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Fermentação sob Pressão - Lager e Ales

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Guilherme01

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12/9/17
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Em relação a valvula de alivio manual, tome cuidado. Realmente. Fiz isso, no inicio, deixava ela suspensa pra aliviar e depois só fechava. Acontece que um dia bebi demais e fechei a valvula, no dia seguinte acordei e tinha estourado o fermentador dentro da geladeira, perdi a cerveja, o fermentador, uma puta sujeira pra todo lado e graças a Deus nao tinha ninguem perto. Muito cuidado, nao recomendo fazer assim.
Agora uso a spunding, deixo os dois primeiros dias de fermentação liberados e depois fecho para 1bar, no outro dia subo pra 1,5bar e depois termino com 2bar. assim nao tem estress da levedura por causa da pressão, voce tem grande parte dos compostos sulfurosos eliminados pelo inicio da fermentação vigorosa e ainda finaliza a breja carbonatada, bastando corrigir. uso o flutuador para tirar a cerveja por cima e deixo maturar a 10º por uns 10 dias antes de fazer o cold crash. No momento estou com uma tripel na maturação.
Ponto muito importante que esqueci de mencionar. O ideal independente do fermentador é ter um dip tube mais curto pra nao pegar lama, um flutuador ou ate uma tampa de carbonatacao com um tubo de silicone que nao va até o fundo.
Se for fermentador cônico pressurizavel com expurga de levedura aí nao precisa de nada disso eheh.
Ja vi fermentacao sob pressão em postmix, em keg, em fermizzila( e similares) e fermentador cônico. Nao sei se ha outras opções.
 

Túlio Melgaço

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15/5/19
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Boa Esperança - MG
Olá pessoal, essa semana estou fazendo meu primeiro teste neste tipo de fermentação e estou fazendo assim:

Receita Lager
Fermento W34-70

Inoculei dia 22/09 - 1.046 ou 11.4 Brix (válvula aberta)
Dia 24 de manhã, estava com 9 brix ou 1.029
Dia 24 a noite, com 7,2 Brix ou 1.017 ai fechei a válvula regulando para 2 Bar
Dia 25 de manhã estava com 6.5 Brix ou 1.013 e mantive os 2 Bar
Dia 26 de manhã estava com 6.5 Brix e baixei para 1.5 Bar
Dia 26 almoço pressão subiu para 2 Bar, quer dizer continuou atenuando, ai voltei agora para 1 Bar.

Estou recolhendo todas as informações e no decorrer completo para acompanharmos juntos esta experiência.
 

vcremasco

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25/3/14
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Venho fazendo fermentações sob pressão já a algum tempo. Essas são minhas impressões até o momento:

Informações iniciais:
  • Sempre faço reutilização de fermento, até a 4 geração;
  • Sempre faço starter de 24h~48h com agitador magnético e nutriente de levedura;
  • Sempre resfrio o mosto até 30º e depois deixo a temperatura descer dentro da câmara fria;
  • Faço correção de água e sempre incluo MgSO4 para ajudar a fermentação.

Fermentos W34-70 e Diamond Lager Lallemand -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar entre 15 e 18 graus, dependendo de quais outras cervejas tenho na camara fria simultaneamente. Em todos os casos, subo a temperatura em 2 ou 3 graus logo após 24h do início da atividade. O aroma se mantém muito límpido, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Se você iniciar a fermentação com o fermentador não pressurizado, ambas as leveduras produzem um sulfuroso médio a alto (o suficiente para ser percebido, mas não para atrapalhar a maioria das lagers), que tende a sumir após 10 dias de maturação, seja ativa ou passiva (ativa = em descanso, passiva = tempo de barril/pressão).
Se você optar por iniciar a fermentação já com uma pressão de 0,5bar, tenho notado que o sulforoso é baixo a nenhum, muito agradável no conjunto geral de Czech Pilz e German Pilz.
Ainda no contexto da fermentação (Pressão x temperatura), ela ocorre de maneira bastante vigorosa (quase sem krausen, como mencionado) e tende a estar totalmente atenuada em 3 a 4 dias, em uma taxa de 78% de atenuação (o limite superior indicado por ambas as fabricantes).

Fermentos US-05 e S-04 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. O aroma se mantém muito limpo, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva. A S-04 ainda trás um leve/muito leve aroma frutado, característico dela, nada além.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a US-05 e S-04 não apresentam nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura).

Fermento T-58 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 24 graus após 24h do início da fermentação. Curiosamente, esta cepa se comporta de maneira identica ao não utilizar pressão, ou seja, produz um característico sabor e aroma condimentado, levemente picante e com um leve/muito leve frutado. Tem sido minha cepa favorita para fermentar cervejas belgas sob pressão.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a T-58 não apresenta nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura). Aqui vale um ponto importante: ela tende a secar muito mais do que a percepção normal, então vale cuidar da receita para que tenha um pouco mais de corpo proposital.

