1. We have implemented the ability to gift someone a Supporting Membership now! When you access the Upgrade page there is now a 'Gift' button. Once you click that you can enter a username to gift an account Upgrade to. Great way to help support this forum plus give some kudos to anyone who has helped you.
    Fechar Aviso

Fermentação não inicia :(

Discussão em 'Fermentação' iniciado por felipeinocente, 20/5/14.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 21/7/19 #41

    Inglorious Brewers

    Inglorious Brewers

    Inglorious Brewers

    Well-Known Member

    Afiliado:
    28/12/18
    Mensagens:
    222
    Curtidas Recebidas:
    228
    Localização:
    São Paulo
    Indo por partes:

    1 - Eu entendi que quando usamos cereais não maltados como usei a aveia, realizar uma rampa a 45C ajuda na tua das Bet-Glucanases que ajudam a reduzir a viscosidade do mosto.

    Sim, mas você não deve se preocupar com isso se estiver usando uma quantidade inferior a 20/25% de trigo ou cereais não maltados, pois você não terá glucanos suficientes no mosto para aumentar a viscosidade de forma considerável ou mesmo perceptível. Você deve tomar cuidado nessa etapa com seu controle de temperatura, pois em teoria a partir dos 45ºC você está quebrando proteínas de grande peso molecular em proteínas de médio peso molecular, o que em caso de cereais não maltados, e maltados de baixa modificação, é essencial para uma cerveja sem chill haze e com melhor retenção de espuma, masss.... como seus maltes possuem alta modificação, essa faixa de temperatura pode na verdade quebrar proteínas de médio peso molecular causando diminuição da retenção de espuma e corpo* (veja aqui um artigo científico sobre isso: Wiesen, et-al, 2011). Então, se você quiser fazer uma rampa para beta-glucanase faça por volta de 40°C, embora não seja necessária...

    2 - Entendi tbm que não tem uma definição muito clara sobre as faixas de temperatura ideal para atuação das beta-amilases e alfa-amilases...

    Não é que não existe definição clara, é que é um processo bioquímico/físico-químico, ou seja, ele começa gradualmente a tomar espaço. Assim, você tem alguma atuação da beta-amilase mesmo em temperaturas abaixo de 45ºC, mas o pico dela ocorre em cerca de 62ºC e depois decai rapidamente até atingir próximo de zero em 75/76ºC. O mesmo acontece com a alfa-amilase, por volta de 63ºC você começa a ter uma atividade bem pequena dessa enzima, que possui pico de atividade em 70ºC e vai para zero só lá perto dos 78ºC. Então onde estão as faixas de atuação boas pra você? Estão entre 63º e 70ºC, quanto mais perto dos 70ºC menor é a atuação da beta e maior de alfa, e vice-versa.

    Aqui tem um gráfico exatamente do que falei: [​IMG]

    3 - (...) Este raciocínio creio que é o vocês tentaram me passar nos comentários acima correto ?

    Eu particularmente estou dizendo isso sim, você deve usar esse erro como aprendizado.

    4 - Alguém tem indicação de faixa de temperaturas ideias para mosturação visando a máxima atuação das beta e das alfa-amilases ?

    É a resposta padrão da rampa única: se quer maior atenuação e menos corpo fique por volta de 64/63ºC, se quer algo mais equilibrado vá para 66º/67ºC, se quer mais corpo fique em 68ºC/69ºC, apenas depois de dominar bem essas rampas eu sugiro você a brincar nos extremos.

    5 - O mesmo se deve as temperaturas, se meu termômetro estiver ruim e a temperatura muito baixa...

    Primeiro você tem que verificar se seu termômetro está com problemas de medição ou não, sugiro você arrumar uns outros 3 termômetros e comparar. No caso da fermentação, aumentar a temperatura não fará sua levedura consumir açúcares que para elas não são fermentáveis, o que você fará é a levedura consumir o diacetil por causa do estresse energético, após isso ela começará a hibernar e morrer justamente por falta de alimento. Uma fermentação pode ser boa vinda de uma mosturação ruim, ou você pode ter uma péssima fermentação com uma mosturação boa, no primeiro caso não adianta tentar forçar as leveduras, o trabalho delas está completamente feito!


    *particularmente nunca tive problemas com isso.
     
    Última edição: 21/7/19
  2. 21/7/19 #42

    Thiago Borges Gonçalves

    Thiago Borges Gonçalves

    Thiago Borges Gonçalves

    Member

    Afiliado:
    5/1/19
    Mensagens:
    8
    Curtidas Recebidas:
    2
    Localização:
    Uberlândia
    Cleber, vc está medindo a temperatura na parte de cima do mosto? Isso também pode ser um problema para quem faz BIAB e não recircula constantemente, a variação de temperatura na coluna do líquido é bem grande a parte bebaixo fica bem mais quente. Antes de medir a temperatura o ideal é dar uma homogeneizada no mosto.
     
  3. 21/7/19 #43

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Member

    Afiliado:
    8/7/19
    Mensagens:
    13
    Curtidas Recebidas:
    1
    Localização:
    São Caetano do sul

    Cara explicação Fantastica, muito obrigado !!!
     
