Fermentação Aberta

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hmteixeira

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Jun 6, 2016
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Minha próxima leva será uma Weiss e já li diversos comentários e artigos alegando que o uso de fermentação aberta contribui na formação dos esteres tão desejados neste estilo. Porém fico preocupado com contaminação. Para testar estou pensando em fazer o seguinte:

1. Colocar o mosto em uma bombona, só que ao invés de tampar, colocar um saco de BIAB devidamente sanitizado para evitar que alguma coisa caia dentro do fermentador e estrague tudo;
2. Colocar no freezer e controlar a temperatura;
3. Quando começar a baixar o Krausen, colocar a tampa e o airlock para evitar oxidação

Alguém já tentou este processo? Alguma sugestão?
 
A fermentação aberta favorece a Weiss por evitar a pressão dos tanques de fermentação (alta coluna de líquido e fechado)
A fermentação aberta geralmente ocorre em tanques mais verticais

No caso de caseiro.. que fermenta em baldes ou bombona... não existe toda essa coluna de líquido.
Então a nossa fermentação em balde ou bombona já é considerada como "aberta" nessa comparação.
 
Concordo com o Caramba. um detalhe a mais sobre o item 3, o airlock não evita a entrada de ar durante o cold crash.

Um processo que experimentei e achei que fez diferença foi a retirada do excesso de Krausen durante a fermentação. Fico por aqui pois achei meio off topic, mas se tiver interesse, vamos explorar.

Abs
 
Amigo... talvez eu consiga ajudar um pouco com teoria e prática. Alem de proprietário da Prazeres da Casa Brew Shop ( www.prazeresdacasa.com.br ) eu moro e trabalho em uma cervejaria aqui em Berlin Alemanha (Brauhaus in Spandau) que é umas das poucas que ainda trabalha com fermentação aberta.
Em Berlin existem só duas cervejarias que ainda trabalham com fermentação aberta... quando se fala de fermentação aberta, a principal vantagem é uma cultura de fermento bem diferenciada... as leveduras com que trabalhamos são reaproveitadas em até 40 brassagens (Lager o ano inteiro e uma vez por ano fazemos uma weissbier).
Diferente do que a maioria das pessoas pensam, o ambiente tem sim outros micro organismos... mas devido a um alta taxa de pitching e as leveduras serem mais fortes, acabam inibindo a proliferação descontrolada das demais bactérias. Por isso elas tem sim um sabor bem diferente do que se fosse feita em ambiente fechado e/ou pressurizado... ou seja... os sabores das bacterias fazem parte do sabor final, mas não tomam conta.
A segunda vantagem é de fato em não trabalhar com pressão e de preferencia em tanques mais horizontais que reduzem ainda mais a pressão - o que consequentemente favorece a formação de ésteres que é positivo para uma weissbier. Aonde eu trabalho, ao contrário do que dito acima, os tanques são majoritariamente horizontais e bem abertos... de 3mil e dois de 6mil litros. A proteção do ambiente de fermentação se dá através da cama de CO2 que é formada na superficie uma vez que é bem mais pesado que o ar.
Portanto, para a aplicação caseira, o que vc tem em mente está correto na tampa. Deixe aberta mesmo... esquece saco de Biab! Garanta uma boa higiene na geladeira, feche ela e deixe uns 20% de headspace para a formação da cama de gás. Não precisa se preocupar após o Kreusening pois as leveduras vão continuar em atividade e o CO2 vai continuar empurrando o ar para cima da bombona... formando uma tampa de gás. Também não se preocupe com oxidação enquanto vc estiver em fermentação... o oxigenio não vai encostar na sua cerveja se vc não tumultuar o delicado ambiente que la se forma.
Portanto, o que é importante é vc garantir um boooooom pitching e não abrir a geladeira. Abrir a só após o término da fermentação e/ou de preferência após já ter transferido para maturação gelada. Pense ai em como medir e fazer a transfega sem bagunçar seus gases.
Espero ter ajudado!
Prost!!!
 
Pessoal valeu pelas dicas. A brassagem deve rolar no próximo fim de semana e posto aqui os resultados.
 
