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ESPUMA - Informações básicas e rápidas

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

AndersonDias

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27/10/16
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Desculpe a ignorância de iniciante.

Depois de ler todas as postagens no tópico me persiste uma dúvida:

Apenas para melhorar a retenção de espuma (proporção menor que 10%), o que seria mais indicado: aveia em flocos ou malte carapils?

Vejo a vantagem do carapils pela desnecessidade de parada em comparação à aveia em flocos.

Ou a aveia em flocos nessa pequena proporção não precisa de parada e somente ser misturada ao restante dos maltes e adicionada ao 66º?
 

Tiago

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Desculpe a ignorância de iniciante.

Depois de ler todas as postagens no tópico me persiste uma dúvida:

Apenas para melhorar a retenção de espuma (proporção menor que 10%), o que seria mais indicado: aveia em flocos ou malte carapils?

Vejo a vantagem do carapils pela desnecessidade de parada em comparação à aveia em flocos.

Ou a aveia em flocos nessa pequena proporção não precisa de parada e somente ser misturada ao restante dos maltes e adicionada ao 66º?
Aveia em 10% não precisaria necessariamente de parada proteica ou beta-glucanase na mosturação.

Veja bem, não dá pra comparar de forma direta qual vai resultar em maior retenção de espuma entre esses dois ingredientes, porque o efeito deles é diferente.

Não é somente um composto que atua pra melhorar na retenção de espuma, podem ser vários, os principais são: proteínas, dextrinas, beta-glucanos e isohumulona (do lúpulo).

Então há várias vias diferentes para esse propósito, com seus respectivos efeitos colaterais.

O malte carapils é rico em dextrinas, dessa forma ele aumenta a retenção da espuma e também o corpo da cerveja. Algo muito semelhante pode ser atingido apenas usando uma temperatura de mosturação mais alta para aumentar a produção de dextrinas.

A aveia em flocos é rica em beta-glucanos, além da espuma eles deixam o mosto e a cerveja mais viscosos, é um efeito diferente das dextrinas em relação à sensação na boca. A aveia também vai promover turbidez na cerveja.

Maltes ou grãos com teor mais elevado de proteínas como o malte de trigo, também atuam aumentando a retenção da espuma e também tem seus efeitos extra, como possível turbidez e o sabor característico desse malte.

Então no fim, pra vc aumentar a retenção de espuma tem que levar em consideração o restante dos efeitos que os ingredientes vão te proporcionar, senão pode acabar desajustando desnecessariamente o balanço da receita. É importante notar que uma cerveja só de malte de cevada já vai proporcionar pra vc uma retenção de espuma boa se vc estiver fazendo tudo certo.

Abraço
 

AndersonDias

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27/10/16
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54
Aveia em 10% não precisaria necessariamente de parada proteica ou beta-glucanase na mosturação.

Veja bem, não dá pra comparar de forma direta qual vai resultar em maior retenção de espuma entre esses dois ingredientes, porque o efeito deles é diferente.

Não é somente um composto que atua pra melhorar na retenção de espuma, podem ser vários, os principais são: proteínas, dextrinas, beta-glucanos e isohumulona (do lúpulo).

Então há várias vias diferentes para esse propósito, com seus respectivos efeitos colaterais.

O malte carapils é rico em dextrinas, dessa forma ele aumenta a retenção da espuma e também o corpo da cerveja. Algo muito semelhante pode ser atingido apenas usando uma temperatura de mosturação mais alta para aumentar a produção de dextrinas.

A aveia em flocos é rica em beta-glucanos, além da espuma eles deixam o mosto e a cerveja mais viscosos, é um efeito diferente das dextrinas em relação à sensação na boca. A aveia também vai promover turbidez na cerveja.

Maltes ou grãos com teor mais elevado de proteínas como o malte de trigo, também atuam aumentando a retenção da espuma e também tem seus efeitos extra, como possível turbidez e o sabor característico desse malte.

Então no fim, pra vc aumentar a retenção de espuma tem que levar em consideração o restante dos efeitos que os ingredientes vão te proporcionar, senão pode acabar desajustando desnecessariamente o balanço da receita. É importante notar que uma cerveja só de malte de cevada já vai proporcionar pra vc uma retenção de espuma boa se vc estiver fazendo tudo certo.

