Existe problema em atenuar demais??? FG 1002

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Sidneienf

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Apr 13, 2016
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Salve galera...!

Estou tentando achar a resposta para esta dúvida mas não estou conseguindo encontrar, portanto, decidi abrir este tópico.

Fiz uma pilsen e FG prevista deveria ser 1010, mas terminou em 1002. Basicamente a receita foi:

- 5,8 Kg de malte pilsen. Iniciei a brassagem com uns 22L de água. Cozinhei por 1h30min a 67ºC, fiz o teste de iodo e parecia bem... Recirculei e lavei os grãos conforme a receita. A receita pedia para lavar até chegar a 29L na panela de fervura. Fiz isso.

Antes da fervura a densidade estava em 1060. Fervi por 60min, adicionei o lúpulo conforme a receita:

- Tettnager 50g no início da fervura,
- Spalter Select 30g aos 55min de fervura
- Saaz 15g ao desligar a fervura

A densidade pós-fervura ficou em 1040. O esperado pela receita seria 1050.
Para o fermentador foram 26L pós-fervura.

Resfriei a 20ºC em aproximadamente 20min.

Hidratei 2 saches de fermento W34/70, inoculei e foi para o refrigerado com temperatura em 12ºC (colado no balde) com diferencial de 0,5ºC

Fermentou por aproximadamente 5 dias (não recordo bem) atenuou ate 1014 e parou (fiz duas medidas em dias diferentes). Subi a temperatura para 15ºC e voltou a atenuar, no dia seguinte estava em 1012... até tudo tranquilo. Acontece que não medi no outro dia e no terceiro dia na fermentação secundária a atenuação deu um salto. Foi para 1002.

Bom... após o susto da densidade em 1002, eu baixei a temperatura para 0ºC por 3 dias, adicionei gelatina, mais 2 dias, adicionei açucar invertido e envasei... tudo parecia bem, exceto a densidade muito baixa.

Em 10 dias abri uma e estava com carbonatação muito baixa... agora com 3 semanas já esta ficando bem carbonatada... mas o gosto não ficou muito bom... ela ficou fraca, não tem o gosto característico da cevada... não sei dizer se é porque ela deve ter ficado mais alcoolica devido a atenuação.

Eis as dúvidas:

Quais os prejuízos em atenuar mais do que esperado?

Nos casos de a densidade baixar demais que o esperado, é recomendado parar a fermentação baixando a temperatura quando alcançar a densidade esperada ou é aconselhado deixar atenuar até parar a fermentação?

Será que adicionei muita água, pois a densidade inicial foi menor que o esperado?

Estou repetindo pela 3ª vez esta receita e ficou muito diferente das outras que fiz

Se puderem contribuir, agradeço. :mug:
 
Atenuar demais não tem problema, o que vai acontecer é que você terá uma cerveja mais seca, mais alcoólica e com menos doçura.

No seu caso a baixa percepção de sabor de malte pode ser devido a essa atenuação.

Agora tem alguma coisa errada ai nas suas medições de densidade. Você falou que a densidade ANTES da fervura era 1060, e que DEPOIS da fervura a densidade era 1040 :confused:

A densidade depois da fervura é maior que antes, ou você escreveu errado na hora de criar o post, ou fez alguma confusão na hora das medições..
 
Atenuar demais não tem problema, o que vai acontecer é que você terá uma cerveja mais seca, mais alcoólica e com menos doçura.

Acho que tenho a mesma dúvida do Sidneienf.

Se você interromper a atenuação, o fermento não vai "consumir" o resto desse açucar na carbonatação?
 
Acho que tenho a mesma dúvida do Sidneienf.

Se você interromper a atenuação, o fermento não vai "consumir" o resto desse açucar na carbonatação?


Se baixar a temperatura o fermento vai adormecer e não vai mais consumir o açúcar, mas depois que fizer o priming e engarrafar vai virar uma bomba caseira..
 
Tem coisa errada nessa medição aí, pois a densidade da água é 1000

Está medindo essa densidade como?
Densímetro ou refratômetro?
Se é com refratômetro, usou a tabela de correções?

Uma eventual contaminação pode acabar consumindo açúcar demais, mas 1002 realmente é quase 100% de atenuação...

Dá uma revisada nas medições...
 
Atenuar demais não tem problema, o que vai acontecer é que você terá uma cerveja mais seca, mais alcoólica e com menos doçura.

No seu caso a baixa percepção de sabor de malte pode ser devido a essa atenuação.

Agora tem alguma coisa errada ai nas suas medições de densidade. Você falou que a densidade ANTES da fervura era 1060, e que DEPOIS da fervura a densidade era 1040 :confused:

A densidade depois da fervura é maior que antes, ou você escreveu errado na hora de criar o post, ou fez alguma confusão na hora das medições..

Olá dcunhamaciel

Tche! não coloquei errado não... foram estas medidas que realizei com o densímetro... olha que nesta ocasião eu não bebi... :D Mas se a medida anterior a fervura é menor, algo eu fiz errado na medição... e medi a temperatura de 20ºC...