Minha próxima leva será uma Weiss e já li diversos comentários e artigos alegando que o uso de fermentação aberta contribui na formação dos esteres tão desejados neste estilo. Porém fico preocupado com contaminação. Para testar estou pensando em fazer o seguinte:

1. Colocar o mosto em uma bombona, só que ao invés de tampar, colocar um saco de BIAB devidamente sanitizado para evitar que alguma coisa caia dentro do fermentador e estrague tudo;
2. Colocar no freezer e controlar a temperatura;
3. Quando começar a baixar o Krausen, colocar a tampa e o airlock para evitar oxidação

Alguém já tentou este processo? Alguma sugestão?
Pow, que maneiro, tava pensando exatamente isso!
Amigo... talvez eu consiga ajudar um pouco com teoria e prática. Alem de proprietário da Prazeres da Casa Brew Shop ( www.prazeresdacasa.com.br ) eu moro e trabalho em uma cervejaria aqui em Berlin Alemanha (Brauhaus in Spandau) que é umas das poucas que ainda trabalha com fermentação aberta.
Em Berlin existem só duas cervejarias que ainda trabalham com fermentação aberta... quando se fala de fermentação aberta, a principal vantagem é uma cultura de fermento bem diferenciada... as leveduras com que trabalhamos são reaproveitadas em até 40 brassagens (Lager o ano inteiro e uma vez por ano fazemos uma weissbier).
Diferente do que a maioria das pessoas pensam, o ambiente tem sim outros micro organismos... mas devido a um alta taxa de pitching e as leveduras serem mais fortes, acabam inibindo a proliferação descontrolada das demais bactérias. Por isso elas tem sim um sabor bem diferente do que se fosse feita em ambiente fechado e/ou pressurizado... ou seja... os sabores das bacterias fazem parte do sabor final, mas não tomam conta.
A segunda vantagem é de fato em não trabalhar com pressão e de preferencia em tanques mais horizontais que reduzem ainda mais a pressão - o que consequentemente favorece a formação de ésteres que é positivo para uma weissbier. Aonde eu trabalho, ao contrário do que dito acima, os tanques são majoritariamente horizontais e bem abertos... de 3mil e dois de 6mil litros. A proteção do ambiente de fermentação se dá através da cama de CO2 que é formada na superficie uma vez que é bem mais pesado que o ar.
Portanto, para a aplicação caseira, o que vc tem em mente está correto na tampa. Deixe aberta mesmo... esquece saco de Biab! Garanta uma boa higiene na geladeira, feche ela e deixe uns 20% de headspace para a formação da cama de gás. Não precisa se preocupar após o Kreusening pois as leveduras vão continuar em atividade e o CO2 vai continuar empurrando o ar para cima da bombona... formando uma tampa de gás. Também não se preocupe com oxidação enquanto vc estiver em fermentação... o oxigenio não vai encostar na sua cerveja se vc não tumultuar o delicado ambiente que la se forma.
Portanto, o que é importante é vc garantir um boooooom pitching e não abrir a geladeira. Abrir a só após o término da fermentação e/ou de preferência após já ter transferido para maturação gelada. Pense ai em como medir e fazer a transfega sem bagunçar seus gases.
Espero ter ajudado!
Prost!!!
cara, ajudou demais!!! Eu estava prestes a iniciar uma pesquisa sobre isso pra só depois fazer, mas agora animei demais de já tentar enquanto vou estudando, seguindo sua experiência e sugestão.

Eu ainda não reutilizo levedura, mas esse também é o motivo que me animou, justamente por poder recolher as leveduras do krausen.
Mais pra frente vou te perguntar sobre isso.

Só te pergunto se o mosto é oxigenado antes de inocular a levedura reutilizada?

Valeu mesmo!!!
 