Abraço
Obrigado pela aula
 

marilea silveira

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18/5/18
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juiz de fora mg
@Bill , em minha experiência Carapils (e demais adjuntos) são aliados do cervejeiro em busca de melhores e diferentes características de corpo/espuma/sensação no paladar. Por mais que hajam métodos de mosturação como rampas onde se trabalha esse desenvolvimento, o resultado obtido será diferente usando esse malte e adicionais como aveia e etc. A utilização desses também facilitam a vida do cervejeiro caso ele não queira por opção fazer essas rampas ou outros métodos.O "mouthfeel" não será o mesmo e a espuma certamente será beneficiada. A química é muito complexa eu concordo, mas na prática o negócio muda, pois trata-se de um produto caseiro sujeito a inúmeras variações.
20180520_130431.jpg 20180520_130431.jpg 20180514_131332.jpg
 

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marilea silveira

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18/5/18
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Localização
juiz de fora mg
Gostaram do corpo e espuma das minhas cervejas??? Poderia ate falar o que é... mas nao vao acreditar em mim. Por ser cervejeira muito antiga. kkk desde 92. Vao rir de mim. É um cereal nao malteado simples e barato. mas...
 

lucassa

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3/10/17
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Gostaram do corpo e espuma das minhas cervejas??? Poderia ate falar o que é... mas nao vao acreditar em mim. Por ser cervejeira muito antiga. kkk desde 92. Vao rir de mim. É um cereal nao malteado simples e barato. mas...
Marilea, agora que começou falar vc tem q terminar!! hahaha.. qual é esse cereal "mágico"?
 

Bruno Martins da Silva

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5/5/18
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Mogi das Cruzes
@Guenther, parabens pelo topico, ficou muito boa a sua explicação!

Na minha ultima leva de weiss, também tive problema com a espuma. A cerveja ficou bem carbonatada mas a consistência ficou horrivel.
Eu faço parada ferulica 45 graus por 15min e depois subo para 67, e ao subir de 45 a 67 graus lembro que fiquei preocupado pois estava demorando para chegar a 67 graus, demorou cerca de 20minutos, esse intervalo é o suficiente das moleculas médias quebrarem em pequenas e assim prejudicar a consistencia da espuma da minha cerveja?
 

AlexCorsato

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Eu tive um caso no qual eu fiz a carbonatação forçada e mantinha o barril gelado no kegerator, a cerveja tava saindo perfeita, carbonatação na medida e espuma boa, tinha 2 barris da mesma cerveja e no mesmo regulador de pressão.
Aí eu precisei do espaço no freezer e tirei um barril, ele ficou algum tempo fora (não sei dizer quanto tempo, mas foram alguns meses), na temperatura ambiente.. e desplugado, não teve mais injeção de CO²
Ai liberou o espaço e eu coloquei ele pra gelar no kegerator.. quando fui tirar, só espuma..
Minha válvula tem alívio de pressão no barril, então eu tentei por alguns dias ficar tirando a pressão pra ver se melhorava.. e nada..
Tentei aumentar a pressão de serviço.. nada
Tentei trocar de torneira.. só espuma..

A única coisa que me ocorreu é que tenha acontecido a carbonatação espontânea nesse período que ele ficou fora do kegerator..
Mas não sei dizer com certeza.. nem sei consertar.. então eu fico tirando espuma e esperando descer, já tomei meio barril assim.. haja paciência.
 

Pedrovic

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11/8/20
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São Paulo
Aveia em 10% não precisaria necessariamente de parada proteica ou beta-glucanase na mosturação.

Veja bem, não dá pra comparar de forma direta qual vai resultar em maior retenção de espuma entre esses dois ingredientes, porque o efeito deles é diferente.

Não é somente um composto que atua pra melhorar na retenção de espuma, podem ser vários, os principais são: proteínas, dextrinas, beta-glucanos e isohumulona (do lúpulo).

Então há várias vias diferentes para esse propósito, com seus respectivos efeitos colaterais.

O malte carapils é rico em dextrinas, dessa forma ele aumenta a retenção da espuma e também o corpo da cerveja. Algo muito semelhante pode ser atingido apenas usando uma temperatura de mosturação mais alta para aumentar a produção de dextrinas.

A aveia em flocos é rica em beta-glucanos, além da espuma eles deixam o mosto e a cerveja mais viscosos, é um efeito diferente das dextrinas em relação à sensação na boca. A aveia também vai promover turbidez na cerveja.

Maltes ou grãos com teor mais elevado de proteínas como o malte de trigo, também atuam aumentando a retenção da espuma e também tem seus efeitos extra, como possível turbidez e o sabor característico desse malte.

Então no fim, pra vc aumentar a retenção de espuma tem que levar em consideração o restante dos efeitos que os ingredientes vão te proporcionar, senão pode acabar desajustando desnecessariamente o balanço da receita. É importante notar que uma cerveja só de malte de cevada já vai proporcionar pra vc uma retenção de espuma boa se vc estiver fazendo tudo certo.

Abraço
Muito interessante a sua explicação, pois essa questão da espuma ainda é um desafio pra mim... :confused:
Sobre a parada proteica: eu tenho uma receita que possui 2,5% de Carapills, 15% de corn grits e 2,5% de malte de trigo... devo fazer essa rampa? Obrigado
 
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