Fermentação a base de frutos

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Nathalia

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Apr 20, 2018
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Olá cervejeiros!!
Tudo bem com vocês?

Gostaria de saber se já fizeram cerveja substituindo o fermento cervejeiro por leveduras de frutas?!

Se alguém já tiver feito essa experiência, entrem em contato comigo 064984366054
 
@Nathalia também sou super curioso para saber do tema. Parece que ainda são poucas pessoas que utilizam. Vou acompanhar aqui seu tópico para saber se aparece alguém com experiência.
 
Olá cervejeiros!!
Tudo bem com vocês?

Gostaria de saber se já fizeram cerveja substituindo o fermento cervejeiro por leveduras de frutas?!

Se alguém já tiver feito essa experiência, entrem em contato comigo 064984366054
Fala Natália, se eu não estiver enganado o canal do rodrigo goia ele fez, acho q até com pimenta.
 
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Então galera!!! Muito obrigada, eu estou desenvolvendo um projeto acadêmico sobre isso! Vamos conversando aqui 👍👍👍
 
Olá cervejeiros!!
Tudo bem com vocês?

Gostaria de saber se já fizeram cerveja substituindo o fermento cervejeiro por leveduras de frutas?!

Se alguém já tiver feito essa experiência, entrem em contato comigo 064984366054
Procura por Cyro labs e tb Fabrikar (marcelo fenol).
Sao 2 caras q fazem isso ha muito tempo pelo q lembro.
 
Tem esse Canal aqui..do Miro..ele faz cervejas com leveduras (levains) de maracujá..de gengibre....manjericão...etc....

 
@Nathalia também sou super curioso para saber do tema. Parece que ainda são poucas pessoas que utilizam. Vou acompanhar aqui seu tópico para saber se aparece alguém com experiência.
Olá Nathalia!

Eu já fiz 2 brejas com fermento alternativo, 1 base kolsch com cultura levain de pão rústico e uma witbier com levedura extraída do gengibre. A kolsch com levain ficou bem saborosa mas um perfil forte de fruta madura, um drinkability um pouco baixo. A wit ficou sensacional, parecia que fermentou com T-58 da Fermentis. Muito refrescante. Agora estou fermentando uma Brett IPA com levedura cultivada de mel artesanal não pasteurizado. Estou inclusive pesquisando muito sobre Brettanomyces, pois ela tem um comportamento bem peculiar quando comparado com a Sacaromyces... Cultivando leveduras selvagens tenho economizado uma grana com fermento e aprendendo muuuito com as pesquisas. Posso compartilhar se quiser mais informações.
 
Olá Nathalia!

Eu já fiz 2 brejas com fermento alternativo, 1 base kolsch com cultura levain de pão rústico e uma witbier com levedura extraída do gengibre. A kolsch com levain ficou bem saborosa mas um perfil forte de fruta madura, um drinkability um pouco baixo. A wit ficou sensacional, parecia que fermentou com T-58 da Fermentis. Muito refrescante. Agora estou fermentando uma Brett IPA com levedura cultivada de mel artesanal não pasteurizado. Estou inclusive pesquisando muito sobre Brettanomyces, pois ela tem um comportamento bem peculiar quando comparado com a Sacaromyces... Cultivando leveduras selvagens tenho economizado uma grana com fermento e aprendendo muuuito com as pesquisas. Posso compartilhar se quiser mais informações.

Olá. poderia compartilhar o processo de "captura" da levedura do gengibre.....me interessa muito esse assunto.... valeu!! Abraço
 
Olá. poderia compartilhar o processo de "captura" da levedura do gengibre.....me interessa muito esse assunto.... valeu!! Abraço
Olá @Emilio_Rossi , claro!

