Fermentando Dubbel - alta temp de inculação.

Discussão em 'Fermentação' iniciado por DanielDant, 14/11/17.

  1. 14/11/17 #1

    DanielDant

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    Pessoal, estou fermentando uma Dubbel há seis dias (OG 1.067). A atenuação está correndo muito bem, mas minha preocupação é com a temperatura inicial da minha inoculação: 26,6°C

    Depois de um tempão tentando resfriar o mosto (estava calor e a temp da água não ajudou), não teve jeito de baixar dos 26,6°C. Como estava demorando demais, resolvi inocular o fermento mesmo assim.

    Quantidade de fermento adequada, inoculada dentro dos 26,6°C, e levado o fermentador para a geladeira que já me esperava a 10°C. Sensor de temperatura isolado com isopor, a temperatura caiu para 18°C em cerca de 2h ou um pouco menos.

    Ontem eu a experimentei (hoje só depois das 21h) e eu achei muito forte o sabor de álcool superior e outros.

    Sei que ainda a atenuação está rolando, mas vai a minha pergunta:

    Depois que a atenuação cessar, caso esses sabores off permanecerem, estou pensando em elevar a temperatura para 26,6°C e deixar a levedura reabsorver esses elementos, conforme li no livro Yeast. Alguém já fez isso?

    Atualmente a temperatura está em 20°C
     
  2. 14/11/17 #2

    jeanpaullopes

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    a temperatura de inoculação não foi assim tão alta. Lembre-se que a temperatura ideal para a hidratação de leveduras secas é entre 33 e 35ºC.

    Qual a quantidade de fermento usado e qual a quantidade de mosto que foi para o fermentador.

    As primeiras horas da fermentação são muito mais de multiplicação do que de consumo de açúcar.

    Agora, se realmente produziu álcool superior, não serão uma secundária mais ativa que vai resolver.

    6 dias é muito pouco tempo para avaliar resultados ainda mais em OG médias-altas.
     
  3. 14/11/17 #3

    DanielDant

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    Fala Jean!

    Eu usei dois pkg de um fermento seco () e dois de um fermento líquido (sem starter) xxxx... fermentando 20 litros. Aeração na base do splash e chacoalhar.

    Sim, 6 dias é muito pouco e a atenuação ainda está rolando bem. Só me preocupei com a temperatura de inoculação.

    Se ao final (quando a atenuação terminar) ela ainda estiver com esta característica fenólica e de álcool superior, subir a temperatura para a da inoculação e deixar por dois ou três dias para o fermento reabsorver estes elementos foi algo que vi no Yeast.

    Mas, como as coisas estão andando bem, acho que a chance é da coisa dar certo...

    Mas, não custa se preparar para o pior e esperar pelo melhor...
     
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  4. 14/11/17 #4

    jeanpaullopes

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    Bem, quanto a quantidade de fermento, acho que está bom :)D)

    Altas OG são mais manhosas e demoradas. Estou com uma robust porter que partiu de 1.072 e foi a 1.016. Foram 5 semanas de fermentação (primária e secundária e cold crash).

    Agora está com 7.5 meses de garrafa. Cada vez mais se aprimorando. Por sinal hoje vou abrir uma para ver como está evoluindo.
     
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  5. 16/11/17 #5

    vinifloriano

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    Paciência de monge. Jesus... Kkk

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  6. 16/11/17 #6

    jeanpaullopes

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    Está valendo a pena. Acredito que mais uns 4 meses vai deixar ela do jeito que imagino. Agora as notas do malte chocolate aparecem e combinam com a baunilha que coloquei. Os mais de 8% de álcool nem aparecem.

    Fazer cerveja é uma atividade de paciência e de desapego ao controle do resultado.
     