Agora quem ficou confuso fui eu :confused: hehehe

Mas aproveitando o ensejo, tenho visto que o pessoal mede a densidade com um tubo de 250ml... o meu tubo é de 100 ml... isso tem interferência??? :confused:

Vou tentar repetir esta receita assim que terminar um IPA que tá no forno, digo, fermentando :tank: Ai vou tirar a teima!

Obrigado pelas contribuições
 
Tem coisa errada nessa medição aí, pois a densidade da água é 1000

Está medindo essa densidade como?
Densímetro ou refratômetro?
Se é com refratômetro, usou a tabela de correções?

Uma eventual contaminação pode acabar consumindo açúcar demais, mas 1002 realmente é quase 100% de atenuação...

Dá uma revisada nas medições...

Olá tomazela

Messo com um densímetro. tento medir com a temperatura em 20º para não precisar fazer correções. A única dúvida com o densímetro que tenho é que vejo que o pessoal mede com um tubo de 250ml... e o emu tubo é de 100ml. Será que isso interfere???:confused: Porém nas outra levas tudo deu certinho.

1002 é quase 100%... realmente... por isso achei estranho... contudo, o gosto também ficou diferente das outras, com puco sabor de cerveja :(

Vou tentar repetir esta receita pra tirar a teima...

Obrigado pelas contribuições :mug:
 
Se baixar a temperatura o fermento vai adormecer e não vai mais consumir o açúcar, mas depois que fizer o priming e engarrafar vai virar uma bomba caseira..

dcunhamaciel

Você disse que atenuar demais não é problema, porém interfere na característica da cerveja... interromper a fermentação pode gerar problemas com o priming, pois ainda ficará açucares fermentáveis...

Então como definir a medida certa da atenuação?? Pela eficiência da produção? ou seja, as medidas de og e fg deverão ficar com o que diz a receita para que a atenuação se comporte como esperado? ou falei besteira:confused:

Obrigado... :mug:
 
dcunhamaciel

Você disse que atenuar demais não é problema, porém interfere na característica da cerveja... interromper a fermentação pode gerar problemas com o priming, pois ainda ficará açucares fermentáveis...

Então como definir a medida certa da atenuação?? Pela eficiência da produção? ou seja, as medidas de og e fg deverão ficar com o que diz a receita para que a atenuação se comporte como esperado? ou falei besteira:confused:

Obrigado... :mug:

A medida certa de atenuação é quando a fermentação está concluída...
Quando ela está concluída? Quando o Airlock não tem mais atividade e você medir a densidade em um dia, aguardar mais um ou dois e medir novamente. Se a densidade está inalterada, significa que acabou.

Não se apegue a FG esperada na receita, pois estamos lidando com microorganismos. Existem n váriaveis de temperatura, quantidade de oxigênio dissolvido no mosto, pH, nutrientes disponíveis para a levedura no mosto e muitas e muitas variáveis...

O que você pode ter é uma FG esperada e só vai atingir a mesma ou próxima dela quando seguir os mesmos padrões, ingredientes, temperaturas de mostura e etc e etc o que para nós cervejeiros caseiros é ainda mais um desafio.

O que você pode controlar é: Ah! Minha cerveja atenuou mais do que eu esperava. O que fazer? - Nesse caso você pode mosturar a temperaturas mais elevadas, pois mais açúcares complexos = menos açucares fermentáveis e consequentemente uma cerveja mais encorpada.

Para finais mais secos o inverso é verdadeiro...
 
A medida certa de atenuação é quando a fermentação está concluída...
Quando ela está concluída? Quando o Airlock não tem mais atividade e você medir a densidade em um dia, aguardar mais um ou dois e medir novamente. Se a densidade está inalterada, significa que acabou.

Não se apegue a FG esperada na receita, pois estamos lidando com microorganismos. Existem n váriaveis de temperatura, quantidade de oxigênio dissolvido no mosto, pH, nutrientes disponíveis para a levedura no mosto e muitas e muitas variáveis...

O que você pode ter é uma FG esperada e só vai atingir a mesma ou próxima dela quando seguir os mesmos padrões, ingredientes, temperaturas de mostura e etc e etc o que para nós cervejeiros caseiros é ainda mais um desafio.

O que você pode controlar é: Ah! Minha cerveja atenuou mais do que eu esperava. O que fazer? - Nesse caso você pode mosturar a temperaturas mais elevadas, pois mais açúcares complexos = menos açucares fermentáveis e consequentemente uma cerveja mais encorpada.

Para finais mais secos o inverso é verdadeiro...

Bueno!... então o negócio é deixar fermentar até estabilizar, não importando se vai ficar mais seca!! até porque vou beber igual eheheh :D Esta pilsen ficou com características de ligth, porém mais alcoólica. Estou bebendo uma garrafinha por dia (baita esforço ehehehehe) para liberar as garrafas.. são só 74....

Valeu. Abração:mug:
 
Água tem densidade 1000, etanol tem densidade 789, soluções de etanol e açúcares como as Cidras podem ter densidade de 980...

