Fermentação por mais tempo

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uirams

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Jul 18, 2014
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Opa! Fiz uma uma leva de 50 litros de uma Smoked Porter, 2 dias antes de finalizar a fermentação secundária, adicionei uma pequena quantidade de chips de carvalho tostado devidamente esterilizado,... Quando no final da fermentação secundária (22C), coloquei para maturar, mas o problema é que por algum motivo de um "bug" e não acionou a geladeira, e eu só percebi 3 dias depois e estava 22C,... alguém sabe o que pode ocorrer deixando 3 dias a mais em fermentação secundária? Agora está 7 dias maturando a zero, pretendo deixar mais 21 dias. (provei a cerveja no sétimo dia da maturação e parece boa, mas muito fermento ainda em suspensão)
 
Opa! Fiz uma uma leva de 50 litros de uma Smoked Porter, 2 dias antes de finalizar a fermentação secundária, adicionei uma pequena quantidade de chips de carvalho tostado devidamente esterilizado,... Quando no final da fermentação secundária (22C), coloquei para maturar, mas o problema é que por algum motivo de um "bug" e não acionou a geladeira, e eu só percebi 3 dias depois e estava 22C,... alguém sabe o que pode ocorrer deixando 3 dias a mais em fermentação secundária? Agora está 7 dias maturando a zero, pretendo deixar mais 21 dias. (provei a cerveja no sétimo dia da maturação e parece boa, mas muito fermento ainda em suspensão)

Nenhum problema em deixar mais 3 dias a 22C,pelo contrário,pode ser ainda mais benéfico para a metabolização de sub-produtos da fermentação.
Sua Smoked Porter é uma ale ou uma lager(Baltic Porter)?
Se for uma ale,acho exagerado deixar tanto tempo a baixa temperatura,ales em geral perdem aromas com maturações extensas a baixa temperatura;ao invés te recomendaria usar gelatina,em 2 dias a 0 grau você teria uma cerveja completamente limpa de fermento.
 
Nenhum problema em deixar mais 3 dias a 22C,pelo contrário,pode ser ainda mais benéfico para a metabolização de sub-produtos da fermentação.
Sua Smoked Porter é uma ale ou uma lager(Baltic Porter)?
Se for uma ale,acho exagerado deixar tanto tempo a baixa temperatura,ales em geral perdem aromas com maturações extensas a baixa temperatura;ao invés te recomendaria usar gelatina,em 2 dias a 0 grau você teria uma cerveja completamente limpa de fermento.

Limpa e talvez "verde". Não acho 1 mês maturando longo, veria como um mínimo, não é uma ipa, é uma porter, e acho que a maturação só vai deixar ela melhor. Mas nisso entra gosto pessoal do cervejeiro tb.
 
Nenhum problema em deixar mais 3 dias a 22C,pelo contrário,pode ser ainda mais benéfico para a metabolização de sub-produtos da fermentação.
Sua Smoked Porter é uma ale ou uma lager(Baltic Porter)?
Se for uma ale,acho exagerado deixar tanto tempo a baixa temperatura,ales em geral perdem aromas com maturações extensas a baixa temperatura;ao invés te recomendaria usar gelatina,em 2 dias a 0 grau você teria uma cerveja completamente limpa de fermento.

Cara, não seria lager a 22ºC.

De onde essa informação que ales perdem aromas com maturação extensa? Isso é válido pra cervejas muito lupuladas. Seja uma IPA ou uma lager qualquer bem lupulada. Não é o tipo de fermento que determina isso.

Aliás, pra cervejas escuras, seja porter, stout ou lagers escuras, uma maturação a frio prolongada é muito benéfica pra arredondar pequenos sabores torrados mais ásperos que tenham ficado.

Porém isso é maturação, pós envase, não clarificação. Etapa de clarificação é tão curta, é contada em dias se estendendo a poucas semanas, que nem faz muita diferença nesses processos mais longos.

Abraço
 
Ele poderia estar fazendo uma descanso de diacetil,ele mesmo disse que era a temperatura de fermentação secundária

Eu adoraria ler alguma fonte conclusiva sobre isso.Ninguém duvida que maturar cervejas escuras,ainda mais se forem "cervejas grandes" irá arredondar o sabor.Eu sempre entendi isso como condicionar em garrafa ou barril a temperatura ambiente.Lógico que maturar a frio por algum tempo irá ser benéfico,mas 30 dias e a 0ºC?!
Não tenho certeza se as reações que suavizam os sabores de malte escuro são mais efetivas a essa temperatura.J
Sei que muitas transformações ocorrem que melhoram o sabor da cerveja maturando a frio por longos perídos(+1mês):

-Taninos decantam;
-Alguns compostos do lúpulo decantam,levando a um amargor mais suave;
-Fermento sedimenta;

Mas pra mim isso seria mais significativo em lagers cujo paladar é muito mais delicado,por isso nunca maturei ales a baixas temperaturas por mais de 2 semanas.