  4. 21/7/19 #44

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Member

    Afiliado:
    8/7/19
    Mensagens:
    13
    Curtidas Recebidas:
    1
    Localização:
    São Caetano do sul
    na primeira brassagem (a que parou de fermentar) eu estava fazendo isso, medindo apenas na superfície do mosto, na segunda eu media no liquido retirado pela torneira da panela usado para fazer recirculação do mosto e na superficie após realizar a recirculação, se tiver sugestões para equipamentos simples (panela sem termometro e BIAB) são muito bem vindas !!
     
  5. 21/7/19 #45

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Member

    Afiliado:
    8/7/19
    Mensagens:
    13
    Curtidas Recebidas:
    1
    Localização:
    São Caetano do sul
    Conversa muito boa, caso fosse realizar as 3 rampas, faria entã algo assim:

    1. 45C só com a aveia para quebra proteica (embora pelos comentários me pareça desnecessária, mas se fizer sómente com a aveia não maltada, não fará mal algum tbm - Qto tempo mais ou menos aui uns 10-15 mins ?

    2. 63C adicoinando o malte para garantir uma boa fermentabilidade - quanto tempo aqui para não ficar muito seca, já que uma NEIPA precisa ser mais juicy ?

    3. 70C para melhorar o corpo - mesma pergunta quanto tempo mais ou menos nessa rampa ?

    Após isso faria a lavagem dos grãos com água a 75 graus e dai partir pra fervura ?
     
  6. 22/7/19 #46

    _Mó_

    _Mó_

    _Mó_

    Well-Known Member

    Afiliado:
    13/11/18
    Mensagens:
    53
    Curtidas Recebidas:
    36
    Localização:
    Indaiatuba/SP
    Olá @Cleber de Lima!

    Cuidados:

    Primeiro, muita calma! Não se desespere e de forma alguma jogue sua cerveja fora! Você poderá fazer ótimos estudos com ela e ainda beber.

    Segundo, de forma alguma agite seu fermentador novamente - e espero que não tenha feito isso após parar de fermentar. Após o pico de fermentação jamais introduza oxigênio no mosto, pois isso irá oxidar ou no mínimo estragar a estabilidade da cerveja. Por exemplo, balançar o fermentador de forma forte provocando a "batida" do mosto na laterais do fermentador.

    Suspeitas:

    Sua temperatura de mostura não é problema, pois mesmo com desvio de 2ºC no seu termômetro, ficaria na faixa de 66ºC ou 70ºC, ambas suficientes para converter açúcares, alterando apenas o corpo final da cerveja devido a maior ou menor fermentabilidade do mosto.

    Você diz que não resfriou o mosto... mas a que temperatura inoculou o fermento (levou para dentro do fermentador)? Se a temperatura estava muito alta pode ter matado parte das células e assim não ter sobrevivido o suficiente para fermentar.

    Por algum motivo - por exemplo células insuficientes - pode ter havido o estresse da levedura e consequentemente, ter travado a fermentação. Vejo isso como a principal suspeita. Como você mesmo explicou, a fermentação iniciou bem.

    Sugestão:

    Movimente lentamente seu fermentador, com muito cuidado, apenas para colocar o fermento que está depositado no fundo em suspensão no mosto novamente.

    Como está em temperatura ambiente por volta de 20ºC, de alguma forma tente aumentar a temperatura de seu fermentador, idealmente 1ºC por vez. Vá aumentando e observando se há reação de fermentação. Ao aumentar a temperatura você irá reativar células que podem estar "adormecidas". Se perceber que a fermentação voltou, suba mais um grau e observe a reação. Se a fermentação ficar mais vigorosa, mantenha assim. Se diminuir, volte um grau. Enfim, suba e desça a temperatura observando a reação. O importante aqui é não ter pressa e fazer a oscilação de temperatura pacientemente. Pode seguir aumentando a temp até 28ºC sem medo.

    Caso esse aumento de temperatura não funcione, volte gradativamente a temperatura para os graus novamente observando se não há reação de fermentação - pode não ter na subida e ter na descida.

    Caso a variação não funcione, vem a parte chata mas possível:

    Idealmente, seria interessante fazer o cold crash e a transfega do mosto para outro fermentador para descartar esse fermento já utilizado - levedura estressada libera compostos que travam as células novas incluídas posteriormente.

    Mas considerando não ter como fazer esse procedimento... compre um novo fermento mais tolerável ao álcool, como Mangrove Jack's M29 e, hidrate normalmente, equilibre a temperatura do fermento com a do mosto, e inocule novamente.

    Feito isso, observe atentamente a reação. Se não reagir, repita todo procedimento de aumento e diminuição de temperatura, lembrando que, a qualquer reação pare ou teste apenas um grau a mais, enfim...

    Ps1: na reativação a fermentação é muito suave e lenta. Não espere nada perto do vigor inicial e tenha muita paciência pois poderá demorar até encerrar.

    Ps2: Para aquecer o fermentador, eu utilizava uma extensão de energia com alguns soquetes de lâmpada, assim, ia ligando lâmpadas incandescentes - ou qualquer modelo que esquente - e regulando a distância delas do fermentador. Com isso, mesmo em ambiente conseguiu um certo controle no inverno.