Amigo... talvez eu consiga ajudar um pouco com teoria e prática. Alem de proprietário da Prazeres da Casa Brew Shop ( www.prazeresdacasa.com.br ) eu moro e trabalho em uma cervejaria aqui em Berlin Alemanha (Brauhaus in Spandau) que é umas das poucas que ainda trabalha com fermentação aberta.
Em Berlin existem só duas cervejarias que ainda trabalham com fermentação aberta... quando se fala de fermentação aberta, a principal vantagem é uma cultura de fermento bem diferenciada... as leveduras com que trabalhamos são reaproveitadas em até 40 brassagens (Lager o ano inteiro e uma vez por ano fazemos uma weissbier).
Diferente do que a maioria das pessoas pensam, o ambiente tem sim outros micro organismos... mas devido a um alta taxa de pitching e as leveduras serem mais fortes, acabam inibindo a proliferação descontrolada das demais bactérias. Por isso elas tem sim um sabor bem diferente do que se fosse feita em ambiente fechado e/ou pressurizado... ou seja... os sabores das bacterias fazem parte do sabor final, mas não tomam conta.
A segunda vantagem é de fato em não trabalhar com pressão e de preferencia em tanques mais horizontais que reduzem ainda mais a pressão - o que consequentemente favorece a formação de ésteres que é positivo para uma weissbier. Aonde eu trabalho, ao contrário do que dito acima, os tanques são majoritariamente horizontais e bem abertos... de 3mil e dois de 6mil litros. A proteção do ambiente de fermentação se dá através da cama de CO2 que é formada na superficie uma vez que é bem mais pesado que o ar.
Portanto, para a aplicação caseira, o que vc tem em mente está correto na tampa. Deixe aberta mesmo... esquece saco de Biab! Garanta uma boa higiene na geladeira, feche ela e deixe uns 20% de headspace para a formação da cama de gás. Não precisa se preocupar após o Kreusening pois as leveduras vão continuar em atividade e o CO2 vai continuar empurrando o ar para cima da bombona... formando uma tampa de gás. Também não se preocupe com oxidação enquanto vc estiver em fermentação... o oxigenio não vai encostar na sua cerveja se vc não tumultuar o delicado ambiente que la se forma.
Portanto, o que é importante é vc garantir um boooooom pitching e não abrir a geladeira. Abrir a só após o término da fermentação e/ou de preferência após já ter transferido para maturação gelada. Pense ai em como medir e fazer a transfega sem bagunçar seus gases.
Espero ter ajudado!
Prost!!!

Ah, cara não vou aguentar e já te pergunto… kkk

Quando vcs retiram (se é que é assim) as leveduras do krausen, vcs fazem um starter antes de reinocular em outra leva ou a aplicação é direta do krausen para o outro tanque?

E como fazem pra calcular o pitchin rate, contam as células com microscópio ou já tem uma estimativa segura, segundo a quantidade de krausen que recolhem?
 
Ah, cara não vou aguentar e já te pergunto… kkk

Quando vcs retiram (se é que é assim) as leveduras do krausen, vcs fazem um starter antes de reinocular em outra leva ou a aplicação é direta do krausen para o outro tanque?

E como fazem pra calcular o pitchin rate, contam as células com microscópio ou já tem uma estimativa segura, segundo a quantidade de krausen que recolhem?

Fala mestre! Legal... pode abusar... Vc nao retira as leveduras só do Kreuzen... vc reaproveita tudo.
Ao passar do ponto de inflexão da fermentação exponencial, o seu kreuzen vai baixar e fazer parte da espuma. Após a transferencia para maturação, as leveduras se misturam e vc coleta tudo.
Boa sorte!
 
Olá, amigos.

Como eu já estava na pilha, animei mais ainda com as orientações
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aqui, e resolvi fazer logo a primeira leva com fermentação aberta.

Bem, era uma “Porter” que virou Black Ipa… como a levedura que eu tinha majoritariamente era a K-97, cepa alemã bem adequada ao teste, estava com a data de fabricacão já bem distante, cogitei que a fermentação aberta pudesse “corrigir” algum problema de viabilidade, por favorecer a levedura (li em algum lugar que apesar da cama de CO2 há sim uma pequena oferta de Oxigênio que é “respirado” pelas leveduras, mas tem que conferir isso).

3 bombonas com K-97. Em uma usei US-05 e no outro US 05 e O4.
OG 1,070. 2 sachês hidratados por 20 litros. 18°C.

Freezer horizontal todo lavado e sanitizado. Deixei coberto também.

No início fiquei inseguro de deixar tudo aberto e resolvi então, ao menos durante o lag time, deixar apenas sem os sterilocks.

