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Fermentação sob Pressão - Lager e Ales

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Guilherme01

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12/9/17
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Pessoal, boa tarde. Há um tempo venho fazendo fermentação sob pressão e sempre encontrei muita dificuldade em encontrar informações de qualidade ou livros sobre o assunto. Estou em alguns grupos de facebook de fermentação sob pressão mas são poucos membros, mesmo internacional e o compartilhamento de informações é pequeno. Encontrei algumas coisas no Youtube também, porém são informações superficiais ou de um ponto de vista específico.
Em sua grande parte a informação é de que a fermentação sob pressão suprimi ésteres, permite fermentação em temperaturas mais elevadas sem detrimento da qualidade da cerveja e consequentemente maior velocidade de fermentação. E no final da fermentação você tem uma cerveja já carbonatada.
Porém nenhum deles menciona os tipos de levedura utilizadas e os perfis sensoriais obtidos.
Decidi então abrir esse tópico para tentar buscar mais trocas de informações.
Por experiência própria, acabo por discordar de algumas coisas ...
Existem algumas maneiras diferentes de fazer essa fermentação e experimentei algumas delas, porém sem muita repetição oque pode comprometer a qualidade das informações.
Todos os meus experimentos utilizei a quantidade de levedura indicada para uma fermentação normal, assim como as temperaturas de fermentação indicada para cada levedura.
1 - Ao inocular a levedura, pressurizar o fermentador e deixar nessa pressão até o fim da fermentação
1.1 - Pressão de fermentação entre 5 psi e 12 psi
1.2 - Pressão de fermentação em 20 psi

2 - Ao inocular a levedura, deixa a spunding valve regulada para a pressão desejada e deixar que a própria fermentação faça a pressão subir naturalmente, sendo controlada pela spunding valve.
2.1 - Pressão de fermentação entre 5 psi e 12 psi
2.2 - Pressão de fermentação em 20 psi

3 - Ao inocular a levedura, deixar a fermentação ocorrer sem nenhuma pressurização e monitorar a fermentação diariamente. Ao atingir uns 70% da fermentação (ou faltar uns 2 BRIX/platos fechar a saida com uma spunding valve
3.1 - Deixar a pressão subir até 10 psi e manter assim
3.2 - Deixar a pressão subir até 20 psi e manter assim

4 - Ao inocular a levedura, pressurizar o fermentador em uma pressão baixa (normalmente 5 psi) e monitorar o andamento da fermentação, faltando 2 brix para a conclusão, subir a pressão para 20 a 25 psi e deixar finalizar nessa pressão.

Após a cerveja estar pronta, em qualquer cenário acima, baixo a temperatura de fermentação para fazer o cold crash. Apos 3 a 5 dias em temperaturas proximo de zero, a levedura ja está bem decantada e transfiro minha cerveja já limpida, sob pressão para um Postmix expurgado aonde a cerveja ira maturar mais alguns dias

Leveduras que utilizei até o momento:
Fermentação Lager
-Experimentei com Safale S-189, W-34/70 e Teckbrew German Lager
- Resultados encontrados:
a) Ao realizar fermentação nos modelos 1.2 ou 2.2, identifiquei um alto teor de sulfúrico na cerveja, sendo necessário um longo período de maturação, com expurgas de co2 e recarbonatando com cilindro para que a cerveja ficasse neutra novamente. Geralmente mais de 1 mes para arredondar.
b) Ao realizar a fermentação nos modelos 1.1 , 2.1, 3.1 , 3.2 ou 4 a cerveja ficou muito boa, apresentando um perfil neutro com alguns levíssimos florais. O problema dos cenários onde a pressão final fica em 10 psi é que uma carbonatação forçada ainda se faz necessária.


Fermentação Ale
- Experimentei com Nottingham (Lallemand), US-05, S-04
- Resultados encontrados:
a) Nas Ales, com essas leveduras acima, nao encontrei nenhuma diferença entre todas as variações de cenários acima. Todas terminaram a fermentação com o perfil desejado, sem defeitos, independente da pressão aplicada durante sua fermentação. No entanto, eu particularmente gosto de cervejas com a carbonatação média/alta, então mesmo terminando com a pressão em 20 PSI, ainda é necessário recarbonatar a cerveja um pouco mais pra chegar na minha carbonatação desejada. Por isso, no cenário 4, com 25PSI de pressão final tem se mostrado minha opção preferida para Ales.