Só curiosidades pro tópico.

Agora respondendo o tópico, realmente você deve ter lido errado a densidade (1060), e capaz de talvez sua temperatura não ter ficado travada em 67C, podendo ter ficado mais baixo, fazendo favorecer as beta-amilase, então tendo um mosto mais fermentescível e deixando a cerveja mais seca. Seu processo parece ter tido uma eficiência baixa, mas nada demais... talvez o que falta é o maltado mesmo, e esse é proveniente da brassagem favorecendo as alfa.

O recipiente que o densímetro está inserido tanto faz, contanto que ele boie! Pode ser 100 ml, contanto que seu densímetro caiba na proveta sem tocar no fundo... Eu uso a de 100ml sem problemas.
 
Em 10 dias abri uma e estava com carbonatação muito baixa... agora com 3 semanas já esta ficando bem carbonatada... mas o gosto não ficou muito bom... ela ficou fraca, não tem o gosto característico da cevada... não sei dizer se é porque ela deve ter ficado mais alcoolica devido a atenuação.

Já considerou contaminação por gushing?

Sei de Saisons que chegam até este número, mas 1.002 me parece muito baixo para essa combinação de malte + fermento.
 
Bueno!... então o negócio é deixar fermentar até estabilizar, não importando se vai ficar mais seca!! até porque vou beber igual eheheh :D Esta pilsen ficou com características de ligth, porém mais alcoólica. Estou bebendo uma garrafinha por dia (baita esforço ehehehehe) para liberar as garrafas.. são só 74....

Valeu. Abração:mug:

Sim...se a cerveja ficou mais seca ou mais encorpada é bobagem ficar correndo atrás pra corrigir...

O mais importante é tomar nota do que causou o efeito que você não curtiu e ajustar nas próximas...É um aprendizado constante...

Se toda vez você ficar tentando corrigir, nunca vai resolver a causa real do problema...
 
Já considerou contaminação por gushing?

Sei de Saisons que chegam até este número, mas 1.002 me parece muito baixo para essa combinação de malte + fermento.

Não sei afirmar...
Mas não tem características de contaminação, como formação de filme... a cerveja está bem límpida na garrafa... no copo também... pouco resíduo no fundo da garrafa...

Li em outro tópico que falava de gushing que era pra medir a densidade novamente... vou experimentar tirar o gás e medir...

O que notei de diferente é apenas o gosto de cerveja que ficou muito fraco... mas nada imbebível, porém, diferente das outras 2 vezes que fiz....

Valeu... abração:mug:
 
Não sei afirmar...
Mas não tem características de contaminação, como formação de filme... a cerveja está bem límpida na garrafa... no copo também... pouco resíduo no fundo da garrafa...

Li em outro tópico que falava de gushing que era pra medir a densidade novamente... vou experimentar tirar o gás e medir...

O que notei de diferente é apenas o gosto de cerveja que ficou muito fraco... mas nada imbebível, porém, diferente das outras 2 vezes que fiz....

Valeu... abração:mug:

O gosto fraco se deve a baixa FG, com certeza.

Não faço lagers e não estou acostumado com o W34/70, mas acho dificil ele atenuar tanto, mesmo sabendo que fermentos lagers são mais atenuativos por conta do consumo de maltotriose (coisa que fermento ale não faz...)

Mesmo assim, quem comeu as dextrinas que deveriam dar o corpo dessa cerveja?

Mesmo mosturando baixo, não tem como gerar 100% de fermentáveis com os maltes que utilizamos.

Gushing come até o vidro da garrafa se deixar, por isso a desconfiança.

Se eu estiver errado, correções são sempre bem vindas.

Abraços.
 
Ressuscitando o post...
Estou na minha 3ra brassagem e tenho uma IRA terminando a secundaria hj e meço a densidade e tenho 1002. Medi em 3 superfícies diferente pra ver se nao era nada de desnivelado mas empre ali os 1002. Tinha uma FG de 1039 e o esperado pela receita era 1040. No fim da primeria estava com 1009 e subí pra 24c por 3 dias para alhacer o diacetyl rest. Agora baixei a 0 pra ver o que vai sair daí
 
Salve galera, beleza? Ressuscitando o post, estou com problema de alta atenuação, tive uns problemas de eficiência nesta mesma brassagem de 29/01/2020, , fiz uma brassagem de uma APA, o primeiro problema foi com a OG esperada, que era de 1.057 e a falha foi na moagem do malte, comprei um moedor regulável que estava com 1,7mm e fiz uma moagem muito grossa, deu 54,3% de eficiência, já confirmei, pois dia 01/02/2020 fiz outra brassagem, regulei meu moedor com 1,2mm e minha eficiência foi para 71,9%, o problema é que minha OG deu 1.042 na brassagem da APA e o esperado era 1.057, até ai tudo bem, vai sari cerveja...rsrsrs

Estou utilizando pela primeira vez um fermentador cônico de 50l, faço controle de temperatura e utilizo poço térmico de 15cm

Iniciei a fermentação a 18º em 29/01, no dia 01/02 passei para 20º, ontem a noite dia 03/02 fiz dry hopping e hoje como a atividade esta bem lenta estou subindo para 25º

Acontece que hoje 04/02 fui medir a densidade para controle, usei um refratrômetro, a amostra que tirei no copo estava bem turva, esperei decantar para usar uma amostra mais limpa, e pra minha surpresa marcou 1.017, na correção deu apenas 1.002. Nunca tive uma FG tão abaixo do esperado.