Bem, mais ou menos 36 horas depois de inocular tive que mudar a estratégia pq duas bombonas estava vazando pelo buraco do steriloc.

Tive que tirar tudo pra limpar. Quando tava tirando um balde de dentro do freezer fui recolocar o sterilock Com a bombona fechada e ele voou igual uma rolha de champanhe…kkk
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Mais ou menos 50h depois da inoculação tava lindo. Fiquei feliz com. Formação do krausen.

Tive que contrariar a orientação de não abrir o freezer, mas achei melhor acompanhar e registrar o processo. Fiquei também seguro de deixar as bombonas abertas por mais 48h.
Uma das bombonas, que eu acho que está com a US-05 (vacilei de não marcar) estava desta vez com o krausen muito bem formado.
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Cara, que massa essa experiência, parabéns!!! Ainda mais por mostrar as etapas aqui para nós apreciarmos.
Pergunta: Vc mediu a FG?
Aconteceu comigo, quando comecei a multiplicar levedura com agitador, de as fermentações terminarem (estabilizar a FG em 3 medições consecutivas) e o Krausen persistir..... Fiquei bem pensativo sobre isso, nunca havia visto nada assim antes.
Depois de alguma pesquisa, acho que foi no livro do Carlos, a Microbiologia da Cerveja, ou em outro sobre fermentação que vi que o Krausen só some realmente no cold. Dependendo do seu pitch rate de levedura e outros fatores isso pode ser comum.
Sugestão: Arrume um jeito de acompanhar a FG, pois a presença de Krausen não significa diretamente fermentação ativa.
Abraços
 
Cara, que massa essa experiência, parabéns!!! Ainda mais por mostrar as etapas aqui para nós apreciarmos.
Pergunta: Vc mediu a FG?
Aconteceu comigo, quando comecei a multiplicar levedura com agitador, de as fermentações terminarem (estabilizar a FG em 3 medições consecutivas) e o Krausen persistir..... Fiquei bem pensativo sobre isso, nunca havia visto nada assim antes.
Depois de alguma pesquisa, acho que foi no livro do Carlos, a Microbiologia da Cerveja, ou em outro sobre fermentação que vi que o Krausen só some realmente no cold. Dependendo do seu pitch rate de levedura e outros fatores isso pode ser comum.
Sugestão: Arrume um jeito de acompanhar a FG, pois a presença de Krausen não significa diretamente fermentação ativa.
Abraços
Pow, meu irmão, valeu!
Hoje, mesmo mantendo-se o krausen, por precaução, por conta desta sua observação vou tampar.

Realmente, o que o outro amigo @luis_ferro citou é que mesmo após o krausen não precisa se preocupar com oxidação se AINDA HOUVER FERMENTAÇÃO.

Vou fechar e verificar se ainda há produção de CO2.
Vou tentar também tirar uma parcela de alguma bombona pra ver como está a atenuação.
 
Last edited:
Apesar de que pelas fotos de ontem, parece que tem bolhas ainda… deve ser CO2 ainda da fermentação ativa. Logo mais observo in loco.
 
Hoje, 6° dia de fermentação, ainda havia krausen.
mas dava pra notar o recuo da atividade pela marca deixada na parede interna da bombona.
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Apenas em um balde o krausen havia “descido”. Justamente o que menos registrei e o que estava com menos mosto, ou seja, com uma maior quantidade de levedura inoculada. Esse balde também era o único com S-04. Notei que era dele que vinha um maior aroma frutado. Ele, mesmo sem krausen, ainda estava borbulhando.
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Retirei uma parcela de mosto de uma das bombonas. 1,020. Acho que já é uma atenuação considerável partindo-se de 1,070.

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Não notei nenhum sabor off. Na verdade a impressão que dá, mesmo ainda tendo que terminar a fermentação, é de uma “limpeza” impressionante no sabor. Tinha muito gás também em solução. Ficou aquele gosto enjoativo doce após eu beber os 100ml, mas acho que isso é açúcar que ainda vai ser consumido.

Só de deixar uns 10 minutos tampado já havia pressão de C02 nas bombonas.

Bem, talvez eu pudesse deixar mais um dia aberto, mas achei melhor não arriscar muito e tampei a leva.

