendação de utilização, isso quer dizer que vem pra cá a muito custo (tempo), seja logístico ou burocrático.

Enfim... queria entender melhor o porque de ser tão difícil de conseguir por aqui, seja Wyeast, White Labs ou a própria Bio4, que é nacional.
 
O problema ultimamente é pra conseguir as leveduras frescas.

No malteshop e lamas que é onde tinha, já não tem mais, e quando comprei o "best before" date tinha um mês de diferença a mais, não que esteja inviável, mas já dificulta.

As da Bio4 apesar de serem nacionais, são extremamente difíceis de conseguir. White labs e Wyeast é uma variável, as vezes tem, as vezes não. Complicado!

Alguém já mandou trazer de fora leveduras? Eu estou pensando seriamente nisso. Ou isso ou então comprar a cerveja comercial que tenha residual de fermento, e propagar. To de saco cheio da Fermentis já :p


Bio4 não é difícil de conseguir não, tem na Seasons! :D Só ligar lá no 51 4102 0583 e falar com o João, nosso comercial. Ou email pro [email protected]
 
Mas que excelente notícia!

Cara, eu varri a net em busca, e os poucos lugares que encontrei não tinha as cepas que eu queria.
Vou entrar em contato com certeza, valeu!
 
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