Fermento London Lallemand - NÃO UTILIZE SOB PRESSÃO
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. Nesse ponto, ele se comporta exatamente como o S-04, com um levíssimo aroma frutado.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Mais uma vez, o comportamento é identico ao da S-04.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, mas o problema está na taxa de atenuação. que nunca foi superior a 55% (menor que o limite inferior identificado pelo fabricante). Fiz 4 levas de Strong Bitter utilizando S-04 sob pressão e depois repliquei mais 3 levas identicas, somente substituindo o S-04 pelo London Lallemand, também sob pressão. Atenuação baixíssima, deixando um residual de açucar gigante na cerveja. Nas 3 ocasiões foram fermentadas a 18º com subida a 20º, mas a atenuação parava em 55%. Mesmo aumentando para 25º ou deixando o fermentador em temperatura ambiente por 10 dias (desespero, eu sei) não resolveu o problema. Tentei também sangrar a pressão e deixar o final da fermentação ocorrer normalmente, mas a London jogou a toalha e não voltou a trabalhar.
No resumo, não recomendo utilizar sob pressão.
 

Guilherme01

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Venho fazendo fermentações sob pressão já a algum tempo. Essas são minhas impressões até o momento:

Informações iniciais:
  • Sempre faço reutilização de fermento, até a 4 geração;
  • Sempre faço starter de 24h~48h com agitador magnético e nutriente de levedura;
  • Sempre resfrio o mosto até 30º e depois deixo a temperatura descer dentro da câmara fria;
  • Faço correção de água e sempre incluo MgSO4 para ajudar a fermentação.

Fermentos W34-70 e Diamond Lager Lallemand -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar entre 15 e 18 graus, dependendo de quais outras cervejas tenho na camara fria simultaneamente. Em todos os casos, subo a temperatura em 2 ou 3 graus logo após 24h do início da atividade. O aroma se mantém muito límpido, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Se você iniciar a fermentação com o fermentador não pressurizado, ambas as leveduras produzem um sulfuroso médio a alto (o suficiente para ser percebido, mas não para atrapalhar a maioria das lagers), que tende a sumir após 10 dias de maturação, seja ativa ou passiva (ativa = em descanso, passiva = tempo de barril/pressão).
Se você optar por iniciar a fermentação já com uma pressão de 0,5bar, tenho notado que o sulforoso é baixo a nenhum, muito agradável no conjunto geral de Czech Pilz e German Pilz.
Ainda no contexto da fermentação (Pressão x temperatura), ela ocorre de maneira bastante vigorosa (quase sem krausen, como mencionado) e tende a estar totalmente atenuada em 3 a 4 dias, em uma taxa de 78% de atenuação (o limite superior indicado por ambas as fabricantes).

Fermentos US-05 e S-04 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. O aroma se mantém muito limpo, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva. A S-04 ainda trás um leve/muito leve aroma frutado, característico dela, nada além.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a US-05 e S-04 não apresentam nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura).

Fermento T-58 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 24 graus após 24h do início da fermentação. Curiosamente, esta cepa se comporta de maneira identica ao não utilizar pressão, ou seja, produz um característico sabor e aroma condimentado, levemente picante e com um leve/muito leve frutado. Tem sido minha cepa favorita para fermentar cervejas belgas sob pressão.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a T-58 não apresenta nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura). Aqui vale um ponto importante: ela tende a secar muito mais do que a percepção normal, então vale cuidar da receita para que tenha um pouco mais de corpo proposital.

Fermento London Lallemand - NÃO UTILIZE SOB PRESSÃO
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. Nesse ponto, ele se comporta exatamente como o S-04, com um levíssimo aroma frutado.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Mais uma vez, o comportamento é identico ao da S-04.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, mas o problema está na taxa de atenuação. que nunca foi superior a 55% (menor que o limite inferior identificado pelo fabricante). Fiz 4 levas de Strong Bitter utilizando S-04 sob pressão e depois repliquei mais 3 levas identicas, somente substituindo o S-04 pelo London Lallemand, também sob pressão. Atenuação baixíssima, deixando um residual de açucar gigante na cerveja. Nas 3 ocasiões foram fermentadas a 18º com subida a 20º, mas a atenuação parava em 55%. Mesmo aumentando para 25º ou deixando o fermentador em temperatura ambiente por 10 dias (desespero, eu sei) não resolveu o problema. Tentei também sangrar a pressão e deixar o final da fermentação ocorrer normalmente, mas a London jogou a toalha e não voltou a trabalhar.
No resumo, não recomendo utilizar sob pressão.
Excelente contribuição !!!
 

lenirsousa

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Venho fazendo fermentações sob pressão já a algum tempo. Essas são minhas impressões até o momento:

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  • Sempre faço reutilização de fermento, até a 4 geração;
  • Sempre faço starter de 24h~48h com agitador magnético e nutriente de levedura;
  • Sempre resfrio o mosto até 30º e depois deixo a temperatura descer dentro da câmara fria;
  • Faço correção de água e sempre incluo MgSO4 para ajudar a fermentação.

