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Fermentação Aberta

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

FelGuara

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18/4/17
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Parabéns pela cerveja e pela medalha! Mandou amostra para a Copa das Acervas?
Obrigado!
Não, só a medalha de ouro que vai. Essa foi bronze.
Mas achei muito maneiro que na minha estreia com esta também estreante de fermentação aberta eu tenha conseguido ficar entre as melhores do Rio.
 

Ed81

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18/12/17
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93
Obrigado!
Não, só a medalha de ouro que vai. Essa foi bronze.
Mas achei muito maneiro que na minha estreia com esta também estreante de fermentação aberta eu tenha conseguido ficar entre as melhores do Rio.
Ah sim, então esse concurso é a etapa regional de vocês para a Copa. Eu sou da Acerva Candanga, consegui classificar uma Bohemian Pilsner para a etapa nacional e levei prata numa IPA. Fiquei feliz demais.
É muito legal mesmo você ter conseguido com a sua primeira fermentação aberta. Eu curto muito concurso, as fichas de avaliação são uma das principais ferramentas da minha evolução como cervejeiro.
 

FelGuara

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18/4/17
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Ah sim, então esse concurso é a etapa regional de vocês para a Copa. Eu sou da Acerva Candanga, consegui classificar uma Bohemian Pilsner para a etapa nacional e levei prata numa IPA. Fiquei feliz demais.
É muito legal mesmo você ter conseguido com a sua primeira fermentação aberta. Eu curto muito concurso, as fichas de avaliação são uma das principais ferramentas da minha evolução como cervejeiro.
Pow, parabéns!!! Muito maneiro!

Então, cara. Na verdade as súmulas foram mesma a maior razão pra eu ter inscrito. Usei inclusive até pra confirmar o estilo. Tava em dúvida se essa cerveja é uma American Stout, ou uma black IPA. Qual não foi a minha feliz surpresa dessa Stout (agora eu sei, rs) ter ficado entre as melhores do Estado.
 

pwiens

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22/3/18
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Cara, parabéns!
Esse mês conheci o seo Heraldo da Natbier aqui de Palmeira - PR, pensa num cervejeiro raiz... fermentação aberta, carbonatação por refermentação com próprio mosto, uma cerveja realmente única!
Ele tava com uma Irish Red Ale fermentando e a situação estava bem igual uma das suas fotos, uma que parece um capuccino com canela por cima!
Vou começar a experimentar com fermentação aberta também, pelo menos no início... não faz sentido a gente usar até bomba de aquário pra oxigenar o mosto depois fechar tudo. Um ponto do seo Heraldo é na saúde e bem estar da levedura, faz total sentido.
 

luis_ferro

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3/5/17
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Boa noite, galera.

Apenas para dar o retorno de que com essa cerveja, exatamente esta leva fotografada aí, consegui a medalha de bronze 🥉 no concurso estadual da AcervA Carioca.

Depois posto aqui a súmula da cerveja que aí teremos a anotação qualificada dos jurados.

Abração.

Ver anexo 127357
Caraca irmão! Que dahoraaaa!!! fazia tempo que não entrava no Forum... Meus parabéns!!! Fico feliz em ter contribuído com a sua iniciativa. Fermentação aberta é outro papo... incrível como as leveduras trabalham bem. Agora que estou vendo o seu sistema como ficou... parabéns mais uma vez!
Sabe que é o mais legal? o gosto da cerveja deve ter ficado único! se vc tentar fazer ela com fermentação fechada vai perder um pouco o sabor.
Se quiser mais dicas ou trocar idéia sobre este ou outros assuntos cervejeiros, pode me acionar diretamente (normalmente eu estou no atendimento do chat da minha loja Prazeres da Casa).
 

FelGuara

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18/4/17
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Cara, parabéns!
Esse mês conheci o seo Heraldo da Natbier aqui de Palmeira - PR, pensa num cervejeiro raiz... fermentação aberta, carbonatação por refermentação com próprio mosto, uma cerveja realmente única!
Ele tava com uma Irish Red Ale fermentando e a situação estava bem igual uma das suas fotos, uma que parece um capuccino com canela por cima!
Vou começar a experimentar com fermentação aberta também, pelo menos no início... não faz sentido a gente usar até bomba de aquário pra oxigenar o mosto depois fechar tudo. Um ponto do seo Heraldo é na saúde e bem estar da levedura, faz total sentido.
Maneiro, camarada! Acho que esse resultado deveria mesmo incentivar a gente a usar mais a fermentação aberta.