Alguém tem alguma sugestão, será que a cerveja esta contaminada? Faço a Sanitização com Ácido Peracético, deixo tudo que vou usar na fase fria de molho no fermentador durante a fervura, fica uns 50min, e depois ainda jogo álcool 70% em tudo novamente, só pra garantir...rsrsrs

Se alguém puder me ajudar agradeço demais.
 
Salve galera, beleza? Ressuscitando o post, estou com problema de alta atenuação, tive uns problemas de eficiência nesta mesma brassagem de 29/01/2020, , fiz uma brassagem de uma APA, o primeiro problema foi com a OG esperada, que era de 1.057 e a falha foi na moagem do malte, comprei um moedor regulável que estava com 1,7mm e fiz uma moagem muito grossa, deu 54,3% de eficiência, já confirmei, pois dia 01/02/2020 fiz outra brassagem, regulei meu moedor com 1,2mm e minha eficiência foi para 71,9%, o problema é que minha OG deu 1.042 na brassagem da APA e o esperado era 1.057, até ai tudo bem, vai sari cerveja...rsrsrs

Estou utilizando pela primeira vez um fermentador cônico de 50l, faço controle de temperatura e utilizo poço térmico de 15cm

Iniciei a fermentação a 18º em 29/01, no dia 01/02 passei para 20º, ontem a noite dia 03/02 fiz dry hopping e hoje como a atividade esta bem lenta estou subindo para 25º

Acontece que hoje 04/02 fui medir a densidade para controle, usei um refratrômetro, a amostra que tirei no copo estava bem turva, esperei decantar para usar uma amostra mais limpa, e pra minha surpresa marcou 1.017, na correção deu apenas 1.002. Nunca tive uma FG tão abaixo do esperado.

Alguém tem alguma sugestão, será que a cerveja esta contaminada? Faço a Sanitização com Ácido Peracético, deixo tudo que vou usar na fase fria de molho no fermentador durante a fervura, fica uns 50min, e depois ainda jogo álcool 70% em tudo novamente, só pra garantir...rsrsrs

Se alguém puder me ajudar agradeço demais.

Opa, bom dia Luiz. Vou pontuar algumas coisas:

1 - Quanto tempo de beta e alfa você fez ? Essa informação é muito importante para podermos te ajudar
2 - Qual levedura usou, a atenuação depende muito dessa informação também
3 - Sim, pode ser contaminação, mas geralmente esse tipo de contaminação muda algumas características sensoriais da cerveja, então você consegue notar.
4 - Eu faço sanitização como você quando faço cerveja em casa, mas você precisa se atentar para a concentração de Peracético, se estiver tudo ok, então você pode ser que sua cerveja seja contaminada no Dry Hop (não costuma ser tão fácil contaminar nessa etapa).

Assim que você fornecer as informações sobre levedura e rampas de mosturação talvez fique mais fácil de achar seu problema.

Att.
 
Amigo uma sugestão Cerveja fermentada uso o Densimetro. Mesmo calibrando meu refractometro na minha última brassagem minha FG em Densimetro dava 1010 (o esperado era 1011) e corrigindo o valor do Densimetro me dava 1006. As vezes o álcool faz a leitura não ser tão precisa mesmo fazendo a correção. Capaz sua FG não esteja tão baixa assim e o problema não é tão grande como vc tá pensando.

Como comentou o amigo @Inglorious Brewers a temperatura de mash e a cepa de levedura são importantes também para poder entender o problema. Levedura seca o líquida?

Cheers.
 
Amigo uma sugestão Cerveja fermentada uso o Densimetro. Mesmo calibrando meu refractometro na minha última brassagem minha FG em Densimetro dava 1010 (o esperado era 1011) e corrigindo o valor do Densimetro me dava 1006. As vezes o álcool faz a leitura não ser tão precisa mesmo fazendo a correção. Capaz sua FG não esteja tão baixa assim e o problema não é tão grande como vc tá pensando.

Como comentou o amigo @Inglorious Brewers a temperatura de mash e a cepa de levedura são importantes também para poder entender o problema. Levedura seca o líquida?

Cheers.

Gustavo, bom dia. Você poderia por favor me passar a OG e a FG medida com o refratômetro? É que eu estou refinando um calculadora e queria verificar seus valores. Obrigado.
 