Fermentos W34-70 e Diamond Lager Lallemand -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar entre 15 e 18 graus, dependendo de quais outras cervejas tenho na camara fria simultaneamente. Em todos os casos, subo a temperatura em 2 ou 3 graus logo após 24h do início da atividade. O aroma se mantém muito límpido, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Se você iniciar a fermentação com o fermentador não pressurizado, ambas as leveduras produzem um sulfuroso médio a alto (o suficiente para ser percebido, mas não para atrapalhar a maioria das lagers), que tende a sumir após 10 dias de maturação, seja ativa ou passiva (ativa = em descanso, passiva = tempo de barril/pressão).
Se você optar por iniciar a fermentação já com uma pressão de 0,5bar, tenho notado que o sulforoso é baixo a nenhum, muito agradável no conjunto geral de Czech Pilz e German Pilz.
Ainda no contexto da fermentação (Pressão x temperatura), ela ocorre de maneira bastante vigorosa (quase sem krausen, como mencionado) e tende a estar totalmente atenuada em 3 a 4 dias, em uma taxa de 78% de atenuação (o limite superior indicado por ambas as fabricantes).

Fermentos US-05 e S-04 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. O aroma se mantém muito limpo, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva. A S-04 ainda trás um leve/muito leve aroma frutado, característico dela, nada além.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a US-05 e S-04 não apresentam nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura).

Fermento T-58 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 24 graus após 24h do início da fermentação. Curiosamente, esta cepa se comporta de maneira identica ao não utilizar pressão, ou seja, produz um característico sabor e aroma condimentado, levemente picante e com um leve/muito leve frutado. Tem sido minha cepa favorita para fermentar cervejas belgas sob pressão.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a T-58 não apresenta nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura). Aqui vale um ponto importante: ela tende a secar muito mais do que a percepção normal, então vale cuidar da receita para que tenha um pouco mais de corpo proposital.

Fermento London Lallemand - NÃO UTILIZE SOB PRESSÃO
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. Nesse ponto, ele se comporta exatamente como o S-04, com um levíssimo aroma frutado.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Mais uma vez, o comportamento é identico ao da S-04.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, mas o problema está na taxa de atenuação. que nunca foi superior a 55% (menor que o limite inferior identificado pelo fabricante). Fiz 4 levas de Strong Bitter utilizando S-04 sob pressão e depois repliquei mais 3 levas identicas, somente substituindo o S-04 pelo London Lallemand, também sob pressão. Atenuação baixíssima, deixando um residual de açucar gigante na cerveja. Nas 3 ocasiões foram fermentadas a 18º com subida a 20º, mas a atenuação parava em 55%. Mesmo aumentando para 25º ou deixando o fermentador em temperatura ambiente por 10 dias (desespero, eu sei) não resolveu o problema. Tentei também sangrar a pressão e deixar o final da fermentação ocorrer normalmente, mas a London jogou a toalha e não voltou a trabalhar.
No resumo, não recomendo utilizar sob pressão.
Show de bola demais! Muito bom o compartilhamento das suas experiências! Valeu!
 

lenirsousa

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  • Sempre resfrio o mosto até 30º e depois deixo a temperatura descer dentro da câmara fria;
  • Faço correção de água e sempre incluo MgSO4 para ajudar a fermentação.

Fermentos W34-70 e Diamond Lager Lallemand -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar entre 15 e 18 graus, dependendo de quais outras cervejas tenho na camara fria simultaneamente. Em todos os casos, subo a temperatura em 2 ou 3 graus logo após 24h do início da atividade. O aroma se mantém muito límpido, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Se você iniciar a fermentação com o fermentador não pressurizado, ambas as leveduras produzem um sulfuroso médio a alto (o suficiente para ser percebido, mas não para atrapalhar a maioria das lagers), que tende a sumir após 10 dias de maturação, seja ativa ou passiva (ativa = em descanso, passiva = tempo de barril/pressão).
Se você optar por iniciar a fermentação já com uma pressão de 0,5bar, tenho notado que o sulforoso é baixo a nenhum, muito agradável no conjunto geral de Czech Pilz e German Pilz.
Ainda no contexto da fermentação (Pressão x temperatura), ela ocorre de maneira bastante vigorosa (quase sem krausen, como mencionado) e tende a estar totalmente atenuada em 3 a 4 dias, em uma taxa de 78% de atenuação (o limite superior indicado por ambas as fabricantes).

Fermentos US-05 e S-04 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. O aroma se mantém muito limpo, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva. A S-04 ainda trás um leve/muito leve aroma frutado, característico dela, nada além.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a US-05 e S-04 não apresentam nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura).

Fermento T-58 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 24 graus após 24h do início da fermentação. Curiosamente, esta cepa se comporta de maneira identica ao não utilizar pressão, ou seja, produz um característico sabor e aroma condimentado, levemente picante e com um leve/muito leve frutado. Tem sido minha cepa favorita para fermentar cervejas belgas sob pressão.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a T-58 não apresenta nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura). Aqui vale um ponto importante: ela tende a secar muito mais do que a percepção normal, então vale cuidar da receita para que tenha um pouco mais de corpo proposital.

