Extração de taninos

Discussão em 'Brew Science' iniciado por neudson, 1/7/13.

  1. 1/7/13 #1

    neudson

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    Pessoal, eu acho que estou extraindo taninos nas minhas cervejas.

    Estou na quarta leva (envasada e carbonatando), e a terceira já provei uma garrafa, e ela tem o mesmo amargor um tanto esquisito, que havia nas outras duas. É um amargor forte, e um tanto "travento" na parte de trás da boca. Creio que devam ser os famigerados taninos.

    As duas primeiras fiz com extrato e steeped grain, as duas últimas com brew in a bag. Creio que o problema possa estar em espremer os sacos de grãos, tanto os do steeped grain quanto do BIAB.

    Alguém ai já teve problema semelhante que possa me dar uma luz?
     
  2. 1/7/13 #2

    Guenther

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    Cara, de acordo com tudo que já pesquisei até hoje... o negócio de extrair taninos só por espremer o malte é um mito.

    O principal é uma combinação de alta temperatura da lavagem (mais que 78 graus, por exemplo) e PH muito alcalino.

    Abraço,
     
    zerosa curtiu isso.
  3. 1/7/13 #3

    paulo

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    Sei não, sou meio cético com essa história de extração de taninos por espremer o saco de grãos do BIAB.

    Tem tanta coisa que pode contribuir para esse amargor áspero no final que é difícil arriscar um palpite sem conhecer melhor o seu processo. Você mencionou que fez cerveja de extrato. Por acaso é o da Alquimia da Cerveja?
     
    RodrigoTPereira e valtert curtiram isso.
  4. 1/7/13 #4

    Guenther

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    Excelente! Eu sempre me esqueço de perguntar sobre o Off-flavor Alquimia da Cerveja. :)
     
    RodrigoTPereira e valtert curtiram isso.
  5. 2/7/13 #5

    guilhermefighera

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    Guenther/Paulo,
    Recentemente tive um problema com o meu filtro e tive que partir para um tecido de voal na hora da filtração. Espremi os grãos vigorosamente (vide foto) sem saber que poderia causar o tal amargor. Resultado: não notei nada de diferente além do mosto ter ficado um pouco mais "acinzentado", ou seja, de fato espremer grãos não deve gerar taninos.
     

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  6. 2/7/13 #6

    fabianoccc

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    Eu também sou novato na produção cervejeira e notei um pouco de sabor amargo no final de algumas cervejas. Notei também que esse gosto sumiu ou diminuiu com maior tempo de maturação.

    Não sei se pode estar relacionado ao tipo de fermento e/ou temperatura de fermentação ambiente mais alta.

    Neudson, qual fermento você utilizou?
     
  7. 2/7/13 #7

    neudson

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    As duas primeiras o extrato era da ArteBrew. É...não sei se é realmente taninos, é apenas um gosto que acho estranho para uma cerveja de IBU tão baixo. Outra coisa que li dizendo que contribui para extrair taninos é a moagem muito fina, que realmente usei nas duas últimas.

    Mas vou postar aqui o que eu fiz nessa última para vocês dizerem. A ideia era ser uma Pale Ale, com single hops de Bravo. Usei somente malte Pale Ale da Castle Malting, comprado na Beerlovers, e o lúpulo Bravo, comprado também com eles, assim como o fermento S-04.

    Bem, fiz o mash com 1,8kg de Malte para conseguir um volume de 8 litros de cerveja. Mantive a temperatura entre 62-65ºC por 60 min e daí fiz o mash-out em 75ºC. Dei as espremidas no saco e fiz um pouco de lavagem com água a 75ºC. Usei água da torneira, previamente fervida, mas que não faço a mínima ideia da composição química, e não fiz correção alguma, obviamente. Depois de filtrado levei pra fervura com a adição do lúpulo: 2g a 60min, 3g a 30min, 5g a 10min e 10g a 5min (queria sentir o impacto no aroma). Resfriei o mosto em cerca de 20 minutos, e adicionei a levedura por volta de 18ºC. A cerveja ficou 2 semanas no fermentador com a levedura, onde saiu de 1.042 pra 1.008, daí envasei com 50g de açúcar comum e maturei por 10 dias antes de abrir a primeira. A segunda com 14 dias estava igual. Vou ver agora com 3 semanas.
     
