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Faz sentido burtonizar a água?

Discussão em 'Brew Science' iniciado por grupis, 28/1/15.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 28/1/15 #1

    grupis

    grupis

    grupis

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    Pessoal, tô começando a me aventurar na ÁGUA e, naturalmente, tenho muitas dúvidas sobre esse assunto.

    Tô lendo o Water do Palmer, mas é uma leitura bem pesada. Tô tentando.

    Enfim.

    A pergunta é: faz algum sentido burtonizar a água pra fazer uma Bitter? Uma IPA? O que me intriga é o seguinte: 295 ppm de cálcio? 725 ppm de sulfato???? Precisaria de quantidades absurdas de sais pra chegar lá.

    De acordo com a literatura, a água deve ter 50-150ppm de cálcio. "Concentrações muito altas de cálcio (acima de 250ppm) pode inibir a absorção de magnésio pelo fermento e pode impactar a performance da fermentação". E aí, como fica?

    E pior ainda quanto ao sulfato: a água deve ter de 0-250ppm. O sulfato "arredonda" o amargor do lúpulo. "Acima de 400ppm, entretanto, o amargor resultante pode se tornar adstringente e desagradável." Então, como assim 725ppm?
     
  2. 28/1/15 #2

    Guenther

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    Cara, não entendi o que tu queres dizer com "faz sentido burtonizar?"?

    A água de Burton tem determinadas propriedades, e as cervejas são diferentes, únicas, e apreciadas.
     
  3. 28/1/15 #3

    grupis

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    Guenther, pergunto isso tb pelo pH da água. Adicionando todos os sais pra chegar naqueles valores, o pH vai ficar 8, como em Burton? E será que, com os maltes que eu tenho, vai conseguir baixar pra faixar ideal? P. ex. Uma bitter com 90% Maris Otter e 10% Victory. ou 100% Maris Otter? Será que os grãos que eles usavam/usam em Burton tem alguma coisa a mais (ou a menos - malte menos modificado p .ex. - tô chutando) que faz o pH ficar na faixa? Ou parada de acidificação? Enfim, outras condições. Por isso perguntei se faz sentido eu tentar reproduzir isso aqui, com os grãos que a gente tem disponível aqui...
     
  4. 29/1/15 #4

    Tiago

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    Os sais vão dirigir o pH da água sim.

    Se vc tiver uma quantidade exagerada de alcalinidade vc provavelmente não conseguirá atingir a faixa de pH ideal da mosturação sem maltes com alto poder de acidificar o mosto. Não sei como é/era feito em Burton, mas o próprio Palmer já dizia, não procure simular o perfil de água de uma cidade só por fazer isso, mas procure entender a função de cada coisa.

    Não posso opinar muito a respeito da questão da água, mas acho que vc encontrará as respostas das muitas duvidas que as informações parciais fizeram surgir dentro do próprio livro.

    Abraço!
     
  5. 29/1/15 #5

    Guenther

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    Ah..... entendi o nível de complexidade que tu quer chegar.

    Cara, sinceramente, vou deixar para outra pessoa dar opinião porque sinceramente eu tenho uma abordagem absurdamente mais simplória em relação a isso...... eu simplesmente trato os sais como temperos... cada um faz uma coisa, e se tiver que ajustar o pH.... simples.. ácido lático/fosfórico...... me identifiquei muito com o Gordon Strong no caso da água, no livro Brewing Better Beer.

    Tipo, se eu simplesmente quisesse fazer algo parecido com Burton pra testar..... eu simplesmente faria e pronto, e se estivesse realmente curioso, eu usaria planilhas como a do Brewer's Friend ou Brun' Water pra isso.... mas no geral eu prefiro muito mais fazer e sentir no gosto.

    Já fiz muita cerveja com água com pH 7,5 e 8, e ele baixou normalmente.

    Abraço,
     
  6. 8/11/15 #6

    stormridersp

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    Desculpe desenterrar este topico, mas burtonizar significa agregar sais à água buscando um perfil alvo. A palavra surgiu do fato que muitos cervejeiros adicionavam sais (burtonizavam) tendo como perfil alvo a água da região de Burton-upon-Trent, perto de Nottingham, na Inglaterra, que é uma tradicional região produtora de Bitters das melhores, como a propria Burton Ale, a Bass Brewery e a Ind Coope.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Burton_upon_Trent
    [​IMG]

    A agua de Burton-upon_Trent como pode-se observar na analise abaixo, possui uma quantidade de residuos secos extrema, sobretodo de sulfatos. Como consequencia disso, os cervejeiros dessa região conseguiam um aproveitamento do lupulo superior à aguas leves, ideal num periodo historico de altissima demanda por lúpulos como a primeira era das India Pale Ales. Além disso, a combinação de sais da agua de Burton permitem um cerveja mais "mellow" e "bitter", com uma excelente "drinkability".

    Como sou fan de carteirinha da escola inglesa e adepto da CAMRA, costumo burtonizar minha água e obtenho resultados satisfatorios, apesar do meu equipamento rudimentar, pre historico assim por se dizer. Costumo sempre partir de uma água bem leve como das aguas de Campos do Jordão ou Serra Negra e a partir daí, adiciono os sais na proporção de Burton, as vezes mais concentrado, as vezes menos.

    Burton Historic
    Target Ion Levels (ppm or mg/L):
    Ca+2 = 270
    Mg+2 = 41
    Na+ = 113
    Cl- = 85
    SO4-2 = 720
    HCO3- = 270

    Quem nunca burtonizou, eu recomendo a brincadeira.
     
    domvito curtiu isso.
  7. 29/10/16 #7

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    Sou um cervejeiro iniciante e sempre ajusto a água. Por ter experiência como laboratorista, isso não é problema.


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  8. 29/10/16 #8

    grupis

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    Alguém já tomou essa água? Eh MUITO horrível!


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  9. 29/11/17 #9

    Krishna

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    Galera,

    desculpe desenterrar o tópico, tô querendo fazer esse perfil de água pra uma english ipa e a dúvida tem muito a ver com o assunto tratado aqui. Achei melhor que abrir outro tópico parecido.

    Seguinte: fiz a simulação da água de Burton no brewersfriend, usando o perfil que eles mesmos oferecem. Até aí tudo de boas, tenho que acrescentar os sais e talz e cheguei a resultado das quantidades.

    Só que, no item de cálcio, dá aviso que o valor da concentração que chegará, com os Ca+2 na casa dos 270ppm, é prejudicial a saúde.

    Isso procede?
     
  10. 29/11/17 #10

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    Excesso de cálcio na dieta pode causar pedra nos rins, provavelmente a indicação vem daí. Tem gente que tem maior propensão e o restante da alimentação também influencia.

    Segundo o water do Palmer, acima de 250ppm de Ca também pode prejudicar a absorção de Mg pelo fermento durante a fermentação, o que seria prejudicial pra cerveja.

    As cervejarias tem histórico de longa data de tratamento de água pra reduzir um pouco esses excessos. A precipitação deles durante o aquecimento é conhecida ha bastante tempo. Acho que esses valores não devem ser levados ao pé da letra.
     
    domvito e (deletar usuário) curtiram isso.
  11. 29/11/17 #11

    Krishna

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    Legal Thiago!

    Vou fazer como você recomendou em outro post, reduzir a níveis mais aceitáveis mantendo a proporção Cl/SO4.

    Obrigado pela resposta.
     

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