Fermento London Lallemand - NÃO UTILIZE SOB PRESSÃO
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. Nesse ponto, ele se comporta exatamente como o S-04, com um levíssimo aroma frutado.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Mais uma vez, o comportamento é identico ao da S-04.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, mas o problema está na taxa de atenuação. que nunca foi superior a 55% (menor que o limite inferior identificado pelo fabricante). Fiz 4 levas de Strong Bitter utilizando S-04 sob pressão e depois repliquei mais 3 levas identicas, somente substituindo o S-04 pelo London Lallemand, também sob pressão. Atenuação baixíssima, deixando um residual de açucar gigante na cerveja. Nas 3 ocasiões foram fermentadas a 18º com subida a 20º, mas a atenuação parava em 55%. Mesmo aumentando para 25º ou deixando o fermentador em temperatura ambiente por 10 dias (desespero, eu sei) não resolveu o problema. Tentei também sangrar a pressão e deixar o final da fermentação ocorrer normalmente, mas a London jogou a toalha e não voltou a trabalhar.
No resumo, não recomendo utilizar sob pressão.
Uma dúvida, está fazendo essas fermentações em fermentador pressurizável?
É pq estou pensando em começar utilizando barril keg de 30/50L.
Abraço!
 

Renato0001

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Informações iniciais:
  • Sempre faço reutilização de fermento, até a 4 geração;
  • Sempre faço starter de 24h~48h com agitador magnético e nutriente de levedura;
  • Sempre resfrio o mosto até 30º e depois deixo a temperatura descer dentro da câmara fria;
  • Faço correção de água e sempre incluo MgSO4 para ajudar a fermentação.

Fermentos W34-70 e Diamond Lager Lallemand -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar entre 15 e 18 graus, dependendo de quais outras cervejas tenho na camara fria simultaneamente. Em todos os casos, subo a temperatura em 2 ou 3 graus logo após 24h do início da atividade. O aroma se mantém muito límpido, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Se você iniciar a fermentação com o fermentador não pressurizado, ambas as leveduras produzem um sulfuroso médio a alto (o suficiente para ser percebido, mas não para atrapalhar a maioria das lagers), que tende a sumir após 10 dias de maturação, seja ativa ou passiva (ativa = em descanso, passiva = tempo de barril/pressão).
Se você optar por iniciar a fermentação já com uma pressão de 0,5bar, tenho notado que o sulforoso é baixo a nenhum, muito agradável no conjunto geral de Czech Pilz e German Pilz.
Ainda no contexto da fermentação (Pressão x temperatura), ela ocorre de maneira bastante vigorosa (quase sem krausen, como mencionado) e tende a estar totalmente atenuada em 3 a 4 dias, em uma taxa de 78% de atenuação (o limite superior indicado por ambas as fabricantes).

Fermentos US-05 e S-04 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. O aroma se mantém muito limpo, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva. A S-04 ainda trás um leve/muito leve aroma frutado, característico dela, nada além.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a US-05 e S-04 não apresentam nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura).

Fermento T-58 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 24 graus após 24h do início da fermentação. Curiosamente, esta cepa se comporta de maneira identica ao não utilizar pressão, ou seja, produz um característico sabor e aroma condimentado, levemente picante e com um leve/muito leve frutado. Tem sido minha cepa favorita para fermentar cervejas belgas sob pressão.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a T-58 não apresenta nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura). Aqui vale um ponto importante: ela tende a secar muito mais do que a percepção normal, então vale cuidar da receita para que tenha um pouco mais de corpo proposital.

Fermento London Lallemand - NÃO UTILIZE SOB PRESSÃO
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. Nesse ponto, ele se comporta exatamente como o S-04, com um levíssimo aroma frutado.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Mais uma vez, o comportamento é identico ao da S-04.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, mas o problema está na taxa de atenuação. que nunca foi superior a 55% (menor que o limite inferior identificado pelo fabricante). Fiz 4 levas de Strong Bitter utilizando S-04 sob pressão e depois repliquei mais 3 levas identicas, somente substituindo o S-04 pelo London Lallemand, também sob pressão. Atenuação baixíssima, deixando um residual de açucar gigante na cerveja. Nas 3 ocasiões foram fermentadas a 18º com subida a 20º, mas a atenuação parava em 55%. Mesmo aumentando para 25º ou deixando o fermentador em temperatura ambiente por 10 dias (desespero, eu sei) não resolveu o problema. Tentei também sangrar a pressão e deixar o final da fermentação ocorrer normalmente, mas a London jogou a toalha e não voltou a trabalhar.
No resumo, não recomendo utilizar sob pressão.

Obrigado pelas informações. Vou começar a fazer fermentação sob pressão e já sanou varias duvidas!!! excelente!!!
 

