Fermento M29 Jack's - Hidratação - Temperatura de fermentação - Dúvidas.

Discussão em 'Fermentação' iniciado por FelGuara, 10/7/18.

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  1. 10/7/18 #1

    FelGuara

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    Amigos, bom dia!
    Uma luz, quem puder, por favor.
    Estou usando este fermento pela primeira vez: M29 Mangrove Jack's - french saison.
    Inicialmente estranhei a reidratação. Fazendo o mesmo procedimento que faço com outras leveduras, esta se comportou de forma diferente:
    Os grumos, depois que joguei no becker com água, foram rapidamente direto para o fundo, mantendo-se íntegros por um bom tempo (uns 30 minutos) só depois que lentamente foram "dissolvendo". Mesmo depois de 1h continuam muitos grumos no fundo do líquido. A validade (BBE) é set-2018. É assim mesmo, ou pode ser alguma queda na qualidade por efeito do tempo?

    2 - A temperatura indicada pelo fabricante para fermentação (que coisa esse negócio de não se poder confiar nas bulas nem dos fermentos!) é muito superior às praticadas para as Ale que conheço 26-32ºC. Talvez seja por conta do estilo indicado. Mesmo assim não quero arriscar e vou fermentar a 18-19ºC, inoculando no mosto que pensei parara uma Blond Ale, OG 1,050. Será que a atenuação será comprometida pela "baixa" temperatura?

    Grande abraço.
     
  2. 10/7/18 #2

    jeanpaullopes

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    Ele é um fermento Saison, então para temperaturas mais altas mesmo, quanto mais esterificado, mais alta a temperatura.

    Ele também é um monstro devorador de açúcar. Fiz uma saison que chegou a incríveis 0.997 de FG. Seca muito a cerveja.

    Quanto a hidratação não lembro de como ele se comportou. Quanto a temperatura, fiz a cerveja em setembro e deixei em temperatura ambiente toda a fermentação, bem como uma farmhouse clássica.
     
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  3. 10/7/18 #3

    FelGuara

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    Você mora em que região? Aqui em Paraty tá um frio danado...rsrsrs. De repente então eu inoculo a 18 e deixo ver até onde essa menina vai. Que nem vou ter como aquecer o balde...
     
  4. 10/7/18 #4

    jeanpaullopes

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    Moro na regão metropolitana de Porto Alegre. Agora temos agradáveis 12~15ºC durante os dias. Para maturação só com geladeira aquecida. Mas em setembro costuma esquentar mais. 25-28ºC.

    Tô achando que vais ter que aquecer um pouco elas para atingir os perfis belgas. Mas cuidado, como já disse, ela seca muito, mais que o perfil belga usual.
     
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  5. 11/7/18 #5

    JuniorBolzani

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    Fermentar entre 26 e 32ºC realmente é de se assustar, principalmente para COMEÇAR a fermentação assim... Mas estamos falando de uma cepa do estilo saison...

    Eu no seu lugar, começaria entre 18~20ºC e assim q atenuação atingisse cerca de 25~30% (é rápido) começaria a subir cerca de 2ºC por dia até completar a atenuação e atingir o teto de 28ºC (tentaria parar em 26ºC). Saisons requerem realmente um perfil de temperatura mais alto q demais Ales e vale muito a pena se utilizar dessa característica para se obter uma ceva boa no final.

    Já fermentei saisons nessa faixa que vc citou de 18ºC do começo ao fim da fermentação e posso dizer que fica uma cerveja gostosa porém sem graça, sem o picante/condimentado q esperamos para uma saison.
     
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  6. 11/7/18 #6

    jeanpaullopes

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    @JuniorBolzani

    Quanto a começar as 18 ou a 26ºC creio que depende muito do teu pitch rate. Se for com 1 pacote para 20l, dai acho que vale o cuidado para deixar a fase de multiplicação mais "calma". Se teu pitch rate for bem adequado e dimensionado, começar mais quente vai trazer aquele estilo saison.

    e como disse, 25~30% de atenuação com este fermento é muitas vezes menos que 1 dia.
     
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  7. 11/7/18 #7

    JuniorBolzani

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    Boto fé Jean, em teoria eu concordo com vc, eu é q sou bitolado demais com os álcoois superiores... O estilo Saison realmente precisa muito do condimentado q as temperaturas mais altas propiciam à cepa.

    Resta agora o amigo @FelGuara saber dimensionar sua taxa de inoculação corretamente e ter coragem de tocar uma fermentação nervosa a 26~28ºC. Segue essa calculadora, rei:

    https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
     
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  8. 11/7/18 #8

    arnaud

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    Não se preocupe com a hidratação, vai dar certo. Essa cepa precisa de calor para dar o toque de saison. Quando usei achei limpo demais para o estilo.
     