Opa, bom dia Luiz. Vou pontuar algumas coisas:

1 - Quanto tempo de beta e alfa você fez ? Essa informação é muito importante para podermos te ajudar
2 - Qual levedura usou, a atenuação depende muito dessa informação também
3 - Sim, pode ser contaminação, mas geralmente esse tipo de contaminação muda algumas características sensoriais da cerveja, então você consegue notar.
4 - Eu faço sanitização como você quando faço cerveja em casa, mas você precisa se atentar para a concentração de Peracético, se estiver tudo ok, então você pode ser que sua cerveja seja contaminada no Dry Hop (não costuma ser tão fácil contaminar nessa etapa).

Assim que você fornecer as informações sobre levedura e rampas de mosturação talvez fique mais fácil de achar seu problema.

Att.

Segue o processo e receita abaixo:

Equipamento é uma panela elétrica 52l inverse
9kg Pale Ale belga
1kg de Cara ruby
20g Zeus
200g de Cascade (100g para dry hooping)
Fermento US-05 seco, fiz starter a 30º, com água fervida e resfriada até esta temperatura...

Água inicial 30l
Mash-in 80min a 66º
Lavagem 25l
Mash-out 10min a 76º

Fervura 60min
20g Zeus 60min
100g Cascade 10min
100g Cascade Dry hoopin

Sanitização 20ml para cada 10l, no caso coloquei 10l de água no fermentador nesta concentração e fui mexendo ele várias vezes, virando de cabeça pra baixo para ter contato com tudo, não enchi ele até a boca, e depois de tirar o ácido eu dou boas burrifadas com álcool 70%, no dry hooping uso Hop Bag Inox, esta sanitizei só com álcool 70%, sanitizei até a tesoura que abri o pacote do lúpulo...rsrsrs
 
Amigo uma sugestão Cerveja fermentada uso o Densimetro. Mesmo calibrando meu refractometro na minha última brassagem minha FG em Densimetro dava 1010 (o esperado era 1011) e corrigindo o valor do Densimetro me dava 1006. As vezes o álcool faz a leitura não ser tão precisa mesmo fazendo a correção. Capaz sua FG não esteja tão baixa assim e o problema não é tão grande como vc tá pensando.

Como comentou o amigo @Inglorious Brewers a temperatura de mash e a cepa de levedura são importantes também para poder entender o problema. Levedura seca o líquida?

Cheers.

Bom dia Gustavo, obrigado pela ajuda, sobre usar o densímetro a amostra ainda esta bem turva, acho que dá diferença com uso do densímetro? Vou refazer a leitura hoje de noite com uma amostra de 250ml e densímetro pra ver o que dá, mais sempre usei o refratrômetro e dá sempre bem próximo ou igual, após a conversão.
 
Amigo uma sugestão Cerveja fermentada uso o Densimetro. Mesmo calibrando meu refractometro na minha última brassagem minha FG em Densimetro dava 1010 (o esperado era 1011) e corrigindo o valor do Densimetro me dava 1006. As vezes o álcool faz a leitura não ser tão precisa mesmo fazendo a correção. Capaz sua FG não esteja tão baixa assim e o problema não é tão grande como vc tá pensando.

Como comentou o amigo @Inglorious Brewers a temperatura de mash e a cepa de levedura são importantes também para poder entender o problema. Levedura seca o líquida?

Cheers.

Respondi 2x, não sei como apagar...rsrs
 
Fala meus amigos cervejeiros estou numa felicidade, o danado do refratrometro que me assustou medi com densimetro e marcou 1011 previsão de fechar o em 1009. Graças a Deus um dos lotes do Carnaval está a salvo... Rsrs agora é dureza ficar perdendo 250ml cada vez que precisamos medir a densidade ...
 
Fala meus amigos cervejeiros estou numa felicidade, o danado do refratrometro que me assustou medi com densimetro e marcou 1011 previsão de fechar o em 1009. Graças a Deus um dos lotes do Carnaval está a salvo... Rsrs agora é dureza ficar perdendo 250ml cada vez que precisamos medir a densidade ...

Luiz,

guarde esses 250ml e utilize para fazer um starter na próxima leva... pelo menos a perda é menor... rs
 
bom então joga fora... 1011 é a og final, como eu faço medições antes de terminar a fermentação para acompanhar, nem sempre pego algo com 1011, as vezes 1030, 1025, 1040... vai de cada um...
 
Tive o mesmo problema na última cerveja que fiz, uma Pilsen. A densidade inicial foi 1045 e a densidade final chegou a 1002, quando o esperado era por volta de 1010. Medição com densímetro. Fiz a brassagem a 67ºC (1 hora), com uma rampa de 72°C (15 minutos) e mash out de 10 minutos. Utilizei malte Pilsen e Viena, meio a meio. Logo, foram gerados açúcares complexos e a densidade final não era pra ficar tão baixa, como diz a teoria. Fermentação de 15 dias com lama reaproveitada YLP - 800 (Whitelabs) a 12ºc, sendo que os 3 últimos dias a 15°C. Maturação de 30 dias a 3°C, sendo que nos últimos 5 dias, temperatura de 0°C. Da mesma forma que o colega que criou o post, tomei muito cuidado com limpeza e sanitização.Como resultado final, a cerveja ficou seca, muito límpida e os sabores de malte ficaram bem sutis, quase imperceptíveis. Ficou uma boa cerveja e certamente não vai durar muito tempo, porém não ficou em conformidade com o que foi projetado e nem seguiu o padrão da teoria. Pelo que percebi esse problema não é tão incomum de ocorrer.
 