Macfly

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Informações iniciais:
  • Sempre faço reutilização de fermento, até a 4 geração;
  • Sempre faço starter de 24h~48h com agitador magnético e nutriente de levedura;
  • Sempre resfrio o mosto até 30º e depois deixo a temperatura descer dentro da câmara fria;
  • Faço correção de água e sempre incluo MgSO4 para ajudar a fermentação.

Fermentos W34-70 e Diamond Lager Lallemand -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar entre 15 e 18 graus, dependendo de quais outras cervejas tenho na camara fria simultaneamente. Em todos os casos, subo a temperatura em 2 ou 3 graus logo após 24h do início da atividade. O aroma se mantém muito límpido, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Se você iniciar a fermentação com o fermentador não pressurizado, ambas as leveduras produzem um sulfuroso médio a alto (o suficiente para ser percebido, mas não para atrapalhar a maioria das lagers), que tende a sumir após 10 dias de maturação, seja ativa ou passiva (ativa = em descanso, passiva = tempo de barril/pressão).
Se você optar por iniciar a fermentação já com uma pressão de 0,5bar, tenho notado que o sulforoso é baixo a nenhum, muito agradável no conjunto geral de Czech Pilz e German Pilz.
Ainda no contexto da fermentação (Pressão x temperatura), ela ocorre de maneira bastante vigorosa (quase sem krausen, como mencionado) e tende a estar totalmente atenuada em 3 a 4 dias, em uma taxa de 78% de atenuação (o limite superior indicado por ambas as fabricantes).

Fermentos US-05 e S-04 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. O aroma se mantém muito limpo, assim como o sabor, que mantém as características de malte ou lúpulo, de acordo com a leva. A S-04 ainda trás um leve/muito leve aroma frutado, característico dela, nada além.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a US-05 e S-04 não apresentam nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura).

Fermento T-58 -
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 24 graus após 24h do início da fermentação. Curiosamente, esta cepa se comporta de maneira identica ao não utilizar pressão, ou seja, produz um característico sabor e aroma condimentado, levemente picante e com um leve/muito leve frutado. Tem sido minha cepa favorita para fermentar cervejas belgas sob pressão.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Diferente das leveduras Lager que mencionei antes, a T-58 não apresenta nenhum composto extra, como o sulfuroso. Inclusive, vale mencionar que durante a fermentação o CO2 liberado tende a ter aroma muito frutado, as vezes com um pouco de acetaldeído, mas esse aroma nunca se mantém presente na cerveja.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, numa taxa de atenuação de 75~80% (limite superior da levedura). Aqui vale um ponto importante: ela tende a secar muito mais do que a percepção normal, então vale cuidar da receita para que tenha um pouco mais de corpo proposital.

Fermento London Lallemand - NÃO UTILIZE SOB PRESSÃO
Temperatura de Fermentação: costumo fermentar em 18 graus, com subida a 20 graus após 24h do início da fermentação. Nesse ponto, ele se comporta exatamente como o S-04, com um levíssimo aroma frutado.
Pressão de Fermentação: Minha pressão de fermentação sempre gira em torno de 1,5bar. Mais uma vez, o comportamento é identico ao da S-04.
No geral da relação pressão x temperatura, a fermentação completa ocorre entre 3 e 4 dias, de maneira muito vigorosa e quase sem krausen, mas o problema está na taxa de atenuação. que nunca foi superior a 55% (menor que o limite inferior identificado pelo fabricante). Fiz 4 levas de Strong Bitter utilizando S-04 sob pressão e depois repliquei mais 3 levas identicas, somente substituindo o S-04 pelo London Lallemand, também sob pressão. Atenuação baixíssima, deixando um residual de açucar gigante na cerveja. Nas 3 ocasiões foram fermentadas a 18º com subida a 20º, mas a atenuação parava em 55%. Mesmo aumentando para 25º ou deixando o fermentador em temperatura ambiente por 10 dias (desespero, eu sei) não resolveu o problema. Tentei também sangrar a pressão e deixar o final da fermentação ocorrer normalmente, mas a London jogou a toalha e não voltou a trabalhar.
No resumo, não recomendo utilizar sob pressão.
Bom dia.. Muito legal seu processo e bem detalhado, só fiquei com uma dúvida, as temperaturas que você informa é do mosto ou do ambiente/camara fria?

Obrigado
 

vcremasco

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Uma dúvida, está fazendo essas fermentações em fermentador pressurizável?
É pq estou pensando em começar utilizando barril keg de 30/50L.
Abraço!
Oi, mal a demora!

Sim, uso 2 izzibeer e 1 fermentasaurus (tem uma tread sobre isso). Já fiz em barril de 50lts, funciona perfeitamente bem, só é um trambolhão. Tenha em mente que no momento em que você for extrair, vai puxar muita lamado fundo. Vale a pena ter uma válvula com o pescador reduzido em uns 3 a 5cm ou usar alguma maneira de filtrar a cerveja finalizada. (O Jamal tem um vídeo ótimo sobre a filtragem de uma fruitbeer).
 

vcremasco

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Bom dia.. Muito legal seu processo e bem detalhado, só fiquei com uma dúvida, as temperaturas que você informa é do mosto ou do ambiente/camara fria?