  7. 16/11/17 #7

    MauriPedrosa

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    Boa Tarde Daniel! Eu, particularmente não gosto de inocular o fermento em temperaturas altas. Eu procuro seguir a recomendação de faixas boas de fermentação informada na embalagem do fermento. Se eu não consigo esta temperatura eu boto o fermentador na geladeira com o airlock e aguardo chegar na temperatura. Ai, faço nova aeração do mosto e, inocular o fermento. Dica: eleve a temperatura de fermentação, no final da fermentação até o limite recomendado na embalagem da levedura. Eu, poreria a 1 grau a menos...

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  8. 16/11/17 #8

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    Boa Tarde Daniel! Eu, particularmente não gosto de inocular o fermento em temperaturas altas. Eu procuro seguir a recomendação de faixas boas de fermentação informada na embalagem do fermento. Se eu não consigo esta temperatura eu boto o fermentador na geladeira com o airlock e aguardo chegar na temperatura. Ai, faço nova aeração do mosto e, inocular o fermento. Dica: eleve a temperatura de fermentação, no final da fermentação até o limite recomendado na embalagem da levedura. Eu, poreria a 1 grau a menos... Acredito que vá resolver os seus off flavor.

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  9. 16/11/17 #9

    herbinho

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    jogar o fermento a 26 graus e 2 horas dois está a 18 não é motivo para o alcool superior, as vezes o problema pode ser causa de aeração apenas.
    A minha tripel está 2 semanas fermentando, hoje irei começar a maturação. O tempo de fermentação de cervejas de alta gravidade é maior sim, não se preocupe com isso. Se está a 6 dias, é pouco ainda.
     
  10. 16/11/17 #10

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    Valeu pessoal. Essa é a primeira cerveja de alta OG que faço.

    Ontem a noite após nova medida da gravidade, que continua indo bem, notei uma considerável melhora no sabor, ou seja, por enquanto tudo indo bem. Pretendo, ao final da atenuação e antes de iniciar a maturação, fazer uma pausa de 24h na mesma temperatura de inoculação (a depender de como ela estiver no final da atenuação), conforme li no Yeast.

    A propósito, os 26,6°C está bem abaixo da temperatura de hidratação indicada pelo fabricante (levedura Abbaye da Lallemand)
     
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  11. 16/11/17 #11

    jeanpaullopes

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    Só não esqueça que a hidratação deve ser feita com água pura. Hidratar com mosto causa um efeito contrário, reduzindo a viabilidade.
    Normalmente a hidratação deve ser feita por volta de 35ºC, em água.
     
  12. 21/11/17 #12

    DanielDant

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    Pessoal, só para dar seguimento e não deixar o caso sem continuação e, quem sabe, ajudar quem passar por algo semelhante:

    Essa Dubbel inoculada em 26,6°C ficou 19 dias em fermentação primária. Baixou dos 26 para 18°C em mais ou menos duas horas, permanecendo em 18° C por 5 dias, período em que o sabor me assustou (talvez por ser a primeira do tipo que faço).

    Desse ponto passei para 20°C (temperatura subiu naturalmente, sem uso de lâmpada, no tempo do próprio fermento), ficando assim por mais 4 dias.

    Depois deixei um dia a 21° C e mais dois a 23° C. Dois dias antes de subir para 21 a atenuação já havia parado.

    Dia 19 agora iniciei uma descida gradual até 8° C, onde ela vai ficar por 14 dias.

    O sabor dela arredondou, ao que parece ela vai ficar muuuuuuito boa. Ela atenuou de 1.067 até 1.010. Oxigenação na base do chacoalhão, mas como é quantidade pequena, parece que foi suficiente.

    Usei dois pacotes do Abbaye e dois tubos do Bio4
     
  13. 21/11/17 #13

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    Isso sem falar que é uma Dubbel é uma cerveja para se beber em 8 - 10 semanas. O sabor evoluirá bastante até lá.
     
  14. 22/11/17 #14

    DanielDant

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    Pois ela foi pensada para ser bebida a partir do dia 23... kkkkk

    ... mas do jeito que a coisa está indo, ela estará bem bebível!
     

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