Aumentei o controle de temperatura de 18 para 19°C.

Agora vou deixar mais os dias que normalmente já deixo pra garantir a fermentação, cold crash e engarrafar essa menina! Com ela pronta, publico aqui o resultado.
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Bom dia amigos!
Inicialmente o retorno da American Stout (defini o estilo) que apresentei nas fotos aí.
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Cerveja ficou maravilhosa.

Sem o menor sinal de contaminação ou oxidação.

Talvez o aroma dos lúpulos tenha ficado menos presente, mas não dá pra confiar nessa avaliação pq eram da safra 2018, pode ser por falta de frescor do ingrediente.

A levedura seca que estava vencida há quase um ano, deu conta tranquilamente. Não senti nenhum dulçor residual de fermentação incompleta.

Mas o que mais me impressionou foi o teor alcoólico, por volta de 7,5% e ausência de álcool superior, ou “calor alcoólico”. A cerveja quanto a este aspecto ficou limpíssima, só dá pra notar a onda depois que a gente bebe a garrafa.

Para mim valeu demais a experiência e já estou fazendo assim na minha weiss que está fermentando.

Saúde!
 
Boa noite, galera.

Apenas para dar o retorno de que com essa cerveja, exatamente esta leva fotografada aí, consegui a medalha de bronze 🥉 no concurso estadual da AcervA Carioca.

Depois posto aqui a súmula da cerveja que aí teremos a anotação qualificada dos jurados.

Abração.

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Parabéns pela cerveja e pela medalha! Mandou amostra para a Copa das Acervas?
 
Parabéns pela cerveja e pela medalha! Mandou amostra para a Copa das Acervas?

Obrigado!
Não, só a medalha de ouro que vai. Essa foi bronze.
Mas achei muito maneiro que na minha estreia com esta também estreante de fermentação aberta eu tenha conseguido ficar entre as melhores do Rio.
 
Obrigado!
Não, só a medalha de ouro que vai. Essa foi bronze.
Mas achei muito maneiro que na minha estreia com esta também estreante de fermentação aberta eu tenha conseguido ficar entre as melhores do Rio.

Ah sim, então esse concurso é a etapa regional de vocês para a Copa. Eu sou da Acerva Candanga, consegui classificar uma Bohemian Pilsner para a etapa nacional e levei prata numa IPA. Fiquei feliz demais.
É muito legal mesmo você ter conseguido com a sua primeira fermentação aberta. Eu curto muito concurso, as fichas de avaliação são uma das principais ferramentas da minha evolução como cervejeiro.
 
Ah sim, então esse concurso é a etapa regional de vocês para a Copa. Eu sou da Acerva Candanga, consegui classificar uma Bohemian Pilsner para a etapa nacional e levei prata numa IPA. Fiquei feliz demais.
É muito legal mesmo você ter conseguido com a sua primeira fermentação aberta. Eu curto muito concurso, as fichas de avaliação são uma das principais ferramentas da minha evolução como cervejeiro.

Pow, parabéns!!! Muito maneiro!

Então, cara. Na verdade as súmulas foram mesma a maior razão pra eu ter inscrito. Usei inclusive até pra confirmar o estilo. Tava em dúvida se essa cerveja é uma American Stout, ou uma black IPA. Qual não foi a minha feliz surpresa dessa Stout (agora eu sei, rs) ter ficado entre as melhores do Estado.
 
Cara, parabéns!
Esse mês conheci o seo Heraldo da Natbier aqui de Palmeira - PR, pensa num cervejeiro raiz... fermentação aberta, carbonatação por refermentação com próprio mosto, uma cerveja realmente única!
Ele tava com uma Irish Red Ale fermentando e a situação estava bem igual uma das suas fotos, uma que parece um capuccino com canela por cima!
Vou começar a experimentar com fermentação aberta também, pelo menos no início... não faz sentido a gente usar até bomba de aquário pra oxigenar o mosto depois fechar tudo. Um ponto do seo Heraldo é na saúde e bem estar da levedura, faz total sentido.
 
Boa noite, galera.