Tenho um palpite de que a fermentação fechada foi uma opção das indústrias pela maior facilidade e o menor custo em grandes escalas.

Então, nós artesãos, estaríamos na verdade, quando usamos a fermentação fechada, mimetizando uma técnica da indústria.

Porém, nós podemos facilmente usar a fermentação aberta em nossa cerveja artesanal, conseguindo uma cerveja realmente diferenciada em relação às industriais.

Acho que para nós a fermentação aberta seria até, de certa forma, uma opção mais inteligente pra gente garantir nosso espaço.

Valeu!
 

FelGuara

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18/4/17
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Caraca irmão! Que dahoraaaa!!! fazia tempo que não entrava no Forum... Meus parabéns!!! Fico feliz em ter contribuído com a sua iniciativa. Fermentação aberta é outro papo... incrível como as leveduras trabalham bem. Agora que estou vendo o seu sistema como ficou... parabéns mais uma vez!
Sabe que é o mais legal? o gosto da cerveja deve ter ficado único! se vc tentar fazer ela com fermentação fechada vai perder um pouco o sabor.
Se quiser mais dicas ou trocar idéia sobre este ou outros assuntos cervejeiros, pode me acionar diretamente (normalmente eu estou no atendimento do chat da minha loja Prazeres da Casa).
Oh, meu irmão, eu que agradeço.
Realmente o gosto dessa Cerva ficou incrível, enigmático, algo diferente mesmo, mas muito bom! Sabor “unico” é a o lúpulo era de uma safra antiga.

A levedura, realmente, parece trabalhar muito melhor. Usei dois pacotes/20l mosto, OG de 1,070, só que estava “vencida” a mais de um ano e não houve problema algum.

Vou falar contigo sim, pq vou tentar começar a utilizar a levedura do krausen… e deve ter uns macetes aí.

Abração!
 

pwiens

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Galera, segue minha experiencia com a tal da aberta... brassei sábado, deixei pra inocular no dia seguinte. Usei uma lama de Voss que eu tinha, a garrafa era de 500ml, mas não fica totalmente cheia e nem tudo vai, então creio que foi uns 200ml... Uma coisa que o seo Heraldo da NatBier de Palmeira - PR, que faz fermentação aberta há mais de 30 anos, me falou que lager era mais fácil de fazer porque a temperatura mais baixa ajuda a não contaminar. Então, de um dia pro outro deixei a geladeira no máximo. Fui inocular, estava a 5 graus, creio que seria bom pois a lama estava na geladeira, então o mais proximo que as temperaturas tivessem melhor para as leveduras. A brassagem terminou as 21:30, fui inocular as 10h do dia seguinte.
Deixei o TIC a 11 graus, vou ir pro lado da fake lager. Segunda nada de Krausen, terça de manhã nada, comecei a ficar preocupado... já tava pensando em jogar uma lama mais nova, ou aumentar a temperatura... fim do dia tava uma espuminha, na quarta de manhã tava lá o Krausen. Agora antes de escrever o topico abri pra tirar uma foto, aquele cheiro maravilhoso, coloquei um pano pra não pingar do condensador pra dentro da cerveja. Seguem as fotos.
IMG_1684.jpgquarta
IMG_1691.jpgquintaIMG_1707.jpgsexta
 

FelGuara

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Que maneiro!

Ainda mais que eu tinha dúvida sobre formação de krausen em lager.

@pwiens, você areou o mosto? Esse dado acho que é importantíssimo a gente saber.

Como eu falei (pode ser paranoia minha), nas minhas levas mantive, por precaução, as tampas apenas “cobrindo” os baldes durante o suposto lagtime, e assim que percebi a atividade, já destampava.

Tamo acompanhado aqui! Valeu!
 

pwiens

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Que maneiro!

Ainda mais que eu tinha dúvida sobre formação de krausen em lager.

@pwiens, você areou o mosto? Esse dado acho que é importantíssimo a gente saber.

Como eu falei (pode ser paranoia minha), nas minhas levas mantive, por precaução, as tampas apenas “cobrindo” os baldes durante o suposto lagtime, e assim que percebi a atividade, já destampava.