E vocês ? Oque podem contribuir nessa rica discussão sobre fermentação sob pressão ? Quais suas experiências ?
 

gabrielcalo

Well-Known Member
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25/6/14
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Amigo, bom dia! Ótimo relato e iniciativa. Parabéns!

Não posso contribuir pois não tenho experiência, estou apenas estudando a possibilidade. Poderia informar nos seus relatos, quais foram as temperaturas de fermentação?

Obrigado!
 
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25/7/20
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Eu tive esse mesmo problema com as lagers, sulfuroso muito forte, agora estou fechando o fermentador só no final da fermentação. E a questão da carbonatação sempre tem que dar uma corrigida pois não fica 100%.
 

Guilherme01

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12/9/17
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78
Amigo, bom dia! Ótimo relato e iniciativa. Parabéns!

Não posso contribuir pois não tenho experiência, estou apenas estudando a possibilidade. Poderia informar nos seus relatos, quais foram as temperaturas de fermentação?

Obrigado!
Segui os perfis de fermentação indicado pra cada levedura. Ales entre 18 e 20 e Lagers entre 10 e 12 mais ou menos.
Até fiz uma ale em 25, funcionou de boa, mas a carbonatacao ficou muito baixa entao prefiro fermentar na faixa mais baixa de temperatura.
 

Rafaelb

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11/12/17
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Fermento sob pressão e não volto mais para a bombona. Fermento em Barril de 50l, na maioria das vezes fermento com airlock e coloco no 3o dia faço spunding de 15 a 20psi. Já sirvo do barril mesmo, faço dry hopping também (uso no sifão um pedaço de copo plastico com um voil por cima para pegar a cerveja acima da lama e também não entrar lupulo do dry hopping no sifão). A vantagem que vejo, é que não oxida mais a cerveja na trasfega e consigo beber ALEs com 7 a 10 dias (apesar de que la pelo 15do costumam estarem melhor) e da menos trabalho de fermentar, trasfegar, carbonatar, etc.... Para limbar o Barril uso soda caustica e esquento o barril no fogão, se estou sem muito saco, so lavo o barril com agua e faço no chill. Jogo o mosto quente pro barril a 90oC e deixo de um dia pro outro resfriando fora da geladeira (fecho com o sifão para fechar fermeticamente e não contaminar) . Realmente há pouco informaçõe sobre o assunto. Existe alguns podcast e experimentos:




 

guipmelo

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7/5/15
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Tópico muito massa, vou me aventurar na primeira fermentação sobre pressão assim que meu fermentador novo chegar.
 

Guilherme01

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12/9/17
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Fermento sob pressão e não volto mais para a bombona. Fermento em Barril de 50l, na maioria das vezes fermento com airlock e coloco no 3o dia faço spunding de 15 a 20psi. Já sirvo do barril mesmo, faço dry hopping também (uso no sifão um pedaço de copo plastico com um voil por cima para pegar a cerveja acima da lama e também não entrar lupulo do dry hopping no sifão). A vantagem que vejo, é que não oxida mais a cerveja na trasfega e consigo beber ALEs com 7 a 10 dias (apesar de que la pelo 15do costumam estarem melhor) e da menos trabalho de fermentar, trasfegar, carbonatar, etc.... Para limbar o Barril uso soda caustica e esquento o barril no fogão, se estou sem muito saco, so lavo o barril com agua e faço no chill. Jogo o mosto quente pro barril a 90oC e deixo de um dia pro outro resfriando fora da geladeira (fecho com o sifão para fechar fermeticamente e não contaminar) . Realmente há pouco informaçõe sobre o assunto. Existe alguns podcast e experimentos:




Os experimentos do brulosophy são fodas, o problema é que sao sempre inconclusivos rsrs. So nesse ultimo q teve diferença mas mesmo assim acho q foi coincidência. Pelo menos tem vários modelos de fazer sob pressão tb.
Excelente contribuição.
 