Apenas para dar o retorno de que com essa cerveja, exatamente esta leva fotografada aí, consegui a medalha de bronze 🥉 no concurso estadual da AcervA Carioca.

Depois posto aqui a súmula da cerveja que aí teremos a anotação qualificada dos jurados.

Abração.

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Caraca irmão! Que dahoraaaa!!! fazia tempo que não entrava no Forum... Meus parabéns!!! Fico feliz em ter contribuído com a sua iniciativa. Fermentação aberta é outro papo... incrível como as leveduras trabalham bem. Agora que estou vendo o seu sistema como ficou... parabéns mais uma vez!
Sabe que é o mais legal? o gosto da cerveja deve ter ficado único! se vc tentar fazer ela com fermentação fechada vai perder um pouco o sabor.
Se quiser mais dicas ou trocar idéia sobre este ou outros assuntos cervejeiros, pode me acionar diretamente (normalmente eu estou no atendimento do chat da minha loja Prazeres da Casa).
 
Cara, parabéns!
Esse mês conheci o seo Heraldo da Natbier aqui de Palmeira - PR, pensa num cervejeiro raiz... fermentação aberta, carbonatação por refermentação com próprio mosto, uma cerveja realmente única!
Ele tava com uma Irish Red Ale fermentando e a situação estava bem igual uma das suas fotos, uma que parece um capuccino com canela por cima!
Vou começar a experimentar com fermentação aberta também, pelo menos no início... não faz sentido a gente usar até bomba de aquário pra oxigenar o mosto depois fechar tudo. Um ponto do seo Heraldo é na saúde e bem estar da levedura, faz total sentido.

Maneiro, camarada! Acho que esse resultado deveria mesmo incentivar a gente a usar mais a fermentação aberta.

Tenho um palpite de que a fermentação fechada foi uma opção das indústrias pela maior facilidade e o menor custo em grandes escalas.

Então, nós artesãos, estaríamos na verdade, quando usamos a fermentação fechada, mimetizando uma técnica da indústria.

Porém, nós podemos facilmente usar a fermentação aberta em nossa cerveja artesanal, conseguindo uma cerveja realmente diferenciada em relação às industriais.

Acho que para nós a fermentação aberta seria até, de certa forma, uma opção mais inteligente pra gente garantir nosso espaço.

Valeu!
 
Caraca irmão! Que dahoraaaa!!! fazia tempo que não entrava no Forum... Meus parabéns!!! Fico feliz em ter contribuído com a sua iniciativa. Fermentação aberta é outro papo... incrível como as leveduras trabalham bem. Agora que estou vendo o seu sistema como ficou... parabéns mais uma vez!
Sabe que é o mais legal? o gosto da cerveja deve ter ficado único! se vc tentar fazer ela com fermentação fechada vai perder um pouco o sabor.
Se quiser mais dicas ou trocar idéia sobre este ou outros assuntos cervejeiros, pode me acionar diretamente (normalmente eu estou no atendimento do chat da minha loja Prazeres da Casa).

Oh, meu irmão, eu que agradeço.
Realmente o gosto dessa Cerva ficou incrível, enigmático, algo diferente mesmo, mas muito bom! Sabor “unico” é a o lúpulo era de uma safra antiga.

A levedura, realmente, parece trabalhar muito melhor. Usei dois pacotes/20l mosto, OG de 1,070, só que estava “vencida” a mais de um ano e não houve problema algum.

Vou falar contigo sim, pq vou tentar começar a utilizar a levedura do krausen… e deve ter uns macetes aí.

Abração!
 
Galera, segue minha experiencia com a tal da aberta... brassei sábado, deixei pra inocular no dia seguinte. Usei uma lama de Voss que eu tinha, a garrafa era de 500ml, mas não fica totalmente cheia e nem tudo vai, então creio que foi uns 200ml... Uma coisa que o seo Heraldo da NatBier de Palmeira - PR, que faz fermentação aberta há mais de 30 anos, me falou que lager era mais fácil de fazer porque a temperatura mais baixa ajuda a não contaminar. Então, de um dia pro outro deixei a geladeira no máximo. Fui inocular, estava a 5 graus, creio que seria bom pois a lama estava na geladeira, então o mais proximo que as temperaturas tivessem melhor para as leveduras. A brassagem terminou as 21:30, fui inocular as 10h do dia seguinte.
Deixei o TIC a 11 graus, vou ir pro lado da fake lager. Segunda nada de Krausen, terça de manhã nada, comecei a ficar preocupado... já tava pensando em jogar uma lama mais nova, ou aumentar a temperatura... fim do dia tava uma espuminha, na quarta de manhã tava lá o Krausen. Agora antes de escrever o topico abri pra tirar uma foto, aquele cheiro maravilhoso, coloquei um pano pra não pingar do condensador pra dentro da cerveja. Seguem as fotos.
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quarta
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quinta
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sexta
 
