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Fermentação a base de frutos

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Nathalia

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Olá cervejeiros!!
Tudo bem com vocês?

Gostaria de saber se já fizeram cerveja substituindo o fermento cervejeiro por leveduras de frutas?!

Se alguém já tiver feito essa experiência, entrem em contato comigo 064984366054
 

Alain Souza

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@Nathalia também sou super curioso para saber do tema. Parece que ainda são poucas pessoas que utilizam. Vou acompanhar aqui seu tópico para saber se aparece alguém com experiência.
 

Valmir.Santos

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Catu-Ba
Olá cervejeiros!!
Tudo bem com vocês?

Gostaria de saber se já fizeram cerveja substituindo o fermento cervejeiro por leveduras de frutas?!

Se alguém já tiver feito essa experiência, entrem em contato comigo 064984366054
Fala Natália, se eu não estiver enganado o canal do rodrigo goia ele fez, acho q até com pimenta.
 
Última edição:

Nathalia

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Então galera!!! Muito obrigada, eu estou desenvolvendo um projeto acadêmico sobre isso! Vamos conversando aqui 👍👍👍
 

Guilherme01

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12/9/17
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Olá cervejeiros!!
Tudo bem com vocês?

Gostaria de saber se já fizeram cerveja substituindo o fermento cervejeiro por leveduras de frutas?!

Se alguém já tiver feito essa experiência, entrem em contato comigo 064984366054
Procura por Cyro labs e tb Fabrikar (marcelo fenol).
Sao 2 caras q fazem isso ha muito tempo pelo q lembro.
 

Emilio_Rossi

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Tem esse Canal aqui..do Miro..ele faz cervejas com leveduras (levains) de maracujá..de gengibre....manjericão...etc....

 

rebinho

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@Nathalia também sou super curioso para saber do tema. Parece que ainda são poucas pessoas que utilizam. Vou acompanhar aqui seu tópico para saber se aparece alguém com experiência.
Olá Nathalia!

Eu já fiz 2 brejas com fermento alternativo, 1 base kolsch com cultura levain de pão rústico e uma witbier com levedura extraída do gengibre. A kolsch com levain ficou bem saborosa mas um perfil forte de fruta madura, um drinkability um pouco baixo. A wit ficou sensacional, parecia que fermentou com T-58 da Fermentis. Muito refrescante. Agora estou fermentando uma Brett IPA com levedura cultivada de mel artesanal não pasteurizado. Estou inclusive pesquisando muito sobre Brettanomyces, pois ela tem um comportamento bem peculiar quando comparado com a Sacaromyces... Cultivando leveduras selvagens tenho economizado uma grana com fermento e aprendendo muuuito com as pesquisas. Posso compartilhar se quiser mais informações.
 

Emilio_Rossi

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Olá Nathalia!

Eu já fiz 2 brejas com fermento alternativo, 1 base kolsch com cultura levain de pão rústico e uma witbier com levedura extraída do gengibre. A kolsch com levain ficou bem saborosa mas um perfil forte de fruta madura, um drinkability um pouco baixo. A wit ficou sensacional, parecia que fermentou com T-58 da Fermentis. Muito refrescante. Agora estou fermentando uma Brett IPA com levedura cultivada de mel artesanal não pasteurizado. Estou inclusive pesquisando muito sobre Brettanomyces, pois ela tem um comportamento bem peculiar quando comparado com a Sacaromyces... Cultivando leveduras selvagens tenho economizado uma grana com fermento e aprendendo muuuito com as pesquisas. Posso compartilhar se quiser mais informações.
Olá. poderia compartilhar o processo de "captura" da levedura do gengibre.....me interessa muito esse assunto.... valeu!! Abraço
 

rebinho

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Olá. poderia compartilhar o processo de "captura" da levedura do gengibre.....me interessa muito esse assunto.... valeu!! Abraço
Olá @Emilio_Rossi , claro!

Eu preparei um pequeno mosto com DME (uns 100 ml numa densidade em torno de 1.040), ralei um pouco de gengibre com casca e tudo (umas 50g mais ou menos), coloquei num pote de vidro esterelizado e chacoalhei aerando bastante. Deixei num armário descansando e fui acompanhando. De vez em quando você pode chacoalhar novamente para oxigenar mais um pouco e acelerar o crescimento. Depois de uns 2 ou 3 dias da pra notar o crescimento, pequenas bolhas e o mosto turvo. Depois de uns 4 ou 5 dias, eu chacoalhei novamente e coei o bagaço do gengibre, deixando apenas o líquido. Pode deixar mais uns dias pra ver se cresce mais, ou então já deixar na geladeira pra decantar. Você terá uma lama de cor bege no fundo do pote que é a levedura isolada. Ali você pode ter Sacaromyces e outros microorganismos. Depois eu fiz um starter de meio litro durante 1 ou 2 dias, deixei decantar. Com essa lama fiz um starter grande de 1L pra fazer a breja e deixei aerando no agitador magnético durante umas 48h e depois decantar pra não levar muito sobrenadante pra cerveja.