Eu preparei um pequeno mosto com DME (uns 100 ml numa densidade em torno de 1.040), ralei um pouco de gengibre com casca e tudo (umas 50g mais ou menos), coloquei num pote de vidro esterelizado e chacoalhei aerando bastante. Deixei num armário descansando e fui acompanhando. De vez em quando você pode chacoalhar novamente para oxigenar mais um pouco e acelerar o crescimento. Depois de uns 2 ou 3 dias da pra notar o crescimento, pequenas bolhas e o mosto turvo. Depois de uns 4 ou 5 dias, eu chacoalhei novamente e coei o bagaço do gengibre, deixando apenas o líquido. Pode deixar mais uns dias pra ver se cresce mais, ou então já deixar na geladeira pra decantar. Você terá uma lama de cor bege no fundo do pote que é a levedura isolada. Ali você pode ter Sacaromyces e outros microorganismos. Depois eu fiz um starter de meio litro durante 1 ou 2 dias, deixei decantar. Com essa lama fiz um starter grande de 1L pra fazer a breja e deixei aerando no agitador magnético durante umas 48h e depois decantar pra não levar muito sobrenadante pra cerveja.

Minha sugestão pra este segundo starter, é adicionar um pouco de lúpulo pra selecionar apenas leveduras e evitar bactérias. Também sugiro antes de passar pra etapa do starter maior, você monitorar o aroma da fermentação. Se tiver cheiro ruim, melhor descartar, pois você não sabe o que cresceu ali né. Pra mim deu super certo! Estou enviando umas fotos. A breja não ficou com nada de sabor de gengibre, pois eu coei o bagaço e propaguei apenas o fermento. Caso seu interesse seja em dar aroma e sabor de gengibre, pode usar na fervura também. Se fizer a breja depois conta aí como foi o processo!
 

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Olá @Emilio_Rossi , claro!

Eu preparei um pequeno mosto com DME (uns 100 ml numa densidade em torno de 1.040), ralei um pouco de gengibre com casca e tudo (umas 50g mais ou menos), coloquei num pote de vidro esterelizado e chacoalhei aerando bastante. Deixei num armário descansando e fui acompanhando. De vez em quando você pode chacoalhar novamente para oxigenar mais um pouco e acelerar o crescimento. Depois de uns 2 ou 3 dias da pra notar o crescimento, pequenas bolhas e o mosto turvo. Depois de uns 4 ou 5 dias, eu chacoalhei novamente e coei o bagaço do gengibre, deixando apenas o líquido. Pode deixar mais uns dias pra ver se cresce mais, ou então já deixar na geladeira pra decantar. Você terá uma lama de cor bege no fundo do pote que é a levedura isolada. Ali você pode ter Sacaromyces e outros microorganismos. Depois eu fiz um starter de meio litro durante 1 ou 2 dias, deixei decantar. Com essa lama fiz um starter grande de 1L pra fazer a breja e deixei aerando no agitador magnético durante umas 48h e depois decantar pra não levar muito sobrenadante pra cerveja.

Minha sugestão pra este segundo starter, é adicionar um pouco de lúpulo pra selecionar apenas leveduras e evitar bactérias. Também sugiro antes de passar pra etapa do starter maior, você monitorar o aroma da fermentação. Se tiver cheiro ruim, melhor descartar, pois você não sabe o que cresceu ali né. Pra mim deu super certo! Estou enviando umas fotos. A breja não ficou com nada de sabor de gengibre, pois eu coei o bagaço e propaguei apenas o fermento. Caso seu interesse seja em dar aroma e sabor de gengibre, pode usar na fervura também. Se fizer a breja depois conta aí como foi o processo!

Putz..show de bola.... muito interessante isso né...... vou fazer sim... e posto aqui resultado... quero testar esse procedimento com manjericão tb.... temos um grupo de zap, quiser entra lá..segue link , tava lotado, mas 1 saiu.....

Valeu pela resposta..Cheers!!!!

grupo só clicar ai embaixo....
https://chat.whatsapp.com/BBFUeD4zbgaAwcFBMuMaoR
 
Putz..show de bola.... muito interessante isso né...... vou fazer sim... e posto aqui resultado... quero testar esse procedimento com manjericão tb.... temos um grupo de zap, quiser entra lá..segue link , tava lotado, mas 1 saiu.....