Que maneiro!

Ainda mais que eu tinha dúvida sobre formação de krausen em lager.

@pwiens, você areou o mosto? Esse dado acho que é importantíssimo a gente saber.

Como eu falei (pode ser paranoia minha), nas minhas levas mantive, por precaução, as tampas apenas “cobrindo” os baldes durante o suposto lagtime, e assim que percebi a atividade, já destampava.

Tamo acompanhado aqui! Valeu!
 
Que maneiro!

Ainda mais que eu tinha dúvida sobre formação de krausen em lager.

@pwiens, você areou o mosto? Esse dado acho que é importantíssimo a gente saber.

Como eu falei (pode ser paranoia minha), nas minhas levas mantive, por precaução, as tampas apenas “cobrindo” os baldes durante o suposto lagtime, e assim que percebi a atividade, já destampava.

Tamo acompanhado aqui! Valeu!

Apesar de não estar usando levedura lager, ela forma sim, pois um dos artigos que me inspirou, além da sua experiencia, foi este Greatest Drinkability: The Bavarian Brewer's Art onde ele conta que eles passam o krausen de um tanque para outro, e é assim que eles inoculam. Algo que estou em dúvida é se eventualmente o krausen desce mesmo ou não, pois pelo que entendi neste artigo e nas minhas conversas com o seo Heraldo, não, só fazendo cold crash mesmo.

Eu não areei o mosto, só teve o splash da panela pro fermentador, não achei necessidade pois por mais que haja a teoria da cama de CO2 no headspace, com certeza haverá difusão, então não vi necessidade.

Essa de tampar até começar atividade soa pertinente, pra dar aquela vantagem das leveduras sobre os outros seres, mas eu não fiz. Inclusive fiz uma besteira, depois corrigi, mas o evaporador da geladeira chegou a respingar um pouco de suor pra dentro da cerveja. Tomara que os deuses da cerveja e a fé cervejeira me ajudem nessa!

Vou deixar assim até domingo quando completa 14 dias, aí vou tampar e subir a temperatura para 22 graus. No outro domingo irei partir pro cold crash, mais 14 dias para aí engarrafar.
 
Apesar de não estar usando levedura lager, ela forma sim, pois um dos artigos que me inspirou, além da sua experiencia, foi este Greatest Drinkability: The Bavarian Brewer's Art onde ele conta que eles passam o krausen de um tanque para outro, e é assim que eles inoculam. Algo que estou em dúvida é se eventualmente o krausen desce mesmo ou não, pois pelo que entendi neste artigo e nas minhas conversas com o seo Heraldo, não, só fazendo cold crash mesmo.

Eu não areei o mosto, só teve o splash da panela pro fermentador, não achei necessidade pois por mais que haja a teoria da cama de CO2 no headspace, com certeza haverá difusão, então não vi necessidade.

Essa de tampar até começar atividade soa pertinente, pra dar aquela vantagem das leveduras sobre os outros seres, mas eu não fiz. Inclusive fiz uma besteira, depois corrigi, mas o evaporador da geladeira chegou a respingar um pouco de suor pra dentro da cerveja. Tomara que os deuses da cerveja e a fé cervejeira me ajudem nessa!

Vou deixar assim até domingo quando completa 14 dias, aí vou tampar e subir a temperatura para 22 graus. No outro domingo irei partir pro cold crash, mais 14 dias para aí engarrafar.

Sobre a oxigenação do mosto, pelo o que eu entendi do seu processo, vc usou levedura líquida, reutilizada, certo?