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27/7/18
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Minha geladeira queimou. Estou precisando de uma. Até comprar queria saber se dá pra fazer fermentação pressurizada em temperatura ambiente. Aqui no rio chega a 32ºC as vezes.
Já teve gente que disse que pode fazer tranquilo.
Queria saber a opinião de vocês.
 

jgpc

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13/5/20
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brasil
Minha geladeira queimou. Estou precisando de uma. Até comprar queria saber se dá pra fazer fermentação pressurizada em temperatura ambiente. Aqui no rio chega a 32ºC as vezes.
Já teve gente que disse que pode fazer tranquilo.
Queria saber a opinião de vocês.
Olá parça blz?

Sim, pode. Mas temos uns poréns a analisar. Minha ultima leva foi uma Belgian Blond Ale e chegou a pegar 32ºC. Nesta temperatura por mais que esteja sob pressão, ainda gera uma pegada citrica, herbal, ela não fica tão neutra. Para receitas no estilo, ok, fermenta tranquilo. Mas para cervejas mais limpas, recomendo um BOM STARTER com uma alta propagação de levedura para evitar o maximo possivel.

A final, minha breja ficou excelente, e foi umas das melhores Belgian Blond que fiz.
 
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27/7/18
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Valeu meu amigo.

Excelente sua ajuda.
Vou perder o medo e fazer a primeira brasagem. Já vou no fermentador pressurizado por causa da geladeira. Esse toque Herbal eu gosto bastante, o Cítrico ainda não consigo diferenciar na cerveja.
Mas ficar pagando R$ 12,00 em garrafinha de 300 ou 600ml não dá.
Vai ser bom até pra ver a diferença quando fermentar na geladeira.
Qual levedura você usou @jgpc ?
 

Rafaelb

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Valeu meu amigo.

Excelente sua ajuda.
Vou perder o medo e fazer a primeira brasagem. Já vou no fermentador pressurizado por causa da geladeira. Esse toque Herbal eu gosto bastante, o Cítrico ainda não consigo diferenciar na cerveja.
Mas ficar pagando R$ 12,00 em garrafinha de 300 ou 600ml não dá.
Vai ser bom até pra ver a diferença quando fermentar na geladeira.
Qual levedura você usou @jgpc ?
Muito uidado com fermentação pressurizada, não recomendo para iniciantes. Se tiver problema em liberar a pressão no seu fermentador, você vai estar diante de uma bomba relógio.!!! Eu não arriscaria na minha primeira cerveja, são tantas coisas para se preocupar antes de querer fermentar sob pressao. Fica o alerta!
 

jgpc

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Valeu meu amigo.

Excelente sua ajuda.
Vou perder o medo e fazer a primeira brasagem. Já vou no fermentador pressurizado por causa da geladeira. Esse toque Herbal eu gosto bastante, o Cítrico ainda não consigo diferenciar na cerveja.
Mas ficar pagando R$ 12,00 em garrafinha de 300 ou 600ml não dá.
Vai ser bom até pra ver a diferença quando fermentar na geladeira.
Qual levedura você usou @jgpc ?

Olha, vou te recomendar de acordo com a minha ultima experiencia da brassagem a pressão em temperatura ambiente. (sei que deu certo, e ficou excelente.) Utilizei T-58 e regulei a spunding valve para 1,2 Bar.

Vou deixar abaixo a receita que fiz. Ficou excelente. (O EBC Cor ficou alta mesmo mas foi por gosto, caso queira diminuir, só substituir o malte munich por pilsen).

Receita 30L sem Dry Hop.


1597331619218.png

1597331632906.png
(30L Mostura, 20L Lavagem.)



Só uma ultima observação, seguindo a orientação do @Rafaelb. Cuidado com fermentação sob pressão, utiliza uma spunding valve para regular a pressão. Fermentação a pressão é perigoso, e se não tiver o controle adequado pode sim virar uma bomba.

Ultima dica: se for aliviar a pressão em algum momento (por exemplo adicionar gelatina), não alivia de uma vez pois pode subir todo trub e sujar a cerveja. Vai regulando a spunding valve para 1 bar, dps 0,8 bar, 0,6 bar e vai indo ate zerar tudo.