Valeu pela resposta..Cheers!!!!

grupo só clicar ai embaixo....
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Muito legal mesmo Emílio! Depois que eu fiz a primeira breja com levedura selvagem, fiquei doido pra testar outros tipos. A minha próxima será com casca de abacaxi. Nessa witbier eu coloquei manjericão, 15g pra 18L na fervura. Ficou suave mas bem perceptível. Acredito que também seja possível extrair a levedura como você pretende.

Valeu o convite pro grupo! Abraços!
 
Olá @Emilio_Rossi , claro!

Eu preparei um pequeno mosto com DME (uns 100 ml numa densidade em torno de 1.040), ralei um pouco de gengibre com casca e tudo (umas 50g mais ou menos), coloquei num pote de vidro esterelizado e chacoalhei aerando bastante. Deixei num armário descansando e fui acompanhando. De vez em quando você pode chacoalhar novamente para oxigenar mais um pouco e acelerar o crescimento. Depois de uns 2 ou 3 dias da pra notar o crescimento, pequenas bolhas e o mosto turvo. Depois de uns 4 ou 5 dias, eu chacoalhei novamente e coei o bagaço do gengibre, deixando apenas o líquido. Pode deixar mais uns dias pra ver se cresce mais, ou então já deixar na geladeira pra decantar. Você terá uma lama de cor bege no fundo do pote que é a levedura isolada. Ali você pode ter Sacaromyces e outros microorganismos. Depois eu fiz um starter de meio litro durante 1 ou 2 dias, deixei decantar. Com essa lama fiz um starter grande de 1L pra fazer a breja e deixei aerando no agitador magnético durante umas 48h e depois decantar pra não levar muito sobrenadante pra cerveja.

Minha sugestão pra este segundo starter, é adicionar um pouco de lúpulo pra selecionar apenas leveduras e evitar bactérias. Também sugiro antes de passar pra etapa do starter maior, você monitorar o aroma da fermentação. Se tiver cheiro ruim, melhor descartar, pois você não sabe o que cresceu ali né. Pra mim deu super certo! Estou enviando umas fotos. A breja não ficou com nada de sabor de gengibre, pois eu coei o bagaço e propaguei apenas o fermento. Caso seu interesse seja em dar aroma e sabor de gengibre, pode usar na fervura também. Se fizer a breja depois conta aí como foi o processo!
Sensacional, vou iniciar meus testes em breve também e posto aqui galera. Essas dicas foram matadoras, principalmente sobre a adição de lúpulo.
 
Muito legal mesmo Emílio! Depois que eu fiz a primeira breja com levedura selvagem, fiquei doido pra testar outros tipos. A minha próxima será com casca de abacaxi. Nessa witbier eu coloquei manjericão, 15g pra 18L na fervura. Ficou suave mas bem perceptível. Acredito que também seja possível extrair a levedura como você pretende.

Valeu o convite pro grupo! Abraços!
sobre manjericão tenta usar no final fermentação primaria..fica top..fiz uma american wheat assim....show de bola....manjericão in natura...folha , flor...só não usaria o cabinho dele..usei aqui e achei ardido agressivo..na próxima só usarei folhas e flores....
 
sobre manjericão tenta usar no final fermentação primaria..fica top..fiz uma american wheat assim....show de bola....manjericão in natura...folha , flor...só não usaria o cabinho dele..usei aqui e achei ardido agressivo..na próxima só usarei folhas e flores....
Opa legal, mas você fez algum tipo de sanitização nele ou só jogou? Usou Hop bag? Uma vez eu usei na maturação, mas fiquei com medo da contaminação e fiz um 'cha', congelei e joguei no balde. Não ficou tão evidente. Legal sua dica, diferentes adições podem dar sabores diferentes.
 