Obrigado
É a temperatura do mosto. Meus fermentadores tem poço termométrico e ficam em contato direto com o mosto. Infelizmente só consigo medir uma cerveja por vez, mas mantenho a cerveja em fermentação com o poço termométrico ativo no controlador da geladeira e as outras cervejas se ajustam pela temperatura da câmara, normalmente em descanso de diacetil ou final de fermentação.
 

Macfly

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É a temperatura do mosto. Meus fermentadores tem poço termométrico e ficam em contato direto com o mosto. Infelizmente só consigo medir uma cerveja por vez, mas mantenho a cerveja em fermentação com o poço termométrico ativo no controlador da geladeira e as outras cervejas se ajustam pela temperatura da câmara, normalmente em descanso de diacetil ou final de fermentação.
Valew mesmo pelas informações e resposta... 👍
 

danilokbrito

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(...) Fermento em Barril de 50l (...)
(...) faço dry hopping também (uso no sifão um pedaço de copo plastico com um voil por cima para pegar a cerveja acima da lama e também não entrar lupulo do dry hopping no sifão) (...).
Boa tarde, amigo!!
Fiz duas fermentações no post mix, mas acabei tirando o pescador de inox e fazendo uma gambiarra com mangueira de silicone + bóia de filtro de barro.
Até funcionou, mas deu trabalho..

Entendi sua ideia do copo (grande sacada), mas não entendi como funcionou o voal entre o sifão e o copo..
Pode explicar melhor como fez para prendê-lo? se possível, mandar foto..

e como fez o DH no barril?
despressurizou, tirou a válvula e jogou o lúpulo? (se foi esse procedimento, não deu gramíneo depois de uns 5 dias?? (já que vc mencionou que usou o próprio barril para servir)
ou fez DH dinâmico com um filtro externo?


Como não tenho equipamento para DH dinâmico, eu não quis despressurizar o post mix duas vezes, fazendo DH com hop bag..
não quis jogar o lúpulo direto no líquido diretamente no líquido com medo de gramíneo depois de alguns dias..
ainda não encontrei uma solução para DH fermentando no post mix.
 

danilokbrito

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Caso quiser me chamar no zap posso trocar figurinhas 62 9 8176-8155.
eu teria interesse de participar de um grupo no zap/telegram (pessoalmente, para grupos, até prefiro telegram) para assuntos sobre fermentação pressurizada.. se alguém tiver participando de algum grupo sobre o assunto, ou tomar a iniciativa de criar, postem aqui no tópico. (se isso não violar as regras do fórum, claro)
 

Guilherme01

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eu teria interesse de participar de um grupo no zap/telegram (pessoalmente, para grupos, até prefiro telegram) para assuntos sobre fermentação pressurizada.. se alguém tiver participando de algum grupo sobre o assunto, ou tomar a iniciativa de criar, postem aqui no tópico. (se isso não violar as regras do fórum, claro)
Boa
Fermentação Pressurizada Homebrew
 

Guilherme01

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Boa tarde, amigo!!
Fiz duas fermentações no post mix, mas acabei tirando o pescador de inox e fazendo uma gambiarra com mangueira de silicone + bóia de filtro de barro.
Até funcionou, mas deu trabalho..

Entendi sua ideia do copo (grande sacada), mas não entendi como funcionou o voal entre o sifão e o copo..
Pode explicar melhor como fez para prendê-lo? se possível, mandar foto..

e como fez o DH no barril?
despressurizou, tirou a válvula e jogou o lúpulo? (se foi esse procedimento, não deu gramíneo depois de uns 5 dias?? (já que vc mencionou que usou o próprio barril para servir)
ou fez DH dinâmico com um filtro externo?


Como não tenho equipamento para DH dinâmico, eu não quis despressurizar o post mix duas vezes, fazendo DH com hop bag..
não quis jogar o lúpulo direto no líquido diretamente no líquido com medo de gramíneo depois de alguns dias..
ainda não encontrei uma solução para DH fermentando no post mix.
Qndo faço DH eu jogo lupulo no bag ou hop spider. Despressurizo e jogo. Depois de alguns dias, despressurizo, tiro o bag e pressurizo de novo.
 