Bom,essas são minhas dúvidas,e como estamos nesse hobby pra aprender também,espero poder mudar meus paradigmas.
 
Essa é uma discussão interessante.

Estou com uma Wee Heavy engarrafada, cerveja ficou forte mesmo, acredito que perto dos 9.2% ABV...algumas pessoas sugeriram para deixar ela a temperatura ambiente, outras para maturar a frio...por via das dúvidas estou fazendo os dois hehehe...guardei algumas na geladeira e outras escondidas dentro de uma caixa no canto de um quarto...meu plano é de tomar uma por mês para ver a evolução...e cara cada dia que passa ela está melhor. A que abri esse fim de semana estava muito, mas muito diferente da que eu abri logo depois da carbonatação. Tenho certeza de que em Julho do ano que vem vou me surpreender e muito com ela.
 
Essa é uma discussão interessante.

Estou com uma Wee Heavy engarrafada, cerveja ficou forte mesmo, acredito que perto dos 9.2% ABV...algumas pessoas sugeriram para deixar ela a temperatura ambiente, outras para maturar a frio...por via das dúvidas estou fazendo os dois hehehe...guardei algumas na geladeira e outras escondidas dentro de uma caixa no canto de um quarto...meu plano é de tomar uma por mês para ver a evolução...e cara cada dia que passa ela está melhor. A que abri esse fim de semana estava muito, mas muito diferente da que eu abri logo depois da carbonatação. Tenho certeza de que em Julho do ano que vem vou me surpreender e muito com ela.

Legal!

Você fez o comparativo das guardadas na geladeira com as condicionadas fora?
 
Ele poderia estar fazendo uma descanso de diacetil,ele mesmo disse que era a temperatura de fermentação secundária

Eu adoraria ler alguma fonte conclusiva sobre isso.Ninguém duvida que maturar cervejas escuras,ainda mais se forem "cervejas grandes" irá arredondar o sabor.Eu sempre entendi isso como condicionar em garrafa ou barril a temperatura ambiente.Lógico que maturar a frio por algum tempo irá ser benéfico,mas 30 dias e a 0ºC?!
Não tenho certeza se as reações que suavizam os sabores de malte escuro são mais efetivas a essa temperatura.J
Sei que muitas transformações ocorrem que melhoram o sabor da cerveja maturando a frio por longos perídos(+1mês):

-Taninos decantam;
-Alguns compostos do lúpulo decantam,levando a um amargor mais suave;
-Fermento sedimenta;

Mas pra mim isso seria mais significativo em lagers cujo paladar é muito mais delicado,por isso nunca maturei ales a baixas temperaturas por mais de 2 semanas.

Bom,essas são minhas dúvidas,e como estamos nesse hobby pra aprender também,espero poder mudar meus paradigmas.

Então, são justamente esses fenômenos que vc citou que ocorrem com a maturação a frio, e imagino que seja justamente o que o colega está buscando. Também vejo de forma benéfica, mesmo que relativamente curto o período escolhido, a intenção é primeiramente clarificar a cerveja e arredondar o sabor.

"Arredondamento de sabor" é um termo meio vago demais pra gente definir que isso ocorre em maturação a frio, ou somente em maturação a quente, etc... mas em geral, a decantação dos taninos (que os maltes escuros tendem a liberar mais), tem esse efeito de "arredondamento" no sabor, porque deixa ele menos "áspero" (harsh).

Os fenômenos de envelhecimento/maturação já foram discutidos em outro tópico e já falei a forma como encaro eles versus temperatura. Basicamente temos processos de 3 naturezas diferentes ocorrendo sobre a cerveja pronta: químicos, bioquímicos e físicos.

Os bioquímicos são aqueles catalizados/feitos pelas leveduras, então as condições pra que eles ocorram são basicamente: temperatura adequada e presença de fermento. Os químicos são apenas entre componentes da cerveja. A velocidade das reações químicas são aceleradas pela temperatura (é diretamente proporcional). E os físicos são esses fenômenos de decantação, que dependem apenas de gravidade e eletrostática (floculação, etc). Em geral são ajudados por temperaturas mais baixas.

Quando vc quer apenas que o sabor áspero do torrado se torne mais "macio", um lagering é apropriado.
Se vc quer reações de oxidação e esterificação acontecendo, pra criar aqueles sabores interessantes de frutas maduras nas cervejas escuras, é maturação a quente que vc busca. Então tudo depende do caso e do que se quer.

Abraço
 
Ressuscitando o tópico... eu entendo que uma maturação a 20-22C para Ales é benéfica nas tem algum contra ou 3feito negativo em deixar por exemplo 3 ou 4 semanas ou até mais a essa temperatura antes de clarificar e envasar ? Ou é apenas perda de tempo com pouco ou nenhum benefício
 

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