Caso quiser me chamar no zap posso trocar figurinhas 62 9 8176-8155.
 
Última edição:
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27/7/18
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Sim, mas o fermentador tem válvula de alívio.
Chegando em cerca de 1.7 bar a válvula faz o alívio.
Fora que nos primeiros dias vou dar uma expurgada de todo o CO2.
Além disso ainda devo colocar uma "Spunding Valve" com Manometro por precaução.
 

jgpc

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13/5/20
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brasil
Sim, mas o fermentador tem válvula de alívio.
Chegando em cerca de 1.7 bar a válvula faz o alívio.
Fora que nos primeiros dias vou dar uma expurgada de todo o CO2.
Além disso ainda devo colocar uma "Spunding Valve" com Manometro por precaução.
Leandro, coloca o spunding valve desde o inicio da fermentação, e não DEPENDA NUNCA de alivio manual para expurgar o CO2. MUITO IMPORTANTE UTILIZAR SPUNDING VALVE.
 
Afiliado
27/7/18
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Vou anotar essa receita pra fazer depois.
Seu número está dando erro quando tento adicionar no WhatsApp.
(21) 98381-6330 o meu - Leandro Oliveira.
 
Afiliado
27/7/18
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Rio de Janeiro
Sim, entendi.
A Válvula já é de alívio.
Quando chega nessa pressão de 1.7Bar, ela começa aliviar sozinha.

Mas independente disso, eu vou aliviar nos primeiros dias.
 

Guilherme01

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12/9/17
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Sim, entendi.
A Válvula já é de alívio.
Quando chega nessa pressão de 1.7Bar, ela começa aliviar sozinha.

Mas independente disso, eu vou aliviar nos primeiros dias.
Pelo q entendi vc comprou um fermentador próprio pra fermentar sob pressão certo? Q alivia com 25 psi...
Normalmente essas válvulas sao pra segurança, o fermentador deve suportar uns 60...
Mas eu particularmente não usaria sem spunding valve. Nesse calor do rio, a produção de co2 vai ser muito rapida. E produz muuuito gás. Vc não vai conseguir ficar despressurizando manualmente... Na primeira noite ja vai com certeza ativar sua válvula. Com pressão eu não brinco e tenho sempre um bkp. Nunca confio só em um elemento.
 
Afiliado
27/7/18
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Rio de Janeiro
Valeu amigo.
Eu vou montar a Spanding Valve.
Já até comprei tudo pra fazer.
Vou jogando pressão e ver como está funcionando.
Obrigado pela ajuda de todos.

Realmente, estou achando que vai criar muito CO2 por causa da temperatura aqui.
Mas se a BREJA sair boa, sem off, já está excelente.
Ficar pagando R$ 12,00 em lata de 350 ou 600ml que não dá.
 

BrenoPoubel

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19/12/16
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Olá, alguém do rio indica lugar para encher cilindro de co2? De preferência que busque e retorne o cilindro em casa.
obrigado.
 

johnsonbio

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10/6/18
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Teresina-PI
Em relação a valvula de alivio manual, tome cuidado. Realmente. Fiz isso, no inicio, deixava ela suspensa pra aliviar e depois só fechava. Acontece que um dia bebi demais e fechei a valvula, no dia seguinte acordei e tinha estourado o fermentador dentro da geladeira, perdi a cerveja, o fermentador, uma puta sujeira pra todo lado e graças a Deus nao tinha ninguem perto. Muito cuidado, nao recomendo fazer assim.
Agora uso a spunding, deixo os dois primeiros dias de fermentação liberados e depois fecho para 1bar, no outro dia subo pra 1,5bar e depois termino com 2bar. assim nao tem estress da levedura por causa da pressão, voce tem grande parte dos compostos sulfurosos eliminados pelo inicio da fermentação vigorosa e ainda finaliza a breja carbonatada, bastando corrigir. uso o flutuador para tirar a cerveja por cima e deixo maturar a 10º por uns 10 dias antes de fazer o cold crash. No momento estou com uma tripel na maturação.
 
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