Recentemente fiz uma German Pils, projetei para atenuar até 1.008/9 utilizei o fermento w34/70 da ferments, essa cepa realmente atenua mais, o que é bom pois o estilo exige uma cerveja mais seca. Minha receita deu FG de: 1.006 (mais que o projetado)

Tive o mesmo problema na última cerveja que fiz, uma Pilsen. A densidade inicial foi 1045 e a densidade final chegou a 1002, quando o esperado era por volta de 1010. Medição com densímetro. Fiz a brassagem a 67ºC (1 hora), com uma rampa de 72°C (15 minutos) e mash out de 10 minutos. Utilizei malte Pilsen e Viena, meio a meio. Logo, foram gerados açúcares complexos e a densidade final não era pra ficar tão baixa, como diz a teoria. Fermentação de 15 dias com lama reaproveitada YLP - 800 (Whitelabs) a 12ºc, sendo que os 3 últimos dias a 15°C. Maturação de 30 dias a 3°C, sendo que nos últimos 5 dias, temperatura de 0°C. Da mesma forma que o colega que criou o post, tomei muito cuidado com limpeza e sanitização.Como resultado final, a cerveja ficou seca, muito límpida e os sabores de malte ficaram bem sutis, quase imperceptíveis. Ficou uma boa cerveja e certamente não vai durar muito tempo, porém não ficou em conformidade com o que foi projetado e nem seguiu o padrão da teoria. Pelo que percebi esse problema não é tão incomum de ocorrer.
 
Densidade muito baixa, na minha opinião, decorre de pequena contaminação, que fica imperceptível no paladar. Pra mim ela fica muito seca, um pouco ácida, parecendo vinho branco seco, principalmente se tiver alta carbonatação. Não aprecio, mas não jogo fora. Acabo tomando todas elas, kkk.
 
Tive o mesmo problema na última cerveja que fiz, uma Pilsen. A densidade inicial foi 1045 e a densidade final chegou a 1002, quando o esperado era por volta de 1010. Medição com densímetro. Fiz a brassagem a 67ºC (1 hora), com uma rampa de 72°C (15 minutos) e mash out de 10 minutos. Utilizei malte Pilsen e Viena, meio a meio. Logo, foram gerados açúcares complexos e a densidade final não era pra ficar tão baixa, como diz a teoria. Fermentação de 15 dias com lama reaproveitada YLP - 800 (Whitelabs) a 12ºc, sendo que os 3 últimos dias a 15°C. Maturação de 30 dias a 3°C, sendo que nos últimos 5 dias, temperatura de 0°C. Da mesma forma que o colega que criou o post, tomei muito cuidado com limpeza e sanitização.Como resultado final, a cerveja ficou seca, muito límpida e os sabores de malte ficaram bem sutis, quase imperceptíveis. Ficou uma boa cerveja e certamente não vai durar muito tempo, porém não ficou em conformidade com o que foi projetado e nem seguiu o padrão da teoria. Pelo que percebi esse problema não é tão incomum de ocorrer.

Fred, blz ? Na verdade o problema não é com a teoria, mas sim como a forma como aprendemos a lidar com alimentos em geral e, em especial, com a cerveja. Trabalhar com qualquer tipo de alimento é uma ciência bastante complicada, ainda mais envolvendo a atividade de organismos vivos. Se todo cervejeiro fosse tentar fazer cerveja controlando todas as variáveis reais que existem, seria inviável a prática do Homebrew e da micro cervejaria. A teoria está certa, mas ela também está simplificada justamente para facilitar a vida, já que as coisas caminham dentro do esperado a maior parte das vezes. Existem vários fatores que podem corroborar com uma alta atenuação e eu precisaria ver de perto sua situação. Mas eu diria para você verificar algumas coisas simples (sei que é irritante quando já verificamos isso, mas eu preciso falar):

- Verificar os termômetros
- Verificar o densímetro
- Verificar o pH do mosto
- Verificar possível contaminação por S. diastáticus (Fica "visível" em longo prazo, pode causar gushing futuramente)
- Verificar pequena contaminação por leveduras utilizadas em fermentações anteriores (principalmente se fez Saison ou coisa do tipo)
- Verificar com cuidado se o pH da cerveja pronta está também muito baixo, pois isso pode indicar pequenas contaminações que vão desde Breta até A. niger e etc.
- Verificar se não houve problema de mutação na lama (Eu descarto isso completamente, mas não custa comentar.)

Eu sei que você deve se esforçar bastante para fazer uma ótima sanitização, mas todo mosto está por natureza contaminado, o que fazemos é sempre favorecer que a nossa levedura ganhe a competição por alimento e elimine a concorrência o máximo possível. Se você teve uma pequena contaminação por levedura selvagem ou alguma bactéria que está ficando mais resistente, ela pode ficar viva no seu mosto durante toda a etapa de fermentação, mas com atividade reduzida, sem dominar significativamente o perfil da cerveja.