jcmarana

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Pessoal, boa tarde. Há um tempo venho fazendo fermentação sob pressão e sempre encontrei muita dificuldade em encontrar informações de qualidade ou livros sobre o assunto. Estou em alguns grupos de facebook de fermentação sob pressão mas são poucos membros, mesmo internacional e o compartilhamento de informações é pequeno. Encontrei algumas coisas no Youtube também, porém são informações superficiais ou de um ponto de vista específico.
Em sua grande parte a informação é de que a fermentação sob pressão suprimi ésteres, permite fermentação em temperaturas mais elevadas sem detrimento da qualidade da cerveja e consequentemente maior velocidade de fermentação. E no final da fermentação você tem uma cerveja já carbonatada.
Porém nenhum deles menciona os tipos de levedura utilizadas e os perfis sensoriais obtidos.
Decidi então abrir esse tópico para tentar buscar mais trocas de informações.
Por experiência própria, acabo por discordar de algumas coisas ...
Existem algumas maneiras diferentes de fazer essa fermentação e experimentei algumas delas, porém sem muita repetição oque pode comprometer a qualidade das informações.
Todos os meus experimentos utilizei a quantidade de levedura indicada para uma fermentação normal, assim como as temperaturas de fermentação indicada para cada levedura.
1 - Ao inocular a levedura, pressurizar o fermentador e deixar nessa pressão até o fim da fermentação
1.1 - Pressão de fermentação entre 5 psi e 12 psi
1.2 - Pressão de fermentação em 20 psi

2 - Ao inocular a levedura, deixa a spunding valve regulada para a pressão desejada e deixar que a própria fermentação faça a pressão subir naturalmente, sendo controlada pela spunding valve.
2.1 - Pressão de fermentação entre 5 psi e 12 psi
2.2 - Pressão de fermentação em 20 psi

3 - Ao inocular a levedura, deixar a fermentação ocorrer sem nenhuma pressurização e monitorar a fermentação diariamente. Ao atingir uns 70% da fermentação (ou faltar uns 2 BRIX/platos fechar a saida com uma spunding valve
3.1 - Deixar a pressão subir até 10 psi e manter assim
3.2 - Deixar a pressão subir até 20 psi e manter assim

4 - Ao inocular a levedura, pressurizar o fermentador em uma pressão baixa (normalmente 5 psi) e monitorar o andamento da fermentação, faltando 2 brix para a conclusão, subir a pressão para 20 a 25 psi e deixar finalizar nessa pressão.

Após a cerveja estar pronta, em qualquer cenário acima, baixo a temperatura de fermentação para fazer o cold crash. Apos 3 a 5 dias em temperaturas proximo de zero, a levedura ja está bem decantada e transfiro minha cerveja já limpida, sob pressão para um Postmix expurgado aonde a cerveja ira maturar mais alguns dias

Leveduras que utilizei até o momento:
Fermentação Lager
-Experimentei com Safale S-189, W-34/70 e Teckbrew German Lager
- Resultados encontrados:
a) Ao realizar fermentação nos modelos 1.2 ou 2.2, identifiquei um alto teor de sulfúrico na cerveja, sendo necessário um longo período de maturação, com expurgas de co2 e recarbonatando com cilindro para que a cerveja ficasse neutra novamente. Geralmente mais de 1 mes para arredondar.
b) Ao realizar a fermentação nos modelos 1.1 , 2.1, 3.1 , 3.2 ou 4 a cerveja ficou muito boa, apresentando um perfil neutro com alguns levíssimos florais. O problema dos cenários onde a pressão final fica em 10 psi é que uma carbonatação forçada ainda se faz necessária.


Fermentação Ale
- Experimentei com Nottingham (Lallemand), US-05, S-04
- Resultados encontrados:
a) Nas Ales, com essas leveduras acima, nao encontrei nenhuma diferença entre todas as variações de cenários acima. Todas terminaram a fermentação com o perfil desejado, sem defeitos, independente da pressão aplicada durante sua fermentação. No entanto, eu particularmente gosto de cervejas com a carbonatação média/alta, então mesmo terminando com a pressão em 20 PSI, ainda é necessário recarbonatar a cerveja um pouco mais pra chegar na minha carbonatação desejada. Por isso, no cenário 4, com 25PSI de pressão final tem se mostrado minha opção preferida para Ales.

E vocês ? Oque podem contribuir nessa rica discussão sobre fermentação sob pressão ? Quais suas experiências ?
Fermentei uma Munich Helles a 16°C com a levedura Diamond da Lallemand, iniciando a 0bar e subindo sozinha conforme a fermentação ia rolando. Achei que tinha regulado a válvula de escape pra 1bar, mas quando cheguei do serviço, no primeiro dia de fermentação já estava em 1,6bar. Ajustei pra 1 bar e continuei a 16°C. OG: 1,048; FG: 1,012; 42LITROS.
Quando fiz novamente a medição e estabilizou a densidade (15/12/2020), comecei a provar e achei que, por ter demorado a inocular a levedura, tinha contaminado, porque a torneira de saída estava azeda/acética, mas era só na torneira. Sentia um aroma um pouco sulfuroso que foi saíndo com o tempo. Mantive no fermentador até agora com temperatura de 3,5 a 4,5°C, mas não clarificou, mas está bem melhor que que no começo. Pensei em baixar pra 0°c e mandar pro envase, mas acho que vou deixar no fermentador e ir provando pra ver como se dá a evolução da cerveja naquelas condições (mas o motivo maior é preguiça mesmo).
 