    Ps3: Estou com uma stout destravando no fermentador. Havia travado em 1,022, agora está em 1,005. Já tem uns 45 dias de fermentador. Aroma ótimo e sabor idem!

    Ps4: O M29 é altamente atenuante! Mesmo com OG 1,042, pode conseguir uma boa graduação alcoólica e uma cerveja um pouco mais seca. Porém, esse fermento tende a dar uma puxada nos esteres, que combinado com sua temperatura elevada de fermentação, poderá dar um caráter um pouco mais adocicado, o que para uma NEIPA não é grande problema.

    Ps5: Há um tópico só sobre fermentação travada. Pesquise nele.

    Enfim cara, paciência, paciência e paciência. Utilize o problema para laboratório e aprendizado. Corrija os erros nas próximas brassagens. E boa sorte!
     
    Cleber de Lima curtiu isso.
  7. 22/7/19 #47

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Member

    Afiliado:
    8/7/19
    Mensagens:
    13
    Curtidas Recebidas:
    1
    Localização:
    São Caetano do sul

    Valew Mó muito Obrigado pelas dicas !!
     
  8. 28/7/19 #48

    Thiago Borges Gonçalves

    Thiago Borges Gonçalves

    Thiago Borges Gonçalves

    Member

    Afiliado:
    5/1/19
    Mensagens:
    8
    Curtidas Recebidas:
    2
    Localização:
    Uberlândia
    Cleber, não adianta fazer essa rampa de 45C só com aveia em flocos, pois ela não tem enzimas.
     
  9. 28/7/19 #49

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Member

    Afiliado:
    8/7/19
    Mensagens:
    13
    Curtidas Recebidas:
    1
    Localização:
    São Caetano do sul
    Obrigado ...
     
  10. 28/7/19 #50

    Thiago Borges Gonçalves

    Thiago Borges Gonçalves

    Thiago Borges Gonçalves

    Member

    Afiliado:
    5/1/19
    Mensagens:
    8
    Curtidas Recebidas:
    2
    Localização:
    Uberlândia
    Eu faço rampa de beta glucanos e proteica com todos os cereais não maltados, uso por volta de 30%, e metade dos maltes, o restante dos maltes coloco na rampa das amilases.
     

    Arquivos Anexados:

    Jose Coratto curtiu isso.
  11. 29/7/19 #51

    Inglorious Brewers

    Inglorious Brewers

    Inglorious Brewers

    Well-Known Member

    Afiliado:
    28/12/18
    Mensagens:
    222
    Curtidas Recebidas:
    228
    Localização:
    São Paulo
    Cara, só gostaria de dizer que sua cerveja está linda! Minha esposa quer fazer uma Juicy com essa cor e textura, mas tô muito sem tempo para fazer uma receita para ela, tem como compartilhar com a gente a sua receita?

    Vlw
     
  12. 30/7/19 #52

    Jose Coratto

    Jose Coratto

    Jose Coratto

    Member

    Afiliado:
    3/11/18
    Mensagens:
    20
    Curtidas Recebidas:
    6
    Localização:
    Ribeirão Preto SP
    Parabens, realmente esta com uma coloração excepcional. Se possivel, tambem gostaria se possivel , a receita dela se for compartilhar Thiago.
     
  13. 30/7/19 #53

    Thiago Borges Gonçalves

    Thiago Borges Gonçalves

    Thiago Borges Gonçalves

    Member

    Afiliado:
    5/1/19
    Mensagens:
    8
    Curtidas Recebidas:
    2
    Localização:
    Uberlândia
    Me passa seu email que mando o arquivo do BeerSmith.
     
  14. 30/7/19 #54

    Thiago Borges Gonçalves

    Thiago Borges Gonçalves

    Thiago Borges Gonçalves

    Member

    Afiliado:
    5/1/19
    Mensagens:
    8
    Curtidas Recebidas:
    2
    Localização:
    Uberlândia
    Me passa seu email que mando o arquivo do BeerSmith.
     
  15. 5/8/19 #55

    _Mó_

    _Mó_

    _Mó_

    Well-Known Member

    Afiliado:
    13/11/18
    Mensagens:
    53
    Curtidas Recebidas:
    36
    Localização:
    Indaiatuba/SP
    Olá @Cleber de Lima! Blz cara?!

    E aí, resolveu sua fermentação?

    Sábado envasei minha stout que havia travado a fermentação.

    FG 1,003!!! Destravei como descrito no comentário anterior.

    Está a coisa mais linda!

    Espero que as coisas tenham evoluído por ai! Abç.
     
  16. 9/8/19 #56

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Cleber de Lima

    Member

    Afiliado:
    8/7/19
    Mensagens:
    13
    Curtidas Recebidas:
    1
    Localização:
    São Caetano do sul
    Infelizmente ficou do mesmo jeito, eu engarrafei, com priming vamos ver o que vai virar ... Ainda bem que deu tudo certo com sua stout e obrigado pelas dicas
     
    _Mó_ curtiu isso.

Compartilhe esta Página