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  9. 11/7/18 #9

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    Valeu, Arnaud! Depois de duas horas aguardando aquele aspecto leitoso da levedura hidratada, não tive outra escolha e inoculei nos baldes. Alguns dos grumos que se mantiveram, sobraram no becker. Apertei com o dedo e realmente verifiquei que estavam hidratados, apenas não se dissolveram. Fiquei mais tranquilo.
    Quando escolhi essa levedura entre as que eu tinha aqui, optei por ela pela alta atenuação (quero uma cerveja seca e com pouco corpo pra variar os "cookies" que ando fazendo), e pela curiosidade em relação a este "condimentado". O lance da perda da validade contou também. Na verdade eu brassei o mosto para uma Blond Ale. Tenho que admitir que não estava planejando e nem conheço uma saison. Como bom iniciante fui pego de surpresa pelas especificidades da levedura. Porém, como o meu objetivo era justamente um tempero de fundo, o seu relato e o que a rapaziada postou aí me deixam confiante.
     
  10. 11/7/18 #10

    FelGuara

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    Opa, Muito obrigado. Como sempre uso levedura seca em saches, nas últimas duas levas comecei a segui a "recomendação geral" de 2 envelopes por 20l até umas 1,070 de OG. Mais pra frente aprendo a fazer starter se compensar. Aí vou ter que aprender a usar essa calculadora...
    Coragem eu até teria...rsrsrsrs o que me falta é condições técnicas pra isso.... Nunca havia reparado nas temperaturas daqui de casa. Este é meu primeiro inverno cervejando. Tudo que tenho é pra esfriar. Até montei às pressas um esquema embaixo do fogão a lenha para carbonatação das garrafas, mas controlar-aumentar temperatura de fermentação ainda será impossível. Ano que vem, com a graça de Ninkasi, já saberei fazer lager e vou me programar para produzí-las no inverno.
     
  11. 11/7/18 #11

    FelGuara

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    Valeu mermo, camarada!
    Aqui em casa a noite tá chegando a 15-17ºC e eu já estou achando um frio danado. Nunca tinha prestado atenção nisso... Estou quase ficando sem ter como fermentar ales com alguma margem "confortável" para maturação durante o inverno...
    Como falei, não estou nessa leva tão preocupado em atingir genuinamente este perfil.
    Acabou que tive que inocular a 16ºC. Já subiu para 17,2. Vamos ver o que rola!
     
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  12. 12/7/18 #12

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    Essa calculadora que passei não é apenas para Starters, o principal nela é o cálculo correto de Pitch Rate de acordo com seu volume, OG e estilo de cerveja.

    Para aquecer a breja no inverno use lâmpadas incandescentes e um ambiente fechado com boa retenção térmica.
     
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  13. 12/7/18 #13

    jeanpaullopes

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    hehehehe

    Estou tendo que aquecer com garrafas de água quente dentro da geladeira. Após atingir a temperatura ela vai manter por muito tempo.

    Quando usar lampadas, ou uma incandescente muito fraca pelo risco do excesso de calor, ou usa uma fluorecente de 15 W
     
  14. 12/7/18 #14

    Luciano

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    Tenho 20 litros de saison fermentando com o M29. Como quer o perfil, já inoculei a 30° e está fermentando em temperatura ambiente, algo próximo a 26°. Veremos o resultado disso.
     
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  15. 12/7/18 #15

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    O único cuidado é usar um bom pitch rate (algo em torno de 2 pacotes de 11g para 20l) para afastar o risco de álcool superior de uma fase de reprodução muito acelerada pela temperatura.
     
  16. 12/7/18 #16

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    Lá por Setembro pretendo fazer uma Saison também, agora aqui no Sul está muito frio, hoje de manhã estava 4°, vou acompanhar o tópico para ver o
    resultado que os amigos conseguiram.
     
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  17. 12/7/18 #17

    Luciano

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    Confesso que a falta de experiência não me permitiu fazer adapções nesta receita, segui a risca as orientações do fabricante.
    A embalagem recomenda um pacotinho a cada 22 litros (OG <1060).
     
  18. 14/7/18 #18

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    Pela minha experiência acho que estamos aqui em Paraty no auge do inverno... não esfria muito mais que isso (graças aos Deuses!!!). Outro esquema de temperatura-controle vai ser complicado pra mim. Fiz uma gambiarra em baixo do fogão a lenha, que fica assentado em uma pequena laje. Era pra armazenar lenha... agora é armário de carbonatação de garrafas no inverno... (as esposa pira!) Verifiquei a temperatura e ela se mantem na faixa de 22-25, quando a climática está uns 15-17. Não esquenta demais e me garante a carbonatação, mas para fermentar haveria outras demandas de precisão. De repente deixo ali um balde durante a secundária para testes.
     
  19. 14/7/18 #19

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    Olá, @Luciano. Neste tópico TAXA DE INOCULAÇÃO (Pitching Rate) - Quanto fermento utilizar está sintetizada a recomendação geral, e, principalmente, o porquê de não se confiar unilateralmente na indicação do fabricante.
     
  20. 14/7/18 #20

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    Bem, parece que tudo certo com a levedura. A temperatura até passou sos 19ºC que escolhi para a fermentação. Vou relatando. Grande abraço.
     

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