Tamo acompanhado aqui! Valeu!
Apesar de não estar usando levedura lager, ela forma sim, pois um dos artigos que me inspirou, além da sua experiencia, foi este Greatest Drinkability: The Bavarian Brewer's Art onde ele conta que eles passam o krausen de um tanque para outro, e é assim que eles inoculam. Algo que estou em dúvida é se eventualmente o krausen desce mesmo ou não, pois pelo que entendi neste artigo e nas minhas conversas com o seo Heraldo, não, só fazendo cold crash mesmo.

Eu não areei o mosto, só teve o splash da panela pro fermentador, não achei necessidade pois por mais que haja a teoria da cama de CO2 no headspace, com certeza haverá difusão, então não vi necessidade.

Essa de tampar até começar atividade soa pertinente, pra dar aquela vantagem das leveduras sobre os outros seres, mas eu não fiz. Inclusive fiz uma besteira, depois corrigi, mas o evaporador da geladeira chegou a respingar um pouco de suor pra dentro da cerveja. Tomara que os deuses da cerveja e a fé cervejeira me ajudem nessa!

Vou deixar assim até domingo quando completa 14 dias, aí vou tampar e subir a temperatura para 22 graus. No outro domingo irei partir pro cold crash, mais 14 dias para aí engarrafar.
 

FelGuara

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Apesar de não estar usando levedura lager, ela forma sim, pois um dos artigos que me inspirou, além da sua experiencia, foi este Greatest Drinkability: The Bavarian Brewer's Art onde ele conta que eles passam o krausen de um tanque para outro, e é assim que eles inoculam. Algo que estou em dúvida é se eventualmente o krausen desce mesmo ou não, pois pelo que entendi neste artigo e nas minhas conversas com o seo Heraldo, não, só fazendo cold crash mesmo.

Eu não areei o mosto, só teve o splash da panela pro fermentador, não achei necessidade pois por mais que haja a teoria da cama de CO2 no headspace, com certeza haverá difusão, então não vi necessidade.

Essa de tampar até começar atividade soa pertinente, pra dar aquela vantagem das leveduras sobre os outros seres, mas eu não fiz. Inclusive fiz uma besteira, depois corrigi, mas o evaporador da geladeira chegou a respingar um pouco de suor pra dentro da cerveja. Tomara que os deuses da cerveja e a fé cervejeira me ajudem nessa!

Vou deixar assim até domingo quando completa 14 dias, aí vou tampar e subir a temperatura para 22 graus. No outro domingo irei partir pro cold crash, mais 14 dias para aí engarrafar.
Sobre a oxigenação do mosto, pelo o que eu entendi do seu processo, vc usou levedura líquida, reutilizada, certo?

“Todo mundo” fala que quando é assim, é necessário oxigenação do mosto. Se a sua Cerva não tiver problemas de fermentação então pode ser mesmo que a aberta, por favorecer o aporte de oxigênio para a levedura, “não precise” de oxigenação. E isso seria muito bom pra gente!

Curiosíssimo pra saber do teu resultado! Acompanhando aqui!
 

pwiens

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Tirei uma foto hoje:
IMG_1736.jpg

Não sei se espero ainda aquele aspecto de capuccino com canela, ou um krausen mais branco como eu vi, @FelGuara , eu vi que uma das suas estava, o que voce me diz, porque essa diferença?
 

FelGuara

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Tirei uma foto hoje:
Ver anexo 127725

Não sei se espero ainda aquele aspecto de capuccino com canela, ou um krausen mais branco como eu vi, @FelGuara , eu vi que uma das suas estava, o que voce me diz, porque essa diferença?
Cara, eu acho que é a colocação do mosto mesmo que impregna no krausen.
Essa primeira foto é de minha Weiss, krausen branquinho no início da fermentação.

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A próxima foto é da American Stout, o krausen bem mais escuro em comparação com o da weiss, mas que vai escurecendo conforme avança a fermentação

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Agora, quando vai avançando a fermentação, ou quando o krausen vai baixando, fica umas paradas nele mesmo, não sei se é isso que vc tá chamando de caputino/canela…kkkk. Não sei o que é… se é proteína cogulada, ou algum resíduo do trub.
Na Weiss
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Na Stout
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Parece que ele vai escurecendo mesmo…

Veja se isso ajuda como referência no teu processo, e manda notícias!
 

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Fotos interessantes, obrigado por compartilhar.
 
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