Minha sugestão pra este segundo starter, é adicionar um pouco de lúpulo pra selecionar apenas leveduras e evitar bactérias. Também sugiro antes de passar pra etapa do starter maior, você monitorar o aroma da fermentação. Se tiver cheiro ruim, melhor descartar, pois você não sabe o que cresceu ali né. Pra mim deu super certo! Estou enviando umas fotos. A breja não ficou com nada de sabor de gengibre, pois eu coei o bagaço e propaguei apenas o fermento. Caso seu interesse seja em dar aroma e sabor de gengibre, pode usar na fervura também. Se fizer a breja depois conta aí como foi o processo!
 

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Emilio_Rossi

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Olá @Emilio_Rossi , claro!

Eu preparei um pequeno mosto com DME (uns 100 ml numa densidade em torno de 1.040), ralei um pouco de gengibre com casca e tudo (umas 50g mais ou menos), coloquei num pote de vidro esterelizado e chacoalhei aerando bastante. Deixei num armário descansando e fui acompanhando. De vez em quando você pode chacoalhar novamente para oxigenar mais um pouco e acelerar o crescimento. Depois de uns 2 ou 3 dias da pra notar o crescimento, pequenas bolhas e o mosto turvo. Depois de uns 4 ou 5 dias, eu chacoalhei novamente e coei o bagaço do gengibre, deixando apenas o líquido. Pode deixar mais uns dias pra ver se cresce mais, ou então já deixar na geladeira pra decantar. Você terá uma lama de cor bege no fundo do pote que é a levedura isolada. Ali você pode ter Sacaromyces e outros microorganismos. Depois eu fiz um starter de meio litro durante 1 ou 2 dias, deixei decantar. Com essa lama fiz um starter grande de 1L pra fazer a breja e deixei aerando no agitador magnético durante umas 48h e depois decantar pra não levar muito sobrenadante pra cerveja.

Minha sugestão pra este segundo starter, é adicionar um pouco de lúpulo pra selecionar apenas leveduras e evitar bactérias. Também sugiro antes de passar pra etapa do starter maior, você monitorar o aroma da fermentação. Se tiver cheiro ruim, melhor descartar, pois você não sabe o que cresceu ali né. Pra mim deu super certo! Estou enviando umas fotos. A breja não ficou com nada de sabor de gengibre, pois eu coei o bagaço e propaguei apenas o fermento. Caso seu interesse seja em dar aroma e sabor de gengibre, pode usar na fervura também. Se fizer a breja depois conta aí como foi o processo!
Putz..show de bola.... muito interessante isso né...... vou fazer sim... e posto aqui resultado... quero testar esse procedimento com manjericão tb.... temos um grupo de zap, quiser entra lá..segue link , tava lotado, mas 1 saiu.....

Valeu pela resposta..Cheers!!!!

grupo só clicar ai embaixo....
 

rebinho

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Putz..show de bola.... muito interessante isso né...... vou fazer sim... e posto aqui resultado... quero testar esse procedimento com manjericão tb.... temos um grupo de zap, quiser entra lá..segue link , tava lotado, mas 1 saiu.....

Valeu pela resposta..Cheers!!!!

grupo só clicar ai embaixo....
Muito legal mesmo Emílio! Depois que eu fiz a primeira breja com levedura selvagem, fiquei doido pra testar outros tipos. A minha próxima será com casca de abacaxi. Nessa witbier eu coloquei manjericão, 15g pra 18L na fervura. Ficou suave mas bem perceptível. Acredito que também seja possível extrair a levedura como você pretende.

Valeu o convite pro grupo! Abraços!
 

Alain Souza

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Olá @Emilio_Rossi , claro!