“Todo mundo” fala que quando é assim, é necessário oxigenação do mosto. Se a sua Cerva não tiver problemas de fermentação então pode ser mesmo que a aberta, por favorecer o aporte de oxigênio para a levedura, “não precise” de oxigenação. E isso seria muito bom pra gente!

Curiosíssimo pra saber do teu resultado! Acompanhando aqui!
 
Tirei uma foto hoje:
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Não sei se espero ainda aquele aspecto de capuccino com canela, ou um krausen mais branco como eu vi, @FelGuara , eu vi que uma das suas estava, o que voce me diz, porque essa diferença?
 
Tirei uma foto hoje:
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Não sei se espero ainda aquele aspecto de capuccino com canela, ou um krausen mais branco como eu vi, @FelGuara , eu vi que uma das suas estava, o que voce me diz, porque essa diferença?

Cara, eu acho que é a colocação do mosto mesmo que impregna no krausen.
Essa primeira foto é de minha Weiss, krausen branquinho no início da fermentação.

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A próxima foto é da American Stout, o krausen bem mais escuro em comparação com o da weiss, mas que vai escurecendo conforme avança a fermentação

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Agora, quando vai avançando a fermentação, ou quando o krausen vai baixando, fica umas paradas nele mesmo, não sei se é isso que vc tá chamando de caputino/canela…kkkk. Não sei o que é… se é proteína cogulada, ou algum resíduo do trub.
Na Weiss
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Na Stout
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Parece que ele vai escurecendo mesmo…

Veja se isso ajuda como referência no teu processo, e manda notícias!
 

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Vamos lá pro resumo do baguio:

Equipamento:
Panela alumínio N40 45l, fogareiro 8+4 caulins, panela elétrica 1000W 18l para água de lavagem, bombona 50l para fermentação, chiller de imersão 15m aluminio 3/8, bag de voil.

Insumos:
Água de lavagem: 18l
Água de mostura: 32l
- mineral Itay (Ponta Grossa - PR) - corrigido pro perfil alvo Ca²+62 Mg²+15 Na+50 Cl-75 SO4²-100 HCO3-20

4.3 kg Pilsen Agraria
3kg Pale Ale Agraria

Mostura:
Dia 27/11/21
15min a 55°, 45min a 65° e 45min a 70°
1h fervura, foi pra fervura com panela cheia 45l e terminou com 40l.
60min 38g herkules
26g columbus no whirpool

Brix 11,9 (og calculada 1.046)

28/11 - Inoculado as 10h a aprox. 10°, TIC setado para 11°~1°

18/12 - TIC a 22°

23/12 - liberado para ambiente (~25°)

25/12 - 10°
26/12 - 1°

16/01 Engarrafado, total de 36l - Brix final de 5,9 (fg calculada 1.009, ABV 5.00%) sem contar 6g/açucar demerara por litro para carbonatação.

Dia 23/01 agora fui na casa de um amigo e ele insistiu que eu levasse das minhas... como vocês veem eu sou bem paciente, arrasto o processo e as únicas que eu tinha era dessa leva... sai de casa dia 22 e ficou 3 growlers de 1l na caçamba da caminhonete chacoalhando e pegando calor.
Gelamos no freezer e 1:30 e meia depois tomamos. Estava bem carbonatada, meio clarificada, o sabor estava agradável, mas tinha um "je ne sais quoi" que eu não saberia dizer se era esterificação ou aquela suavidade que eu mencionei sentir na cerveja do seo Heraldo... FDS agora vou por umas pra gelar e deixar pra tomar no outro, aí tiro fotos e relato minhas impressões finais. Também quero levar pra cervejeiros experientes que eu conheço pra ver o que eles dizem.
De qualquer jeito já achei uma baita vitória não ter contaminado, não ter gosto de colher ou caixa de papelão. SE houve esterificação, pode ter sido de não ter oxigenado o mosto (isso explica a demora na subida do Krausen). Mas me animei, vi futuro no negócio, e quero tentar oxigenando o mosto e usando levedura lager de verdade.

Depois do dia 06/02 nos vemos! Prometo tirar foto dela no copo desta vez! Quem tiver por Irati - PR quiser experimentar está convidado!
 
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