Opa legal, mas você fez algum tipo de sanitização nele ou só jogou? Usou Hop bag? Uma vez eu usei na maturação, mas fiquei com medo da contaminação e fiz um 'cha', congelei e joguei no balde. Não ficou tão evidente. Legal sua dica, diferentes adições podem dar sabores diferentes.
Usei bag sim....finalzinho da primaria...add e deixei 2 dias....confesso que não sanitizei..somente água corrente 😁
 
Usei bag sim....finalzinho da primaria...add e deixei 2 dias....confesso que não sanitizei..somente água corrente 😁
Kkk cultura mista... Deve ter ficado muito boa, vou deixar essa opção na minha lista de próximas brassagens. Valeu a dica!
 
@Emilio_Rossi A propósito aproveitando o tema, eu adicionei Cambuci na minha Brett IPA... Deu um sabor bem interessante, acidez e açúcar que fez a fermentação ressurgir. Tá ficando interessante, usei umas 600g pra 18L.
 
@Emilio_Rossi A propósito aproveitando o tema, eu adicionei Cambuci na minha Brett IPA... Deu um sabor bem interessante, acidez e açúcar que fez a fermentação ressurgir. Tá ficando interessante, usei umas 600g pra 18L.

Tenho um pé de Cambuci num vaso em casa...comprei pq o cara da flora disse ser "azedinha"..mas confesso que não conheço o gosto.....e estou ensaiando um brut ipa faz tempo..inclusive comprei a enzima e usei tudo em outras levas para ajudar a secar mais..kkkkk, vc me inspirou a fazer uma brut, bret ipa...kkk com polpa de cambuci.... 🍻 🍻 🍻
 
Tenho um pé de Cambuci num vaso em casa...comprei pq o cara da flora disse ser "azedinha"..mas confesso que não conheço o gosto.....e estou ensaiando um brut ipa faz tempo..inclusive comprei a enzima e usei tudo em outras levas para ajudar a secar mais..kkkkk, vc me inspirou a fazer uma brut, bret ipa...kkk com polpa de cambuci.... 🍻 🍻 🍻
Opa legal! É uma fruta muito boa, é bem azedinha mesmo. Meu sogro usa na cachaça e pra fazer geleia. Vai ser a primeira vez que usei na breja então ainda não sei o resultado final, quando tiver pronta eu posto aqui! A Brett também é minha primeira experiência, ainda mais sendo espontânea rsrs.. sucesso aí na brassagem cara! :D
 
Tempos atrás eu fiz uma Gengibier e percebi quando estava produzindo o gengibug um cheiro característico de levedura de cerveja. Fiquei viajando na ideia de se fazer cerveja com o gengibug... rsrsrs Agora lendo o assunto, vi que não estava sozinho...rsrsrs Só me falta coragem!!!! Kkkkk
 
Legal Edson, e dá certo mesmo! Eu já fiz 2 vezes. Uma vez fiz uma Strong Golden Ale e fermentou com o gengibre. Ela atenuou 100% em uns 2 meses, ficou com 9.3% de álcool. Eu guardei umas garrafas pra envelhecer, a uns meses atrás bebi a última guardada com 5 anos de idade. Estava deliciosa hehe.. recentemente fiz uma wit também e ficou muito boa, mas não atenuou tanto assim. Vale a pena!
 

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Muito legal!!!! Essas experiências são muito interessante. Se você puder colocar mais detalhes de como você fez, seria muito interessante mesmo.
Claro Edson! no post #11 deste tópico eu descrevi todo o processo pra iniciar e inocular a cultura do gengibre. O que eu acho mais interessante (e desafiador) é que o fato de ser uma fermentação espontânea, mas controlada até certo ponto, a gente não sabe exatamente quais microorganismos tem ali no gengibre. Como nessa última experiência eu coloquei lupulo no meu starter, eu evitei a proliferação de bactérias e é mais provável que só tenha leveduras na minha cultura. Isso não deve ser 100% garantido rsrs.. possivelmente há bactérias resistentes ao lúpulo né. Mas já ajuda a selecionar o que for mais benéfico pra cerveja.