Att.
 
Fred, blz ? Na verdade o problema não é com a teoria, mas sim como a forma como aprendemos a lidar com alimentos em geral e, em especial, com a cerveja. Trabalhar com qualquer tipo de alimento é uma ciência bastante complicada, ainda mais envolvendo a atividade de organismos vivos. Se todo cervejeiro fosse tentar fazer cerveja controlando todas as variáveis reais que existem, seria inviável a prática do Homebrew e da micro cervejaria. A teoria está certa, mas ela também está simplificada justamente para facilitar a vida, já que as coisas caminham dentro do esperado a maior parte das vezes. Existem vários fatores que podem corroborar com uma alta atenuação e eu precisaria ver de perto sua situação. Mas eu diria para você verificar algumas coisas simples (sei que é irritante quando já verificamos isso, mas eu preciso falar):

- Verificar os termômetros
- Verificar o densímetro
- Verificar o pH do mosto
- Verificar possível contaminação por S. diastáticus (Fica "visível" em longo prazo, pode causar gushing futuramente)
- Verificar pequena contaminação por leveduras utilizadas em fermentações anteriores (principalmente se fez Saison ou coisa do tipo)
- Verificar com cuidado se o pH da cerveja pronta está também muito baixo, pois isso pode indicar pequenas contaminações que vão desde Breta até A. niger e etc.
- Verificar se não houve problema de mutação na lama (Eu descarto isso completamente, mas não custa comentar.)

Eu sei que você deve se esforçar bastante para fazer uma ótima sanitização, mas todo mosto está por natureza contaminado, o que fazemos é sempre favorecer que a nossa levedura ganhe a competição por alimento e elimine a concorrência o máximo possível. Se você teve uma pequena contaminação por levedura selvagem ou alguma bactéria que está ficando mais resistente, ela pode ficar viva no seu mosto durante toda a etapa de fermentação, mas com atividade reduzida, sem dominar significativamente o perfil da cerveja.

Att.
Perfeita colocação.
 
Fred, blz ? Na verdade o problema não é com a teoria, mas sim como a forma como aprendemos a lidar com alimentos em geral e, em especial, com a cerveja. Trabalhar com qualquer tipo de alimento é uma ciência bastante complicada, ainda mais envolvendo a atividade de organismos vivos. Se todo cervejeiro fosse tentar fazer cerveja controlando todas as variáveis reais que existem, seria inviável a prática do Homebrew e da micro cervejaria. A teoria está certa, mas ela também está simplificada justamente para facilitar a vida, já que as coisas caminham dentro do esperado a maior parte das vezes. Existem vários fatores que podem corroborar com uma alta atenuação e eu precisaria ver de perto sua situação. Mas eu diria para você verificar algumas coisas simples (sei que é irritante quando já verificamos isso, mas eu preciso falar):

- Verificar os termômetros
- Verificar o densímetro
- Verificar o pH do mosto
- Verificar possível contaminação por S. diastáticus (Fica "visível" em longo prazo, pode causar gushing futuramente)
- Verificar pequena contaminação por leveduras utilizadas em fermentações anteriores (principalmente se fez Saison ou coisa do tipo)
- Verificar com cuidado se o pH da cerveja pronta está também muito baixo, pois isso pode indicar pequenas contaminações que vão desde Breta até A. niger e etc.
- Verificar se não houve problema de mutação na lama (Eu descarto isso completamente, mas não custa comentar.)

Eu sei que você deve se esforçar bastante para fazer uma ótima sanitização, mas todo mosto está por natureza contaminado, o que fazemos é sempre favorecer que a nossa levedura ganhe a competição por alimento e elimine a concorrência o máximo possível. Se você teve uma pequena contaminação por levedura selvagem ou alguma bactéria que está ficando mais resistente, ela pode ficar viva no seu mosto durante toda a etapa de fermentação, mas com atividade reduzida, sem dominar significativamente o perfil da cerveja.

Att.
Como ocorrre a contaminação por S. diastáticus?
 
Como ocorrre a contaminação por S. diastáticus?

Isso depende bastante, mas no geral ocorre no envase, que é o local onde ocorre grande parte das contaminações. No caso do S. diastaticus, você terá uma contaminação que demora muito tempo para aparecer, pois, após o envase, o var. diastaticus lentamente vai quebrando os carboidratos complexos em glucose que será consumida por toda levedura presente na garrafa. Caso você consuma rapidamente a cerveja, dificilmente notará esse tipo de contaminação, mas em levas que você demora mais tempo para consumir e nota que a carbonatação parece que vai aumentando com o tempo, provavelmente está contaminada.