  8. 2/7/13 #8

    Marcelo_N

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    Esse amargor rascante não pode ser do lúpulo não? Aconteceu em uma ceva com og baixa, mais "leve" portanto, onde usei o columbus com bastante quant. de 20 até 0min. O amargor ficou beeem acentuado e ficou esse amargor residual muito forte.
    Faço tbm essa prensagem do malte, mas nunca atribui a isso ou que em outra leva tenha acontecido o mesmo problema.
     
  9. 2/7/13 #9

    neudson

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    Pode ser também, mas no caso, o IBU obtido ficaria até abaixo do que seria pra o estilo American Pale Ale. Pelos cálculos, baseados no How to Brew, tá dando 29 IBU. Mas em alguns softwares por ai dá bem mais alto, na casa do 40.

    Pode acontecer de lúpulo não muito fresco dar esse amargor mais pungente também?
     
  10. 2/7/13 #10

    neudson

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    Opa...pelo jeito foi vacilo meu mesmo. Fui conferir e por algum motivo tosco coloquei o Alfa Ácido do Bravo como 12%, bem menor do que os 15% reais do lúpulo e acabei com mais de 40 de IBU para uma cerveja muito leve. Vou conferir também a com Zeus, mas acho que essa vai ficar mais próxima. rs
     
  11. 3/7/13 #11

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    Neudson, de qlqr forma, o o amargor que o Bravo proporciona é bastante "rasgante" por sinal, similar ao Columbus.
     
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  12. 3/7/13 #12

    neudson

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    Com certeza, mas o fato de ter passado em uns bons 10 IBU do amargor pretendido deve ter feito bastante diferença. :p
     
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  13. 12/7/13 #13

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    Neudson, sem querer meter a colher na sua brassagem, acho que para um volume baixo de cerveja como este, vale a pena usar lúpulos de aroma ou mesmo de aroma/amargor para obter os IBUs que você deseja. O aumento de custo vai ser muito pequeno e a melhora no sabor vai ser grande, principalmente com as adições que você fez mais para o fim da fervura. Abraços a boas brejas.
     
  14. 12/7/13 #14

    neudson

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    Você fala por conta do Bravo ser um super alpha? Eu sei que eu poderia ter usado algo com menos AA, como só Amarillo, ou só Citra pra fazer essa Pale Ale, mas eu queria mesmo era usar algo mais diferente. :cross:

    Abri novamente essa com Bravo semana passada, com 3 semanas de maturação, e o sabor já ficou mais arredondado, menos agressivo, e o aroma apareceu mais. Discreto ainda, mas mais presente. :ban:
     
  15. 18/7/14 #15

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    Guenther, ainda não instalei um filtro de carvão e pretendo fazer mais uma brassagem ainda com água mineral. Usando a água mineral na lavagem, porém na temperatura correta, poderia causar algum problema?
    Abraço
     
  16. 18/7/14 #16

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    Pessoal, me falem mais sobre o off flavor da Alquimia? Tenho três kits deles em preparo...
     
  17. 10/5/17 #17

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    @Guenther o que eu considero um PH muito alcalino? sei que o ideal seria um PH de 5.5 para a agua de lavagem, mas um PH de 6.5 a 7 poderia deixar a cerveja muito adstringente? (considerando uma agua de lavagem na temperatura em torno de 76~77ºC
     
  18. 10/5/17 #18

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    Se vc usar uma proporção de água normal, até 4 litros por kg, dificilmente vai ter problemas mesmo com água com 7 de pH.

    Se usar mais, aí sim começa a ter aumentar a chance de ter problemas.
     
    vinipandolfo curtiu isso.
  19. 9/6/17 #19

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    Na mostura uso 2,3L/kg, depois faço a lavagem até atingir a litragem que quero na panela de fervura, ou a O.G. (do sparge) baixar de 1015.
     
  20. 10/8/18 #20

    Jairo Mendes Carvalho

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    No caso o pH tem que ser ácido, é o correto, não?

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