Uma sugestão se você for fazer esse experimento, eu acho interessante fazer 1 mosto e dividir em 2 fermentadores. Você pode fazer um deles com levedura experimental e a outra com levedura comprada, apropriada pro estilo de breja que você for fazer. Dessa maneira você tem um comparativo interessante em termos de atenuação, sabor, etc... o que eu acho importante quando vai fazer fermentação espontânea, é fazer um teste num pote de vidro pra ter uma ideia do sabor e característica. Se ficar com cheiro ruim, não é bom pra breja e você evita um prejuízo rsrs. Também acho importante fazer um starter pra vc ter uma boa quantidade de leveduras e ter uma fermentação saudável.

Atualmente eu estou fermentando uma IPA com levedura que cultivei do Mel. Pelo teste do pote de vidro eu já detectei que tem Brettanomyces ou alguma Sacaromyces bem selvagem que produziu película, ou tem os dois tipos também (fotos). Eu estimo que vá demorar uns meses pra atenuar tudo, mas estou cuidando com paciência kkk... Quando eu tiver alguma experiência nova de fermentação espontânea com frutas eu vou postando aqui. Se tiver uma dúvida específica do processo que descrevi fica a vontade pra perguntar ;)
 

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Claro Edson! no post #11 deste tópico eu descrevi todo o processo pra iniciar e inocular a cultura do gengibre. O que eu acho mais interessante (e desafiador) é que o fato de ser uma fermentação espontânea, mas controlada até certo ponto, a gente não sabe exatamente quais microorganismos tem ali no gengibre. Como nessa última experiência eu coloquei lupulo no meu starter, eu evitei a proliferação de bactérias e é mais provável que só tenha leveduras na minha cultura. Isso não deve ser 100% garantido rsrs.. possivelmente há bactérias resistentes ao lúpulo né. Mas já ajuda a selecionar o que for mais benéfico pra cerveja.

Uma sugestão se você for fazer esse experimento, eu acho interessante fazer 1 mosto e dividir em 2 fermentadores. Você pode fazer um deles com levedura experimental e a outra com levedura comprada, apropriada pro estilo de breja que você for fazer. Dessa maneira você tem um comparativo interessante em termos de atenuação, sabor, etc... o que eu acho importante quando vai fazer fermentação espontânea, é fazer um teste num pote de vidro pra ter uma ideia do sabor e característica. Se ficar com cheiro ruim, não é bom pra breja e você evita um prejuízo rsrs. Também acho importante fazer um starter pra vc ter uma boa quantidade de leveduras e ter uma fermentação saudável.

Atualmente eu estou fermentando uma IPA com levedura que cultivei do Mel. Pelo teste do pote de vidro eu já detectei que tem Brettanomyces ou alguma Sacaromyces bem selvagem que produziu película, ou tem os dois tipos também (fotos). Eu estimo que vá demorar uns meses pra atenuar tudo, mas estou cuidando com paciência kkk... Quando eu tiver alguma experiência nova de fermentação espontânea com frutas eu vou postando aqui. Se tiver uma dúvida específica do processo que descrevi fica a vontade pra perguntar ;)


Breta e das lindas...kkkkkkkk pelo menos eu desconheço cepas de sacaromyces que criem peliculas....uma IPA bretada muito interessante...... fiz lá o BUG de gengibre....nunca vi uma lama tão branca.....agora vou propagar no mosto....
 
Breta e das lindas...kkkkkkkk pelo menos eu desconheço cepas de sacaromyces que criem peliculas....uma IPA bretada muito interessante...... fiz lá o BUG de gengibre....nunca vi uma lama tão branca.....agora vou propagar no mosto....
Kkkk... Também acho que seja Bretta, li em alguma matéria que algumas cepas selvagens de Sacaromyces podem criar película, mas eu também não conheço... Puxa legal, depois conta aí como ficou tua breja. Quando eu fiz essa última com levedura de gengibre, ela atenuou muuuito rápido . Tipo em 2 ou 3 dias já estava entrando em fase estacionária. Acho que tinha ficado uma lama bem clarinha mesmo.
 
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