A S. diastaticus é uma variante natural da S. cerevisiae (S. cerevisiae var. diastaticus), por esse motivo ela está bastante presente nas cervejarias e equipamentos cervejeiros. No geral ela contamina no envase, mas não é difícil encontrar ela na lama, tem um artigo legal do Meier-Dornberg de 2017 que trata disso. Embora não muito comum de se ver efeitos já na fermentação, uma lama reaproveitada e com certo nível de contaminação por var. diastaticus, pode levar a uma cerveja mais seca do que se espera no final, isso porque quando o açúcar fermentável acabar, a var. diastaticus vai hidrolisar as dextrinas do mosto em açúcares fermentáveis.
 
Isso depende bastante, mas no geral ocorre no envase, que é o local onde ocorre grande parte das contaminações. No caso do S. diastaticus, você terá uma contaminação que demora muito tempo para aparecer, pois, após o envase, o var. diastaticus lentamente vai quebrando os carboidratos complexos em glucose que será consumida por toda levedura presente na garrafa. Caso você consuma rapidamente a cerveja, dificilmente notará esse tipo de contaminação, mas em levas que você demora mais tempo para consumir e nota que a carbonatação parece que vai aumentando com o tempo, provavelmente está contaminada.

A S. diastaticus é uma variante natural da S. cerevisiae (S. cerevisiae var. diastaticus), por esse motivo ela está bastante presente nas cervejarias e equipamentos cervejeiros. No geral ela contamina no envase, mas não é difícil encontrar ela na lama, tem um artigo legal do Meier-Dornberg de 2017 que trata disso. Embora não muito comum de se ver efeitos já na fermentação, uma lama reaproveitada e com certo nível de contaminação por var. diastaticus, pode levar a uma cerveja mais seca do que se espera no final, isso porque quando o açúcar fermentável acabar, a var. diastaticus vai hidrolisar as dextrinas do mosto em açúcares fermentáveis.

Entendi. Eu costumo fazer um starter com 800ml a mais do que preciso e coloco em um vidro de 800ml fervido por 30 min com a tampa (tipo o de palmito) deixo decantar e coloco na geladeira para a próxima cerva. Faço isso até 3 vezes, depois compro outro fermento líquido.
Eu já estava desconfiado que a alta atenuação depois de a garrafa estar guardada por alguns meses tinha alguma coisa a ver com o starter. Inclusive já notei diferença no sabor de uma leva da terceira geração do fermento.
Muito obrigado pelas valiosas informações que sempre você coloca aqui. São muitos esclarecedoras.
 
Fred, blz ? Na verdade o problema não é com a teoria, mas sim como a forma como aprendemos a lidar com alimentos em geral e, em especial, com a cerveja. Trabalhar com qualquer tipo de alimento é uma ciência bastante complicada, ainda mais envolvendo a atividade de organismos vivos. Se todo cervejeiro fosse tentar fazer cerveja controlando todas as variáveis reais que existem, seria inviável a prática do Homebrew e da micro cervejaria. A teoria está certa, mas ela também está simplificada justamente para facilitar a vida, já que as coisas caminham dentro do esperado a maior parte das vezes. Existem vários fatores que podem corroborar com uma alta atenuação e eu precisaria ver de perto sua situação. Mas eu diria para você verificar algumas coisas simples (sei que é irritante quando já verificamos isso, mas eu preciso falar):

- Verificar os termômetros
- Verificar o densímetro
- Verificar o pH do mosto
- Verificar possível contaminação por S. diastáticus (Fica "visível" em longo prazo, pode causar gushing futuramente)
- Verificar pequena contaminação por leveduras utilizadas em fermentações anteriores (principalmente se fez Saison ou coisa do tipo)
- Verificar com cuidado se o pH da cerveja pronta está também muito baixo, pois isso pode indicar pequenas contaminações que vão desde Breta até A. niger e etc.
- Verificar se não houve problema de mutação na lama (Eu descarto isso completamente, mas não custa comentar.)

Eu sei que você deve se esforçar bastante para fazer uma ótima sanitização, mas todo mosto está por natureza contaminado, o que fazemos é sempre favorecer que a nossa levedura ganhe a competição por alimento e elimine a concorrência o máximo possível. Se você teve uma pequena contaminação por levedura selvagem ou alguma bactéria que está ficando mais resistente, ela pode ficar viva no seu mosto durante toda a etapa de fermentação, mas com atividade reduzida, sem dominar significativamente o perfil da cerveja.

Att.

Obrigado pelas dicas!
Do check list que vc montou, apenas não costumo fazer medição do PH da cerveja pronta ( vai entrar na minha lista), e também não tenho como saber se houve contaminação por leveduras selvagens ou bactérias, pois a cerveja não apresenta sinais aparentes de contaminação (não que eu tenha percebido), nem gushing. Mas, por se tratar de uma lama que já reaproveitei várias vezes, é provável que tenha sido contaminada por levedura selvagem ou bactéria. Seja como for, estou fermentando uma Scottish Heavy, com fermento novo, e ao final vou poder comprovar se o problema está com a levedura que usei na pilsen, ou se o problema é do processo que usei. O importante é o aprendizado, e as cervejas! Valeu!
 
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