jcmarana

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Fermentei uma Munich Helles a 16°C com a levedura Diamond da Lallemand, iniciando a 0bar e subindo sozinha conforme a fermentação ia rolando. Achei que tinha regulado a válvula de escape pra 1bar, mas quando cheguei do serviço, no primeiro dia de fermentação já estava em 1,6bar. Ajustei pra 1 bar e continuei a 16°C. OG: 1,048; FG: 1,012; 42LITROS.
Quando fiz novamente a medição e estabilizou a densidade (15/12/2020), comecei a provar e achei que, por ter demorado a inocular a levedura, tinha contaminado, porque a torneira de saída estava azeda/acética, mas era só na torneira. Sentia um aroma um pouco sulfuroso que foi saíndo com o tempo. Mantive no fermentador até agora com temperatura de 3,5 a 4,5°C, mas não clarificou, mas está bem melhor que que no começo. Pensei em baixar pra 0°c e mandar pro envase, mas acho que vou deixar no fermentador e ir provando pra ver como se dá a evolução da cerveja naquelas condições (mas o motivo maior é preguiça mesmo).
Em 4 ou 5 dias já tinha fermentado tudo...mas acho que a clarificação não muda muito o tempo... O bom é que já carbonata de boa.... só coloco mais CO2 a medida que vou tomando e vai baixando a pressão.
 

rdinallo

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Oi, mal a demora!

Sim, uso 2 izzibeer e 1 fermentasaurus (tem uma tread sobre isso). Já fiz em barril de 50lts, funciona perfeitamente bem, só é um trambolhão. Tenha em mente que no momento em que você for extrair, vai puxar muita lamado fundo. Vale a pena ter uma válvula com o pescador reduzido em uns 3 a 5cm ou usar alguma maneira de filtrar a cerveja finalizada. (O Jamal tem um vídeo ótimo sobre a filtragem de uma fruitbeer).
amigo voce extrai a cerveja do izzibeer pelo extrator colocado no furo central?

comprei um recentemente mas o meu esta com vazamento na conexao do ball lock, nao consegui resolver de jeito nenhum, comprei outra conexao pra testar
 

vcremasco

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25/3/14
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amigo voce extrai a cerveja do izzibeer pelo extrator colocado no furo central?

comprei um recentemente mas o meu esta com vazamento na conexao do ball lock, nao consegui resolver de jeito nenhum, comprei outra conexao pra testar
O, sim, uso o furo central. Ele vem com a vedação e um tubo pescador "móvel". Como ele é naturalmente aberto, coloquei uma valvula esfera DM Fit de 1/4, que encaixa perfeitamente no tubo pescador. Na hora de mandar para o barril vcê tem duas opções de set up:
1) DM Fit + ball/pin lock: você usa um tubo DM fit conetado no ball/pin lock em uma ponta e conectado na valvula esfera do fermentador. Só abrir e fazer transferencia por diferença de pressão entre o fermentador e o barril;
2) Qualquer tipo de extratora +mangueira de silicone de 1/4 + conector espigão barbatana/dmfit 1/4: mesmo processo que acima, só que você só teria de comprar o espigão + valvula.

Os meus ainda são da primeira versão, que não possui o ball lock de liquido. O vazamento é entre o conector e a tampa ou no conector em sí? Em ambos os caso, da pra arrumar com um pouco de aperto e usando orings novos.
 

rdinallo

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O, sim, uso o furo central. Ele vem com a vedação e um tubo pescador "móvel". Como ele é naturalmente aberto, coloquei uma valvula esfera DM Fit de 1/4, que encaixa perfeitamente no tubo pescador. Na hora de mandar para o barril vcê tem duas opções de set up:
1) DM Fit + ball/pin lock: você usa um tubo DM fit conetado no ball/pin lock em uma ponta e conectado na valvula esfera do fermentador. Só abrir e fazer transferencia por diferença de pressão entre o fermentador e o barril;
2) Qualquer tipo de extratora +mangueira de silicone de 1/4 + conector espigão barbatana/dmfit 1/4: mesmo processo que acima, só que você só teria de comprar o espigão + valvula.

Os meus ainda são da primeira versão, que não possui o ball lock de liquido. O vazamento é entre o conector e a tampa ou no conector em sí? Em ambos os caso, da pra arrumar com um pouco de aperto e usando orings novos.
Nem cheguei usar o meu ainda, o vazamento não é entre a tampa e a conexão, acredito que seja no tubo pescador, por ser de alumínio, quando aperto o terminal ball lock, a mola do puppet amassa a borda do tubo pescador.
O meu não veio com o tubo de extração, como tenho outro terminal ball lock de liquido parado, estava pensando em retirar a válvula de segurança, e instalar o ball lock de liquido no lugar dela com uma mangueira ligada em um flutuador, assim ficaria bem parecida com o fermzilla. Daria para instalar o terminal ball lock no furo da outra conexão, mas ai eu perderia o termostato que vai dentro do liquido.
 
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