Eu preparei um pequeno mosto com DME (uns 100 ml numa densidade em torno de 1.040), ralei um pouco de gengibre com casca e tudo (umas 50g mais ou menos), coloquei num pote de vidro esterelizado e chacoalhei aerando bastante. Deixei num armário descansando e fui acompanhando. De vez em quando você pode chacoalhar novamente para oxigenar mais um pouco e acelerar o crescimento. Depois de uns 2 ou 3 dias da pra notar o crescimento, pequenas bolhas e o mosto turvo. Depois de uns 4 ou 5 dias, eu chacoalhei novamente e coei o bagaço do gengibre, deixando apenas o líquido. Pode deixar mais uns dias pra ver se cresce mais, ou então já deixar na geladeira pra decantar. Você terá uma lama de cor bege no fundo do pote que é a levedura isolada. Ali você pode ter Sacaromyces e outros microorganismos. Depois eu fiz um starter de meio litro durante 1 ou 2 dias, deixei decantar. Com essa lama fiz um starter grande de 1L pra fazer a breja e deixei aerando no agitador magnético durante umas 48h e depois decantar pra não levar muito sobrenadante pra cerveja.

Minha sugestão pra este segundo starter, é adicionar um pouco de lúpulo pra selecionar apenas leveduras e evitar bactérias. Também sugiro antes de passar pra etapa do starter maior, você monitorar o aroma da fermentação. Se tiver cheiro ruim, melhor descartar, pois você não sabe o que cresceu ali né. Pra mim deu super certo! Estou enviando umas fotos. A breja não ficou com nada de sabor de gengibre, pois eu coei o bagaço e propaguei apenas o fermento. Caso seu interesse seja em dar aroma e sabor de gengibre, pode usar na fervura também. Se fizer a breja depois conta aí como foi o processo!
Sensacional, vou iniciar meus testes em breve também e posto aqui galera. Essas dicas foram matadoras, principalmente sobre a adição de lúpulo.
 

Emilio_Rossi

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Muito legal mesmo Emílio! Depois que eu fiz a primeira breja com levedura selvagem, fiquei doido pra testar outros tipos. A minha próxima será com casca de abacaxi. Nessa witbier eu coloquei manjericão, 15g pra 18L na fervura. Ficou suave mas bem perceptível. Acredito que também seja possível extrair a levedura como você pretende.

Valeu o convite pro grupo! Abraços!
sobre manjericão tenta usar no final fermentação primaria..fica top..fiz uma american wheat assim....show de bola....manjericão in natura...folha , flor...só não usaria o cabinho dele..usei aqui e achei ardido agressivo..na próxima só usarei folhas e flores....
 

rebinho

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sobre manjericão tenta usar no final fermentação primaria..fica top..fiz uma american wheat assim....show de bola....manjericão in natura...folha , flor...só não usaria o cabinho dele..usei aqui e achei ardido agressivo..na próxima só usarei folhas e flores....
Opa legal, mas você fez algum tipo de sanitização nele ou só jogou? Usou Hop bag? Uma vez eu usei na maturação, mas fiquei com medo da contaminação e fiz um 'cha', congelei e joguei no balde. Não ficou tão evidente. Legal sua dica, diferentes adições podem dar sabores diferentes.
 

Emilio_Rossi

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Opa legal, mas você fez algum tipo de sanitização nele ou só jogou? Usou Hop bag? Uma vez eu usei na maturação, mas fiquei com medo da contaminação e fiz um 'cha', congelei e joguei no balde. Não ficou tão evidente. Legal sua dica, diferentes adições podem dar sabores diferentes.
Usei bag sim....finalzinho da primaria...add e deixei 2 dias....confesso que não sanitizei..somente água corrente 😁
 

rebinho

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Usei bag sim....finalzinho da primaria...add e deixei 2 dias....confesso que não sanitizei..somente água corrente 😁
Kkk cultura mista... Deve ter ficado muito boa, vou deixar essa opção na minha lista de próximas brassagens. Valeu a dica!
 

rebinho

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@Emilio_Rossi A propósito aproveitando o tema, eu adicionei Cambuci na minha Brett IPA... Deu um sabor bem interessante, acidez e açúcar que fez a fermentação ressurgir. Tá ficando interessante, usei umas 600g pra 18L.
 

Emilio_Rossi

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@Emilio_Rossi A propósito aproveitando o tema, eu adicionei Cambuci na minha Brett IPA... Deu um sabor bem interessante, acidez e açúcar que fez a fermentação ressurgir. Tá ficando interessante, usei umas 600g pra 18L.
Tenho um pé de Cambuci num vaso em casa...comprei pq o cara da flora disse ser "azedinha"..mas confesso que não conheço o gosto.....e estou ensaiando um brut ipa faz tempo..inclusive comprei a enzima e usei tudo em outras levas para ajudar a secar mais..kkkkk, vc me inspirou a fazer uma brut, bret ipa...kkk com polpa de cambuci.... 🍻 🍻 🍻
 

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