Ele poderia estar fazendo uma descanso de diacetil,ele mesmo disse que era a temperatura de fermentação secundária
Eu adoraria ler alguma fonte conclusiva sobre isso.Ninguém duvida que maturar cervejas escuras,ainda mais se forem "cervejas grandes" irá arredondar o sabor.Eu sempre entendi isso como condicionar em garrafa ou barril a temperatura ambiente.Lógico que maturar a frio por algum tempo irá ser benéfico,mas 30 dias e a 0ºC?!
Não tenho certeza se as reações que suavizam os sabores de malte escuro são mais efetivas a essa temperatura.J
Sei que muitas transformações ocorrem que melhoram o sabor da cerveja maturando a frio por longos perídos(+1mês):
-Taninos decantam;
-Alguns compostos do lúpulo decantam,levando a um amargor mais suave;
-Fermento sedimenta;
Mas pra mim isso seria mais significativo em lagers cujo paladar é muito mais delicado,por isso nunca maturei ales a baixas temperaturas por mais de 2 semanas.
Bom,essas são minhas dúvidas,e como estamos nesse hobby pra aprender também,espero poder mudar meus paradigmas.
Então, são justamente esses fenômenos que vc citou que ocorrem com a maturação a frio, e imagino que seja justamente o que o colega está buscando. Também vejo de forma benéfica, mesmo que relativamente curto o período escolhido, a intenção é primeiramente clarificar a cerveja e arredondar o sabor.
"Arredondamento de sabor" é um termo meio vago demais pra gente definir que isso ocorre em maturação a frio, ou somente em maturação a quente, etc... mas em geral, a decantação dos taninos (que os maltes escuros tendem a liberar mais), tem esse efeito de "arredondamento" no sabor, porque deixa ele menos "áspero" (harsh).
Os fenômenos de envelhecimento/maturação já foram discutidos em outro tópico e já falei a forma como encaro eles versus temperatura. Basicamente temos processos de 3 naturezas diferentes ocorrendo sobre a cerveja pronta: químicos, bioquímicos e físicos.
Os bioquímicos são aqueles catalizados/feitos pelas leveduras, então as condições pra que eles ocorram são basicamente: temperatura adequada e presença de fermento. Os químicos são apenas entre componentes da cerveja. A velocidade das reações químicas são aceleradas pela temperatura (é diretamente proporcional). E os físicos são esses fenômenos de decantação, que dependem apenas de gravidade e eletrostática (floculação, etc). Em geral são ajudados por temperaturas mais baixas.
Quando vc quer apenas que o sabor áspero do torrado se torne mais "macio", um lagering é apropriado.
Se vc quer reações de oxidação e esterificação acontecendo, pra criar aqueles sabores interessantes de frutas maduras nas cervejas escuras, é maturação a quente que vc busca. Então tudo depende do caso e do que se quer.
Abraço